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Mar 24

Transitions de saisons : vers le printemps

« On n’a plus de saison, ma bonne dame », entend-on dire sur les marchés depuis un siècle ; les locutrices blâmant, selon les époques, les Prussiens, les marchands de chaussettes ou les astronautes. Quoi qu’il en soit, le ténébreux James Henry servait déjà dans son établissement (Bones), le 13 mars dernier, les premières asperges en entrée et les premières fraises en dessert. Les végétaux ont, en gros, un moins d’avance. Voyons toutefois quels traits d’union nous pouvons faire entre l’hiver finissant – ses fruits exotiques, ses légumes racines - et les beaux jours naissant portant avec eux les premiers légumes nouveaux. Maismaismais que je suis bucolique.

I. Pour commencer

1. Salade de chou à l’orange
Pour quatre personnes.

1. Emincez finement, au couteau ou à la mandoline, un petit chou blanc. Epluchez et détaillez une carotte nouvelle en brunoise. Emincez finement deux oignons nouveaux.
2. A l’aide d’un bon couteau, pelez deux oranges à vif. Procédez au-dessus du saladier qui accueillera la salade, de sorte que le jus ne soit pas perdu et constitue une partie de l’assaisonnement.
3. Arrosez d’un trait d’huile d’olive ou d’huile neutre. Assaisonnez à votre goût. Réfrigérez jusqu’au service.
Varions dans l’allégresse. — Soupe au chou… A l’orange. Allez-y !


2. Salade de saumon, avocat et autres drôleries
Pour quatre personnes.

1. Détaillez en gros cubes deux avocats pas trop mûrs. Emincez une branche de céleri, hachez-en quelques feuilles à part.
2. Epluchez et coupez en tranches fines une petite betterave crue. Détaillez les tranches en bâtonnets. Félicitations, vous venez de faire une julienne !
3. Coupez grossièrement trois tranches de saumon. Mélangez l’ensemble des ingrédients. Assaisonnez en jus de citron et huile d’olive. Servez et décorez avec quelques œufs de saumon et les feuilles de céleri finement hachées. Réservez au frigo jusqu’au service.



II. Chaud chaud chaud

1. Bouchées épinards-gorgonzola

1. Fanez rapidement 500gr. de jeunes pousses d’épinards dans une noisette de beurre. Salez sans excès. Egouttez bien, voire, pressez les épinards entre vos mains une fois refroidis pour en extraire un maximum d’eau de végétation.
2. Détaillez 100gr. de gorgonzola jeune, ou autre fromage bleu à votre goût, en gros cubes. Farcissez-en des boulettes d’épinards que vous formerez entre vos mains.
3. Réhydratez des feuilles de riz. Transférez-les sur une linge propre et sec pour procéder ensuite : disposez en son centre la boulette d’épinards ; refermez la feuille de riz, débarrassez sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
4. Dans une poêle bien chaude et préalablement huilée sans excès, faites dorer les boulettes. Servez aussitôt.



2. Fenouil veggie farci
Pour deux personnes.

1. Coupez en deux un gros fenouil. Evidez-le et émincez finement les morceaux récupérés. Epluchez et coupez en petits cubes une poire pas trop mûre.
2. Coupez en petits morceaux un morceau de tofu nature. Faites-le sauter sans matière grasse avec les dés de poire et le fenouil émincé. Arrosez de sauce soja et de mirin.
Faites préchauffer votre four à 180°.
3. Effeuillez et hachez un petit bouquet de persil. Pelez et émincez deux gousses d’ail et mélangez au persil.
4. Remplissez les demi-fenouils évidés de farce. Couvrez de persillade, poivrez, ajoutez à votre goût du parmesan ou tout autre fromage qui fera gratiner la surface du fenouil.
5. Enveloppez les demi-fenouils dans de l’aluminium ou du papier sulfurisé, afin qu’ils cuisent au mieux dans leur propre vapeur. Enfournez vingt minutes. Sur les dernières minutes, découvrez pour que la surface gratine.
Servez aussitôt.



3. Poireau béchamel, en mieux

1. Ebouillantez cinq à dix minutes quelques petits poireaux crayons, préalablement lavés, et dont vous aurez coupé les radicelles et au moins la moitié du vert. Si vous cuisinez des gros poireaux de garde, procédez de même en prenant le soin de les couper en deux ou quatre selon leur grosseur. Egouttez et réservez.
2. Epluchez et détaillez en fines lamelles (à l’économe) une ou deux carottes nouvelles. Mélangez aux poireaux tiédis.
3. Emincez un petit bouquet de persil. Zestez un citron et prélevez-en la moitié du jus.
4. Réalisez une béchamel : faites fondre 20gr. de beurre et fouettez 20gr. de farine. Lorsque le mélange roussit, délayez au lait (olééé) sans cesser de fouetter. Ajustez la quantité de lait à la consistance souhaitée – je recommande ici une consistance nappante mais pas trop épaisse.
5. Ajoutez le persil et le citron à la béchamel et versez par-dessus les légumes. Servez aussitôt en parsemant, selon votre goût, de gros copeaux de parmesan.



4. Navets glacés

1. Coupez en deux ou quatre, selon leur taille, des navets que vous aurez préalablement épluchés (ou non, selon la provenance).
2. Faites-les sauter à feu fort dans une noix de beurre.
3. Couvrez à hauteur de vin doux. Laissez cuire à feu moyen et à couvert jusqu’à complète absorption/évaporation du liquide. Testez en piquant un morceau de navet : la lame du couteau doit rentrer sans effort.
4. A feu vif, faites fondre une noix de beurre dans les navets. Saupoudrez largement de curcuma. Servez chaud.


Le soin du détail. — S’il vous en reste, remplacez l’étape finale beurre+curcuma par 1cs. de ghee fabrication maison (donc contenant déjà du curcuma). (C’est quoi du ghee ?)
Vous pouvez bien entendu blanchir les navets (les passer cinq à dix minutes à l’eau bouillante salée) pour les attendrir et atténuer leur amertume.
Ça va mieux en le disant. — vous aurez bien compris qu’on ne sert pas les navets très très froids, mais glacés, c’est-à-dire rendus brillants par l’adjonction de beurre qui démarre et clôt la cuisson.


5. Une portion de poisson : galette de cabillaud

1. Réalisez une pâte à crêpes en amalgamant 1 œuf, 100gr. de lait, 50gr. de farine et 10gr. de beurre fondu. Hachez un petit bouquet de cerfeuil, un autre de ciboulette, une petite échalote et ajoutez à l’appareil. Salez et poivrez.
2. Hachez, au couteau ou au robot, 300gr. de cabillaud préalablement désarété. Zestez un citron. Ajoutez ces ingrédients au mélange précédent, ainsi qu’une grosse pincée de curcuma.
3. Dans une poêle chaude, formez des galettes de pâte au cabillaud. Faites-la dorer, puis retournez-la. Cuisez-la ainsi en la retournant régulièrement pendant quelques minutes, de sorte que la chaleur se propage bien dans la galette.
Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.
Servez avec une salade composée (mesclun, betterave, pomme…, c’est encore un peu la saison).



6. Une portion de viande : chou farci
Pour quatre personnes.

1. Coupez le pied d’un petit chou vert et séparez ses feuilles. Blanchissez-les cinq minutes pour les attendrir puis refroidissez-les. En les manipulant avec précaution, coupez la cote des feuilles les plus dures (nervure centrale).

2. Tapissez le fond d’une passoire ou d’un saladier d’une grande feuille de papier sulfurisé. Constituez l’extérieur du chou farci en tapissant des plus grandes feuilles.
3. tapissez cette première épaisseur de feuilles de tranches de bacon. Recommencez avec les feuilles de chou.
4. Procédez ainsi en alternant ensuite chou, viande hachée (convenablement assaisonnée), chou, bacon, chou, viande, etc.
Faites préchauffer votre four à 180°.
4. Refermez le chou sur lui-même. Repliez le papier sur lui-même, fermez bien, ficelez les extrémités pour maintenir la forme sphérique du chou farci au moment de le passer en cuisson.
Enfournez pour 40 à 50 minutes.
Servez aussitôt cuit.



III. Desserts aux fruits (principalement)

Nous arrivons à la fin des fruits exotiques – même si c’est un peu artificiel, car les moyens de transports actuels nous permettent d’avoir toute l’année des mangues, des ananas et toutes ces drôleries. Plus près de nous les oranges, certaines variétés de pommes, de poires, arrivent paisiblement à la fin de leur saison.

