Anonyme a dit: Chère substance, me voilà bien embêtée, j'ai acheté du basilic frais pour faire genre "j'ai du basilic frais", et je ne sais plus quoi en faire. Avez-vous des conseils de conservations, de cuisson, des idées pour en caser entre deux escalopes (de dinde), et faire genre "j'ai du basilic cuisiné". Mille mercis. Signé : La Reine De La Nuit.


Ô Reine de la Nuit, la colère d’Enfer bout-elle dans ton cœur ?…

D’abord. Ocimum basilicum, de la famille des lamiacées, est une plante aromatique dont on trouve de très nombreuses variétés. Les plus courantes sont le basilic vert, le basilic pourpre, le basilic citron et le basilic thaï.

Conservation. Deux possibilités : débarrasser les tiges des premières feuilles, les recouper et les mettre dans un verre d’eau, stocker à température ambiante, façon bouquet de fleurs coupées ; ou serrer le bouquet dans deux feuilles d’essuie-tout, les humidifier et stocker (verticalement) au frigo. J’ai pris la photo ci-dessous au boulot pour vous montrer que chez nous, on rigole pas avec la verdure.

Vous constaterez assez vite qu’un bouquet de basilic trouvé au marché et trois malheureux brins achetés sous plastique au supermarché n’ont rien à voir : dans des conditions optimales de conservation, vous conserverez jusqu’à une semaine le premier tandis que le second atteindra péniblement deux jours.

Cuisine. Le basilic s’accorde avec presque tout ce qui tombe en même temps que lui en pleine saison (de la fin du printemps au début de l’automne) : tous les légumes lui conviennent, à commencer par le Quatuor Ratatouille tomate, courgette, poivron, aubergine (un peu comme les Tortues Ninja mais pas pareil) ; il ira aussi très bien avec le melon (dans une salade melon-tomate par exemple), la fraise (fraise-tomate), la pêche (en salade ou en gâteau avec quelques amandes concassées, tiens), etc. Comme une grande variété d’herbes aromatiques, l’emploi du basilic couvre tout le spectre du salé et du sucré, ce que la pâtisserie contemporaine a bien compris. 

Il complète admirablement le citron dans une vinaigrette et, bien sûr, l’ail dans un pistou. Par ailleurs chaque fois qu’une recette vous parle de menthe, d’estragon, de coriandre ou de sauge, vous pouvez sans trop de risque remplacer par du basilic (essayez un mojito menthe-basilic, pour voir !). Il complète également la réglisse, l’anis et la cannelle.

Le basilic s’accorde bien avec les viandes blanches et la plupart des poissons, moins bien selon moi avec les viandes rouges : c’est une affaire de goût.

Attention à la cuisson : trop cuit, le basilic peut communiquer une déplaisante amertume au plat qu’il était censé seulement relever. Comme généralement pour les herbes aromatiques, on l’ajoutera donc en fin de cuisson pour éviter de le surcuire et perdre sa couleur. Si vous tenez vraiment à le cuisiner (pour mettre dans un gratin, par exemple), broyez-le avec un peu d’huile : ses qualités gustatives se préserveront mieux.

Rappelons que pour ciseler le basilic, on roule les feuilles ensemble pour faire un cigare et on émince finement au couteau (pas aux ciseaux, je vous surveille).

(D’ailleurs on procède de même pour les plantes aromatiques à grandes feuilles, menthe, sauge.) (Oui, je suis gaucher, donc le cheminement logique va de droite à gauche.)

Pour conclure, veillez à ne pas confondre le basilic avec le reptile mythique qui porte le même nom (rappelez-vous Harry Potter) et la basilique, lieu public de réunion dans l’Antiquité – qui a ensuite donné son nom à une « église plus plus » avec des privilèges spéciaux. Pour Saint Jean de Latran, à Rome, on parle même d’archibasilique. Voilà, c’était notre point « Eglise catholique romaine et herbe aromatique ». 

Sinon j’ai vu Sarastro, il est parti par là »>

Saison de tartines

Une tartine, c’est un peu comme une salade, mais sur du pain. Attention, on ne fait pas un repas avec des tartines, on apérote (et on se passe d’entrée dans la foulée).

Ce préalable étant fait, voici quelques pistes pour faire des tartines qui vont bien.

1. Le support
Il y aura votre main dessous, c’est sûr, mais la tartine, c’est avant tout du pain. Choisissez un pain complet, ou aux graines, ou au céréales, bref évitez le pain blanc : quitte à manger des sucres lents, autant qu’ils soient de qualité. Vous pouvez aussi avoir envie de différents « pains » ou « tartines » qu’on trouve dans le commerce : la gamme est variée.

2. Le ciment
Pour coller le pain à tout ce qui va suivre, il vous faut de quoi tartiner (eh oui parce que c’est une tartine, donc voilà, vous avez saisi) : pourquoi du beurre quand on peut mettre caviar d’aubergine, confit de tomate, fromages frais variés ?…

3. L’élément protéiné
On évitera la côte de bœuf ou les œufs brouillés qui ne se prêtent pas trop à la dégustation à plat, mais à part ça, tout ce qui peut être tranchable (jambons variés) ou cuit servi froid (crevette, saumon, etc.) pourra faire l’affaire. La tartine, au même titre que le gratin ou la bien nommée « salade composée », est souvent l’occasion de passer des restes qui auraient une drôle de tronche si on les servait encore une fois sous leur forme initiale.

4. L’élément végétal
Il faudrait un pluriel car, en réalité, plus vous mettrez de verdure, mieux c’est, non ? Composez de saison, cuisez ou gardez cru ce qui peut/doit l’être : mélangez, variez. Alternez sucré et salé, avec des dés ou tranches de fruits qui s’accorderont avec les autres végétaux.

5. Finitions
Herbes fraiches, fromage râpé, fruits secs concassés, épices : tout dépendra de l’aspect, la consistance et le goût final que vous voulez donner à la tartine.

6. Chaud ou froid ?
Froid pour un effet rafraîchissant, tiédi pour faire fondre ou gratiner le fromage que vous aurez mis par-dessus, c’est vous qui voyez. Une autre option : traiter le pain comme un pain perdu, donc en le passant dans un mélange lait+œuf.

7. Des exemples :

Pain de campagne, aubergines confites à la menthe, anchois, gruyère, curry.

Confit de poivrons aux raisins sur pain perdu, mozzarella, raisins - zaalouk d’aubergines, chèvre, coriandre.

Pain complet, homard, oignon nouveau, radis, avocat, pamplemousse, ciboulette.

Pain aux céréales, mangue, avocat, citron vert, oignon rouge, écrevisses, basilic.

Pain de campagne, tapenade, jambon cru, mozzarella, courgettes, champignons, parmesan.

Pain suédois, ricotta, asperges, saumon fumé, tomates, pignons, coriandre.

Petit déjeuner : brioche, poires pochées, mascarpone, fruits rouges.

