(en) substances

Vous vous souvenez de cette charlotte. Non ? Mais si, regardez :

Bon, passons à la recette.

I. Pour les biscuits à la cuiller.
Commencez par faire préchauffer votre four à 200°.
1. Séparez les blancs des jaunes de 4 œufs. Dans un grand cul-de-poule (un bol, un saladier, bref un truc profond), montez les blancs en neige ferme en incorporant petit à petit, lorsqu’ils commencent à prendre du volume, 120gr. de sucre semoule.
2. Lorsqu’ils forment une masse ferme et homogène, incorporez les jaunes, toujours au fouet (ou au batteur) et à la même vitesse. Par-dessus, incorporez 120gr. de farine préalablement tamisée. Incorporez également un peu de colorant rouge ou rose, préférablement en poudre.

3. Transférez l’appareil dans une poche à douille. Coupez-en l’extrémité et, sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé, taillez (c’est comme ça qu’on dit, ne me regardez pas comme ça) des biscuits de la même longueur et largeur, en les espaçant assez : prenez en compte qu’ils vont prendre du volume.
4. Saupoudrez de sucre glace.
5. Enfournez pour 10 à 15 minutes, le temps de faire votre vaisselle et de ranger un peu votre bazar car oui, oui, je sens que c’est le bazar chez vous. Sortez et laissez refroidir à température ambiante, le temps de procéder à la suite.

II. Pour la crème.
1. Détendez 150gr. de mascarpone en le fouettant vivement avec 5cl. de sirop de cassis, ou 5cl. de sirop de sucre additionné de quelques gouttes d’extrait de violette, selon que vous préfériez… Le cassis ou la violette.
2. Montez en chantilly 30cl. de crème entière très froide en incorporant peu à peu, lorsque la crème commence à prendre du volume, 30gr. de sucre glace. Si vous en disposez, ajoutez quelques pétales de violette cristallisés.
3. Mélangez avec délicatesse la chantilly avec le mascarpone. Réservez au frigo en attendant de procéder au montage.

III. Pour le sirop d’imbibage. Faites bouillir 200gr. d’eau additionnée de 100gr. de sucre semoule. Ajoutez hors du feu et une fois le sucre bien dissous un peu de sirop de cassis, ou quelques gouttes d’extraits de violette, encore une fois selon votre goût.

IV. Montage.
Deux possibilités de montage : soit au cercle, donc directement dans un plat à service, et dans ce cas il faudra prendre en compte que le montage sera tel quel ; soit dans un moule à charlotte, et dans ce cas vous devrez d’abord chemiser le moule de cellophane (c’est-à-dire en recouvrir le fond et les bords) et procéder au montage à l’envers.
1. Chemisez les bords du moule ou cercle avec les biscuits, ainsi que le fond (cercle).
2. Au pinceau, c’est-à-dire sans excès, imbibez-les de sirop. Ajoutez ensuite des fraises coupées en morceaux (moule à charlotte : commencez par les fraises, disposées à plat et régulièrement, puis ajoutez les biscuits et imbibez-les).

3. Ajoutez ensuite une partie de la crème. Renouvelez l’opération : fraises, brisures de biscuits, puis crème.

4. Procédez ainsi jusqu’à hauteur et/ou épuisement des ingrédients. Coupez les pointes de biscuits qui dépassent. Réfrigérez aussitôt pour au moins deux à trois heures.

V. Pour le glaçage.
1. Au bain-marie, faites fondre 100gr. de chocolat blanc additionné de 20gr. de beurre doux.
2. Hors du feu, ajoutez 5cl. de crème pour obtenir une consistance épaisse mais assez fluide.
3. Retournez le moule à charlotte sur un plat de service ou ôtez le cercle selon le mode de montage choisi.
4. Couvrez la surface de glaçage et, à la spatule, lissez la surface pour que le glaçage coule ensuite sur les bords de la charlotte.
5. Décorez pour conclure de fraises ou autres éléments de votre choix. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Servez avec décadence, c’est-à-dire généreusement, mais sans autre excès que celui de la gourmandise.

(Voir la photo d’ensemble ICI.)

Alors que le calendrier indique avril, personnellement, je suis encore en novembre. Je fais encore des soupes et des gratins et je mets une écharpe quand je sors de chez moi. Si tout va bien, l’été commencera le 15 juin et finira le 15 août. Préparez-vous.

En attendant, et alors que je reviens d’un trop bref weekend en Italie, voici une recette de soupe probablement en provenance de la région montagneuse de Garfagnana (Toscane, environs de Lucques). Cette région est notamment connue pour son farro, qui recouvre partout ailleurs indistinctement l’amidonnier, l’épeautre et l’engrain ; alors qu’elle est, sur place, une céréale à part entière qu’il ne faut surtout pas confondre avec les autres. Autant dire qu’elle sera parfaitement introuvable, même dans votre épicerie parfaitement achalandée. Désolé.

Autre ingrédient local, le haricot borlotti, dit aussi coco rose, qu’on confondra aisément avec le haricot romain : l’un est veiné de rouge, l’autre en est tacheté. Difficile de faire la différence, mais au demeurant, dans cette recette, l’un ou l’autre conviendront.
Pour la version végétarienne que je vous en propose, et pour huit personnes, il vous faudra :

Une grosse boîte de tomate pelées au jus, égouttées (a.) ; 200gr. de petit épeautre (b.) ; 500gr. de haricots borlotti secs, trempés une nuit dans de l’eau froide (c.) ou 800gr. de frais (bon courage pour en trouver) ; une branche de sauge, fraiche ou séchée (d.) ; un gros oignon (e.) ; deux gousses d’ail (f.) ; deux carottes (g.) ; deux branches de céleri (h.) ; deux branches de romarin (i.).

1. Emincez finement le céleri, l’oignon. Ecrasez grossièrement l’ail.
2. Dans une cocotte, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive. Faites-y revenir les légumes précédents. Ajoutez également les tomates. Dans une autre casserole, couvrez les haricots d’eau et portez à ébullition. Faites-y infuser la sauge et la romarin jusqu’à la fin de la cuisson.

3. Laissez mijoter les légumes une vingtaine de minutes à couvert et à feu moyen-fort en mélangeant souvent. Cuisez les haricots quarante minutes à une heure, jusqu’à ce qu’ils éclatent.
4. Une fois les haricots cuits, retirez les herbes. Mixez les haricots avec leur eau de cuisson. Ajoutez ensuite, peu à peu, les légumes de la première casserole et continuez de mixer. Si la soupe devient trop épaisse, vous pouvez la détendre avec un peu de bouillon de légumes ou, à défaut, d’eau.
5. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Chinoisez si vous le souhaitez la soupe pour obtenir un velouté sans grumeaux, mais ne jetez pas ce qui reste au fond du chinois : vous pouvez à nouveau délayer avec du bouillon, mixer et refaire de la soupe : dites-vous bien que ce ne sont pas des déchets, mais bien vos légumes de départ. Pas question de jeter.
6. Dans une sauteuse, faites chauffer un 1cs. d’huile d’olive. Jetez-y l’épeautre pour l’enrober d’huile, puis couvrez à hauteur de bouillon. Faites cuire à feu moyen et à couvert jusqu’à ce que l’épeautre soit attendri (jusqu’à une heure) et le bouillon complètement absorbé-évaporé. Rajoutez du bouillon s’il y a lieu de prolonger la cuisson. Assaisonnez à votre goût.
7. Servez la soupe bien chaude et parsemez d’épeautre. Ajoutez un filet d’huile d’olive et quelques brins de romarin pour décorer.

Le résultat est ici.

Ça va mieux en le disant. — J’ai bien parlé d’une version végétarienne : la recette originale prévoit 100gr. de pancetta et de saindoux à ajouter au mélange de légumes initial.
Et sinon ? — Plus de recettes toscanes (dont est issue celle-ci, passablement adaptée) : Toscane, chez Phaidon. Un complément notable à la Cuillère d’argent.

Suite à d’autres questions relatives à cet article (et la première suite), j’en viens à parler du quotidien ; car ce n’est bizarrement pas la cuisine des grands soirs qui pose le plus de problème : c’est celle de chaque jour. Devoir, chaque jour, imaginer comment varier ses repas est aussi problématique que s’habiller. Au même titre que certain(e)s d’entre nous réfléchissent en se disant : « OMG pas question que mes collègues me voient deux jours de suite dans cette chemise », certain(e)s autres surajoutent à ce souci celui de la diversité de leur repas : comment manger différemment chaque jour pour ne pas se lasser d’un goût et par ailleurs, favoriser son équilibre alimentaire ?
Eh bien de la même façon qu’une chemise bleue et beige s’accordera aussi bien, sur deux jours, avec un gilet beige et un veston bleu, il est évident que des légumes vapeurs ou juste cuits à l’eau, ou même sautés, pourront servir de base à plusieurs plats de suite : il s’agit de remployer les restes.

