Anonyme a demandé: Salut, j'aime beaucoup ton tumblr, même si tu ne mets pas de blancs en neige dans ton tiramisù. Mon coeur a saigné... Ceci dépassé, je me suis toujours demandée pourquoi parfois en faisant un gâteau au chocolat la pâte devenait immonde, granuleuse/huileuse. Après de savantes observations, je crois que c'est parce que je mets les oeufs dans le chocolat trop chaud, j'ai bon? Bisous

Salut aussi,

Lorsqu’on ajoute des jaunes à une préparation chaude, il faut veiller à ce que cette dernière ne soit pas bouillante. En effet la protéine des jaunes coagule à 68° et peut presque immédiatement se transformer en paillettes jaunâtres si on ne veille pas à mélanger aussitôt, et vivement, lorsqu’on incorpore les jaunes. Cela vaut pour la crème anglaise, ou la crème pâtissière (c’est justement cette coagulation qui permet l’épaississement), mais du coup, cela vaut aussi pour du chocolat fondu.

Le chocolat fond à une température très basse. Si, dans votre bain-marie, la moitié de votre pesée semble fondue, pas la peine d’aller plus loin : mélangez à la spatule pour faire fondre le reste du chocolat qui doit être déjà bien ramolli. Vous pourrez ensuite sans craindre ajoutez les jaunes.

Pas de bisous, on se connaît pas.

Anonyme a demandé: Bonjour Jean, je souhaiterais préparer un osso bucco pour mon petit papa et ma petite maman, quelle est d'après toi la meilleure recette? Orange ou pas orange? Des bisous, A.B. aka O.F.

Orange, ou citron, la gremolata est selon moi indispensable pour assaisonner l’osso bucco en fin de cuisson. Une pointe d’acidité permet de réveiller les papilles qui ont tendance à être saturées par le gras, ou du moins la sensation de gras que procure la sauce ou le jus de la viande.

Des bisous à toi aussi, Odeline F., même si c’est très niais.

Anonyme a demandé: Bien le bonjour ensoleillé monsieur Fragmentaire. Je viens de remarquer que votre article "La fin des tomates" n'est pas référencé dans votre "LA", que ce soit dans la liste des recettes ou celle des ingrédients, un petit détail pratique mais pas dramatique. Un bon mois d'août !

Un bon mois d’août aussi !

Mon sommaire n’est absolument pas à jour. Ptêt bien que j’y remettrai le nez bientôt. Mais ptêt pas. Si vous êtes volontaire…

Anonyme a demandé: Pourquoi est ce que tu n'utilises pas les symboles officiels ? (g / gr.) (l / L). Est ce une ancienne norme ou est ce une façon de te démarquer ?

Bonjour aussi,

Dans mes notes, “g” est pour “goutte” (huile essentielle, arômes, etc.). Je mets un point derrière “gr.” et autres “cl.” car à l’école, on m’a appris à le faire après des abréviations. J’utilise un L majuscule pour les Litres car un l minuscule en Arial me semble toujours un peu perdu dans une longue liste d’ingrédients.

Vous aurez sûrement noté en parcourant vos livres de cuisine que c’est celui qui écrit qui a raison. Pourvu que toutes les pesées soient notées de la même façon au fil des recettes (que ce soit en tasses, en tsp, en dés à coudre ou en jerrican), c’est à vous d’adapter votre lecture, quitte aussi, par exemple, à convertir des pesées étrangères ou des liquides (exprimés en ml. ou cl.) en gr. comme je tâche de le faire lorsque j’adapte des recettes que j’ai piochées ici ou ailleurs.

Anonyme a demandé: hello, je veux tenter la recette des biscuits à la cuillère ! J'ai trouvé la recette, mais j'aimerais faire celle à la pâte de pistache ! Et donc, à quel moment dans la recette j'incorpore la pâte??? merci merci :-)

Bonjour !