1. Absolut crumble : crumble partout, fruits dedans

1. Réalisez une pâte à crumble en mélangeant la même proportion de beurre, de farine, de sucre et de poudre d’amande. (Variez ces ingrédients selon votre goût : ici, nous avons divisé le poids de poudre d’amande par deux, moitié coco râpée, moitié amande.)
2. Chemisez les emporte-pièces de votre choix de pâte : les bords, le fond. Gardez un peu de pâte pour refermer. Réfrigérez longuement pour que la pâte soit bien dure : en cuisant, les fruits vont rendre du jus qui risquent de ramollir le biscuit.
Faites préchauffer votre four à 200°.
3. Garnissez de fruits à votre goût.

4. Refermez avec l’excédent de pâte. Enfournez 20 à 25 minutes.
5. Laissez refroidir avant de démouler. Ta-daaah !

2. Pavlova pas trop de chez nous mais bien de saison

Devinette. — D’où vient le nom Pavlova ?
a. d’Ivan Petrovitch Pavlov, médecin et physiologiste russe, lauréat du prix Nobel de physiologie ou médecine de 1904 et de la médaille Copley en 1915. Vieux garçon et piètre cuisinier, il avait dressé son chien à faire la cuisine, mais ce dernier s’était révélé meilleur pâtissier, ce qui pour un chien de diabétique est un comble.
b. de la ballerine russe Anna Pavlova, après un voyage en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les deux pays revendiquent d’ailleurs l’invention du dessert, dont on notera qu’il est très apprécié pour les fêtes.
c. d’un con qui avait un reste de crème, un reste de meringue et un reste de salade de fruits. Il nomma son dessert en hommage à sa vieille voisine Irina Grebenchtchikovychedkevitch, mais c’était compliqué, alors il choisit le nom de son premier époux, duquel elle avait pourtant divorcé, Pavel Pavlov.

1. Réalisez les meringues : montez en neige 100gr. de blancs d’œuf (soit le blanc d’environ 3 œufs) ; dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez peu à peu 100gr. de sucre semoule ; dès qu’ils sont serrés, ajoutez 100gr. de sucre glace. Ajoutez à la fin colorant, arôme, bref tout ce qui pourra vous faire plaisir.
Faites préchauffer votre four à 100°.
2. Détaillez les meringues à la poche, en cercles de taille à votre convenance. Enfournez 20 minutes à 100°, puis deux, voire trois heures à 60°.
3. Allez au cinéma. Revenez. Nettoyez et zestez une orange, réservez. Epluchez et râpez un nœud de gingembre, réservez de même.
4. Préparez vos fruits : épluchez et détaillez à votre convenance ananas, mangue, fruits de la passion, etc., et bien sûr l’orange dont vous avez prélevé le zeste.
5. Montez en chantilly 30cl. de crème bien froide. Ajoutez 40gr. de sucre glace, le zeste d’orange et le gingembre râpé. Réservez au froid.
6. Défournez les meringues une fois cuites. Procédez au montage en dernière minute, afin que la crème ne détrempe pas la meringue. Couvrez de fruits. Faites-vous applaudir en arrivant à table.



3. Cobbler passe-crassane et tonka
Quand Louis Boisbunel rencontre Jamie Oliver, ou comment une variété de poires créée en 1855 est utilisée dans un dessert américain qui ressemble à un crumble, synthétisé par un Anglais, avec une pointe de Brésil. Très légèrement modifié par moi.

1. Epluchez et coupez en gros morceaux quatre ou cinq poires. Râpez par-dessus un peu de fève tonka et mélangez avec délicatesse. Disposez dans un plat à four.
2. Réalisez un caramel sec en faisant fondre 50gr. de sucre dans une poêle ou une casserole à fond épais. Coulez-le sur les fruits.
3. Sablez 100gr. de farine avec 5gr. (½ sachet) de levure, 60gr. de sucre roux, 100gr. de beurre et une pointe de sel. Ajoutez 50gr. de pistaches grossièrement concassées et 30gr. d’eau (2cs.).
Faites préchauffer votre four à 180°.
4. Détaillez la pâte sur les fruits coupés. Enfournez pour trente minutes. Servez chaud.

Le soin du détail. — La fève tonka est issue du tek, bois exotique dont l’imputrescibilité supposée favorise sa transformation en meubles onéreux pour garnir des terrasses et autres extérieurs au goût discutable. A l’instar de la noix de muscade, il est conseillé de chauffer, voire cuire la fève tonka afin d’atténuer son amertume et faciliter sa digestion.

Mar 20

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Mar 07

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Mar 03

Bonnes résolutions, la suite de la suite

Vous avez tenu votre bonne résolution consistant à faire vous-même vos sushis ?… Voici pour l’occasion quelques idées de makis.

Bases de riz : en conservant la méthode de cuisson, vous pouvez le colorer (et légèrement l’aromatiser) à la betterave (betterave crue râpée), aux paillettes d’algue nori, au safran. Pour rouler les makis : feuilles d’omelette, feuilles de riz, algue nori.


De gauche à droite : fenouil et dorade ; carotte, céleri, tomate confite ; dorade, betterave, citron confit ; betterave, feuille de céleri ; dorade, feuille de céleri, carotte, champignon.


Carotte, avocat, thon, graines de sésame ; saumon, céleri, carotte, tomate confite ; dorade et coriandre ; saumon fumé et céleri ; betterave, thon, céleri.


Champignons, carotte, dorade, coriandre ; thon, fenouil, céleri, sésame et sésame au wasabi ; saumon fumé, coriandre, tomate confite.

Allez, à vous !

Fév 14

Quelle est la viande la plus consommée au monde ?

Jan 21

"Résolutions" : la suite (4). Alléger ses repas

Alors voilà, le mois de janvier touche à sa fin et on fait le point sur toutes ses bonnes résolutions, parmi lesquelles : écrire à sa Tantine Babette, visiter ses petits-cousins pour Pâques, faire du sport, faire *vraiment* du sport, se coucher tôt pour mieux se lever tôt, prendre des nouvelles des gens qu’on aime mais qu’on voit peu, dire ce qu’on pense de lui à son boss et/ou chercher un nouveau job épanouissant, ne pas attendre qu’elles s’entassent avant de faire une session de repassage pour les chemises, lire Proust et prétendre qu’on relit Proust, prendre le temps de vivre, dormir plus, virer la télé, etc. Choisissez et ajoutez les vôtres.
Vous avez remarqué ? Il n’y a pas « faire un régime » ou « perdre du poids ». Et vous savez pourquoi, car vous commencez à me connaître. Je hais les régimes. Je hais les promoteurs de cures. La seule vue de médecins-charlatans qui vantent leur régime « mieux que celui du voisin » me fait l’effet d’un jus de pruneau chaud.

Un régime, pourquoi pas, mais surtout, pourquoi ?

L’Anses (Agence de sécurité sanitaire alimentation, environnement et travail) a passé au crible 15 régimes : “Atkins”, “californien”, “citron détox”, “chrononutrition”, “Cohen”, “Dukan”, “Fricker”, “Mayo”, “Montignac”, “régime de la soupe au chou”, “Weight Watchers”…, et a dans un rapport publié le 25 novembre 2010 évalué les carences qu’ils entraînent en macronutriments (lipides, glucides, protéines), en vitamines et en minéraux.
Ainsi, pour plus de 80 % des régimes, les apports en protéines sont supérieurs aux Apports Nutritionnels Conseillés (ANC), voire très supérieurs comme dans les régimes “Dukan”, et peuvent entraîner des carences en calcium, ou en vitamines C et D. Plusieurs proposent des apports lipidiques supérieurs à la fourchette haute des ANC. Les apports en fibres sont dans trois régimes sur quatre inférieurs aux ANC, voire parfois près de dix fois moindres, comme dans les deux premières phases des régimes “Dukan”. Les régimes amaigrissants tels que les célèbres régimes “Dukan”, “Cohen”, “Montignac” ou “Weight Watchers” pourraient provoquer une réduction de la masse osseuse, ainsi qu’une hausse du risque de fractures et de calculs biliaires. Tout cela a bien entendu donné lieu à des récriminations, ou molles protestations, de la part de certaines personnes concernées. Conclusion : pas de régimes. Point. Sauf avis médical contraire et dans le cadre d’un suivi régulier. (Par un vrai médecin hein !)