Comme un grand nombre des messages relatifs à ce sujet me font remarquer, en gros, que « c’est facile pour toi c’est ton boulot » et « on voudrait bien voir comment tu t’en sors » et autres « j’ai ni le temps, ni l’envie, quand je rentre super tard du boulot de cuisiner pendant une heure », j’ai photographié une longue suite de repas pris seul, principalement le midi, quelques-uns le soir ; mais avant d’en faire le détail, quelques conseils :

1. Faites vos courses de façon raisonnée.

a. Selon vos envies. — Ne vous privez pas d’un produit en particulier que vous adorez parce qu’il vous semble mauvais pour la santé : vous allez vous frustrer et reporter votre envie sur autre chose. Limitez-en simplement la consommation pour l’apprécier à chaque fois. A la longue vous changerez sûrement de coup de cœur : c’est le jeu des industriels de vous happer dans le tourbillon frénétique du choix.
Passons ce petit passage acrimonieux. Le plus difficile avec ses envies, c’est qu’elles ne concordent pas toujours avec ce qui est « bien » : pour sa santé, pour la nature, etc. Il est bien certain que des fraises en mars, c’est tentant et puis oh !, elles sont produites en France, c’est ce casse-pieds de Jean qui va être content.
Oui, mais non. Ce n’est pas la saison et vous ne trouverez dans vos fraises de France, poussées sur de la bâche en serre chauffée, qu’un subtil goût de rave.

b. Selon vos contraintes.
De budget. — Vous rêvez de souris d’agneau mais le boucher vous assomme ? D’autres morceaux d’agneau moins onéreux pourront aussi vous satisfaire. Mais du coup, vous craignez de ne pas cuisiner la totalité du collier d’agneau – avantageusement moins cher, mais vendu en barquette de 1kg. ? Réfléchissez à des variantes qui vous permettront de remployer les restes sans vous lasser.
De place. — Le souvenir d’un velouté de butternut vous fait saliver mais la plus petite d’entre elle fait 2 kilos ? Ne vous ruinez pas en « portions » de légumes prédécoupés, détaillez-la vous-même en cubes que vous congèlerez ou, mieux encore, faites une soupe de la totalité puis congelez-en une partie en bouteille plastique.
De temps. — Oui mais alors, vous n’aurez pas le temps de cuisiner l’agneau et la soupe ?… Cuisinez un maximum quand vous avez des plages horaires inoccupées. En plus d’optimiser le temps, optimisez l’espace : épluchez et coupez vos légumes et conservez-les crus jusqu’à usage, ou alors, juste blanchis (= bouillis 5 à 10 minutes dans de l’eau salée) dans des boîtes qui s’empileront parfaitement dans votre frigo. Cuisinez vos ragoûts, mirontons et autres plats en sauce (mollo sur la sauce hein) plusieurs jours à l’avance : recuits, ils ne seront que meilleurs et si vous vous lassez : hop, congélateur. Quant aux viandes à griller et poissons, ils sont généralement cuits en moins d’un quart d’heure. Plus d’excuses !
D’équilibre et variété. — Les solutions congélation/remploi favoriseront très largement la variété de vos repas. N’oubliez pas d’y inclure de temps en temps des pâtes, du riz, des céréales, de la polenta, des légumineuses, etc. ; autant d’aliments secs qui vous dépanneront les soirs de désarroi culinaire. Si votre métier vous permet d’emporter vos « barquettes » et de les réchauffer sur votre lieu de travail, profitez-en : une solution économique à long terme, par rapport au prix d’un « plat du jour » dans un bistrot voisin dont la qualité sera probablement plus contestable que celle de votre plat préparé avec amour… Pour autant, allez au restaurant quand vous en avez envie : encore une fois, il ne s’agit pas de vivre en autarcie. Y aller moins souvent vous permettra d’augmenter en budget/gamme et donc, d’apprécier encore plus tout l’amour que d’autres auront mis, à leur tour, dans la cuisine qu’ils vous proposent.


R1. Soupe de potiron, salade de chou et pomme, poulet sauce Worcestershire, fondue de poireaux et pleurotes, faisselle aux griottes au sirop.

R2. Soupe de champignons, salade de chou (R1), poulet soja-tandoori (poulet de la même découpe qu’en R1), salade, pomme, yaourt.

R3. Soupe de champignons (R2), œufs au plat, chou de Bruxelles à la moutarde, faisselle à la crème de marron.

R4. Soupe aux choux (reste du chou de la salade R1, reste de choux de Bruxelles R3), paleron braisé, épinards aux pleurotes, pomme, yaourt.

Evénement extérieur : dîner avec des amis la veille du R5.
R5. Soupe (R4), gambas poêlée (reste de la veille), riz basmati, salade pomme-kiwi (reste de la veille).

Evénement extérieur : retour de courses la veille du R6.
R6. Salade de carottes et champignons de Paris, cabillaud aux algues et purée à l’oignon nouveau, yaourt et salade d’ananas et mangue.

R7. Soupe aux choux (R4, décongelée), parmentier (paleron du R4 et purée du R6), salade de carottes et champignons (R6) augmentée de betteraves, yaourt, mandarine.

R8. Soupe de potiron, paquet de poireaux, patate, jambon, salade de chicorée rouge et dés de fromage, gâteau de riz industriel, pomme.

R9. Salade (R7) augmentée de mâche, œuf d’oie au plat, pain (pour les mouillettes), pomme, yaourt.

R10. Soupe de patate douce et champignons, pâtes à la fondue de poireaux-pleurotes (décongelée, reste du R1), lieu noir bardé de lard, compote de pommes, raisins secs, baies de goji.

Evénement extérieur : retour de marché la veille du R11.
R11. Soupe poireaux et patates, salade de chou, pomme, betterave, céleri, caillette de la Drôme, yaourt, pomme.

R12. Lapin à la sauge, suée d’épinards, fromages et pain, mousse au chocolat.

R13. Soupe (R11), parmentier de haddock à la patate douce (même lot que la soupe en R10), Salade (R11), faisselle et griottes au sirop.

R14. Gloubiboulga de lapin (R12) au céléri-rave, salade, yaourt et kiwi au sirop d’érable.

R15. Salade de carottes violette et jaune, soja, roquette, céleri, chou-fleur et poireaux vinaigrette, suée d’épinards (R12) augmentée de poireaux, jambon, mandarines.

R16. Soupe (R15), rouleaux de printemps « spécial restes » (suée d’épinards (R12) augmentée de champignons), salade (R15), lapin au céléri (R14)), yaourt.

Quelques indications.
Sur la récurrence des soupes : d’une part, c’est de saison, c’est chaud, ça fait du bien. La soupe permet en outre de manger des légumes – même dégradés par la cuisson, ils sont plein de fibres et de minéraux et tout et tout – et assure une satiété plus rapide (donc, de manger moins). Souvent, les soupes reviennent après avoir été congelées : pour éviter la répétition, vous pouvez alterner avec deux, voire trois, en les congelant en bouteille.
Sur la récurrence des salades : si elles ne sont pas noyées de sauce, même constat : elles font manger des légumes sous une autre forme que la soupe (ça peut finir par lasser, je conçois) en conservant plus de vitamines (behui c’est pas cuit). Le chou, la betterave, les carottes, les champignons, les deux céleris – pour ne citer qu’eux – entrent au compte des végétaux qui n’ont pas besoin d’être cuits pour être consommés. Pensez à bien les éplucher/laver et à les émincer très, très finement… Variez aussi les assaisonnements, mais préparez-les à part afin de pas « cuire » chimiquement les légumes. Par ailleurs, une salade sans assaisonnement peut, à la faveur d’un court-bouillon, se transformer en soupe. (L’inverse n’est pas possible, soyez raisonnables.)

Si, pris d’une frénésie maraîchère, vous dévalisez le marché…,

…réfléchissez comment cuisiner l’ensemble sans aller, comme souvent lorqu’on manque de temps ou d’imagination, vers la soupe. Organisez vos légumes selon les modes de cuissons que vous pouvez leur appliquer, on selon le plat que vous voulez faire.

Ainsi panais, carottes, navets, une fois braisés, pourront constituer un accompagnement de viande ; bouilli avec elle, un pot-au-feu ; bouillis seul puis mixés, un velouté. Poireaux et pleurotes sautés ensemble viendront compléter le céleri-rave préalablement coupés en dés et blanchi pour un accompagnement de poisson ou viande. Chou, céleri-branche et betterave, émincés finement, constitueront une salade.

Viande ou poisson ? — favorisez l’alternance des sources de protéines : veillez à ne pas manger tout le temps la même viande ou le même poisson. Cassez vos habitudes ; combinez avec des œufs ou des protéines végétales. N’oubliez pas que les produits laitiers en contiennent aussi. Quant à la conservation des viandes déjà cuites, pourvues qu’elles soient filmées et au frigo, elles peuvent tenir plusieurs jours, cuites et recuites.

Quelques minuscules conseils de trois fois rien pour conclure. — 1. Prenez le temps de manger, même seul. Manger lentement vous permettra d’arriver plus vite à satiété (c’est une ruse mathématique de l’esprit) tout en appréciant au mieux ce bon repas, omnomnom, que vous avez cuisiné. Ne vous forcez pas à finir : c’est que vous avez mangé à votre faim. 2. Rééquilibrez vos repas dans le temps : si vous allez au restaurant le midi, ne vous rationnez pas à une soupe et un yaourt le soir. Mangez moins (en quantité) ou plus de légumes (la magie des fibres) sur deux repas, certes, mais mangez. Se priver de nourriture est culpabilisant et de toute manière, inutile : ce que vous pensez compenser d’un côté, vous le décompenserez de l’autre en vous jetant sur des gâteaux plusieurs heures après. 3. Pensez à boire, plutôt entre les repas. Ne vous remplissez pas d’eau en mangeant, vous aurez l’impression d’être arrivé à satiété mais en fait, non, et dans deux heures, vous aurez faim.