Si les œufs ont été clarifiés, délayez la pâte de pistache (environ 15/20gr. pour une pesée de biscuits) avec les jaunes, puis procédez au reste de la recette.

bedroom-boredom a demandé: Ce Mont-Blanc est extatique. C'est, très sincèrement, un des plus beaux desserts que j'aie jamais vu. Serait-il possible d'en partager la recette avec tes lecteurs ? xx

Hehe ! Non.

Mont-Blanc. Génoise, mousse légère au marron, mousse au chocolat blanc, éclats de marrons glacés, meringue italienne, décors.

Photobombing #4 : palets de polenta grillés au… DAMMIT YOU CAT

Vous vous rappelez d’une certaine photo dans le précédent article ?… Elle a été prise cet été chez mes parents. Voici l’image « juste avant », quand Attis, chat de la maison, est venu s’intéresser à ce qui sentait bon bon bon le thym.

"Résolutions" : la suite (3). Cuisiner les restes

Rappelez-vous vos premières résolutions.
Une première mise en pratique spécifique : faire soi-même ses sushis.
La deuxième suite, qui abordait partiellement le thème du jour : Cuisiner et manger seul sans gaspiller.


Aujourd’hui, nous allons parler des restes.

« En une génération, la cuisine des restes se transforma en pot-au-feu social pour les familles, autant sous le poids du nombre que des envies suscitées par l’antienne du progrès. Au menu, hachis Parmentier, bœuf miroton, épaule de mouton en hochepot, blanquette, gâteau de riz ou pain perdu concrétisaient l’efficacité du recyclage. […] Dès 1820-1825, Milan se prétendait capitale de la boulette, Naples de la croquette, Lisbonne de la coquille ; Bologne, Bruxelles et Munich contestaient la “suprématie” milanaise, autant que Lyon celle de Lisbonne. Providence des édentés – enfants ou vieux –, les restes étaient mélangés avec de la pomme de terre ici, de la morue un jour, de la choucroute ailleurs. Mille recettes pour un objectif enfin portée de fourchette : un plat quotidien, identique et nouveau. »
Anthony Rowley, Une histoire mondiale de la table – Stratégie de bouche, éd. Odile Jacob, p. 253.

Ils sont là, honnis, racornis, au fond du frigo, comme des vieillards podagres alignés dans les couloirs d’une maison de retraite qui attendent une hypothétique visite de leurs petits-enfants ingrats ; ils attendent modestement qu’on s’occupe d’eux, prêt à servir une dernière fois, avec l’humilité d’un vieux chien de chasse tout juste bon à rauquement aboyer après le chat qui le nargue ; ils sont abandonnés, oubliés au fond d’un placard ou d’un tiroir et déjà, les mites ogresses commencent à s’y intéresser… CESSONS. Cessons de jeter ces restes qui peuvent à la fois constituer un repas, une économie et un gain de temps en préparation.
Dans le frigo : restes de légumes, de viande, de poisson ; pour certains déjà cuisinés. Un fond de risotto qu’on n’a pas le cœur de jeter, quelques nouilles racornies… Ici, des blancs d’œufs alors qu’on a utilisé les jaunes, ou l’inverse. Et même, des œufs qui approchent dangereusement la date d’expiration. Dans le sac à pain, un reste de baguette, un croissant moche. Dans la corbeille de fruits, une banane prend lentement les couleurs d’un marsupilami cependant qu’une orange se ratatine. Plus loin, un pot de farine de maïs attire les mites qui, déjà, ont colonisé la farine de pois chiches. Quelques raisins secs n’en finissent plus de sécher.

C’est bon, vous vous représentez la scène ?
Ma solution : le
Non, nooon, il ne s’agit pas de la Cotation Assistée en Continu des 40 premières valeurs françaises. CAC comme le cycle Cuisine > Augmentation > Combinaison. Cuisinez le reste, puis ajoutez-y des ingrédients (qui peuvent être d’autres restes !), combinez-les entre eux si c’est possible.
40, comme le nombre de propositions que je m’apprête à vous faire – il est possible que le nombre soit erroné, c’est juste pour vous avertir que ce post va être fort long.