En revanche, revoir ses habitudes alimentaires, ce n’est pas une mauvaise idée. Et l’effet « Rentrée/bonnes résolutions » est une bonne occasion de repenser votre alimentation. J’ai déjà largement abordé par le passé la nécessité de cuisiner, même pour soi ; la nécessité de prendre le temps de manger, et d’apprécier son repas, même modeste ; la nécessité de réfléchir à la qualité de son alimentation autant qu’à celle de son sommeil, car on mange et dort plus que tout le reste dans son existence.

Mais voilà, je ne vends pas de matelas. On va causer nourriture et principalement, de comment alléger ses repas – ponctuellement, pour rééquilibrer un excès, modérément, pour renouveler ses réflexes alimentaires ; c’est-à-dire juste assez pour se faire du bien, et pas trop au point que ça ressemble à une contrainte.
Les contraintes sont exaspérantes et on ne manque pas de vous culpabiliser si vous décidez de vous en affranchir. La solution la plus simple est d’intégrer certaines d’entre elles comme des principes, une règle qu’on rend personnelle, à soi, donc immuable. On ne saurait manquer à sa propre volonté. Et si c’est le cas, n’est-on pas le seul à le savoir ? On a moins de difficulté à se relever si l’on est le seul à avoir eu le sentiment de choir, de faillir brièvement.
Bien, passons ce paragraphe de hippie psychorigide.


Commençons par quelques

(Un peu comme les PFRLR, mais pas pareil. Pour le détail, demandez à votre petit-cousin qui repique sa première année de droit et souhaitez-lui vos vœux de bonne année, au passage.)


Ne vous privez pas. — Une chose est claire : la plupart d’entre nous mange trop gras, trop sucré, trop salé. Sisisi, ne protestez pas ! pour autant, qui suis-je, pour vous jeter la pierre ? Moi aussi parfois je mange des trucs maudits par les nutritionnistes ou qui me vaudraient d’être déshérité par mon père. Donc, concrètement, ne vous privez pas. Mangez ce que vous voulez, mais écoutez votre corps : une fois arrivé à satiété, vous arrêterez de manger naturellement. Non ? Eh bien c’est juste de la gourmandise. Ne vous privez pas de gourmandise : modérez-la ! vous apprécierez mieux une gâterie si vous n’en abusez pas ou que vous la limitez à un lieu, un temps donné, une situation. Après tout, la bûche n’a lieu qu’à Noël, non ? Et les barbecues nappés de mayonnaise, en plein été ? Profitez de ces instants. Vous aurez bien le temps de rééquilibrer plus tard.

Buvez de l’eau. — Trois litres par jour. Café (pas trop) et thé (allez-y) fonctionnent aussi. Attention aux autres boissons qui, en plus de vous hydrater, contiennent sûrement du sucre ou des additifs.

La nourriture n’est ni une récompense, ni une sanction. — Ne décidez pas de vous octroyer un éclair au chocolat parce qu’après tout, vous avez couru 12 kilomètres hier. Ne vous punissez pas d’avoir mangé ce même éclair hier en décrétant que vous ne mangerez que de la soupe ce soir. La culpabilité ne mène qu’à la frustration et la frustration, à l’excès. Et l’excès, à la culpabilité. Et ainsi de suite, comme dirait Yoda. Dans la même veine, ne compensez pas un excès par un autre excès : — c’est le fond de commerce des vendeurs de thé diurétiques ou de pilules qui font faire caca mou (un gros bisou à nos amis pharmaciens) : « vous avez trop mangé le 24 au soir ET le 25 à midi ! Booo, boooo ! shame on you ! Tenez, buvez donc quatre litres de détoxifiant à l’essence de lait de chamelle ». Nuh-huh. La règle est toujours la même : après un gros repas, faites un repas léger, mais ne le sautez pas : vous ne risquez que de manger encore plus au repas suivant.

Adaptez votre alimentation à vos dépenses physiques. — Un peu de jugeote ne nuit pas : ne mangez pas une choucroute au petit déjeuner, à moins que ne vous ne soyez facteur et que vous ne vous leviez à 5h.30 pour faire une looongue tournée à vélo. A l’inverse, ne buvez pas un grand verre d’eau avant d’escalader le K2 : vous auriez juste assez de forces pour atteindre le premier refuge. Bref : mangez en fonction de vos besoins, et tant mieux s’ils concordent avec vos envies. Dans la foulée, ne prenez pas de compléments alimentaires : sauf avis médical contraire, une alimentation équilibrée devrait vous fournir tout ce dont vous avez besoin. Rien ne vous empêche, sur un laps de temps donné, à manger plus de ceci ou moins de cela pour améliorer vos analyses de sang. Ce n’est pas de la chrononutrition, juste du bon sens.

Buvez de l’eau. — J’insiste. Vous êtes sûrement déshydraté et vous ne le savez pas. Vous croyez avoir faim ? C’est peut-être que vous avez soif : votre cerveau analyse les deux besoins/envies de la même façon. Bien sûûûr que ça fait beaucoup trois litres par jour, mais la soupe, le bouillon, la tisane, ça compte aussi.

Programmez vos courses. — Ce n’est sûrement pas aussi facile que je veux bien le prétendre, mais comme toute bonne résolution, c’est une des plus dures à tenir. Ne faites jamais vos courses avant votre repas ou quand vous avez un petit creux : vous n’opterez jamais pour des ingrédients à cuisiner mais plutôt pour du tout-prêt. Programmer vos courses est préférable pour plusieurs raisons : d’abord, vous pourrez dresser une liste de courses qui concordent avec vos besoins, vos envies, ce qui vous manque ainsi que la place dont vous disposez dans vos placards et frigo. Vous éviterez aussi de reprendre des choses que vous avez déjà en double ou triple. Ensuite, vous consommerez des produits de saisons tout en favorisant la diversité alimentaire : en allant une fois au supermarché et une fois au marché par semaine, vous évitez d’acheter des produits longue conservation. Pourquoi acheter des plats préparés quand, en cuisinant pour deux, on peut profiter deux fois de son célibat en congelant une portion pour plus tard ? Pourquoi acheter des poires ou des ananas en conserve quand on peut les trouver presque mûrs au marché ? Enfin et pour conclure : en programmant vos courses, vous pouvez programmer vos repas donc, les rééquilibrer et du coup, limiter les écarts.

Faites du sport. — Faire des abdos, des tractions, des pompes chez soi, c’est bien.

Plus d’une pompe par an quand même.


Néanmoins que vous souhaitiez perdre du poids ou simplement, raffermir vos chairs autrement qu’en plongeant dans un bain de glace, vous n’y couperez pas : il vous faudra pratiquer une activité physique régulière, sports collectifs, sport solitaire, dehors ou en salle. Si vous choisissez la salle, attachez-vous les conseils d’un coach tout en faisant la part des choses entre ce que vous souhaitez et ce que vous pouvez demander à votre corps. C’est le métier et le fond de commerce de votre coach d’être gaulé comme un mannequin pour sous-vêtements. Pas le vôtre.


Maintenant que tout ceci est intégré, arrivons au propos culinaire de cet article : cuisiner moins gras, ou moins riche, ou différemment, pour alléger ses repas ou compenser ponctuellement certains excès. Je vous donne dans la foulée quelques références.



L’important, c’est la sauce. — A Lyon on entend dire « qui ne sauce pas n’est pas Lyonnais ». Soit. Pour autant, je ne saurais que trop vous recommander de ne *pas* saucer : notez bien – et ça va bouleverser votre vie – que la sauce n’est pas votre ennemie. La sauce, c’est bon ; c’est pour ça qu’on sauce, d’accord ? C’est aussi pour ça qu’il y a un cuisinier qui fait de la sauce rien que pour vous au restaurant (un vrai grand restaurant, pas le gugusse qui ouvre une boîte de poudre à délayer). Mais ce n’est pas la sauce qui vous plombe l’estomac : c’est le pain qui vous sert à saucer ! C’est une ruse de l’esprit, mais ça fonctionne ; donc assurez-vous désormais de profiter pleinement de la sauce qui accompagne un plat, mais ne saucez pas celle qui reste dans votre assiette !
*Alléger les sauces : pas besoin de crème ou de beurre pour faire une sauce bien liée. Maïzena, arrow-root, kuzu, etc., sont autant de fécules (à diluer d’abord à l’eau froide) qui viendront épaissir un liquide fluide mais savoureux une fois que vous avez pincé les sucs (c’est-à-dire, gratté ce qui attache au fond d’une casserole avec n’importe quel liquide sapide).
*Alléger la vinaigrette : un fameux proverbe de cuisinier veut que « tant qu’il y a de l’eau, il y a de la sauce ». Il en va donc de la vinaigrette. Cependant l’eau et l’huile font mauvais ménage : pour délayer (et fluidifier) une vinaigrette déjà faite, mettez-la dans un bocal ou tout autre récipient hermétique pour bien la mélanger à l’eau ajoutée en secouant vivement. Fonctionne également bien entendu avec du bouillon, du jus de fruits, et mieux encore : un bouillon épaissi à la fécule puis refroidi remplacera non seulement l’huile, mais aussi tout ou partie de la moutarde !