Poulet rôti à la sauge, confit de citron, radis, wakamé.

Tortilla, mayonnaise cocktail, patate sautée, cabillaud, radis, aneth.


Allez, à vous !

Photobombing #5

Il ne s’agit pas à proprement parler d’une photo ratée, mais plutôt une “photo d’à-côté” : alors que je photographiais le Filet-mignon feuilleté aux herbes juste avant de le servir au déjeuner, vous devez savoir que César était prêt, et patiemment bien disposé, à le goûter si d’aventure on lui avait proposé :

Devenir végétarien ?

Quand j’étais petit, j’adorais le salami. Un jour j’ai demandé à mon père pourquoi il n’en mangeait pas. Il m’avait répondu : « parce que c’est fait avec des cochons qui sont attachés toute leur vie. » Bien sûr, c’était un peu résumé pour être compréhensible par un esprit d’enfant – mais même : de ce jour, j’ai cessé de manger du salami, et par la suite, en prenant le temps de réfléchir, toutes les autres préparations à base de viande au sujet desquelles je n’avais pas les informations suffisantes pour les manger sans culpabiliser. Par rapport à l’animal, d’abord – c’est ce qui a choqué ma sensibilité d’enfant, surtout après avoir vu Babe – et par rapport à la nature, ensuite – être adulte ne signifie pas seulement qu’on sait relativiser, et relativiser, pas seulement qu’on peut tout replacer dans une perspective si vaste que le plus minuscule détail doit nous échapper.

Ce cochon est content.

L’ultime problème du régime omnivore, ou peut-être le premier d’entre eux, tient à sa dimension morale : manger un animal, c’est d’abord le tuer. L’abattage des animaux est problématique : il soulève des question d’élevage et de pratiques rituelles (lire cet article). Nous sommes loin de l’époque où nous chassions la viande sur pattes pour s’en faire un dîner. Nous sommes loin, aussi, du temps béni (et sûrement un peu fantasmé) où l’on élevait, sur un arpent de terre, un cochon, trois gallinacés et quelques lapins pour en faire respectivement des saucisses, une poule au pot ou une gibelotte. En France 99% des lapins, 90% des porcs et 82% des poulets que nous mangeons sont produits hors sol, dans des conditions contestables, voire scandaleuses, pour répondre à une absurde course au rendement qui va à l’encontre même du code rural – et notamment de son article L214 qui, en 1976, désigne les animaux pour la première fois en tant qu’êtres sensibles. (Et qui donne son nom à une association.)
Les temps ont changé. Les frontières s’amenuisent entre domestication, apprivoisement, vie sauvage et vie domestique.

Le numéro 889 de Marianne revient largement sur le sujet de la souffrance animale, et évoque, au-delà des scandaleuses conditions de vie de certains animaux, la question de leur abattage. Jean-Luc Daub, ancien inspecteur d’abattoirs, est un des premiers avec son livre Ces bêtes qu’on abat a lever un coin du voile. Il mettra d’ailleursun terme à sa carrière (et à sa consommation de la viande).
Un récent séminaire Inra/Université de Strasbourg arrive à la conclusion, qu’on est tous capable d’intelligemment formuler, que « s’il n’est pas un crime de tuer les bêtes, c’en est un de transformer leur vie en calvaire et d’y mettre fin dans l’horreur. »
Quant aux employés dont c’est le métier ?… La souffrance des animaux est tellement palpable que « ceux qui le peuvent fuient, souvent remplacés par du personnel étranger, certains n’hésitent plus à se rebeller. »

*


Lointain parent, Monsieur Neandertal encore ramasseur-cueilleur céda au régime très carné, en passant, au cours de son bref passage avant de laisser la place à Monsieur Cro-Magnon, du statut de charognard à celui de chasseur. Manger de la viande assurait la quantité de protéines nécessaires pour lutter contre le froid, surtout quand il s’agissait de traquer un mammouth, un renne ou une antilope pendant trois plombes. Si l’on résume ce cycle, nous avons :

« viande donne forces pour chasser animaux qui donnent viande qui donne forces pour chasser animaux », etc., vous voyez le genre. Au-delà de ce fait historique résumé en un diallèle imbécile – manger de la viande pour trouver de la viande, mais c’est plus compliqué que ça, car il faut également penser aux cuir et fourrure – la question est bien : avons-nous besoin de manger autant de viande qu’à cette époque ?
La réponse est évidemment non.
Et, passant d’un excès à l’autre : finalement, avons-nous besoin de viande, tout court ?
La réponse est : ça dépend.


Avons-nous besoin de manger de la viande pour survivre ?

Une bonne blague veut que « les végétariens sont contradictoires : ils ne veulent pas manger d’animaux mais les privent de leur nourriture. » Pour ma part je n’ai pas les compétences d’un nutritionniste et ne suis pas activiste. Ce qui est certain, c’est que nous pouvons changer nos habitudes alimentaires et leur faire rejoindre des intérêts universels : la durabilité des ressources naturelles.
Pour ce qui est d’un point de vue nutritionnel, « L’American Dietetic Association, qui a toujours adopté une position modérée […] [indique :] “un régime végétarien bien conçu est bénéfique pour tout individu à tous les âges de son existence, y compris pendant la grossesse, l’allaitement, la petite enfance, l’enfance et l’adolescence, ainsi que pour les athlètes.” […] “Les régimes végétariens tendent à être plus pauvres en graisses saturées et cholestérol, et entrainent une plus grande consommation de fibres diététiques, de magnésium et de potassium, de vitamines C et E, d’acide folique (vitamine B9), de caroténoïdes, de flavonoïdes et d’autres composés phytochimiques.” […] “[ils] sont souvent associés à un certain nombre de bienfaits pour la santé, parmi lesquels des niveaux moins élevés de cholestérol, des risques moins élevés de maladies cardiaques […], de pression artérielle et des risques moins élevés d’hypertension et de diabète de type 2. Les végétariens ont tendance à présenter un plus faible indice de masse corporelle et des taux globaux de cancers plus faibles.” »
Il n’est pas anodin de remarquer ici que la notion de régime « bien conçu » implique de savoir trouver son équilibre alimentaire parmi les fruits, légumes, céréales et légumineuses, sans omettre les protéines et surtout, en rapport avec son activité physique et son âge. J’ai maintes fois abordé ces sujets.
Ceci, ajouté à cela, et à autre chose encore, et tout ce que vous avez pu lire jusqu’à ce paragraphe, me conduit donc à vous proposer ceci : si vous aimez la viande, et/ou le poisson, ne vous en privez pas parce qu’être végétarien semble être mieux pour vous et la planète. Ayez une attitude réfléchie : choisissez vos produits en croisant les critères de provenance, de prix, de saison et d’équilibre alimentaire. Pour conserver le plaisir de la dégustation de la viande sans la surconsommer inutilement – et, au passage, manger plus de fibres végétales –, considérez les légumes comme « le plat » et voyez la « source de protéines animales » comme l’accompagnement des légumes. Partageons l’enthousiasme de Pascal Barbot : « Maintenant, une assiette à base de légumes dans un menu, c’est entré dans les mœurs, c’est dans toutes les cuisines. Et pour moi, tous les produits sont égaux : il n’y a pas de produit noble ou pas noble. Une échalote a autant d’importance qu’une selle d’agneau. Le poireau peut aussi bien être numéro 1 sur l’assiette, comme une asperge, une endive, une fleur de courgette ou une carotte peut l’être aussi. » (Propos rapporté par Chihiro Masui in Astrance – Livre de cuisine, éd. Chêne, p. 218.)
Toutes proportions gardées, n’excédez pas 350gr. de viande rouge par semaine et par adulte, modérément sportif et en bonne santé. Adaptez les autres sources de protéines animales à votre mode de vie, si par exemple vous prenez au moins un repas par jour en-dehors de chez vous – attendu que la viande servie en collectivité sera certainement de qualité inférieure à celle d’un restaurant semi-gastronomique.