Cuisiner. Il faut peu de chose à un reste moche pour le rendre présentable : lui donner une nouvelle apparence est le premier geste en cuisine.

La viande. Une nouvelle vie pour toutes les viandes cuites sans sauce : il suffit de les hacher. N’importe quelle viande peut devenir une farce. Cette farce pourra permettre de réaliser des légumes farcis (ouais, sans déconner ouais) en toute saison. Elle peut aussi constituer la base de boulettes, qu’on pourra frire ou non (voir plus bas).
Tout le monde n’a pas la chance d’avoir hérité de son Tonton Jacquot – plusieurs fois veuf – un beau hachoir électrique. Un bon couteau (et de la patience) ou, à la rigueur, un mixeur résistant, feront aussi l’affaire pour vous permettre d’obtenir une farce fine.
Viandes en sauces : même chose. Mixez finement la viande *et* sa sauce : vous obtiendrez une sauce épaisse qui nappera parfaitement de mornes pâtes à l’eau… c’est ni plus ni moins la pasta al ragù (wiwiwi, du français “ragoût”).
Le poisson. On en a rarement des restes, parce qu’il se conserve peu et qu’on l’achète rarement en grande quantité. Autant certaines viandes pourront se bonifier en prenant quelques jours de frigo, autant le poisson risque surtout de donner une sale odeur à tout ce qui s’y trouve. Emietté, un poisson blanc enrichira en protéines un riz bien épicé.
Le pain. Notez que le pain sec est un mets pas inintéressant pour les enfants turbulents ou, plus suavement, pour les petits zoiseaux. On peut faire de la chapelure, de la farce pour garnir des volailles. On pourra aussi le concasser en croûtons à faire dorer pour en parsemer une salade composée.
Les œufs. Ingrédient primordial de la cuisine, l’œuf a sauvé plus d’un repas à lui seul ; au plat, brouillé, battu en omelette… Même très simplement assaisonnés, c’est sous ces formes-là qu’on « passera » une boîte d’œufs oubliée au fond du frigo – pour les œufs à la coque ou pochés, on les préfèrera ultra-frais.
Les fruits. Des fruits trop mûrs feront le bonheur des vermisseaux qui s’y installent, et des eisenia arborea qui peuplent efficacement les vermicomposteurs urbains. (Oui, vous sentez que je vous promeus un truc là, renseignez-vous ! ça prend pas beaucoup de place et ça limite vos déchets organiques.) Avant cela, notez que des fruits, s’ils sont juste gâtés, pourront sans doute constituer une salade de fruits une fois épluchés et débarrassés de leurs parties douteuses. Cela fonctionne à l’inverse avec des fruits qui manquent de maturité mais que vous devez manger parce que vous partez : un trait de citron, un peu de sucre et quelques heures de macération en salade les rendront mangeables, fût-ce encore un peu croquant.
S’ils ne sont vraiment pas présentables une fois débités en morceaux, des fruits un peu trop mûrs pourront devenir des confitures, des compotes, des chutneys. Demandez à votre mère-grand, elle a sûrement une recette qu’elle avait pourtant juré de ne donner que sur son lit de mort.
Les légumes. A l’instar des fruits, les légumes qu’on a un peu trop oubliés – et ramollis, ternes, voire noircis – feront du très bon fumier. Cela étant, avant cet ultime transport, ils pourraient bien se transformer en salades, végétariennes ou composées. A cet égard vous pouvez les cuire pour certains d’entre eux. Par ailleurs, cuits (ou du moins, juste blancis, c’est-à-dire ébouillantés quelques minutes), vous rallongez leur temps de conservation.
Produits laitiers. Notez que leur date de péremption – et cela vaut pour tous les produits du commerce – est apposée par ceux qui en font le commerce, et non par quelque autorité sanitaire. Je ne saurais que trop vous recommander de goûter avant de jeter un produit qui n’aurait pas été ouvert. Par exemple, les yaourts tiennent jusqu’à trois semaines après la date indiquée sur l’opercule… Idem pour la crème entière : si elle n’est pas aigre au goût, vous pourrez toujours la monter en chantilly. Si un doute sanitaire persiste, faire bouillir le lait ou la crème devrait tuer toute bactérie : soupe au lait (avec des pâtes alphabets : délicieusement régressif) ; pannacotta (crème bouillie additionnée de 4gr. (deux feuilles) de gélatine par demi-litre) sucrée ou salée.
Produits secs. Farines, sucre, lentilles, pâtes, riz… Tout ces produits peuvent se gâter, colonisés par des fourmis, des mites alimentaires, voire des charançons. Avant de tout bazarder, premier choix : ôter les bêbêtes apparentes et, dans le cas des farine et des sucres, les tamiser. Oui, c’est un peu répugnant, mais finalement rassurant : le tamis récupère tout !
Cuisez les céréales, les graines et tout le tintouin pour en faire des salades : cela vaut aussi pour les pâtes et le riz déjà cuits. Quand les salades vous lasseront, pensez à leur donner une nouvelle vie (voir Augmenter et Combiner.)
Si vous avez un excédent de polenta, faites en une épaisse galette d’un ou deux centimètres d’épaisseurs. Coupez-y des carrés que vous ferez sauter au beurre.