Dégraisser. — Sur la majeure partie des viandes, le gras est visible et peut facilement s’ôter à cru au moyen d’un bon couteau. Sur d’autres viandes en revanche, souvent destinées à être bouillies, rissolées, cuisinées en ragoûts ou daubes, le gras fait des filaments disparates – on dit que la viande est “persillée”. Ne vous acharnez pas à enlever ce gras : cuisinez normalement puis, une fois la préparation refroidie, ôtez le gras qui aura figé en surface. Voyez ci-dessous un paleron de bœuf refroidi : à gauche, le gras est encore à en surface, à droite, il a été ôté.

Procédez de la même façon avec le bouillon si vous le faites vous-même : une fois filtré, laissez figer la matière grasse (a.) pour l’enlever (b.) :


Variez vos modes de cuisson. — Oui au beurre, non au beurre cuit ! Oui à l’huile, non aux huiles poly et monoinsaturées ! Oui à la cuisson vapeur, mais brève ! Oui à la cuisson à l’eau, mais convenablement assaisonnée ! Oui au grill, non au charbon ! Oui à la cuisson en papillote ! Oui à la cuisson sous vide ! Oui à la cuisson au four !

Exemple : dos de cabillaud conditionné sous vide avec son assaisonnement
et poché à l’eau.

Lire : Les cuissons indispensables, Guy Martin, chez Minerva ; Tout à la vapeur, chez Elcy.


Moins de gluten, plus de céréales. — Gwyneth Paltrow, cette chère bonne copine-à-tout-le-monde, a sorti un nouveau livre de cuisine : It’s All Good. Elle envoie au pilon le café, l’alcool, les produits laitiers, le sucre, les fruits de mer, le soja, les patates, tout ce qui contient du gluten et les produits transformés. Résultat : portée aux nues pour son précédent livre, elle a été étrillée par la presse spécialisée pour celui-la. A juste titre ? Peut-être pas.
Un avertissement préliminaire s’impose donc ici. Je ne traite pas ici de l’intolérance au gluten, qui est une maladie, qui doit se faire dépister et qui exige un régime particulier. Ses signes sont strictement digestifs et se traduisent le plus souvent par des douleurs abdominales, une diarrhée et des ballonnements. Ces symptômes apparaissent progressivement dans le temps et non brutalement comme dans le cas d’une allergie. Avant de seulement supposer (ou prétendre) que vous êtes atteint de la maladie cœliaque parce que vos prouts sentent le renard en saumure, faites-vous tester, clairement.
Je parle ici de limiter les apports en gluten pour alléger la digestion mais surtout, pour changer du blé (et autres céréales concernées, dont l’orge et le seigle) : c’est une bonne occasion de manger d’autres céréales ou graminées, ce qui n’est pas anodin dans l’idée que j’essaie de vous faire intégrer depuis des lustres : varier ses habitudes alimentaires. Néanmoins j’insiste : si vous n’êtes pas intolérant, n’excluez pas les céréales concernées car elles concourent, elles aussi, à la variété et l’équilibre alimentaires.
Lire : Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs…, Valérie Cupillard, chez Prat éditions ; Mes recettes sans gluten, Valérie Liégeois, First Editions.

*Variez les farines : vous pouvez remplacer tout ou partie d’une farine de blé dans votre cuisine de tous les jours. Dans une pâtisserie qui doit lever (donc qui comporte de la levure), il vous faudra néanmoins un peu de gluten ; vous pouvez donc adopter le ratio suivant : 200gr. de farine de blé = 80gr. de farine de blé + 30gr. de maïzena + 90gr. de farine de votre choix. En outre et pour les vrais intolérants, il existe dans le commerce des ‘mix’ de farines sans gluten qui contiennent (ou pas, selon votre choix) des agents levants qui remplacent la levure.
Lire : Les douze farines, Kim Boyce, chez La Plage ; Desserts et pain sans gluten, Valérie Cupillard, La Plage.
*Variez les pâtes : sachez-le : il n’y a pas que les pâtes au blé dans la vie. D’abord, il y a les pâtes au blé complet, qui sont aussi bonnes au goût et plus profitables à la santé. Ensuite, il y a les pâtes à l’épeautre, à l’amidonnier (on ne fait pas toujours la distinction en France), à l’orge, etc. N’oubliez pas que des pâtes seules, c’est bon, mais que ce sera encore meilleur (et moins lourd, car vous en mangerez-moi) si c’est très largement augmenté en légumes ou autres garnitures qui en font un plat complet.

Exemple : raviolis, fondue de poireaux, coques.
Notez par ailleurs que vous mangerez moins de parmesan si vous vous contentez de quelques gros copeaux, plutôt que d’ensevelir votre plat sous une absurde quantité de fromage acheté déjà râpé qui sent la corbeille à linge sale de vieux garçon.


*Et pourquoi que des pâtes d’abord ? une multitude de céréales ou légumes secs pourront remplacer les pâtes dans votre existence. Commencez par explorer l’incroyable variété de riz (magasins bio, boutiques ethniques) avant de passer à l’orge, au millet, à l’avoine…
Lire : Céréales d’aujourd’hui, Anne Brunner, chez La Plage ; Graines, céréales et légumes secs, Molly Brown, chez Marabout. Lire aussi, ponctuellement et en Anglais : Cereal (trimestriel)
*Changez de pain : votre boulanger, ou un autre, fait sûrement du pain complet. C’est un bon départ, comme les pâtes. Ensuite, si vous êtes intolérant, tâchez de trouver un professionnel qui vous proposera des alternatives. Au demeurant, de plus en plus de boutiques bio proposent un dépôt de pains et souvent, ils ont des propositions sans gluten.


Manger cru. — Le crudisme a un avantage majeur : en ne chauffant pas les aliments, on ne dégrade pas leurs qualités nutritionnelles, donc on peut manger moins pour plus de bénéfices ; et un inconvénient notable : la digestion peut, d’une personne à l’autre, s’en trouver contrariée. D’une façon générale, le crudisme concernera les légumes, un peu le poisson, très peu la viande (et même dans ces deux derniers cas, il y a toujours une « cuisson » chimique au moyen d’un acide quelconque).
Emincés finement, voici quelques légumes ordinairement cuits qui peuvent sans problème se manger crus, en salade : choux blanc et vert, fenouil, céleri rave et boule, betteraves, courgette, poivrons, champignons de Paris… A vous de tenter.

Exemple : salade de chou, poire, noix.

Veillez à toujours très convenablement laver et éplucher les légumes que vous consommez complètement crus. Notez en outre que plus ils sont frais, plus leurs vertus sont accrues ; une conservation trop rallongée détruit autant d’éléments nutritionnels qu’une cuisson rapide.
Lire : Le guide santé des fruits et légumes, Denis Richard, chez Delachaux et Niestlé.

Le veau et le bœuf se prêtent à la consommation crue (carpaccio, tartare) ; les autres viandes rouges doivent être au moins rosées et les volailles, cuites. Lorsqu’on applique sur des viandes une cuisson dite « douce », c’est-à-dire inférieure à 50°, on risque une propagation d’agents pathogènes si on attend trop pour la consommer. Voilà pourquoi on recommande les cuissons « à cœur » pour les femmes enceintes ou toute personne au système immunitaire fragile. Pour autant, il ne s’agit pas au quotidien de surcuire les viandes à titre préventif ; il faut simplement équilibrer le rapport temps de cuisson/température pour tuer les agents pathogènes. Ainsi pendant longtemps, l’USDA a recommandé une cuisson du porc d’au moins 71°, mais à récemment abaissé à 63°. Huit degrés font-ils une si grande différence ?… Bien sûr ! Si vous ressentez huit degrés d’écart entre un jour sans soleil et un jour avec, il en va de même pour votre filet-mignon laqué : il supportera une cuisson longue à feu vif, mais il appréciera d’autant une cuisson douce…
La plupart des poissons peut se consommer crue également (tartares, ceviches), à condition qu’ils soient toujours frais. Tout n’est ensuite qu’une affaire de goûts, d’assaisonnements. Par ailleurs tout poisson peut cuire au four, en peu de temps, et sans matière grasse.
Lire : Cru, Kate Wood, chez Modus Vivendi ; Cru, 115 recettes vivantes, Delphine de Montalier, chez Marabout.