Allez, du nerf. Les mauvaises habitudes sont les plus difficiles à perdre : question de volonté !

Biscuits à la cuiller

Dacquoise au cacao, en cours

Pochage des poires, sirop au rhum

Crème pâtissière à la vanille…

…augmentée de chocolat

Réduction du sirop de pochage en sirop d’imbibage

Chantilly à la crème de marron, en cours

Montage : en théorie

Montage : en pratique

Et pour conclure, une vue d’ensemble.

S’il vous plaît, ne me jugez pas pour ce jeu de mots douteux.

Quoique l’hiver « météorologique » semble se finir, au moment où je mets le présent article en ligne, il neige. Donc on va attendre encore un peu pour les tomates, les aubergines, tout ça tout ça.

Au demeurant ce qui compte dans ce qui va suivre, ce n’est pas tant les légumes que je vous propose de gratiner mais les différents moyens de gratiner sans se lasser.
Le gratin, qu’on le cuise ou qu’on en parle, est un vaste fourre-tout. Au terme qui désignait au XVIème siècle ce qui reste accroché au cul ou aux parois des casseroles dans lesquelles on avait déjà fait cuire quelque chose s’est substituée l’appellation plus générale, au XIXème, du mode de préparation qui consiste à mettre des trucs et des machins dans un plat pour ensuite les faire gratiner sous le grill d’un four, avec force sauces, fromages, chapelures.
Oui, ouiii, le gratin est sans doute le moyen le plus connu de finir ses restes de viandes et de purées variées ou de légumes cuits. Au même titre qu’un Lubitsch ou un vieux Disney, le gratin réconforte au cœur de l’hiver (ou du moins, la fin), comme aussi les soupes, les bouillis, les desserts tièdes et gras qui font se dire que tient, si on était un ours polaire, on aimerait bien se reconstituer rien qu’avec des crumbles pomme-poire-noix de pécan-cranberries, et pas avec un Caca-Colo, comme tend à nous le faire croire une célèbre firme de boissons gazeuses.
Car oui, le crumble n’est jamais qu’un gratin. On fera même un crumble salé, vous allez voir. Et puis on causera des gratins sucrés si vous voulez.

I. Christophine
La christophine, également appelée « chouchou » ou « chayotte », est un fruit consommé comme un légume.
Sorte de poire dont la partie inférieure ressemble étonnamment à la bouche de Mme Kardashian-Mère, la christophine a une peau dure et une espèce de noyau central, oblong et assez souple pour être coupé, bien entendu non comestible.

La christophine est très connue dans la cuisine réunionnaise en crudité et en gratin ; la chinte – sa racine – est également consommée en Colombie en lieu et place de n’importe quel tubercule. En d’autres endroits elle se consomme également en frites.
Sous nos latitudes c’est le gratin qui domine. En voici une suggestion. Parce que c’est un article sur les gratins. Suivez, un peu.

(Pour quatre personnes.)
1. Coupez trois ou quatre christophines en deux et blanchissez-les cinq à dix minutes à l’eau bouillante que vous salerez aux premiers bouillons.
2. Pendant ce temps, coupez grossièrement une grosse poignée de pleurotes. Pelez et émincez finement un oignon ou deux échalotes. Dans une sauteuse, faites suer l’oignon et, une fois légèrement coloré, ajoutez-y les pleurotes. Faites-les cuire à feu moyen et à couvert, en mélangeant souvent. Assaisonnez bien.
2. Lorsque la lame d’un couteau s’y plante sans peine, égouttez les christophines.
3. A la cuillère, videz-les de leur chair. Ôtez-en le noyau.

(Faites préchauffer votre four à 180°.)
4. Dans un plat qui ira au four, intercalez la chair de christophines et les pleurotes. Arrosez de crème et saupoudrez de parmesan ou d’un fromage râpé à votre goût.
5. Enfournez le temps de faire bouillir la crème et gratiner le fromage.

Vous pouvez également compléter avec quelques fines rondelles de pomme de terre, comme sur la photo ci-dessus.


II. Pâtisson
Courge ingrate, injustement renvoyée par certain au rang de coloquinte décorative, le pâtisson (qui doit son nom à l’ancien provençal « pastisson », désignant un gâteau sorti d’un moule à festons) se retrouve en différentes couleurs ; blanc, jaune, panaché (croisement entre un blanc et la variété américaine Yellow Mandan).
La chair du pâtisson est fine et fondante. Voici ma proposition : le pâtisson façon vol-au-vent.

1. Evidez un pâtisson par personne (a.) ou, si vous préférez, épluchez-les et détaillez-les en gros morceaux (b.).

2. Pelez et émincez une gousse d’ail (a.), un oignon (b.), hachez grossièrement quelques brins de cerfeuil (c.) et coupez en gros morceaux quelques pleurotes (d.) ou champignons de Paris (le gros modèle).

(Faites préchauffer votre four à 180°.)
3. Réalisez une béchamel. Faites fondre 30gr. de beurre et fouettez-y 30gr. de farine. Une fois obtenu un roux (une consistance pâteuse couleur Nicole Kidman période Tom Cruise), et toujours à feu doux, délayez-le au lait dans la quantité qui vous conviendra (a.) – selon la consistance que vous préférez ; ici, une béchamel assez liquide est souhaitable. Faites suer l’oignon et l’ail dans un morceau de beurre. Ajoutez les morceaux de pâtisson et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant dix à quinze minutes (b.).

4. Détaillez un blanc de poulet en petits morceaux (a.) et une tranche de jambon, que votre charcutier vous aura aimablement taillée épaisse, en cubes (b.).

5. Remplissez le pâtisson évidé (ou un moule à gratin individuel) par personne du mélange champignons-pâtisson, des deux viandes. Recouvrez de béchamel. Surmontez de fromage râpé à votre goût.

6. Enfournez pour vingt à trente minutes en prenant soin de couvrir d’une feuille d’aluminium, que vous ôterez en fin de cuisson pour faire gratiner le dessus au dernier moment.

Et voilà pour la version en plat :

Et voilà pour la version « reconstituée ».

III. Panais
(Pour quatre personnes.)
1. Préparez un bouillon de volaille ou de légumes.
2. Pendant ce temps, épluchez et détaillez trois panais en rondelles épaisses. Pelez un oignons et détaillez-le également en rondelles de même épaisseur.
3. Blanchissez les rondelles de panais cinq à dix minutes dans le bouillon. Sortez-les-en à l’écumoire et faites réduire le bouillon de moitié.
4. Tandis que le bouillon réduit, concassez finement 1cs. de grué de cacao.
(Faites préchauffer votre four à 180°.)
5. Dans un plat à gratin, disposez les rondelles de panais et d’oignons en les intervertissant. Couvrez de bouillon réduit. Parsemez de grué concassé.
6. Enfournez quarante minutes en couvrant le plat d’une feuille d’aluminium que vous retirerez au dernier moment pour gratiner.

Le soin du détail. — Le grué de cacao constitue les « petits morceaux amers et croquants qui ne possèdent pas encore le goût du chocolat » qui subsistent dans le tamis après l’expulsion des coques de fèves de cacao concassées. Finement broyé, le grué devient une « poudre grossière qui fond dans la bouche avec la texture d’un praliné. On l’appelle pâte de cacao, liqueur ou masse. Mais il n’a pas encore le goût du chocolat, il est encore amer, acide et un peu granuleux. » (Encyclopédie du chocolat, Flammarion, p. 141)

IV. Céleri-rave
Comptez ici un demi-céleri (partant du principe que les céleris-boules sont calibrés taille « petit ballon de foot »), 200gr. de champignons de Paris et 200gr. d’autres champignons de saison pour quatre personnes.

1. Epluchez le céleri et détaillez-le en cubes. Pour ce faire, travaillez quart après quart : sur une section de céleri, coupez des « tranches » (a.). Dans ces tranches, faites des bâtonnets (b.) et de ces bâtonnets, devinez quoi ?, faites des cubes (c.).

2. Ebouillantez les cubes dans un grand volume d’eau que vous salerez aux premiers bouillons une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau y entre sans mal.
3. Pendant ce temps, épluchez les champignons de Paris : à l’aide d’un petit couteau pointu, tirez la peau depuis le pied jusqu’au centre du chapeau. La peau vient d’autant plus facilement que, sur les gros champignons de Paris (dits « Portobello », tels ceux qu’affectionnent particulièrement nos voisins d’outre-Manche au petit déjeuner), elle est plus épaisse.

Une fois épluchés (a.), coupez les champignons en deux dans leur hauteur (b.) afin de les avoir « à plat ». Emincez-les pas trop finement (c.)

Pensez à égoutter les cubes de céleri.
3. Lavez rapidement 200gr. d’autres champignons de saison – ici, des chanterelles grises – à grande eau afin de les débarrasser des résidus de sous-bois qui viennent souvent avec.