Augmenter. Une fois le reste rajeuni par son nouveau look, il faut en faire quelque chose car malheureusement, une patate avec du maquillage, c’est toujours une patate : il faut donc lui associer un autre ingrédient qui la rendra appétissante.

Les viandes hachées peuvent être combinées entre elles et augmentées d’épices, légumes frais ou cuisinés. Si la farce est trop liquide, asséchez-la avec de la chapelure – faite de pain, rassis, bien sûr ! – ou un peu de farine. Faites-en des boulettes que vous pourrez cuire telles quelles, ou encore, paner à l’anglaise (farine > œuf battu > chapelure) puis frire.
N’importe quel reste de poisson pourra subir le même traitement : écrasé et accommodé d’herbes, voire d’un œuf battu, on en fera des boulettes qui, juste passées dans de la chapelure, feront une friture apéritive pas déplaisante.
Il en faut peu au pain pour qu’on évite de le jeter. Version sucrée on pensera au pain perdu, ou sa version au four : les mêmes ingrédients, à ceci près que le pain n’est pas trempé dans l’appareil lait+œufs mais directement immergé après avoir été beurré (bread and butter pudding). Un peu de sucre roux pour faire caraméliser, un peu de muscade, hop. Remarquons que de la brioche rassise, de même que le pain d’épices, peuvent également se « perdre »… un rien décadent, mais délicieux.
Les œufs sont éventuellement un seul ingrédient, mais se divisent aussi en deux : le blanc et le jaune. OUAIS, SANS RIRE. Seuls, les jaunes se conservent 24h. au frigo ; en émulsion (exemple : mayonnaise), jusqu’à 48h. Les blancs d’œufs en revanche répondent à la Loi de Pépé Henri (mon grand-père, pâtissier) : plus c’est vieux, mieux c’est. Dans des conditions optimales de conservation (récipient propre, film alimentaire, frigo propre), les blancs d’œufs se conservent jusqu’à un mois, voire, six semaines. La Loi de Pépé Henri stipule : « quand ça sent, il est temps », comprenez, quand les blancs d’œufs commencent à avoir une… euh… disons pudiquement « drôle d’odeur », c’est qu’ils sont à maturité pour la pâtisserie. Faites le test : montez en neige des vieux blancs et des blancs tout frais, vous verrez qui gagne !
Les jaunes d’œufs. Seuls, on s’en servira pour faire différentes sauces, qu’ils la composent (mayonnaises variées, barbecue, sauces hollandaise et maltaise…) ou qu’ils l’épaississent (à la place de la maïzena ou de la crème). Ils constituent également la base de la crème anglaise, de la crème pâtissière, ainsi que de différentes autres crèmes cuites dites fort originalement « aux œufs » (crème brûlée, crème catalane).
Les blancs d’œufs sont à la base de nombreuses préparations. Desserts variés (îles flottantes, mousse au chocolat…) ; mignardises (financiers, macarons, amaretti, rochers coco, tuiles, langues de chat…) ; ils aident aussi à souffler préparation sucrées et salées (savez-vous souffler ?).
Les fruits. Dans la première partie Cuisiner, je vous parlais de salade de fruits ; voici une augmentation toute simple : recouvrez votre salade de fruits d’un appareil à clafoutis, ou plongez-les dans un appareil a manqué. (Avant de chercher un « appareil à clafoutis » au rayon Petit électroménager d’Auchan, rappelez-vous qu’on appelle “appareil” toute pâte, liquide, substance obtenue par combinaison d’ingrédients.) Ainsi, ce gâteau à la pêche et aux raisins (recette n°VIII de l’article Pique-nique et autres repas froids variés), avec 60gr. de poudre de noisette au lieu des amandes concassées :
(Voyez aussi le modèle réduit.)