Adaptez vos portions. — Manger mieux, c’est aussi manger différement, ou moins. Tentez les plats uniques, sous la forme de salades ou de chauds-froids (préparés chauds, servis froids).

Exemple : variations sur la salade “protéines végétales” vue plus bas, avec en plus chou-fleur, carotte, saumon.


Encore une fois, il ne s’agit pas de se priver, mais plutôt de rationnaliser les quantités : ce n’est pas parce qu’il en reste « un peu » qu’il faut finir absolument pour que le plat soit vide… Après tout, vous savez quoi faire de vos restes désormais.

Exemple : reste de la salade augmentée en gambas, champignons et basilic
et transformée en rouleaux de printemps.



Changer de sucre ? — Dans sa Minceur essentielle®, dernier ouvrage de Michel Guérard® qui explore la cuisine minceur® dans les grandes largeurs depuis quarante ans®, le chef donne nombre d’informations variées® et astuces pour cuisiner plus sainement®. Je mets des ® partout parce que Michel Guérard®, petit malin et sinon théoricien, du moins grand praticien de la cuisine de santé®, est aussi un peu psychorigide de la marque déposée. Quand vous en croisez plusieurs dans une phrase, vous pourrez vous dire : « tiens, Michel Guérard a fait du pognon en déposant ce nom à l’INPI ». Mais bref, passons.
Il existe différents substituts aux sucres, édulcorants variés ou substances naturelles. Je vous renvoie à son ouvrage pour y voir plus clair, car je n’aurais au final qu’une conclusion : si vous voulez manger moins de sucre, essayez de vous en passer ponctuellement en mangeant moins de saletés au quotidien (saletés recouvre la large gamme d’en-cas, gâteaux, friandises que proposent de multiples firmes agro-industrielles) ou définitivement en retrouvant le goût du thé et du café sans sucre.


Alléger les desserts. — On peut alléger la charge calorique de certains gâteaux et biscuits en remplaçant le sucre en poudre par des sucres non raffinés qui, à poids égal, ont une charge calorique inférieure. On peut également remplacer par du miel, moins calorique aussi (3,2cal/1gr. contre 4cal/1gr. pour le sucre). Le miel est un sucre naturellement inverti (comme Patrick Juvet, mais pas pareil), dont l’usage ainsi rallonge la conservation des pâtisseries – en plus de leur conférer son goût caractéristique. C’est le cas des madeleines, souvent sucrées au miel.
Si le cœur vous en dit, essayez également de pâtisser avec du fructose ou du xylitol, qui soutiennent assez bien la comparaison avec le sucre ordinaire. Attention cependant aux écarts de poids car ils sont en moyenne deux fois plus sucrant que le sucre ordinaire, on en utilisera donc deux fois moins. Or, faire un quatre-quarts avec 1/8ème de matière en moins, ça complique la partie.
L’aspartame, contrairement à ce que peut prétendre un célèbre pâtissier qui en a fait un opuscule à haute portée culinaire publicitaire, se pâtisse mal. D’abord il est dix fois plus sucrant, donc amusez-vous à compenser les autres pesées en mettant dix fois de matière dans une recette, ensuite il est instable à chaud ce qui limite son usage pour bon nombre de préparations.
Et puis, aux dernières nouvelles, il y a autant de gens pour prétendre qu’il est cancérigène que de gens pour assurer le contraire. Comme dirait Mommy Dearest : « dans le doute, abstiens-toi ». Fermez le ban.

Le génie absolu® de Michel Guérard® réside dans l’incorporation, dans presque tout, de blancs en neige®. Dans la pâtisserie bien sûr – pour donner du volume à une chantilly, un bavarois ou tout autre mousse –…

Exemple : crème de pistache augmentée en blancs battus, fruits frais.


…. mais tout bonnement à une mayonnaise ou tenez, pourquoi pas à une omelette ?… Encore d’autres astuces simples ?… faites des dessert en portions : vous n’en mangerez qu’une, sans frustration de « il en reste dans le plat ». Et puis en faisant une « tarte fine », vous ne mettez plus de bords hauts à votre fond de tarte donc, c’est toujours ça de moins de mangé…

Exemple : cheesecake “sans cuisson” (faisselle sucrée au miel, collée à la gélatine, aromatisée fleur d’oranger) sur fond de pâte façon crumble, fruits frais.


Ok, c’est un peu triché, mais ça marche !
Lire : Minceur essentiel, Michel Guérard, chez Albin Michel.


Et l’allégé, du coup ? — Si c’est allégé quelque part, c’est alourdi ailleurs. Généralement, sur la note finale. Donc quoi, payer plus pour avoir moins de goût ? A vous de voir. En outre tout ce qui a été enlevé pour alléger est remplacé, pour faire du volume, par des additifs qui ne se digèrent pas tous très bien.
Par ailleurs, pourquoi chercher impérativement l’allégé ?… Songez au fromage blanc – l’allié indispensable de tant de régimes. Vous apprendrez qu’un fromage dit « à 40% de matières grasses » n’en contient en réalité que 7 ou 8%, car on compte les matières grasses sur un extrait sec – or, on mange le fromage blanc avec toute son eau ! Alors, pourquoi acheter du plâtre pas bon à 0% ?… D’un produit à l’autre, les législations relatives à l’étiquetage varient. Doit-on vraiment faire ses courses avec un manuel ?…
Lire : Décrypter les étiquettes, Bill Statham, chez Hachette pratique ; 400 idées reçues sur notre alimentation, Catherine Chegrani-Conan, chez Ideo.


Et le beurre. — Autant en cuisine qu’en pâtisserie, le beurre a une place prépondérante. On le remplacera facilement par diverses huiles en cuisine qui, à quantité égale, sont certes plus caloriques (100% de matière grasse contre 82% pour le beurre) mais surtout, plus saines en cuisson. A froid, ne vous privez pas de beurre sur votre pain. Sans que l’épaisseur du beurre soit égale à celle du pain de la tartine.
Vous pouvez dans une pâte à tarte et certaines préparations remplacer le beurre par certaines margarines végétales ou par des huiles neutres. En revanche, en cuisson, les beurres allégés se décomposent. Mauvais plan.
Le beurre peut être parfois remplacé par du lait concentré non sucré. Il faut essayer pour se faire une idée.


Mais alors et la crème ? — La crème, c’est bon. Mangez-en moins plutôt que de manger plus de crème allégée, allégée en matière grasse qui a été remplacée par de l’eau.
L’eau ne monte pas en chantilly. L’eau ne permet pas de faire de la pannacotta. L’eau fait des ganaches contestables. Utilisez de la crème dans ces cas indispensables. Pour votre cuisine du quotidien, vous pouvez utiliser à quantité égale de la crème de soja, ou de riz, ou d’amande. La texture y sera, mais le goût sera plus ou moins changé, c’est encore une fois une histoire de ressenti.

Ni beurre, ni crème dans ce dessert : des morceaux de poire sont recouverts d’une mousse au chocolat intense (blancs seulement, chocolat à 61%), elle-même recouverte d’une mousse de poire (fruits+blancs en neige). Quelques fruits secs (éventuellement caramélisés) apporte une troisième texture à ce dessert beaucoup moins riche qu’il n’y paraît.