Avons-nous besoin de produits animaux pour cuisiner ?

Aux fourneaux, Alain Passard ou avant lui, Roger Vergé, peuvent se permettre de ne cuisiner que des légumes, mais moi, non. La gastronomie française, du moins l’idée certainement traditionnelle que j’en ai – et je suis presque désolé de le répéter – peut difficilement se faire sans viandes, sans poissons ou sans œufs. Il y a quelque chose d’un peu exaspérant à lire les livres végétariens, végétaliens, veggies : on n’y parle que de substituer la viande, les œufs, le poisson, le beurre… Il y aurait tout une gastronomie nouvelle à inventer mais non : on nous parle que de « simili-lardons », « faux-fromage » ; on nous apprend à mettre des bâtons en bois dans du seitan pour le faire ressembler à des côtelettes, ou à imprimer des sillons genre « barbecue » à des champignons pour que, au moins de loin, ils aient l’air de ressembler à des steaks.
Les auteurs veggies n’ont pas compris qu’ils devaient révolutionner leur gastronomie avant de révolutionner le monde. Il y a bien entendu des vertus pédagogiques à expliquer comment cuire du tofu pour qu’il rappelle la côte de bœuf mais, soyons clair, si ça n’a aucun rapport au départ, pourquoi faudrait-il valoriser une quelconque similitude à l’arrivée ? Être, devenir végétarien, ça peut se faire en douce pour éviter de brusquer son entourage, mais ça peut aussi être un acte qui donne à réfléchir autour de soi – sans tourner au militantisme forcené proche de la crise de nerf. « Il est possible que vous n’ayez pas les moyens d’être vigilants, mais il est sûr et certain que vous ne pouvez pas vous permettre de ne pas l’être », écrit fort judicieusement Jonathan Safran Foer.


Avons-nous besoin d’exploiter des ressources animales pour prospérer ?

La réponse est : probablement pas. Néanmoins faire sortir tout un pan de l’économie fondée sur l’élevage, l’abatage et la préparation des animaux – sans parler de la seule exploitation vivante, qu’il s’agisse du lait de vache ou du miel des abeilles – tient de la suggestion candide si on ne pense pas à l’après. Faire décroître notre consommation de produits animaux permettrait toutefois de diminuer la culture fourragère au profit de végétaux directement consommables par l’homme — encore que ce propos, cher aux végétariens/liens, tende à être largement contesté par de récentes études. Quelques données pour notre hexagonal pays : organisée autour de quatre grandes productions, la filière céréalière occupe française 50 % des terres arables. La France produit un quart des céréales de l’Union européenne, soit près de 68 millions de tonnes (chiffre de FranceAgriMer pour 2012).
L’exportation est le premier débouché des céréales françaises. Ainsi, la moitié des blés produits sont commercialisés en dehors de l’Hexagone : soit. Mais l’alimentation du bétail absorbe la part la plus importante des céréales consommées en France, notamment blé, maïs et orge, triticale, avoine, sorgho et seigle. L’amidonnerie utilise du blé et du maïs – une céréale qui nécessite une quantité d’eau absurde pour croître – qui, transformés en amidon, seront notamment utilisés dans l’industrie agroalimentaire.
Bon, notons que Les orges brassicoles sont transformées en malt, puis brassées pour obtenir la bière, et que le blé dur est destiné à la fabrication de la semoule et des pâtes alimentaires. Concrètement, tant qu’on a une binouze pour accompagner nos coquillettes au beurre, restons calmes… Mais que ça ne nous empêche pas de réfléchir un peu.

*


Vers la décroissance : pour toujours consommer de la viande et sauver la planète, mangez un humain. — D’après un calcul de Bruce Friedrich basé sur des sources gouvernementales et universitaires américaines, il faut entre 6 et 26 calories à un animal pour produire une seule calorie de viande. Pourquoi perdre du temps et de l’argent à élever des animaux alors qu’on a sûrement, dans sa famille, un oncle acariâtre, une cousine qui fraude le fisc ou un neveu pervers narcissique qui s’accorderaient si bien à une sauce à la moutarde ?…


Dans son excellent Faut-il manger des animaux ? (Editions de l’Olivier, 2011), Jonathan Safran Foer (déjà cité plus haut) s’interroge : serions-nous prêt à manger des animaux errants, que personne ne réclame, qu’on peine à éliminer – référence faite notamment aux meutes de chiens, redevenues sauvages, qui parcourent certaines villes de Pologne – et qui sont d’au moins aussi bonne qualité qu’un animal qui a souffert toute son existence en captivité ? Seriez-vous, demain, capable de manger une terrine d’homme aux légumes confits ou un ragoût de femme une fois qu’on aurait prélevé d’eux tous les organes sains destinés au don ? Est-ce finalement plus répugnant de manger du “Soleil vert” (film du même nom), du Soap comme dans Cloud Atlas (voir cet article) qu’une barre de “protéines” (du pâté de blattes, en fait), comme dans le Transperce-Neige ?


Non, ce n’est pas un “protein block” mais de la pâte de haricots rouges.
Oui, ça ressemble vraiment oui.


En d’autres temps, manger le cœur ou le cerveau d’ennemis vaincus sur un champ de bataille permettait d’en retirer leur force, leur courage et/ou leur intelligence.