D’une façon générale, les fruits dont on suppose qu’ils vont tenir le coup sont ceux à écorces – agrumes – ou peaux épaisses – ananas, banane, kiwi…
* Dans le genre « fruit qui pourrit en dix minutes le temps qu’on tourne le dos », voici venir les bananes. Les bananes mûrissent tellement vite que les seules recettes que je connais les incluant semblent n’avoir été écrites que pour des « bananes bien mûres ». Tenez, voici celle du Banana Bread :
Commencez par faire préchauffer le four à 170°.
1. Faites bouillir 100gr. d’eau puis ajoutez-y 50gr. d’alcool de votre choix (Grand Marnier, Rhum, etc.). Plongez-y 120gr. de raisins pendant une heure pour les faire gonfler. Hachez grossièrement 70gr. de noix (ou noix de pécan, noisettes, amandes).
2. Battez 125gr. de beurre salé avec 150gr. de sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez 3 œufs et mélangez à nouveau. Ecrasez-y trois bananes, ajoutez les noix.
3. Egouttez les raisins et ajoutez-les à la pâte, mélangez, ajoutez 180gr. de farine et 11gr. (un sachet) de levure tamisées ensemble.
4. Versez la pâte dans le moule de votre choix et enfournez pendant environ une heure. Vérifiez la cuisson à la pointe d’un couteau et couvrez d’une feuille de papier aluminium si le dessus brunit trop vite. Laissez tiédir dans le moule avant de couper et servir.
Encore plus de bananes ?… Si vous furetez sur les internets, vous trouverez également aussi des recettes de banana pancakes ou encore, de cookies dans lesquels la purée de bananes bien mûres est une liaison/matière qui complète et substitue l’œuf ou la farine.
* Orange : le fruit dont on se dit – à raison, d’ailleurs – qu’on a bien le temps de le manger ou le presser car après tout, il est protégé par son écorce. Et puis, un jour, on retrouve de vieilles oranges sans savoir quoi en faire. Voici une recette de Claudia Roden qui devrait vous éviter de les jeter : faites bouillir 2 oranges (écorce incluse) jusqu’à ce qu’elles soit ramollies (jusqu’à deux heures si besoin). Pendant ce temps, ensemble 6 œufs avec 250gr. de poudre d’amande et autant de sucre. Une fois les oranges refroidies, coupez les en quartiers (ôtez-en les pépins s’il y a lieu) et mixez-les finement. Ajoutez cette pulpe au mélange, ainsi que 6gr. de levure. Versez l’appareil dans un moule à manqué et enfournez une heure à 190°.