Pas de produits d’origine animale ? — Choisir de limiter, ou même cesser de consommer des produits d’origine animale, peut tenir autant du choix nutritionnel que d’une conception éthique de l’alimentation. Partons du principe que, dans un cas comme dans l’autre, on en mange trop. Il ne m’appartient pas ici de donner un avis, mais plutôt, de vous poser certaines questions ou vous faire réfléchir à la portée de votre décision. De nos jours, la grande production de viande, de poisson de produits laitiers conduit à surconsommer des produits dont la disponibilité, en d’autres temps, était relative à une méthode d’élevage (on nourrit les bêtes en plein air de telle période à telle autre, puis de fourrage pendant l’hiver), une saison (on ne tue pas le cochon n’importe quand), une tradition sociale (la chasse comme sport, la dinde pour Thanksgiving, le foie gras pour les fêtes) ou religieuse (« l’importance du jeûne dans la religion orthodoxe, qui recommande de ne pas consommer de plat d’origine animale pendant près d’un tiers de l’année, a engendré le développement d’une grande tradition de plats de légumes cuits à l’huile d’olive » (La cuisine de Vefa, Phaidon, p. 12)).
On peut assurément, ponctuellement, se passer de viande, d’œuf et de poisson, on y reviendra d’autant plus volontiers si on aime le goût d’une viande ou la saveur d’un poisson. C’est plus compliqué pour les produits laitiers, car ils semblent plus indispensables, surtout pour cuisiner. Outre qu’il faille se passer de fromages, il faut aussi faire l’impasse sur un grand nombre de pâtisseries, crèmes variées, chantilly, etc. Nous verrons qu’il y a moyen de se passer d’œuf et de beurre pour quelques douceurs de base, mais ça devient compliqué de faire une chantilly à la crème de soja ou une crème anglaise au lait de riz…
Il n’y a pas de saison idéale, pas de moment idoine pour intégrer des épisodes végétariens ou végétaliens dans votre existence : ce doit être quand vous en avez envie, et pas sous l’effet d’une contrainte extérieure.
Lire : Petit précis pour cuisiner sans produits d’origine animale, Céline Steen et Joni Marie Newman, chez Marabout.

*Remplacer la viande, le poisson et les œufs : parmi tout ce qu’il avait prédit pour 2014 – et notamment, « Des déjeuners et des dîners complets, avec la nourriture semi-préparée, seront stockés dans le congélateur », Isaac Asimov avait également pensé à l’agriculture : « des “pseudosteaks” seront servis. Ca ne sera pas mauvais, mais il y aura une résistance psychologique considérable à une telle innovation. » La résistance, c’est pour moi. Les pseudosteaks, les voici : le seitan (pâte à base de gluten), le tofu (soja), le tempeh (soja fermenté), les protéines végétales texturées sont autant de substituts à la viande qui permettent de compenser l’apport en protéines, aux dépens du goût de la viande, bien entendu.
Vous pouvez commencer par faire, de temps en temps, un repas associant légumineuses et céréales, comme on le fait si souvent en différents endroits sud-américains, d’abord par économie, maintenant par tradition (en Colombie, “frijolada” ; à Cuba, “congre” ; au Venezuela (et aussi à Cuba), “moros y cristianos”).

Exemple : salade de riz indien ponni et de haricots azukis.

Sont des céréales (ou presque) : avoine, blé, épeautre, kamut, maïs, millet, orge, quinoa, riz, sarrasin… ; sont des légumineuses (ou rassemblés sous l’expression “légumes secs”, même si ce n’est pas aussi simple, mais on en reparlera une prochaine fois si vous voulez) les quatre grandes familles suivantes : lentilles, haricots, pois, fèves.
Lire : Grande cuisine végétarienne, Jean Montagard, chez La Martinière ; Ma cuisine végétarienne, Garance Leureux, chez La Plage ; Recettes végétariennes, Larousse ; lire aussi : Protéines vertes, Cécile et Christophe Berg, chez La Plage. ; Légumes secs & légumineuses, je vous aime…, Béatrice Vigot-Lagandré, éditions Le Sureau.

*Remplacer les œufs (comme liant) en pâtisserie. — pour un œuf battu (adaptez les pesées données ici en fonction de la quantité d’œufs nécessaire), choisissez parmi les options suivantes : une demi-banane ; 60gr. de compote de pomme (non sucrée) ou de purée de légumes (non aromatisée) ; 70gr. d’une purée faite du poids égal de fruits secs et d’eau chauffés puis mixés ensemble ; 30gr. de graines de lin (moulues, pour en retirer un maximum de mucilage) et mixées avec 50gr. d’eau. Vous aurez en tous les cas un résultat proche de la liaison obtenu avec des œufs, mais pas identique, et assurément un goût variable selon le substitut.

*Remplacer le fromage. — Si vous aimez les fromages pour leur infinie variété de saveurs, abandonnez la perspective de vous en passer. Néanmoins, vous pouvez en limiter la consommation : réservez-la aux occasions festives, ou à des dégustations. Achetez des bons produits : vous en mangerez moins, car ils sont plus chers, et ça ne sera que meilleur. J’ai tendance à considérer le fromage comme la viande : je préfère en manger moins, mais de meilleure qualité. Je n’aurais certainement pas l’impression de me priver en ne mangeant plus de “Tocade des Divinités” (ouiiii, j’évite de citer une marque, vous avez deviné laquelle) cinq fois par semaine si je mange un bon Cantal seulement une fois.
Certains modèles végétaliens vous recommandent des substituts de fromage, en partant du principe qu’on y recherche seulement la texture, la sensation, l’apparence du fromage, mais jamais le goût. A ce compte, autant manger du polystyrène en regardant une photo de camembert. Je trouve malhonnête les dénominations telle que "feta" de tofu (en y mettant des guillemets) autant que « côtelettes de seitan » ou "simililardons" pour les substituts de viande.
Encore une fois, je ne juge pas d’une conviction végétalienne, mais quitte à le revendiquer, autant le faire pleinement plutôt que de donner des impressions erronées à des omnivores qui hésitent à franchir ce pas.
Réfléchissez mieux comme omnivore. Lire : Mon livre de recettes pour cuisiner les aliments santé, Glen Matten, chez Prat éditions ; Planète cuisine, guide de l’écogourmand par le WWF, chez Minerva. Pour sauter le pas : Faut-il manger des animaux ?, Jonathan Safran Foer, Editions de l’Olivier.

Voici une recette (ou plus exactement, une manipulation) que je trouve fort intéressante : on y retrouve le – vrai – goût du fromage, mais sans la matière grasse qu’on craint tellement lorsqu’on essaie de « faire attention », comme on dit pudiquement.
Eau de fromage
(tirée du Modernist Cuisine at home (Taschen), p. 148).
1. Additionnez 250gr. d’eau et 225gr. du fromage râpé de votre choix dans un sac congélation adapté aux températures élevées.
2. Placez doucement le sac dans une casserole remplie d’eau à moitié. Le vide va se créer dans le sac. Une fois le vide fait, sortez-le de l’eau et fermez-le hermétiquement.
3. Portez l’eau à frémissement (80° : des bulles se forment au fond de la casserole sans remonter). Mettez-y le sac pour 30 minutes.
4. Sortez le sac du bain-marie et laissez-le refroidir un quart d’heure, puis passez l’intégralité de son contenu dans un chinois-étamine ou une passoire tapissée d’une bande de gaze.
5. Cuisez 90gr. (une portion) de petites pâtes dans cette eau jusqu’à absorption de l’eau et servez sans attendre.
Ça va mieux en le disant. — Les arômes du fromage sont hydrosolubles, ce qui explique qu’il parfume l’eau dans laquelle il infuse. Ce qui reste dans le chinois peut tout à fait être consommé par la suite, en gratin par exemple. Mais pas par vous, car vous « faites attention ».

Lire aussi : La cuisine végétalienne des grands chefs, Linda Long, chez ADA éditions.


Je vous retrouve par la voie de la section Votre question si vous en avez une. Et bonané !

Jan 09

Qu’est-ce que c’est ?

Qu’est-ce que c’est ?

Déc 27

COOKBOOK — L’art et le processus culinaire

Vous êtes à Paris pour les vacances de Noël ou, tenez, vous êtes Parisien ?… Ou alors, vous allez à Paris prochainement et, pathologie mise à part, vous avez tendance à tout planifier ?… Voici une expo qui pourrait peut-être rentrer dans votre emploi du temps.

Voilà la question qu’on se pose. Sous couvert d’associer l’Art d’un côté et le processus culinaire de l’autre, on se demande : art et processus, art ou processus, art donc processus ?… Retournons la question à l’envers : le processus culinaire, en tant que transformation de produits bruts vers un résultat fini, est-il un Art en soi ? Est-ce le processus qui est de l’art ou seulement, le résultat final – ce qui va être mangé ?