Précisons pour l’anecdote que les anthropophages « gourmets » ne sont pas les plus courants (même si le célèbre Albert Fish était friand de petits zenfants rôtis) : les plus connus d’entre eux (Andrei Chikatilo, Jeffrey Dahmer, Issey Sagawa, les éventreurs de Chicago) sont justes de paisibles mangeurs d’humains avec un petit creux ou un gros désir sadique et/ou nécrophile. On a aussi une pensée amicale pour Armin Meiwes, Der Metzgermeister (le maître-boucher), qui avait dégusté le pénis de son petit camarade (avec l’aval – si je puis dire – de ce dernier) avant de l’abattre et de le découper (sans que ledit petit camarade s’y oppose davantage).
Je ferme cette parenthèse destinée à égayer votre lecture. Encore une fois, vous pouvez lentement changer d’habitudes alimentaires sans verser dans le terrorisme échevelé (et chevelu) anticarné. Une partie de la population est sensible aux images choc – une truie qui allaite dix porcelets sur une grille en métal –, une autre aux raisonnements étayés – un gros pavé de 500 pages genre rapport annuel de la FAO – une autre encore à des arguties sans fondement – si tu manges de la banane t’auras le sperme sucré – mais qui les font aller dans la même direction. C’est cette direction qu’il faut prendre. Chacun à son rythme. Avec tous les détours qui nous semblent nécessaires, ou même superflus : prendre son temps pour faire les choses, c’est les faire malgré tout.

Nos habitudes alimentaires s’étirent dans deux sens : soit l’on recherche un produit parfaitement authentique, dont on connaît l’origine, les conditions de fabrication / d’élevage, dont on peut tracer le cheminement jusqu’à notre assiette ; soit l’on s’accommode (et souvent sans trop d’efforts) de produits transformés, standardisés dont l’origine nous importe peu –…


… voire, nous indiffère – mais qui ont le mérite d’être peu chers, disponibles et (relativement) nourrissants. Le choix vous appartient toujours.

En tant que consommateur, j’aime la bonne viande et le bon poisson. Cela dit, même si je n’imagine pas de me priver d’un osso bucco jusqu’à la fin de mes jours, je consomme moins de poisson qu’avant (et de deux maux, l’élevage industriel est moins pire que la surpêche, et la pêche durable, forcément mieux que la surpêche). Je ne vous dis pas d’acheter du « premier prix » : sélectionnez toujours au mieux, en essayant de faire concorder vos convictions à vos moyens financiers – à mon sens, il vaut mieux se priver de viande que d’en acheter de mauvaise qualité. J’ai introduit des périodes végétariennes dans mes habitudes alimentaires sans souffrir de carences, de dérèglements digestifs ou de fatigues passagères. Je préfère ne pas manger de fromage plutôt que de suivre une recette absurde qui nécessite divers oléagineux, du sel noir et des paillettes de levure pour faire un « fromage de cajou ». Je peux me passer d’œufs à la coque, ou brouillés, ou au plat, si tout ce que j’ai à ma disposition sont des œufs de poules élevées en batterie – mais je ne me priverai pas de mousse au chocolat parce qu’il faut des blancs d’œufs (et non, je ne veux pas d’une simili-mousse).


Vivre en accord avec la nature, ça ne doit pas consister à se laisser vivre en attendant qu’un lichen nous colonise les orteils ou qu’on habille les NAC comme on le fait déjà avec les petits chienchiens à sa mémère. On doit pouvoir arriver à un équilibre où l’on consomme ce dont on a besoin sans faire de réserves, où l’on respecte les animaux sans les glorifier, vouloir les apprivoiser à tout prix, voire, chanter des chansons avec eux.
Le végétarisme, à travers les âges, a été autant distingué comme un fait social qu’une évolution, et le régime omnivore/carnivore comme une perversion de la nature humaine. « L’équation rousseauiste est simple : carnivores-guerriers contre végétariens-pacifiques. Dans sa généalogie de la civilisation, [Rousseau] va jusqu’à faire du passage de l’état de frugivore à celui de carnassier le moment du passage de l’état de nature à la civilisation. […] Mais pourquoi [notre] espèce est-elle devenue carnivore culturellement plutôt que de rester végétarienne naturellement, si la Nature est à ce point pourvoyeuse de perfection ? Silence toujours embarrassé du penseur… » (Michel Onfray, Le ventre des philosophe, pp. 56-57).

Tout cet article tâche de résumer, de façon décousue, sur ce débat éternel. Végétariens et omnivores sont empêtrés depuis des lustres sur ce qui est plus naturel, ou sain, ou recommandé pour leur santé ou leur morale, érigeant à une époque un régime, à une autre, l’autre, sans arriver à seulement supposer qu’ils peuvent être complémentaires selon la nécessité ou la disponibilité ; réécrivant l’Histoire au besoin pour se donner raison, ou ce sont, « au besoin, les références gênantes [qui sont] gommées : Septime Sevère fut promu stéréotype carolingien au motif qu’il “appréciait les légumes de sa terre et aimait parfois boire du vin ; quant à la viande, souvent il n’en mangeait même pas.” Parfait ascète végétarien et sobre, un Septime Sévère imaginaire éclipsait le vrai, l’Africain qui parlait le latin avec l’accent punique, buvait à la façon des soldats de fortune engagés sur les frontières et mangeait en exemplaire barbare assimilé » (Anthony Rowley, Une histoire mondiale de la table, p. 89).

La modération n’est pas un idéal, c’est une perspective.

Ce post ayant la forme d’une question, vous pouvez lui donner une réponse, ne vous privez pas !

Eating Out

Au moment où vous lirez ceci, je serai arrivé à Boston, où je reste quelques jours, pour ensuite rejoindre New York. Vous envisagez un périple américain ? Voici quelques références pour savoir où déjeuner, dîner et pour quel budget :

1. On commence toujours par un livre

Where Chefs Eat, paru chez Phaidon. Quoi manger, où, et pourquoi (du moins selon les chefs qui donnent leurs adresses). Il n’est pas inopportun de regarder dans des livres de cuisine pure et dure, mais qui reprennent des grands classiques de restaurants bien installés : The New York restaurant Cookbook donne donc des recettes… et des adresses. Plus local, et toujours au sujet de New York – si vous sortez de Manhattan – The New Brooklyn Cookbook vous fera découvrir des « recettes et histoires de 31 restaurants qui mettent Brooklyn sur la carte culinaire ».


2. On fait confiance aux classiques

Le guide Zagat, fondé en 1979, répertorie partout où l’on mange dans 70 villes. (Et aussi où sortir, faire son shopping, etc.). Un genre de guide Michelin collaboratif où les avis des clients contribuent largement à sa pertinence.

3. On prend l’avis des amateurs éclairés

Une fois que vous aurez fait le tour de vos contacts Facebook et que de lointaines connaissances vous auront conseillé des lieux improbables, vous irez voir Eater qui a toujours un avis sur tout, partout dans le monde, et une riche activité sur son site. Les « cinquante ouvertures de restaurants les plus attendues en 2014 » sont bien étudiées — et certaines d’entre elles font partie de mes destinations, encore qu’il s’agisse de belles promesses car si les chefs sont connus, les endroits ne sont pas toujours au point ou tout-à-fait testés… Et bien entendu, prenez soin de vérifier que le restaurant que vous voulez tenter ait déjà ouvert !