(Faites préchauffer votre four à 180°.)
4. Dans une sauteuse, faites sauter (ben oui, du coup) tous les champignons ensemble dans un bon morceau de beurre fondu.
Assaisonnez largement.
5. Dans un plat à gratin, superposez vos ingrédients par couches : une couche de céleri (a.), une couche de champignons (b.), une couche de copeaux de parmesan (c.), etc. Finissez par le parmesan parce que donc oui, c’est un gratin, donc faut que ça gratine.

Enfournez pour une vingtaine de minutes.
Et là paf :

V. Crumble persillé de céleri-rave
Revoyons le céleri, plaisant légume de saison.
Comptez un gros céleri pour six personnes.

1. Suivant la méthode précédente, épluchez et détaillez le céleri en cubes, mais plus petits, tout petits petits. Blanchissez-les cinq minutes dans un grand volume d’eau que vous salerez aux premiers bouillons. Egouttez-les.
2. Préparez votre crumble : mélangez ensemble 100gr. de farine, 100gr. de parmesan râpé et 100gr. de beurre (a.). Vos ingrédients pour le « persillé » dudit crumble : une petite tête d’ail (environ une dizaine de petites gousses) et un beau bouquet de persil (b.).

3. Pelez et dégermez les gousses d’ail si leur germe est vert. Passez-les au presse-ail (ben si, du coup ; a.). Effeuillez et hachez finement le persil (b.).

Mélangez ces ingrédients au crumble.
(Faites préchauffer votre four à 180°.)
4. Faites sauter les cubes de céleri dans 20gr. de beurre. Ajoutez un peu de bouillon de volaille et, à feu vif, mélangez bien les cubes jusqu’à complète évaporation du liquide. Débarrassez (=disposez) dans un plat à four (a.). Par-dessus, émiettez le crumble (b.).

5. Enfournez une vingtaine de minute jusqu’à ce que le crumble soit bien doré. Servez chaud.

VI. Gratin de pomme, poire, banane façon frangipane

1. Epluchez deux pommes, deux poires et une bananes. Assaisonnez-les de jus de citron, de sucre roux et d’une lampée de rhum ; laissez macérer un moment en sirotant le reste du rhum dans un grog. (Vous pouvez également ajouter une poignée de cranberries. Aux fruits qui macèrent, pas à votre grog.)
(Faites préchauffer votre four à 160°.)
2. Réalisez une crème pâtissière comme on vous l’a précédemment appris. Une fois refroidie, incorporez-y 3cs. de poudre d’amandes. Couvrez les fruits de cette crème.
3. Saupoudrez la garniture d’un peu de poudre d’amandes, qui absorbera l’excédent de jus s’il venait à bouillir en fin de cuisson.
4. Cuisez jusqu’à coloration superficielle de la surface, soit 20 à 30 minutes.

Varions dans l’allégresse. — Vous pouvez variez les fruits selon les saisons. D’autres propositions illustrées ci-dessous : mangue-coulis de framboise ; rhubarbe-sirop d’agave.

Et maintenant, c’est à vous d’inventer vos propres combinaisons !

Aaah, le café, l’ami matinal qui permet de sortir de son sommeil et sans lequel, rien ne serait possible.

Le café, le doux, ou fort, ou sans sucre, celui qui met de bonne humeur ou parachève une humeur déjà écrasante.

Bon alors qu’on soit clair, je ne vais pas vous faire toute l’histoire du café ou vous bombarder de chiffres sur la consommation mondiale ou d’autres choses du genre. Non non. Je viens en paix vous faire partager une réponse à cette question :

Pour commencer, Caroline ma sucrine, il faut éduquer ton chat. Je connais des gens qui ont dressé le leur pour faire ses petites affaires directement sur les toilettes. Pourquoi ne pas lui donner le goût du café ? C’est comme du lait. On pourrait commencer par du café au lait. D’expérience j’ai noté que mon chat mangeait tout ce qu’il me voyait manger. D’où, parfois, des disputes autour d’un Saint Félicien, par exemple.
Mais je m’égare.

Bien qu’il existe sûrement des recettes salées comportant du café, je me concentrerai pour le moment sur le café tel qu’il est généralement employé en pâtisserie.
Dans sa version « expresso tout juste coulé », on l’ajoute chaud ou tiède aux biscuits d’un tiramisu express. Pour un tiramisu un peu moins express, on pourrait tout à fait se servir d’un vieux reste de café pour imbiber une génoise ou une dacquoise à la place du traditionnel amaretto. J’ai aussi en tête une recette dans laquelle on « détend » du mascarpone avec un peu de café pour constituer une garniture décorative de tarte au chocolat.

Dans les faits, on utilise fort peu le café sous sa forme « coulé » en cuisine. On parfume plutôt avec du café soluble, du café moulu ou bien entendu, de l’extrait de café.
De cette idée, je me suis dit : « pis tiens, si j’essayais de faire réduire du café ? »
Je suis donc parti du postulat de départ : un fond de mug.

Je l’ai fait réduire de trois quarts. Réduire n’est pas le terme approprié car le café n’est, en définitive, qu’une infusion : à la fin, la densité est toujours celle de l’eau. Donc je n’ai pas fait réduire cette eau infusée ; j’en ai concentré l’infusion. Si bien qu’à la fin, j’ai obtenu du café concentré, du genre « décollage de collets dentaires » si d’aventure on s’amusait à le boire.

Avec ce café concentré (très semblable finalement à l’extrait de café qu’on trouve dans le commerce), j’ai fait un gâteau. Au café. (Ben oui.) Et un glaçage. Au café aussi. (Du coup.) Et voici comment ça se passe.

(Je reprends le vouvoiement, je m’adresse à tout le monde. Et j’aime le formalisme culinaire. Ne me jugez pas.)
1. Dans une poêle et sans matière grasse, torréfiez 100gr. de noisettes entières. Une fois refroidies, hachez-les pas trop finement. Réservez.
2. Battez quatre œufs avec 200gr. de cassonade. Ajoutez 2cs. de café concentré.
(Faites préchauffer votre four à 180°.)
3. Ajoutez ensuite 225gr. de beurre ramolli. Travaillez à la cuillère en bois ou au pétrin (avec la feuille) pour bien l’assouplir.
Ajoutez 225gr. de farine puis un sachet et demi de levure (16gr.).
Finissez avec les noisettes (dont vous pouvez garder une petite poignée pour la décoration).
4. Enfournez pour 30 à 40 minutes, selon votre four. Surveillez la cuisson en plantant un couteau dans le gâteau à mi-cuisson.
Pendant ce temps, procédez à la préparation du glaçage :
5. Soit en battant vigoureusement (la vigueur peut être obtenue à l’aide d’un batteur électrique) 125gr. de beurre additionné de 225gr. de sucre glace. Parfumez ensuite avec 2cc. de café concentré. (Bravo, vous avez réalisé une crème au beurre !)
6. Soit en battant avec encore une belle énergie 125gr. de mascarpone avec 100 à 150gr. de sucre (adaptez à votre goût). Ajoutez ensuite 2cc. de café concentré pour aromatiser. Vous pouvez remplacer le mascarpone par du cream cheese (Philadelphia ou autre).
7. une fois le gâteau refroidi, coupez-le en deux dans l’épaisseur. Tartinez la première épaisseur de glaçage. Refermez. Procédez de même à la surface. Parsemez de quelques noisettes concassées pour finir de rendre le gâteau savamment rustique. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.
8. Et là, paf :

Et re-paf.

Le soin du détail. — Cette recette, comme toute celles que vous pourriez trouver qui nécessitent de l’extrait de café – que désormais vous remplacerez par votre « café concentré maison » en doublant les doses – est un pis-aller : concrètement, le café coulé ne se conserve pas, ou peu. Quelques jours maximum au frigo ; et encore, il n’est pas impossible qu’il se recouvre d’une pellicule un peu répugnante malgré ses reflets mordorés. On doit également pouvoir procéder à sa « concentration » avant de le congeler dans des bacs à glaçons pour ensuite s’en servir à l’envi.

Ainsi donc ma douce Caroline, nous en revenons à l’idée initiale : mettre ton chat à la caféine.

Comme si, Noël à peine passé, je regrettais déjà les bûches. Mais non, pas du tout. Simplement j’avais sous le coude des grandes tranches de pain de mie (30x40cm), alors hop.

Il n’est bien entendu pas question que je vous donne ma recette secrète ; mais, comme celle-ci est une vague adaptation avec les ingrédients de base, je vais brièvement vous donner quelques indications.

L’écueil de ce pain de mie géant, c’est qu’il risque de ne pas se rouler comme une génoise ordinaire. Du coup, je l’ai imbibé, comme je l’aurais fait pour un biscuit roulé. Sauf qu’au lieu d’alcool ou de sirop pour une pâtisserie, j’ai mélangé du lait à du beurre fondu.

A la suite de quoi, j’ai tartiné la surface de ricotta.

J’ai ensuite disposé des tranches de jambon cru, préalablement dégraissé avec le concours généreux et désintéressé de mon chat.

J’ai coupé aussi finement que possible quelques tranches de fromage…

…que j’ai disposées sur le jambon, préalablement saupoudré de parmesan en poudre.