L’art et le processus. — La cuisine et l’art, quel que soit le medium, procède d’une réflexion performative : la recherche théorique, puis le brouillon matériel, avant la réalisation finale (voire, une réalisation intermédiaire). Si l’on rate une purée, on peut la corriger, de même si on rate une gouache. En revanche on ne peut pas retoucher une écume, ou une mousse, ou un soufflé ; et il en va de même pour la touche d’enduit de trop sur une fresque, ou le coup de ciseau fatal sur un marbre. La vaste gamme d’aliments-media diffère peu de celle dont disposent les artistes ; à chaque cuisinier, sa spécialité et à chaque artiste, sa pratique privilégiée – avec toujours des passerelles entre certaines disciplines. Un pâtissier fait un bon chocolatier, comme Picasso fut sculpteur ou Cocteau, cinéaste. La porosité des disciplines ne vient pas de leur pratique, mais réellement de ceux qui se donnent les moyens d’y opérer une translation. Le résultat peut être plus ou moins satisfaisant, mais, même dans le plus absolu ratage, on ne manquera pas d’y percevoir un ferment, une tentative intéressante. C’est le propre de l’échec de constituer un nouveau départ ; il diffère en cela du brouillon qu’il était destiné à être apprécié par le plus grand nombre, là où la « tentative pour soi » ne saurait générer d’autres commentaires qu’intimes, ou réservés à un petit cercle qui en a la connaissance. L’expo dévoile partiellement ceci : d’où partent certains cuisiniers – recherches, schémas, essais – pour un résultat attendu ou parfois, seulement souhaité.

L’art ou le processus. — tout œuvre destinée à un public n’échappe pas à cette curieuse distinction qu’on fait entre l’effet rendu et la somme de statistiques qu’on lui fait suivre : telle peinture m’amuse, ou me plaît, ou m’enchante : c’est une œuvre d’art ; j’apprends qu’elle a été peinte par un artiste en fuite, en quelques jours, pour payer une dette ou un passeur : c’est un exercice bouleversant. Je suis content de visiter tel monument, ou j’apprécie la vue de tel autre : l’architecte est un artiste ; on m’informe alors qu’il a nécessité tant d’années de travail, ou que tant d’ouvriers sont morts à la tâche, ou que les matériaux employés sont d’une grande rareté : l’architecte est un visionnaire, un ingénieur de grand talent.
Le cuisinier contemporain est sujet à une dichotomie qui avait encore cours au seizième siècle : celle qui distinguait l’artiste de l’artisan. Il faut attendre le milieu de la Renaissance pour que le peintre, par exemple, se déplace lentement du statut de tâcheron qui décore joliment des murs à celui de chef d’atelier qui, en plus d’honorer des commandes, se pique d’en refuser. (Bon je grossis le trait hein, ne commencez pas à me seriner avec des précisions pointilleuses.) L’art des artisans est bien entendu célébré par les quelques privilégiés qui en profitent, mais l’artiste n’est pas encore célèbre en tant que tel : Raphaël est bien le peintre révéré par Vasari dans ses Vies, mais c’est aussi, à l’époque, le majordome du Pape qui est en charge d’organiser ses réceptions. Léonard de Vinci, qu’on considère de nos jours comme un génie absolu de la peinture – la rareté de son œuvre peint ajoutant au génie – a laissé dans l’histoire autant de planches d’inventions que d’anatomie : c’est, avant de toucher à la peinture, un ingénieur militaire qui œuvre pour les Sforza, à Milan, le temps d’y passer. Borromini, Le Bernin, Pietro da Cortona et d’autres dans la Rome baroque, sont autant des architectes à la mode qui dépotent, mon pote, que des sculpteurs ou des peintres auxquels on commande des pièces moins prestigieuses, plus intimes.
Bien sûr, Titien était un chef d’entreprise intelligent ; et il honorait tant de commandes qu’il n’a sûrement que signé certaines œuvres sorties de son atelier. Mais c’était encore un artisan, un décorateur talentueux et un portraitiste prisé. Il est encore vivant quand naît Caravage, cependant ce dernier, même s’il fait encore probablement exception à son époque, entre au compte des artistes qui peignaient ce qu’ils voulaient, seuls, pour les clients que parfois même ils choisissaient.
Encore un parallèle à tracer avec la cuisine : l’époque revient aux petits établissements, intimes, qui visent à célébrer les trouvailles d’un chef ; la nouvelle génération des amateurs de cuisine s’aventure moins dans les grands établissement prestigieux, car ils sont tellement certains de ne pas y être déçus qu’ils en oublient ce qu’ils sont venus chercher : la surprise. Moins la surprise d’un Ferran Adriá, le leader de la révolution gustative du XXIème siècle, ex-trois étoiles à El Bulli, son restaurant très expérimental de Rosas (Catalogne), que Périco Légasse qualifie, dans son Dictionnaire impertinent de la Gastronomie de « caudillo de la ragougnasse intellectuelle espagnole mondialisée » — non, la surprise de découvrir ou redécouvrir des ingrédients du quotidien, sous une forme sinon nouvelle, du moins respectueuse du produit.
Le cuisinier cesser d’être un simple exécutant-artisan lorsqu’il réfléchit à quelque chose de nouveau : il se transforme en chef, et le chef, lorsqu’il maîtrise la pratique pure, s’élève au rang d’artiste, car il domine en plus, fût-ce partiellement, une grand part de théorie. « [la liberté de création] est la différence entre cuisine et grande cuisine. A l’image de l’art, cette dernière transforme l’ingrédient brut pour en extraire la substantifique saveur. Au-delà de l’évident service d’alimentation, mon but est de créer une expérience unique et singulière », écrit Jean-François Piège dans l’avant-propos de son ouvrage récemment paru chez Flammarion.

L’art donc le processus ; le processus donc l’art. — Cette exposition donne à voir quelques œuvres d’artistes qui ne sont pas des cuisiniers. Les Nouveaux Réalistes y sont notamment représentés, encore que des reliefs de repas figés concernent moins le processus culinaire que celui qui suit, la dégustation. A l’étage des œuvres de Gianfranco Baruchello font le lien entre la nature, la chaîne alimentaire qui la parcourt et la vie quotidienne qui la reproduit ou au contraire l’avilie. Les Beaux-Arts ouvrent leur collection sur trois thèmes : dresser la table, faire ripaille, la nourriture, les dieux et les hommes. Plus programmatique mais également, éminemment symbolique – des éléments collés comme des ingrédients réunis ? – un collage d’Alain Passard fait à la fois jonction et opposition dans le parcours : partant du principe qu’il domine sa cuisine, donc son procédé culinaire, il donne à voir l’idée qu’il a d’un plat plutôt que le plat lui-même réalisé.
Si l’on assimile la cuisine à un nouvel art, ou du moins si l’on tâche de le rapprocher de ce qui existe déjà, la cuisine est une performance contemporaine, à ceci près que la performance est déjà de l’art dans son déroulement, alors que le déroulement de la cuisine vise à un résultat, le plat final, qui est l’œuvre. Dans les deux cas on appréciera l’effort fourni (l’artiste est toujours un artisan qui doit dominer sa technique), pour concevoir que le résultat n’est à apprécier que d’une façon fugace : un plat est destiné à être mangé ; une œuvre, à être perçue. Tout ce qui en restera – photos, vidéos, enregistrements quelconques ; et recettes, dans le cas de la cuisine – ne donne qu’une idée de ce qui a été perçu (ou mangé) : présent, c’est déjà passé, et l’art de cuisiner s’est mué en art de bien manger.

Cette expo a le défaut de sa qualité : c’est la première du genre, donc un pas fondateur de fait sur l’effacement progressif de la limite entre un « artisanat alimentaire » et un « art gastronomique » ; mais comme c’est la première, c’est aussi l’occasion dommageable d’avancer quelques poncifs – parmi lesquels quelques-uns figurent dans mon propos, cherchez bien – dont on pourrait se passer. Il faut voir cette exposition comme on réécoute une œuvre de jeunesse d’un compositeur contemporain : c’est hasardeux parfois, ou au contraire trop écrit, mais on perçoit, déjà, les bases de quelque chose appelé à se développer davantage.


Y aller : Palais des Beaux-Arts 13, quai Malaquais, 75006 Paris
Ouverture du mardi au dimanche de 13h. à 19h.
Prix du billet : 7.50€ - gratuit pour les moins de 18 ans
Métro Ligne 4 - Saint-Germain-des-Prés

Fin de l’expo le 9 janvier 2014
Catalogue d’un intérêt tout relatif : 38€

Déc 18

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Déc 10

BonChicBonGoût #11 : 8 façons de manger de la pomme

Combien de variétés de pommes connaissez-vous ? Allez-y, réfléchissez-y un instant. Vous en trouvez cinq facilement ? Essayez d’aller jusqu’à dix. Non ?… Et pourtant.
On compte bien 400 variétés de pommes, des plus sucrées au plus acides – au compte desquelles il y a ce qu’on appelle à la campagne des « pommes à vaches » – des plus petites, encore sauvages, aux plus grosses, hybrides pas toujours savoureuses.
Sur les étals des marchés, on en dénombrera tout au plus une vingtaine.