Voilà, c’est tout.

Parenthèse ethnique #13 : nouvelles approches japonaises

Diana Henry l’a exprimé mieux que moi : « découvrir la nourriture japonaise, c’était comme être un relativement bon peintre qui d’un coup découvre une École tout entière au travail à couper le souffle » (A change of appetite, p. 57). Il en est de même pour ma part, avec en sus la dimension pratique : au-delà de manger, cuisiner. Outre les sushis – qui sont à la cuisine japonaise ce que la pizza est à l’Italie : une vénérable institution, mais peu représentative d’une gastronomie dans son ensemble – dont j’ai déjà largement parlé (ici et ), j’avais déjà timidement exploré la sauce mentsuyu d’Harumi Kurihara.
Il est temps d’aller plus loin.

Comme toute cuisine dite ethnique ou exotique (ce qui est un non-sens au relent vaguement colonialiste, tant nous sommes nous-mêmes l’exotique de quelqu’un d’autre), la cuisine japonaise se heurte à deux écueils d’importance variable :
- le matériel, qui est un souci mineur, dans la mesure où tout matériel pourra trouver son équivalent chez nous, à moins bien sûr d’être parfaitement spécifique. Vous n’avez pas besoin d’une poêle carrée pour faire des crêpes kinshi tamago ; une poêle ronde conviendra. Vous n’avez pas non plus besoin d’une coûteuse lame japonaise : on fait aussi des couteaux très chers et très bons à Thiers ! quoi, vous voulez aussi acheter un otoshi-buta ?… Mais non, n’importe quel couvercle ordinaire fera l’affaire !… Dans bien des cas, vous aurez tout le temps d’investir à l’avenir si vous en avez envie.
- les ingrédients en revanche sont plus compliqués à remplacer car ils sont parfois impossibles à trouver. Les épiceries « asiatiques » sont très largement achalandées en produits secs, en conserve, pasteurisés : aucun problème de ce côté ; mais les produits frais sont infiniment plus compliqués à acheter et leurs équivalents déshydratés ou appertisés pas toujours satisfaisants. Je mets asiatique entre guillemets car grâce cet adjectif, les commerçants vendent des produits japonais, coréens, chinois, vietnamiens… Un vendeur peu scrupuleux aura tôt fait de vous vendre autre chose que le produit que vous cherchez spécifiquement ; mais, à l’inverse, je suis aussi tombé sur une vendeuse – coréenne – qui ne connaissait pas le produit que je lui demandais et alla s’informer auprès de sa collègue – japonaise – qui m’orienta. Dites-vous que les bonnes et mauvaises surprises font partie du jeu. Vous pouvez aussi préférer le commerce en ligne mais attention, comme toujours, aux possibles déconvenues entre ce qu’on vous montre à l’écran et ce qu’on vous expédie…


1. Un nouvelle sauce pour vos chauds-froids : le nuta

Avant de poursuivre. — Rappelons ici qu’on appelle chaud-froid une préparation cuite mais servie froide.
Ça va mieux en le disant. — nuta désigne autant la préparation elle-même que la recette qu’elle assaisonne, au même titre par exemple que le colombo (mélange d’épices qui devient « colombo de ceci ») ou le curry (« curry de cela »).

1. A feu moyen, faites chauffer 70gr. de miso, 20gr. de sucre, 20gr. de vinaigre de riz. Vous cherchez à obtenir une consistance proche de la moutarde (fluide, mais épais).
2. Coupez les racines et les pointes des ciboules. Blanchissez-les à l’eau bouillante salée, puis, une fois rafraîchies, coupez-les en tronçons de 2/3cm.
3. Retirez, s’il y a lieu, la peau et le cartilage central du calamar et détaillez-le en bâtonnets semblables à la ciboule. Blanchissez-le puis laissez-le refroidir une fois égoutté. Si vous travaillez avec du poisson, cuisez-le côté peau à l’étouffée pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il change de couleur.
4. Mélangez les trois ingrédients. Servez frais ou à température ambiante. Dans la version ci-dessous, on aura ajouté quelques cardes blanchies aux ciboules :


Le soin du détail. — on trouve du miso de soja, de blé, d’orge, de maïs ; on le trouve noir, rouge, blanc… Prenez-le de la couleur de votre choix, plutôt de soja, et pas le premier prix ! Vous le conserverez au frigo dans un récipient hermétique, beaucoup plus longtemps que recommandé.
Si vous ne trouvez pas de ciboules japonaises (wakégi) en épicerie spécialisée, de la ciboulette thaï fera parfaitement l’affaire.

2. hijiki sautés
Cette recette est un prétexte pour découvrir trois ingrédients rigolos et un accessoire qui ne l’est pas moins, mais dont vous pourrez vous passer, pas d’inquiétude. Il me semble plus simple de rentrer dans le détail à l’apparition de chaque nouvel ingrédient dans la recette, qui se déroule comme suit :
1. Réhydratez 25gr. de hijiki (algues noires vendues en filaments), puis égouttez-les convenablement. Réservez.

Les hijiki ne sont pas toujours facile à trouver. Vous pouvez le cas échéant les remplacer par de l’algue arame, proche en aspect et en goût.
2. Epluchez et détaillez une carotte en lamelles régulières. Réservez.
3. Coupez 50gr. de konnyaku dans l’épaisseur, en tranches de 4-5mm. Détaillez-y des bâtonnets. Salez-le et mélangez bien, puis blanchissez-le 30 secondes à l’eau bouillante. Egouttez-les convenablement. Réservez.

Le konnyaku est un « pain » fait avec de l’amidon de konjac.

Non, KONJAC. On le trouve en différentes couleurs : blanc, il est nature, marron-noir, aromatisé aux algues. Très peu calorique, on le trouve aussi désormais sous sa forme de « nœuds de pâtes » (shirataki de konjac) dans les rayons Minceur & Désordres alimentaires des grands magasins. C’est la forme qu’on choisit de cuisiner aujourd’hui pour obtenir une photo plaisante.
Notez que sa consistance gélatineuse n’a rien à voir avec la gélatine elle-même : une fois délayé et stabilisé, le konjak devenu konnyaku conserve sa forme, même exposé à la chaleur.

4. Dans la même eau bouillante, passez un tofu frit (a.) pour le dégraisser. Détaillez-le ensuite comme le konnyaku (en bâtonnets) ou la carottes (en lamelles) (b.). Egouttez-le bien ; au besoin, pressez-le avec un linge ou un papier absorbant (c.) pour en retirer l’eau. puis égouttez-le ; au besoin, pressez-le avec un linge ou un papier absorbant pour en retirer l’eau.

Le tofu frit (abura-agé) est généralement vendu au rayon surgelé des épiceries asiatiques. Cubique, il est plutôt chinois. Parallélépipèdique, il est japonais. Au final, il s’agit du même produit. Dans son Japon, la cuisine à la ferme, Nancy Singleton Hachisu parle quant à elle de usu-age : avec la forme ou la localisation d’un produit, son nom varie.