J’ai poivré.
J’ai roulé. Hop.
J’ai enfourné. Hop hop.
Et d’un coup :

Un repas végétarien, du coup.

La carotte orange telle qu’on la connaît est la probable hybridation entre une carotte violette – dont le cœur est orange – et une carotte jaune. Sur les marchés, on retrouve à nouveau différentes couleurs (la jaune du Doubs, la White satin, la Purple Haze, la Purple Dragon, etc.) mais la carotte orange reste la plus courante ; sa bisannualité fait qu’on la trouve presque toute l’année. Selon différents adages populaires, la carotte rendrait les cuisses roses ou aimable (celui qui les mange, pas les cuisses) ; il est bien certain que sa particularité de bien se conserver l’hiver a permis par le passé à nombre de paysans de continuer de trouver des vitamines même aux moments les plus froids. Il en va de même pour les animaux auxquelles sont destinées les carottes dites “fourragères”, mais tout autant comestibles pour l’homme.
La carotte fut longtemps insipide et mal-aimée, et c’est sa lente hybridation qui lui a donné, en plus de sa couleur la plus courante, le goût que nous lui connaissons. Il faut attendre la Renaissance pour que le bibliothécaire du Vatican et également gourmet, Bartolomeo Sacchi Platina, lui accorde une place dans son Grand Cuisinier ; faisant suite à son apparition, aussi notable que discrète, dans le Ménagier de Paris (Taillevent, v. 1393).

Outre la racine elle-même, les fanes de carottes sont comestibles. On en fait notamment des soupes. Les fanes composent également parfois les garnitures aromatiques de certains bouillons.

I. Velouté de carotte et panais à la truffe

0. Préparez une casserole de bouillon de volaille et maintenez le chaud.
1. Pelez et émincez trois oignons. Dans une grande casserole, faites fondre 40gr. de beurre à feu moyen ; dès qu’il est mousseux, faites suer les oignons émincés en les salant.
Couvrez et remuez de temps à autres jusqu’à ce que les oignons aient nacré.
2. Epluchez et détaillez quelques grosses carottes en rondelles ainsi que deux panais. Ajoutez-les aux oignons.
3. Couvrez de bouillon à hauteur. Laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits (surveillez en les piquant).
4. Une fois refroidis, passez la préparation au blender afin d’obtenir un beau velouté (vous pouvez également utiliser un mixer plongeant). Corrigez la consistance en ajoutant, s’il le faut, un peu de bouillon restant.
5. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez, si vous le désirez, un trait d’huile d’olive aromatisée à la truffe.

II. Purée de carotte à la vanille et aux épices

1. Epluchez et détaillez vos carottes en grosses rondelles (comptez deux carottes par personne). Faites-les cuire dans un grand volume d’eau, dans lequel vous ajouterez également : une étoile de badiane, quelques grains de poivre grossièrement concassés, les graines bien pilées de deux gousses de cardamome (et les gousses elles-mêmes), un bâton de cannelle.
Surveillez la cuisson en piquant de temps en temps un couteau dans une rondelle de carotte : la lame doit entrer sans forcer mais la rondelle rester ferme.
2. Pendant ce temps, fendez une gousse de vanille en deux pour en récolter les grains. Une fois « épuisée », vous pouvez ajouter la gousse dans les carottes.
3. Egouttez les carottes en conservant un peu d’eau de cuisson. Ôtez les épices.
Passez les carottes à la moulinette ou au mixer plongeant ; rectifiez la consistance avec un peu d’eau. Ajoutez les grains de vanille, mélangez bien. Assaisonnez très légèrement : un peu de sel et de poivre.
4. Ajoutez un trait de crème ou un morceau de beurre et mélangez bien au moment de réchauffer avant de servir.

N’ayons pas peur d’être précis. — Si vous dépassez les proportions pour plus de six personnes, vous pouvez mettre deux gousses de vanille.

III. Carottes glacées au soja
(D’après Alain Passart.)

1. A raison d’une carotte par personne, épluchez et coupez en grosses rondelles le nombre de carottes désiré.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer une grosse noix de beurre demi-sel. Une fois mousseux, mettez-y les carottes et enrobez-les de beurre. Couvrez ensuite d’eau à hauteur et tenez à feu moyen.

Pliez et coupez une feuille de papier sulfurisée aux dimensions de votre sauteuse. Faites-y éventuellement un trou au centre. Couvrez les carottes de cette feuille : lorsque toute l’eau aura évaporé, les carottes seront cuites.

3. Ôtez le papier. Ajoutez aux carottes 2cs. de sauce soja ; mélangez bien, puis saupoudrez légèrement de cannelle.
4. Hors du feu, au moment de servir, parsemez de persil préalablement haché ou de basilic, selon la saison. Proposez en guise de garniture pour une viande, par exemple.

IV. Carottes à l’orange sanguine
(D’après Babette de Rozières.)

Il s’agira sensiblement de la même cuisson, mais le procédé sera quelque peu différent.
1. Comme précédemment, comptez une carotte par personne. Une fois épluchées, détaillez-les en grosses rondelles. Pelez, dégermez et émincez deux gousses d’ail.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive. Une fois chaude, mettez-y les gousses d’ail, les carottes et, une fois enrobées d’huile, couvrez à hauteur de jus d’orange sanguine. Epicez largement en gingembre en poudre et ajoutez 2cs. de miel.
3. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé, comme indiqué précédemment. Cuisez à feu moyen pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à évaporation du jus d’orange. A mi-cuisson, ajoutez le jus d’un citron vert.
Au dernier moment, saupoudrez légèrement de cumin.
4. Servez chaud, parsemez d’amandes effilées que vous pouvez préalablement torréfier.

V. Carrot Cake
Qui a inventé le carrot cake, qui ? On ne sait pas, mais ce qui est certain, c’est qu’il ne manque pas de figurer dans tout livre qui promeut la cuisine anglo-saxonne ou américaine.

(Commencez par préchauffer votre four à 180°.)
1. A la râpe microplane prélevez le zeste d’une orange ; râpez 350gr. de carottes (environ trois carottes moyennes) ; hachez grossièrement 175gr. de noix ou de noix de pécan.
2. Mélangez le zeste avec 225gr. de sucre roux. Battez avec 225gr. de beurre demi-sel (en pommade).
3. Tamisez ensemble 175gr. de farine et un sachet (11gr.) de levure et ajoutez-les au mélange précédent. Ajoutez également les noix et les carottes râpées, ainsi que 5gr. (1cs. rase) de cannelle en poudre et un tour de moulin de poivre.
4. Incorporez 4 jaunes d’œufs, montez séparément les blancs en neige.
5. Détendez la préparation avec un tiers des blancs montés en neige. Incorporez ensuite le reste des blancs à la spatule.
6. Versez la préparation dans le moule de votre choix. Laissez cuire 20 à 30 minutes, selon la puissance de votre four, la taille du moule, etc. Contrôlez la cuisson au moyen d’une pointe de couteau.

Le soin du détail. — Souvent on trouve le carrot cake agrémenté d’un glaçage (cream cheese) battu au sucre glace. Pour ma part je trouve cette version bien assez riche pour m’en passer. A vous de voir !

Pour conclure. — Cet article répond à une requête de @GuinnessRabbit :

De rieeeen !

Bien le bonsoir !
Nous ne sommes pas stupéfaits sur les mêmes points car, pour moi, le plus curieux dans cette anecdote ce n’est pas de couper les spaghettis, ni de mettre du curry dans la bolognaise : c’est d’associer les spaghettis avec la bolognaise.

« En Italie, chaque variété de pâtes est à mettre en rapport avec une sauce traditionnelle particulière, selon la région dans laquelle on se trouve. Partout [en Italie], les gens ont usé du même procédé en redessinant – littéralement – les pâtes en différentes formes et textures, de sortes à les adapter aux sauces réalisées à partir d’ingrédients locaux.
Bien sûr, le monde entier aime les pâtes désormais, et chaque pays est à l’origine de nouvelles trouvailles, comme les spaghettis bolognaise, qui n’est pas un plat italien – traditionnellement, on ne servira pas un ragoût de viande avec de longues pâtes fines, parce qu’elles ne retiendront pas la sauce correctement, comme le font les tagliatelles ou les courtes pâtes tubulaires. Et puis il y a aussi cette idée américaine des “spaghettis et boulettes”, ce qui à nouveau n’est pas une idée italienne (vous pouvez avoir des boulettes et des spaghettis dans des plats différents, mais comment manger les unes avec les autres ? Impossible). Je me demande parfois si l’idée de ce plat ne vient pas de la tradition des lasagnes de carnaval, un plat spécial servi à Naples au moment du Carême qui était réalisé à partir de boulettes de ricotta, d’œufs et d’épinards. Des centaines de milliers d’émigrants italiens ont quitté la Campanie pour aller en Amérique, alors peut-être qu’ils ont emporté avec eux cette tradition ; et les Américains, qui produisent de la viande en abondance, l’ont transformé en un plat de base d’un autre genre. » Giorgio Locatelli, Made in Italy – Food And Stories, p. 280, ed. Fourth Estate

En résumé, on ne met de sauce « riche » avec les pâtes que quand elles ont des trous, des sillons ou des formes qui leurs permettent de la retenir. Techniquement, la bonne sauce servie avec la bonne forme de pâtes éviter de saucer son assiette à la fin car il n’y reste pas de sauce.
Pour ce qui est de couper ses pâtes, pourquoi pas ? En France, on aime disposer des cuillères à soupe sur la table si l’on sert des pâtes longues ; pour pouvoir en faire des nids plus aisés à manger. Mais si ton malheureux coloc n’a qu’une fourchette ? Ou qu’un bras ? A moins qu’il nourrisse une angoisse particulière au sujet des spaghettis, mais que malgré tout, il les aime ? Ne blâmons pas les usages de nos compagnons, comparses, convives et autres noms en con-. Tant qu’il ne fait pas de bruits et qu’il n’en met pas partout, l’honneur est sauf.