Premier point : achetez des pommes de saison, si possible produites localement.
Second point : une pomme par jour éloigne le médecin. Surtout si on vise bien. Ne vous privez pas de la faire entrer au compte de vos cinq portions de fruits et légumes quotidiennes. Notez qu’en fin d’après-midi, croquer une pomme vous calera plus longtemps (et plus sainement) qu’un « Enfant-Bon » (traduction personnelle).
Bon après s’il ne s’agissait que de vous dire de manger des pommes, ce post serait bien court. Voici donc quelques recettes pour en manger sous différentes formes, avec différentes associations de saveurs.

I. Pomme, gingembre frais, rhubarbe – Christopher’s crumble
Je dois et dédie cette recette à un following de Twitter, @USM_Auriga, qui s’émerveilla un jour de l’association gingembre-rhubarbe-pomme. En voici une proposition.

Commencez par faire préchauffer votre four à 180°.
1. Pelez et coupez en quartiers quelques pommes variées. Râpez finement un nœud de gingembre frais.
Si elle est de saison, lavez et épluchez quelques branches de rhubarbe. Remplacez-la par sa version surgelée au besoin.
2. Pesez le même poids en farine complète, sucre non raffiné, beurre et poudre d’amande. Vous pouvez selon vos goûts augmenter ou diminuer certaines pesées, assurez-vous cependant qu’il y ait un peu de chaque ingrédient pour un résultat convenable. Ajoutez à l’envi des flocons d’avoines, des fruits secs hachés…, ce qu’il vous plaira. Pétrissez ces ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Disposez les pommes dans un plat. Emiettez grossièrement la pâte à crumble par-dessus et enfournez jusqu’à obtenir une belle coloration.



II. Pomme et gingembre confit

1. Commencez par faire confire le gingembre : ébouillantez-le trois fois, toujours en partant à l’eau froide. Une fois convenablement égoutté la troisième fois, couvrez-le de sirop de sucre et faites-le cuire à petits bouillons pendant 25 minutes.
Egouttez-le et réservez-le sur une feuille de papier sulfurisé ou du sillicone. Gardez le sirop qui a servi à confire le gingembre.
2. Dans une poêle, faites cuire des pommes pelées et coupées en gros morceaux avec le sirop du gingembre. Ajoutez-y une poignée de raisins secs. Lorsque les pommes commencent à compoter, interrompez la cuisson.
3. Servez seul ou avec un fromage blanc. Ajoutez quelques petits morceaux de gingembre confit dans la préparation une fois la pomme refroidie.



III. Pommes, fenouil, cranberries
Comptez une pomme pour un bulbe de fenouil, une pomme et un fenouil pour deux personnes.

1. Epluchez et détaillez les pommes en petits cubes. Arrosez-les de jus de citron.
2. Coupez les bulbes de fenouil en deux dans la hauteur, ôtez-en le cœur dur et émincez-les grossièrement. Ebouillantez-les cinq minutes puis laissez-les refroidir une fois égouttés.
3. Réalisez une vinaigrette wasabi-huile neutre-vinaigre de cidre.
4. Une fois les fenouils refroidis, mélangez tous les ingrédients ensemble. Ajoutez une poignée de cranberries séchées. Effeuillez par-dessus un peu de persil et parsemez de sésame.


Et sinon ? — L’association pomme-fenouil m’a également donné l’occasion d’en faire une brioche.


IV. Pomme, chou, bleu d’Auvergne

Commencez par faire préchauffer votre four à 180°.
1. Ebouillantez quelques grandes feuilles de chou vert pour les attendrir, puis rafraîchissez-les. Ôtez-en la nervure centrale dure. Egouttez-les bien, quitte à les sécher avec du papier absorbant ensuite.
2. Epluchez et coupez en huitièmes deux ou trois pommes mûres. Détaillez en fines tranches un morceau de bleu d’Auvergne pas trop vieux, mais pas trop crémeux non plus.
3. Dans un plat à gratin, superposez feuilles de chou, pommes, bleu, ainsi qu’une ou deux tranches de jambon coupées en gros morceaux. Terminez par le chou.
Cuisez 30 à 40 minutes en protégeant le plat d’une feuille d’aluminium. En fin de cuisson, ôtez-la pour faire griller le dessus.
Servez aussitôt défourné.



V. Tatin de saison, coing, pomme, raisins

Commencez par faire préchauffer votre four à 180°.
1. Pelez et coupez grossièrement deux coings et trois pommes pas trop mûres.
2. Faites fondre, sans eau, 100gr. de sucre dans une petite casserole ou dans une poêle. Coulez le caramel dans un moule à bords hauts. Disposez les fruits par-dessus. Parsemez de quelques grains de raisin noir frais.
3. Déroulez par-dessus les fruits un rouleau de pâte feuilletée (de bonne qualité, il va sans dire). Repliez l’excès par-dessus en veillant à fermer hermétiquement le moule. Couvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé, et empesez avec des pièces, des poids de cuisson, des noyaux, etc.
4. Enfournez pour 30 minutes.
Faites votre vaisselle. Rangez un peu. Appelez votre Maman.
5. Défourner pour ôter les poids de cuisson. Enfournez derechef pour 30 minutes. Surveillez que la pâte lève sans brûler.
6. Laissez tiédir avant de démouler et servir, avec une chantilly aigrelette ou un peu de glace vanille.


Varions dans l’allégresse. — Vous pouvez raccourcir la cuisson en limitant la quantité de coing sans en perdre le goût. Une fois épluché, râpez-en un grossièrement par-dessus les pommes coupées en morceaux, puis couvrez de la pâte. Comptez vingt minutes de cuisson en moins.


VI. Pomme, céleri-rave, sésame

1. Râpez un demi-céleri après l’avoir épluché. Procédez de même avec une grosse pomme, pas trop mûre, voire acide. (Comptez un petit céleri-boule et deux pommes pour quatre personnes.)
2. Effeuillez et hachez finement quelques feuilles de coriandre. Ajoutez-les, ainsi qu’un trait d’huile de sésame, le jus d’un citron et 1cc. de moutarde ou de wasabi. Mélangez bien.
3. Décorez de graines de sésame. Réservez au frais jusqu’au moment du service.


VII. Pomme, betterave, stilton comme un millefeuille

1. Cuisez au four une ou deux betteraves enveloppées dans du papier aluminium pendant 45 minutes à une heure.
2. Pendant ce temps, épluchez et détaillez à la mandoline une ou deux pommes pas trop mûres. Mélangez les lamelles obtenues au jus d’un citron. Réservez.
Ecoutez ceci en attendant que les betteraves finissent de cuire.
3. Une fois défournées et tiédies, épluchez les betteraves. Détaillez-les en fines lamelles à la mandoline.
4. A l’aide d’un emporte-pièce, superposez des lamelles de pomme et de betterave. Poivrez de temps en temps. Finissez avec une tranche fine de stilton ou de fourme d’Ambert.
5. Servez avec une salade de mâche. Assaisonnez sans excès d’huile de noix ou de noisette.



VIII. Gâteaux aux épices

Commencez par faire préchauffer votre four à 180°.
1. Lavez deux pommes et râpez-les grossièrement avec leur peau. Mettez à tremper 40gr. de raisins secs dans 10cl. de rhum et 10cl. d’eau bouillante.
2. Réalisez un mélange sec composé de 190gr. de farine, 5gr. de levure, 1cc. de gingembre moulu, 1cc. de cardamome en poudre, 1cc. de cannelle, 90gr. de sucre roux (vergeoise, muscovado, rapadura…, à votre goût).
3. Ajoutez deux œufs, 125gr. de beurre mou, 90gr. de miel (d’acacia, toutes fleurs, comme vous le sentez). Egouttez et ajoutez les raisins, conservez le jus. Une fois obtenue une pâte homogène, répartissez-la dans des moules à muffins ou autres moules individuels.
Enfournez pour 20 à 30 minutes. Surveillez à la pointe d’un couteau.
4. Lorsque les gâteaux sont cuits et tiédis, badigeonnez-les de jus de trempage au pinceau. Laissez refroidir avant de vous jeter dessus.



Mais sinon. — Si vous choisissez du miel de châtaigne, remplacez la moitié de la farine de blé par de la farine de châtaigne. Hop.