5. Dans une casserole, faites chauffer 1cs. d’huile de sésame puis faites brièvement revenir la carotte, le tofu, le hijiki et le konnyaku (dans cet ordre).
6. Ajoutez ensuite 30cl. de dashi et 1cs. de sake. Couvrez avec un otoshi-buta – ou tout simplement, un couvercle un peu plus petit que la casserole dans laquelle vous cuisez tout cela. Si vous achetez ce couvercle en bois, tachez de bien l’humidifier à l’eau froid avant de le mettre au contact de n’importe quel aliment afin qu’il n’en prenne pas l’odeur.

7. Lorsque la carotte est cuite (soit assez vite, somme toute, quelques minutes tout au plus), ajoutez 1cs. de mirin et 30gr. de sucre. Laissez réduire de moitié puis arrosez d’un trait de sauce soja.

Ça va mieux en le disant. — Beaucoup de choses nouvelles dans cette recette ! on respire un grand coup et on continue de rentrer dans le détail.
Revenons sur la découpe de la carotte.

Une fois épluchée (a.), détaillez la carotte en tronçons de 2/3cm de longueur (b.). Redressez chaque tronçon dans la hauteur (c.) et détaillez-les en lamelles fines (d.).
On appelle tantzasu-giri le rectangle obtenu à l’issu de cette découpe, d’après le nom de la planchette de bois ou de la feuille longue et étroite utilisées pour y inscrire un haïku.
Le dashi est un bouillon de poisson que vous pouvez faire vous-même ou trouver sous forme déshydratée dans le commerce. Quant au sake, il ne s’agit pas de l’alcool fort servi parfois dans certains restaurants supposément chinois, mais d’un vin doux clair. Vous trouverez sa version « à cuisiner » en petits contenants. A propos du mirin, voir ce que j’en disais dans l’article sur le mentsuyu dont j’ai donné le lien en introduction.


3. Flan salé au poulet
Pour quatre personnes.

1. Coupez deux champignons de Paris en quatre. Détaillez un blanc de poulet en cubes de 2 à 3cm. de côté et arrosez-le de sake.
2. Battez quatre œufs avec une grosse pincée de sel, 1cc. de mirin, 1cs. de sauce soja et 60gr. de dashi.
3. Répartissez le poulet, les morceaux de champignons et quelques noix de pécan (ou d’Amazonie) au fond de quatre ramequins. Versez par-dessus la préparation, équitablement, et au travers d’un chinois pour filtrer les bulles.
4. Mettez à cuire au bain-marie ou au cuit-vapeur. Lorsque la surface blanchit, réduisez la température et comptez encore 15 minutes de cuisson. La cuisson vapeur est très intéressante ici ; si vous préférez le bain-marie, enfournez à 130/140° pendant environ une heure.
Servez aussitôt.

Ici, le flan est servi avec une brunoise de légumes marinés
et une chantilly à l’huile de homard.

Le soin du détail. — dans leur Cuisine du Japon, Chihiro Masui et Hanaé Kaédé recommande la sauce soja usu-kuchi. Difficile à trouver et notablement onéreuse, vous pouvez la remplacer par une sauce soja ordinaire de bonne qualité. Leur recette prévoit également des noix de gingko, auxquelles on a substitué ici des noix d’Amazonie qui s’allient parfaitement au poulet. Il en va de même pour les champignons de Paris qui étaient originellement un shiitake frais, pas toujours évident à trouver.

4. Gyoza grillés

1. Préparez la pâte en mélangeant deux volumes de farine à gyoza à un volume d’eau (200/100 pour une vingt/vingt-cinq pièces). Ajoutez une bonne pincée de sel. Formez un boudin de 2/3cm. de diamètre et réfrigérez le temps de réaliser le reste de la préparation.
Vos ingrédients à suivre :

2. Emincez finement 120gr. de chou chinois (du chou blanc fera aussi l’affaire, ou encore du vert de bettes cardes, c.) et faites-le dégorger un moment en le saupoudrant de sel. Rincez-le et essorez-le. Si vous craignez que ce soit encore trop dur, vous pouvez brièvement le blanchir. Vous pouvez également préférez un autre végétal plus tendre.
3. Epluchez et râpez 10gr. de gingembre frais (g.). Facultativement, coupez la racine de 2 ou 3 ciboules et émincez-les finement. Pelez et émincez une gousse d’ail (f.).
4. Assaisonnez 200gr. de viande de porc hachée (chair à saucisse, pas trop grasse, attention à l’achat) d’1cc. de sel, 1cs. de sauce soja (a), 1cc. de saké (b.), 1cs. d’huile de sésame. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance poisseuse. Ajoutez les ingrédients précédents ainsi que 30gr. de sucre (e.), mélangez derechef puis filmez et réfrigérez un bon moment.
Pendant ce temps faites votre vaisselle, prenez des nouvelles de votre Tatie Chantal ou portez aimablement son courrier à votre voisin laid qui vous amuse tellement avec sa jambe de bois.
5. Détaillez des « tranches » de pâte de quelques millimètres d’épaisseur. Abaissez-les finement au rouleau à pâtisserie pour former des disques de 10 à 12cm de diamètre.

6. Garnissez-les d’une cuillère de farce (a.), de façon homogène. Mouillez le bord de la pâte en conservant toujours un peu d’eau dans un bol à proximité (c.). Rabattez le bord inférieur de la raviole par-dessus la farce (b.).
7. Soudez les bords en commençant par l’extrémité. Faites un petit pli, pincez ; faites un nouveau pli qui superposera légèrement le précédent, pincez ; etc. Le gyoza doit ressembler à un stégosaure sans pattes, bien plat, avec une crête de plis sur le dessus (d.).

Ceci est un stégosaure.


8. Procédez à la cuisson en faisant chauffer 2cs. d’huile dans une poêle disposant d’un couvercle à son diamètre. Faites griller les gyoza sur le côté plat. Une fois colorés…

…, ajoutez un fond d’eau et couvrez. Continuez la cuisson à feu moyen.
9. Lorsque la pâte devient translucide, découvrez et laissez évaporer l’eau restant. Ajoutez 1cc. d’huile de sésame pour finir de bien faire colorer le fond des gyozas.
Servez aussitôt.

Ça va mieux en le disant. — La pâte à gyoza existe aussi en version prête l’emploi sous la forme de feuillets de pâte individuels (ronds et blancs). Ne vous trompez pas, car il existe aussi des feuillets de pâte à ravioles chinoises (carrés et jaunes). La farine à gyoza est une farine de blé fine (T.45) parfois additionnée de farine de riz gluant. Vous pouvez vous contenter d’une farine de qualité, en prenant soin de bien la tamiser avant emploi.
Pour aller plus loin. — En plus expéditif, en Anglais et avec le soutien d’un chien qui parle (même si je sens qu’il y a une astuce), voyez aussi cette vidéo. Cette méthode fonctionne également avec un chat qui fait la gueule ou un poisson rouge diabétique.