L’usage du curry me surprend aussi.
Ce qu’il faut savoir au sujet de la bolognaise, c’est qu’il s’agit d’une combinaison de viande et de sauce tomate et donc avant tout, un plat de viande (un ragoût, devenu ragù en italien).
Concrètement, la sauce qu’on en retire a posteriori n’est ni plus ni moins qu’un reste, qu’on accommode ainsi avec des pâtes. Dès lors lorsqu’on cherche la « sauce bolognaise » dans un livre de cuisine, on ne la trouvera pas au chapitre des Sauces mais à celui des Viandes.
Selon Le Talisman du Bonheur d’Ada Boni, le ragù alla bolognese se constitue : pour les viandes, de bœuf et de lard (avec, éventuellement, un mélange de veau et de porc supplémentaire) ; pour les légumes, d’oignons, carottes, céleri, concentré de tomate (avec en surplus, champignons, truffe blanche). Pour les épices et aromates, à part le sel et le poivre, Ada ne va pas plus loin que le clou de girofle.

Concrètement on cuit les légumes, puis la viande par-dessus, et l’on mouille au bouillon (ou au lait, selon une autre tradition de Bologne) régulièrement pour un long, très long moment. On notera enfin – et c’est ce qui nous intéresse – qu’« à ce ragoût, vous pouvez ajouter des foies de poulet, des dés de jambon, des champignons secs, etc., devant ainsi le célèbre condiment à la bolognaise. » (Ada Boni, Il Talismano Della Felicità, p.81 , Ed. Colombo)
Maintenant qu’on est lancé, pourquoi ne pas se dire que, finalement, un curry – qui d’ailleurs vient du mot tamoul kari signifiant « plat mijoté », a.k.a. ragoût – d’une viande ou d’une autre pourrait être la base d’une nouvelle version de la bolognaise, pourvu qu’on lui adjoigne d’autres ingrédients qui la rendront un peu plus italienne (concentré de tomate, aromates locaux par exemple).
Partant du principe qu’il y a autant de bolognaises que de gens pour la cuisiner, essayons de faire un cross-over entre la « sauce bolognaise » et les boulettes de viande telles qu’on les connaît plutôt dans la tradition culinaire américaine.

I. Bolognaise rapide d’hiver
Pourquoi rapide ? Parce que l’usage de tomates en boîte raccourcit le temps de préparation et de cuisson. Pourquoi d’hiver ? Parce que ce n’est ni la saison des tomates, ni du basilic, et qu’il faudra faire sans.

1. Pelez et émincez un oignon. Epluchez et détaillez en brunoise (tout petits petits cubes) une carotte. Pelez, écrasez et dégermez deux gousses d’ail.
2. Dans une sauteuse, faites chauffez 4cs. d’huile d’olive. Faites-y revenir à feu vif et à couvert les ingrédients cités à l’instant, en mélangeant souvent :

3. Lorsqu’ils ont bien coloré, ajoutez un verre de bouillon, ou de vin rouge, ou de bière, ou d’eau. Laissez réduire à petit feu et à couvert.
4. Ajoutez une grosse boîte de tomates au jus (tout : les tomates et le jus restant). Si elles sont en concassée, tant mieux ; sinon, réduisez-la en morceaux du bout de votre cuillère pendant la cuisson – car vous continuez de cuire à feu moyen jusqu’à complète incorporation (ou évaporation) du jus des tomates.
5. Tant qu’il reste assez de liquide, ajoutez une branche de sauge que vous avez fait sécher cet été, afin qu’elle y infuse.

6. En fin de cuisson, ajoutez 3cs. de concentré de tomate. Couvrez et laisser refroidir en attendant de servir.

II. Boulettes de viande façon meatballs
La « sauce bolognaise » est donc un reste de viande en sauce. Nous avons fait la sauce. Il nous manque donc… Des restes de viande.

Ouvrez votre frigo. Concrètement, la viande de vos boulettes pourra se constituer de n’importe quelle viande déjà cuite, mais sans sauce. Pour les miennes, j’ai trouvé :

Un reste de côte de boeuf et un reste de rôti de porc qui m’a servi la semaine dernière. J’ajoute à cela des morceaux de pain rassis que je conserve d’ordinaire pour faire de la chapelure. En l’occurrence, je vais le réhydrater avec du lait.
Si vous n’avez pas de pain à trempouiller dans du lait, vous pouvez aussi faire une liaison à l’œuf. Vous pouvez aussi faire les deux, comme je m’apprête à le faire.

1. Mélangez vos viandes après les avoir coupé en petits morceaux. Ajoutez le pain préalablement égoutté. Vous pouvez choisir d’en passer une partie au mixer, si vous souhaitez avoir un résultat un peu plus fin.
2. Ajoutez un œuf pour lier l’ensemble, voire, un second si vous avez une grosse préparation en route. C’est à vous de voir, question de texture.

3. Cuisez les boulettes à la poêle dans un peu d’huile. Selon la consistance, elles peuvent perdre un peu de tenue ; à vous de les retourner fréquemment pour les cuire de façon homogène tout en tâchant de les garder sphérique.
Vous pouvez également simplement les précuire et finir la cuisson au four.
5. Cuisez vos pâtes en suivant le temps indiqué par le fabricant. Rappelez-vous d’une part qu’il faut compter une minute de moins si les pâtes sont ensuite recuites dans la sauce, et d’autre part, de choisir des pâtes qui la retiendront le mieux : pâtes creuses, à sillons, etc.
6. Servez comme on vous l’a appris dans les séries américaines :

Ou alors, laissez à chacun le soin de choisir dans quel sens il veut manger : déstructurez le plat !

OUIIIII J’AI FAIT DES BOULETTES CUBIIIIIQUES OUIIIII

Issu de la rencontre mutine d’un navet et d’un chou frisé, le rutabaga tient son nom du suédois ancien, rotabaggar, qui se traduirait littéralement par « chou-rave » (un autre nom qu’on lui donne encore chez nous) et dans laquelle on trouve la racine rot qui signifie – justement, hou que c’est amusant – racine.
Le rutabaga souffre d’une cruelle réputation que l’on doit principalement à nos grands-parents qui entre un « mange, mange, tu sais pas qui va te manger » et un « tu crois qu’ils en voudraient pas en Somalie de tes nouilles ? » (ou au Biafra – à chaque génération sa famine), aiment à rappeler que leur quotidien d’enfants à la campagne était marqué par l’arrachage des légumes racines et leur transformation en divers plats. C’est bien simple, 39-45 dans le souvenir de nos Anciens, c’est Game Of Thrones : un hiver très très long et quelques jours pour répartir les trois autres saisons.
Racine parmi d’autres racines, on l’emploie souvent bouilli avec les navets, carottes, panais, mais aussi avec les patates ; dans des soupes par exemple ou encore d’autres plats « complets » comme la potée ou l’irish, qui sont sensiblement le même plat mais appelés différemment parce que eh oui !, vous vous en doutez, on ne les cuisine pas aux mêmes endroits.

Le rutabaga donne souvent lieu à des interrogations fondamentales.

« Être ou ne pas être un rutabaga ? », semble s’interroger Michel Onfray.
(Sous-titre envisagé : « qui a eu la conne d’idée de me faire poser avec ça ? »)

Ce rutabaga-là que tient le philosophe, c’est le « jaune de Saint-Marc » ; « une variété ancienne très savoureuse, très utilisée dans les potages avant la guerre », comme l’écrivent pudiquement Alain Passard et Catherine Delvaux dans Le meilleur du potager (Larousse). Nous verrons aujourd’hui les deux variétés.
Foin de ces bouillis, ragoûts et autres soupes : mangeons du rutabaga en salade !

I. Salade de rutabaga « Champion à collet rouge » aux pommes à l’aigre-douce

(Comptez un rutabaga pour une pomme, et un rutabaga+une pomme pour deux personnes.)
1. Cuisez les rutabagas en « robe des champs », c’est-à-dire avec leur peau, dans une casserole d’eau que vous salerez à ébullition, une trentaine de minutes. Piquez pour vérifier la cuisson : la lame doit entrer en forçant un peu (mais pas trop, on ne fait pas de la purée).
2. Une fois refroidis, épluchez-les.

Détaillez-les en rondelles ou demi-rondelles, à votre convenance.
3. Epluchez les pommes, évidez-les, coupez-les en rondelles que vous détaillerez ensuite en bâtonnets. Citronnez-les pour leur éviter de brunir et ajoutez-les aux rutabagas.
4. Réalisez une vinaigrette avec 3cs. de vinaigre de cidre (ou du vinaigre à la mangue) et 3 de miel. Allongez à l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Assaisonnez la salade.
5. Ajoutez, optionnellement, des pousses de soja ou des graines germées.