Je reviendrai prochainement sur d’autres aspects de la cuisine/gastronomie japonaise. Grâce, notamment, à ce livre fabuleux :

Naaaah, je plaisante.

Sans paroles


Tarte au confit orange-passion, crème pâtissière au praliné, mousse au chocolat, coulis pamplemousse-passion.

Transitions de saisons : vers le printemps

« On n’a plus de saison, ma bonne dame », entend-on dire sur les marchés depuis un siècle ; les locutrices blâmant, selon les époques, les Prussiens, les marchands de chaussettes ou les astronautes. Quoi qu’il en soit, le ténébreux James Henry servait déjà dans son établissement (Bones), le 13 mars dernier, les premières asperges en entrée et les premières fraises en dessert. Les végétaux ont, en gros, un moins d’avance. Voyons toutefois quels traits d’union nous pouvons faire entre l’hiver finissant – ses fruits exotiques, ses légumes racines - et les beaux jours naissant portant avec eux les premiers légumes nouveaux. Maismaismais que je suis bucolique.

I. Pour commencer

1. Salade de chou à l’orange
Pour quatre personnes.

1. Emincez finement, au couteau ou à la mandoline, un petit chou blanc. Epluchez et détaillez une carotte nouvelle en brunoise. Emincez finement deux oignons nouveaux.
2. A l’aide d’un bon couteau, pelez deux oranges à vif. Procédez au-dessus du saladier qui accueillera la salade, de sorte que le jus ne soit pas perdu et constitue une partie de l’assaisonnement.
3. Arrosez d’un trait d’huile d’olive ou d’huile neutre. Assaisonnez à votre goût. Réfrigérez jusqu’au service.
Varions dans l’allégresse. — Soupe au chou… A l’orange. Allez-y !


2. Salade de saumon, avocat et autres drôleries
Pour quatre personnes.

1. Détaillez en gros cubes deux avocats pas trop mûrs. Emincez une branche de céleri, hachez-en quelques feuilles à part.
2. Epluchez et coupez en tranches fines une petite betterave crue. Détaillez les tranches en bâtonnets. Félicitations, vous venez de faire une julienne !
3. Coupez grossièrement trois tranches de saumon. Mélangez l’ensemble des ingrédients. Assaisonnez en jus de citron et huile d’olive. Servez et décorez avec quelques œufs de saumon et les feuilles de céleri finement hachées. Réservez au frigo jusqu’au service.



II. Chaud chaud chaud

1. Bouchées épinards-gorgonzola

1. Fanez rapidement 500gr. de jeunes pousses d’épinards dans une noisette de beurre. Salez sans excès. Egouttez bien, voire, pressez les épinards entre vos mains une fois refroidis pour en extraire un maximum d’eau de végétation.
2. Détaillez 100gr. de gorgonzola jeune, ou autre fromage bleu à votre goût, en gros cubes. Farcissez-en des boulettes d’épinards que vous formerez entre vos mains.
3. Réhydratez des feuilles de riz. Transférez-les sur une linge propre et sec pour procéder ensuite : disposez en son centre la boulette d’épinards ; refermez la feuille de riz, débarrassez sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
4. Dans une poêle bien chaude et préalablement huilée sans excès, faites dorer les boulettes. Servez aussitôt.



2. Fenouil veggie farci
Pour deux personnes.

1. Coupez en deux un gros fenouil. Evidez-le et émincez finement les morceaux récupérés. Epluchez et coupez en petits cubes une poire pas trop mûre.
2. Coupez en petits morceaux un morceau de tofu nature. Faites-le sauter sans matière grasse avec les dés de poire et le fenouil émincé. Arrosez de sauce soja et de mirin.
Faites préchauffer votre four à 180°.
3. Effeuillez et hachez un petit bouquet de persil. Pelez et émincez deux gousses d’ail et mélangez au persil.
4. Remplissez les demi-fenouils évidés de farce. Couvrez de persillade, poivrez, ajoutez à votre goût du parmesan ou tout autre fromage qui fera gratiner la surface du fenouil.
5. Enveloppez les demi-fenouils dans de l’aluminium ou du papier sulfurisé, afin qu’ils cuisent au mieux dans leur propre vapeur. Enfournez vingt minutes. Sur les dernières minutes, découvrez pour que la surface gratine.
Servez aussitôt.



3. Poireau béchamel, en mieux

1. Ebouillantez cinq à dix minutes quelques petits poireaux crayons, préalablement lavés, et dont vous aurez coupé les radicelles et au moins la moitié du vert. Si vous cuisinez des gros poireaux de garde, procédez de même en prenant le soin de les couper en deux ou quatre selon leur grosseur. Egouttez et réservez.
2. Epluchez et détaillez en fines lamelles (à l’économe) une ou deux carottes nouvelles. Mélangez aux poireaux tiédis.
3. Emincez un petit bouquet de persil. Zestez un citron et prélevez-en la moitié du jus.
4. Réalisez une béchamel : faites fondre 20gr. de beurre et fouettez 20gr. de farine. Lorsque le mélange roussit, délayez au lait (olééé) sans cesser de fouetter. Ajustez la quantité de lait à la consistance souhaitée – je recommande ici une consistance nappante mais pas trop épaisse.
5. Ajoutez le persil et le citron à la béchamel et versez par-dessus les légumes. Servez aussitôt en parsemant, selon votre goût, de gros copeaux de parmesan.



4. Navets glacés

1. Coupez en deux ou quatre, selon leur taille, des navets que vous aurez préalablement épluchés (ou non, selon la provenance).
2. Faites-les sauter à feu fort dans une noix de beurre.
3. Couvrez à hauteur de vin doux. Laissez cuire à feu moyen et à couvert jusqu’à complète absorption/évaporation du liquide. Testez en piquant un morceau de navet : la lame du couteau doit rentrer sans effort.
4. A feu vif, faites fondre une noix de beurre dans les navets. Saupoudrez largement de curcuma. Servez chaud.


Le soin du détail. — S’il vous en reste, remplacez l’étape finale beurre+curcuma par 1cs. de ghee fabrication maison (donc contenant déjà du curcuma). (C’est quoi du ghee ?)
Vous pouvez bien entendu blanchir les navets (les passer cinq à dix minutes à l’eau bouillante salée) pour les attendrir et atténuer leur amertume.
Ça va mieux en le disant. — vous aurez bien compris qu’on ne sert pas les navets très très froids, mais glacés, c’est-à-dire rendus brillants par l’adjonction de beurre qui démarre et clôt la cuisson.


5. Une portion de poisson : galette de cabillaud

1. Réalisez une pâte à crêpes en amalgamant 1 œuf, 100gr. de lait, 50gr. de farine et 10gr. de beurre fondu. Hachez un petit bouquet de cerfeuil, un autre de ciboulette, une petite échalote et ajoutez à l’appareil. Salez et poivrez.
2. Hachez, au couteau ou au robot, 300gr. de cabillaud préalablement désarété. Zestez un citron. Ajoutez ces ingrédients au mélange précédent, ainsi qu’une grosse pincée de curcuma.
3. Dans une poêle chaude, formez des galettes de pâte au cabillaud. Faites-la dorer, puis retournez-la. Cuisez-la ainsi en la retournant régulièrement pendant quelques minutes, de sorte que la chaleur se propage bien dans la galette.
Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.
Servez avec une salade composée (mesclun, betterave, pomme…, c’est encore un peu la saison).



6. Une portion de viande : chou farci
Pour quatre personnes.

1. Coupez le pied d’un petit chou vert et séparez ses feuilles. Blanchissez-les cinq minutes pour les attendrir puis refroidissez-les. En les manipulant avec précaution, coupez la cote des feuilles les plus dures (nervure centrale).

2. Tapissez le fond d’une passoire ou d’un saladier d’une grande feuille de papier sulfurisé. Constituez l’extérieur du chou farci en tapissant des plus grandes feuilles.
3. tapissez cette première épaisseur de feuilles de tranches de bacon. Recommencez avec les feuilles de chou.
4. Procédez ainsi en alternant ensuite chou, viande hachée (convenablement assaisonnée), chou, bacon, chou, viande, etc.
Faites préchauffer votre four à 180°.
4. Refermez le chou sur lui-même. Repliez le papier sur lui-même, fermez bien, ficelez les extrémités pour maintenir la forme sphérique du chou farci au moment de le passer en cuisson.
Enfournez pour 40 à 50 minutes.
Servez aussitôt cuit.



III. Desserts aux fruits (principalement)

Nous arrivons à la fin des fruits exotiques – même si c’est un peu artificiel, car les moyens de transports actuels nous permettent d’avoir toute l’année des mangues, des ananas et toutes ces drôleries. Plus près de nous les oranges, certaines variétés de pommes, de poires, arrivent paisiblement à la fin de leur saison.

1. Absolut crumble : crumble partout, fruits dedans

1. Réalisez une pâte à crumble en mélangeant la même proportion de beurre, de farine, de sucre et de poudre d’amande. (Variez ces ingrédients selon votre goût : ici, nous avons divisé le poids de poudre d’amande par deux, moitié coco râpée, moitié amande.)
2. Chemisez les emporte-pièces de votre choix de pâte : les bords, le fond. Gardez un peu de pâte pour refermer. Réfrigérez longuement pour que la pâte soit bien dure : en cuisant, les fruits vont rendre du jus qui risquent de ramollir le biscuit.
Faites préchauffer votre four à 200°.
3. Garnissez de fruits à votre goût.

4. Refermez avec l’excédent de pâte. Enfournez 20 à 25 minutes.
5. Laissez refroidir avant de démouler. Ta-daaah !

2. Pavlova pas trop de chez nous mais bien de saison

Devinette. — D’où vient le nom Pavlova ?
a. d’Ivan Petrovitch Pavlov, médecin et physiologiste russe, lauréat du prix Nobel de physiologie ou médecine de 1904 et de la médaille Copley en 1915. Vieux garçon et piètre cuisinier, il avait dressé son chien à faire la cuisine, mais ce dernier s’était révélé meilleur pâtissier, ce qui pour un chien de diabétique est un comble.
b. de la ballerine russe Anna Pavlova, après un voyage en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les deux pays revendiquent d’ailleurs l’invention du dessert, dont on notera qu’il est très apprécié pour les fêtes.
c. d’un con qui avait un reste de crème, un reste de meringue et un reste de salade de fruits. Il nomma son dessert en hommage à sa vieille voisine Irina Grebenchtchikovychedkevitch, mais c’était compliqué, alors il choisit le nom de son premier époux, duquel elle avait pourtant divorcé, Pavel Pavlov.

1. Réalisez les meringues : montez en neige 100gr. de blancs d’œuf (soit le blanc d’environ 3 œufs) ; dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez peu à peu 100gr. de sucre semoule ; dès qu’ils sont serrés, ajoutez 100gr. de sucre glace. Ajoutez à la fin colorant, arôme, bref tout ce qui pourra vous faire plaisir.
Faites préchauffer votre four à 100°.
2. Détaillez les meringues à la poche, en cercles de taille à votre convenance. Enfournez 20 minutes à 100°, puis deux, voire trois heures à 60°.
3. Allez au cinéma. Revenez. Nettoyez et zestez une orange, réservez. Epluchez et râpez un nœud de gingembre, réservez de même.
4. Préparez vos fruits : épluchez et détaillez à votre convenance ananas, mangue, fruits de la passion, etc., et bien sûr l’orange dont vous avez prélevé le zeste.
5. Montez en chantilly 30cl. de crème bien froide. Ajoutez 40gr. de sucre glace, le zeste d’orange et le gingembre râpé. Réservez au froid.
6. Défournez les meringues une fois cuites. Procédez au montage en dernière minute, afin que la crème ne détrempe pas la meringue. Couvrez de fruits. Faites-vous applaudir en arrivant à table.



3. Cobbler passe-crassane et tonka
Quand Louis Boisbunel rencontre Jamie Oliver, ou comment une variété de poires créée en 1855 est utilisée dans un dessert américain qui ressemble à un crumble, synthétisé par un Anglais, avec une pointe de Brésil. Très légèrement modifié par moi.

1. Epluchez et coupez en gros morceaux quatre ou cinq poires. Râpez par-dessus un peu de fève tonka et mélangez avec délicatesse. Disposez dans un plat à four.
2. Réalisez un caramel sec en faisant fondre 50gr. de sucre dans une poêle ou une casserole à fond épais. Coulez-le sur les fruits.
3. Sablez 100gr. de farine avec 5gr. (½ sachet) de levure, 60gr. de sucre roux, 100gr. de beurre et une pointe de sel. Ajoutez 50gr. de pistaches grossièrement concassées et 30gr. d’eau (2cs.).
Faites préchauffer votre four à 180°.
4. Détaillez la pâte sur les fruits coupés. Enfournez pour trente minutes. Servez chaud.

Le soin du détail. — La fève tonka est issue du tek, bois exotique dont l’imputrescibilité supposée favorise sa transformation en meubles onéreux pour garnir des terrasses et autres extérieurs au goût discutable. A l’instar de la noix de muscade, il est conseillé de chauffer, voire cuire la fève tonka afin d’atténuer son amertume et faciliter sa digestion.

Millefeuille à partager (ou pas). Pâte feuilletée caramélisée, crème au café montée, chantilly chocolat, sauce caramel.

Cheesecake classique, colorants.