II. Salade de rutabaga « jaune de Saint-Marc » au rôti de porc

(Pour deux personnes.)
1. Epluchez un rutabaga, deux poires. Lavez un demi-concombre. Concassez grossièrement quelques noisettes.
2. A la mandoline, faites de minces tranches de rutabaga, de poire et de concombre. Si vous n’avez pas de mandoline, hey, il faut penser à investir. Un modèle de base n’est pas hors de prix et elle revient de temps en temps dans mes recettes. Alors bon.
3. A la trancheuse à jambon, faites de minces tranches dans un demi rôti de porc. Si vous n’avez pas de trancheuse à jambon, là, pour le coup, ce n’est pas la peine d’investir : utilisez le vieux truc de boucher qui consiste à congeler une pièce de viande pour mieux la détailler en tranches (comme on le fait souvent pour le carpaccio de bœuf). Ainsi donc, sur un rôti de porc bien froid, sciez (au couteau à pain, carrément) des tranches de rôti de porc.
4. Dans une assiette disposez avec régularité, en rosace, tous vos éléments. Arrosez de jus de citron, d’un trait d’huile de sésame (ou de citronnelle, ou d’olive de bonne qualité). Parsemez pour finir de noisettes concassées, de ciboulette, de sésame grillé ; bref, de tout ce qui pourra vous faire plaisir.

Parmi nombre de commentaires privés que j’ai reçus à la suite de cet article, il y en a un récurrent que je résumerai ainsi : « t’est bien marrant mais c’est pas si simple de faire des sushis. »
Il se trouve que si.

Avant de poursuivre. — Notez pour commencer que « sushis » est la vaste dénomination de toutes ces charmantes spécialités japonaises ; parmi lesquelles les plus courants sont les nigiris (« la boule de riz modelée et coiffée d’une tranche de poisson », pour reprendre l’expression de Hisayuki Takeuchi) et les makis (le poisson avec des garnitures roulés dans du riz et une feuille d’algue).

Pour faire ceux-ci (ces sushis-ci), il vous faut du temps (pour acquérir un peu de technique et la mettre en pratique) et un minimum de matériel et d’ingrédients (parce que ouais, c’est exotique quand même donc les ingrédients sont pas trop trop d’ici).
Le matériel est minime : une natte pour rouler les makis. On les trouve traditionnellement en bambou, mais également en silicone. A vous de voir, c’est à l’usage qu’on préfère l’un à l’autre.
La liste des ingrédients rigolos peut se limiter, pour débuter, à cette courte liste : du riz à sushis (japonica ou autre), du gingembre mariné, de la sauce soja (salée ou sucrée, à votre goût), du wasabi, du vinaigre de riz, des feuilles de nori (algues déshydratées).

I. Le riz

1. Pesez le riz, avant de le laver longuement sous l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire.
2. Cuisez-le dans 110% de son poids en eau ; ainsi pour 500gr. de riz pesé avant rinçage, pesez 550gr. d’eau. Cuisez à feu doux et à couvert jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée par le riz (ou évaporée). Goûtez avant d’interrompre la cuisson. Si le riz est encore trop croquant, ajoutez un peu de d’eau froide pour compléter.
(Si vous avez une rizeuse, vous avez tout compris : mettez le riz lavé et l’eau et suivez les instructions de votre machine.)
3. Pour 500gr. de riz, pesez 150gr. de vinaigre de riz, 10gr. de sucre et 6gr. de sel.

Une fois la cuisson terminée, débarrassez le riz dans un grand plat ; ajoutez le vinaigre, le sel, le sucre et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante pendant que vous procédez à la suite des opérations.

II. Première garniture : les légumes
Tout cela se mangera cru : privilégiez donc des légumes qui supporteront de se faire croquer (par exemple, la patate : non, mais la carotte, oui). Pour cette démonstration j’ai choisi le concombre, l’avocat, le céleri branche et la carotte.

1. Epluchez la carotte, coupez-la en deux dans la longueur (a.), détaillez-la en bâtonnets (b.).

2. Lavez et divisez le concombre en deux (a.), puis coupez-le en deux dans la longueur (b.). Une fois débité en quart, ôtez-en les graines (c.) et détaillez-le en bâtonnets (d.).

3. Coupez l’avocat en deux (a.), ôtez-en la peau et le noyau et coupez-le en quatre dans la longueur (b.), détaillez chaque quart en lamelles puis en bâtonnets (c.).

4. Lavez le céleri et coupez-le dans la longueur en bâtonnets.

II. Seconde garniture : le poisson
Il est important que vous choisissiez du poisson très frais et bien entendu, de bonne qualité. Pour ma part j’ai choisi, de gauche à droite, un saumon issu de la pisciculture raisonnée, du thon germon, une petite daurade issu de la pêche durable.

Pour les nigiris, on connaît d’autres garnitures comme le poulpe, la crevette, l’anguille, le bulot… Au Japon, jusqu’il y a encore quelques années, le saumon était considéré comme un poisson de rivière et peu consommé, tandis que la daurade était le poisson des grandes occasions (et à cet égard, coupé plus fin). L’évolution de la pêche et des méthodes de conservation ont largement fait évolué la tradition culinaire.

1. Si votre poissonnier est gentil, il aura levé les filets de la daurade (c’est-à-dire qu’il aura détaillé le poisson en filets d’un côté et en déchets – appelés dès lors “parures” – de l’autre). A vous d’en ôter les arêtes et la peau. Pour les arêtes, vous pouvez utiliser une pince à épiler mais, si vous prenez l’habitude du poisson, offrez-vous une pince à désarêter (ça vous évitera en plus de sentir la marée partout où votre pince à épiler à ses habitudes). Pour la peau, utilisez un couteau appelé « filet de sole », dont la lame est extrêmement souple, comme je le montre sur cette photo d’une évidence éminemment frappante :

2. Faites une entaille à la pointe du filet. Passez-y la lame et maintenez-la fermement à plat contre la peau. D’une main, maintenez la peau du poisson tandis que de l’autre, vous faites glisser le couteau entre la peau du poisson et sa chair.

3. Procédez de même avec le saumon.

4. Pour les nigiris, détaillez les poissons en petites escalopes. Pour les makis, en goujonnettes (bâtonnets). Pour le thon et le saumon, coupez d’abord dans l’épaisseur en maintenant la chair avec le plat de la main :

Avant de les détailler, ensuite, en escalopes ou en goujonnettes.
5. Débarrassez sur une assiette et réfrigérez jusqu’au moment de procéder au montage.

III. Les condiments
Outre le gingembre (a.), le wasabi (pâte de raifort teintée en vertb.) qu’on peut diluer dans le soja (c.) au moment de déguster, nous utiliserons également pour les makis du sésame blond grillé (d.), un mélange de sésames noir et blanc (e.) et du fromage neutre (assurément pas un ingrédient japonais, mais désormais prisé des sushis-bars occidentaux) préalablement disposé dans une poche à douille pour un dosage plus régulier (f.).

IV. Montage
Avant tout, tâchez de mettre tous vos ingrédients à portée de main. Préparez également un grand bol d’eau froide afin de manipuler le riz qui ne doit coller qu’à lui-même ou, dans le cas du maki, à la feuille de nori.

1. Le nigiri est très simple à préparer. Formez un petit boudin de riz dans le creux de votre main. Tassez avec votre pouce. Posez la quenelle de riz obtenue sur le plat de service, puis une escalope de poisson par-dessus. Fastoche hein ?

Pour le maki (dit hoso-maki, avec la feuille de nori), c’est une autre affaire.
2. Commencez par vous entraîner sur un quart de feuille nori. Disposez-la au bord de la natte (sillons dans le sens horizontal ; le sens du roulage donc).
Humidifiez vos doigts pour prendre un peu de riz. Disposez-le sur deux tiers de la feuille, en conservant deux bandes sans riz de part et d’autre de la feuille. Tassez bien le riz ; ne faites pas une épaisseur trop importante.
3. Disposez le poisson et le légume de votre choix au milieu.

4. A l’aide de la natte, repliez la « bande sans riz » du bas sur la partie supérieure du riz. Serrez bien sur la soudure, mais pas sur le rouleau lui-même, au risque d’en expulser une partie du riz qu’il contient.

5. Humidifiez légèrement la « bande sans riz » du haut (apparente sur la photo ci-dessus) et roulez, toujours à l’aide de la natte, la feuille sur elle-même. Coupez les extrémités, puis au milieu du rouleau obtenu. Ta-dah ! Deux makis. Deux makis riquiquis je vous l’accorde mais c’était un entrainement.

6. Une fois le coup de main pris, procédez de la même façon sur des feuilles de nori entières.
Notez qu’au lieu de couper droit, vous pouvez couper les makis en sifflet (tekka-maki).

Variante : le maki inversé
Disposez d’abord le riz directement sur la natte.

*Ensuite*, posez la feuille de nori, puis, au centre, comme vous vous en doutez, le poisson, le légume, tout ça tout ça. Serrez, roulez dans la natte, puis roulez dans du sésame (ou du pavot, ou que sais-je encore), coupez !

Deuxième variante : le futo-maki jaune
1. Réalisez une omelette neutre en battant deux œufs. Cuisez-la en une fine crêpe dans une poêle bien chaude.
2. Sur la natte, disposez d’abord la crêpe d’omelette, puis la feuille de nori, le riz, etc., et procédez comme d’ordinaire.

Pour l’anecdote, les Japonais ont bien compris le truc. Natte carrée, feuille de nori carrée, hophophop, ils ont inventé la poêle carrée qui va bien : ça s’appelle une tamago-yaki-ki et allez savoir, ça doit sûrement exister en téfal.

Troisième variante : le maki au chou
1. Ebouillantez quelques grandes feuilles de chou blanc pendant une dizaine de minutes, puis refroidissez-les et séchez-les.
2. A l’aide d’un couteau, ôtez la partie dure des feuilles pour avoir une surface bien plate.
3. Occupez la natte sur toute sa surface, de la même façon qu’une feuille de nori, et procédez comme vous savez désormais.

Voilà ! Et quelques exemples :

De gauche à droite : Maki inversé au sésame blonb grillé ; maki au chou, maki inversé aux sésames noir et blanc, hoso-maki traditionnel, futo-maki

C’est mieux avec mais on peut essayer de faire sans. — Soudain le drame : votre épicerie asiatique est à court de riz à sushis et de vinaigre de riz. Laissez l’Italie venir au secours du Japon : vous pouvez remplacer le riz à sushis par du riz à risotto (que vous ne laverez pas) et le vinaigre de riz, par du vinaigre balsamique blanc.

V. Accompagnements
Les accompagnements sont à votre appréciation. On trouve couramment : la salade de chou, le riz vinaigré (le riz restant, en fait), la salade de wakame (une algue croquante), la salade de poulpe pimenté, le bouillon (dashi).
Pour ma part, j’ai fait un bouillon de légumes dans lequel j’ai réhydraté des champignons noirs et une salade de chou (cru, coupé finement) que j’ai agrémentée de graines germées.

Vous pouvez aussi vous hydrater continument (le soja salé peut donner soif) avec du thé vert ou du thé fumé, plus (lapsang souchong) ou moins (tarry) – à essayer.

Le soin du détail. — Dans mes « résolutions » je qualifiais les sushis faits maison d’écologiques et économiques. Ecologiques tout d’abord car vous n’avez pas ou peu de pertes et que vous pouvez prendre le temps, à l’achat, de choisir des produits issus de l’agriculture biologique ou raisonnée et de la pêche ou pisciculture durables. Economiques ensuite car, calculs faits, avec environ 20€ de matières premières, j’ai produit une soixantaine de makis – j’ai du m’arrêter parce que je n’avais plus de riz mais notez qu’il me restait la moitié du saumon, la moitié du thon et encore un filet de daurade. Il me restait aussi la moitié du concombre et une carotte sur les deux prévues initialement. Je vous laisse le soin de faire le calcul par rapport aux sushis du commerce.
Concrètement pour 120 sushis (nigiris et makis confondus), comptez 1kg. de riz et une vingtaine de feuilles d’algue nori (vendues par 10 ; avec un peu de pratique vous pourrez faire quatre makis dans une feuille ; ou huit riquiquis). Le reste des ingrédients est votre appréciation mais prenez en compte les éléments que je viens de vous indiquer.

Pour aller plus loin. — Les sushis ne représentent qu’un pan les plus connus de la gastronomie nippone, et pas forcément le plus représentatif. Ce petit post ne prend au demeurant pas complètement en compte tout le savoir sur le sujet : il s’agissait ici de faire un point « sushis comme au sushis-bar » et non « comme au Japon ». Si cette gastronomie vous intéresse, procurez-vous l’ouvrage collectif Le livre de la vraie cuisine japonaise (Chêne). Pour les sushis seuls, voyez Mes leçons de sushis, par Hisayuki Takeuchi (La Martinière). On dit d’ailleurs Takeuchi Sensei (maître Takeuchi) ; un peu comme « chef » chez nous mais pas pareil. J’ai revu Kill Bill il y a pas longtemps alors on déconne pas avec les Japonais, ils ont des ninjas et tout et tout.

A vos baguettes !

Une résolution, c’est ce qu’on prend dans un élan de volonté pour se décider à faire, ou refaire, quelque chose qui est bon pour nous et qui exige un effort inhabituel. En ce qui concerne l’alimentation, certains efforts sont à faire constamment.
N’écoutant que ma bienveillance, voici mes dix propositions (à cumuler, éventuellement) pour 2013.


1. Cuisinez : c’est le meilleur moyen de manger des produits frais et de contrôler son équilibre alimentaire. Cuisiner rien qu’une demi-heure permet de se vider la tête après une journée de travail. C’est par ailleurs économique (par rapport aux plats préparés) et écologique (si l’on mange des produits de saison, ils sont à peu près locaux donc leur bilan carbone est raisonnable).

2. Augmentez votre consommation de fruits et de légumes frais : les pâtes, le riz et les patates, pour importants qu’ils soient, ne sont pas des légumes. Cuisiner des produits de saison vous permettra aussi de varier vos repas. Faites des listes de courses qui prennent en compte vos envies (« houlala de la purée de carottes à la vanille quelle bonne idée ») et votre planning : n’achetez pas dix kilos de carottes si vous partez en vacances trois jours plus tard.

3. Limitez la viande rouge à 300/400gr. par semaine, à moins que vous soyez sportif ; les fritures à une fois par semaine, à moins que vous soyez Ronald Mac Donald ; les œufs à quatre unités par semaine (hors pâtisserie) ; limitez aussi les sushis du commerce : apprenez à les faire vous-même ! Plus économique (moins de perte), plus écologique (choisissez des poissons issues de la pêche durable ou de la pisciculture raisonnée).

4. Déshabituez-vous au sucre dans le café : il aura vraiment goût de café. Déshabituez-vous aux sucres, tout simplement : sortez de votre vie les sodas et boissons amusantes à l’impact environnemental contestable ; ma statistique préférée : il faut dix litres d’eau pour aboutir à un litre de Caca-Coulou (j’ai volontairement modifié le nom d’une marque que vous aurez reconnue car vous êtes particulièrement perspicaces).

5. Prenez le temps de petit-déjeuner le matin. Il vous évitera la fringale de 11h. et mieux encore, de vous empiffrer au repas de midi et du coup, de mal digérer tout l’après-midi. Vous avez le droit de tout manger au ptit dèj : vous avez toute la journée pour éliminer les mauvais sucres et graisses et synthétiser/transformer tout ce qui est nécessaire à votre mécanique.

6. Même si ça fait travailler la fonction « calcul mental » de votre cerveau, ne comptez pas les calories que vous ingurgitez : ça n’a que modérément de sens et par ailleurs, elles ne se valent pas toutes. La publicité a beau vous vanter une célèbre barre chocolatée comportant la même quantité de calories qu’une pomme, elle ne vous précise pas qu’il s’agit de « calories vides », qui n’apportent ni vitamines, ni minéraux, ni nutriments. Juste des sucres rapides à intérêt relatif (la crise d’hypoglycémie, tout au plus).

7. Quoique vous mangiez, mangez avec plaisir : n’associez rien d’autre à la nourriture – même s’il s’agit avant tout d’une nécessité – : pas l’ennui, ni le mérite, ni la culpabilité.

8. Eduquez votre corps et comprenez-le : retrouvez la sensation de satiété (en mangeant lentement) et lorsque vous pensez que votre estomac crie famine, commencez par boire : les signaux de la déshydratation et de la faim sont les mêmes.

9. Ne saucez pas au restaurant, sauf si vous êtes dans un trois-étoiles et qu’un saucier aura mis au fond de votre assiette, en plus de sa sauce, tout son amour. Le pain sert à manger le fromage et le beurre – c’est tout. Par ailleurs, si vous faites un excès, ne compensez pas en sautant un repas : rééquilibrez sur plusieurs jours.

10. Ne faites pas de régimes absurdes : un peu de sport et une alimentation (ré-)équilibrée vous aideront à perdre quelques kilos. Si vous devez maigrir pour des raisons médicales, voyez cela avec un vrai médecin, pas avec un forum de connasses qui régurgitent (si je puis dire) des connaissances mal maîtrisées qu’elles ont piochées dans de mauvais livres. Ne bannissez pas de votre vie les matières grasses : les lipides sont nécessaires au bon fonctionnement de votre corps. Notez que le beurre cru (au petit déjeuner, pas en barre au quatre-heures) comporte des vitamines non négligeables. En cuisson, privilégiez des huiles neutres (olive, pépin de raisin, tournesol, colza) et en assaisonnement, des huiles aromatiques (noix, noisette, sésame, courge, etc.) : leur parfum et leur goût satureront vos sens olfactifs sans qu’il soit nécessaire d’en mettre des quantités extravagantes.

Les bonnes habitudes se prennent facilement et sont malaisées à tenir ; les mauvaises sont ardues à perdre car profondément ancrées. Si vous n’arrivez pas à tenir vos résolutions, recommencez jusqu’à en faire une habitude. C’est la force de l’habitude qui, ensuite, pérennisera vos efforts… C’est à vous !