Les légumes, au même titre que les fruits, sont soumis à la Monarchie de la Moulinette et du Mixer :
Qu’ils soient crus ou cuits, vilains ou encore pas trop mal gaulés, ils se verront tous remis à égalité au travers d’une grille large – purées variées ; compotes – ou fine – soupes, potages, vichyssoises charmantes, coulis. Les purées seront ensuite converties en hachis, et une soupe bien épaissie pourrait bien, à la faveur d’un œuf et une cuillère à soupe de farine, devenir un soufflé inattendu. Les compotes et coulis de fruits remplaceront favorablement de la confiture pour accompagner faisselle, fromage blanc et yaourts.
Farines diverses. Ne me regardez pas comme ça à cause de ce pluriel : il n’est pas rare que je me retrouve avec de la farine de riz, de maïs, de châtaigne…, en plus de ma farine de blé. Premier point : pensez à les tamiser avant usage. Ensuite, si vous manquez d’imagination, sachez qu’elles pourront compléter la farine de blé dans vos pâtisseries (à hauteur d’un tiers du poids initial, sauf farines panifiables qui pourront complètement s’y substituer). Enfin, un grand nombre de recettes anciennes se contentent de mélanger de l’eau et de la farine pour faire des galettes : qu’il s’agisse des chapatis avec de la farine de blé (essayez avec du kamut, de l’épeautre), de certaines galettes chinoises confectionnées à la farine de riz gluant (dite aussi “poudre de riz doux”), de la socca niçoise à la farine de pois chiche ou de la galette bretonne à la farine de sarrasin. Toute farine pourra également constituer la base du roux nécessaire à votre béchamel, voir exemple plus bas.


Combiner. Si on n’a que des restes à se mettre sous la dent, pourquoi les cuisiner séparément ? Autant les associer !

La farce de viande : elle peut parfois être sèche, notamment lorsqu’elle est constituée de viandes blanches. Combinez-la à un reste de pain sec que vous aurez préalablement ramolli dans du lait. Pour le même effet, vous pouvez aussi ajouter un œuf.
La farce de viande peut venir couvrir un œuf mollet ou dur, se parer de chapelure (récupération de pain rassis) pour être frit comme les scotch eggs ou autres Mutta porche (voir Parenthèse ethnique #11 : les scotch eggs écossais face aux Mutta porche indiens).
Sans l’œuf, vous obtiendrez des boulettes de viande nature, et c’est très bien aussi !

Nature ou en sauce, combinez la farce de viande avec des restes de légumes pour en faire des fricassées…
Pilons de dinde, tomates au jus, béchamel faite avec la sauce des pilons

…et même, du fromage un peu ancien qui viendra gratiner des lasagnes inattendues. Les hachis parmentier, déjà évoqués, sont un grand classique, à varier de diverses façons.
Restes de viandes et de légumes constitueront également quiches et autres tartes (voir plus bas le SuperBonus). les restes de poissons iront fort bien accommoder une soupe jusque-la végétarienne… faites de restes de légumes, il va sans dire. Au même titre que la viande, le poisson peut tout à fait venir garnir un hachis parmentier ; patates, carottes, patates douces, tout lui va.
Du pain rassis, même dur comme la pierre, se jettera avec délice dans la ribolitta évoquée plus bas.
Quant aux viennoiseries oubliées, il n’est pas rare qu’on les resserve – ou plutôt, qu’on les noie – sous un appareil à flan. C’est un grand classique de la restauration hôtelière : le préposé aux petits déjeuners “passe” ses restes de viennoiseries dans diverses préparations sucrées. Trois croissants rassis peuvent donner un pudding innovant, et avec la recette qui suit on peut les remployer avec des vieux blancs d’œufs, des amandes effilées oubliées et des poires pas loin d’être blettes.
Commencez par faire préchauffer votre four à 180°.
1. Faites chauffer, sans bouillir, un demi-litre de lait, un autre demi de crème avec une gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, faites-y gonfler les croissants détaillés en gros morceaux.
2. Pendant ce temps, battez un œuf entier et quatre blancs avec 50gr. de sucre pour faire monter le mélange en volume.
3. Dans un plat à gratin préalablement beurré, égouttez et répartissez les morceaux de croissant, deux poires pelées et coupées en morceaux et une poignées d’amandes effilées.
4. Ôtez la gousse de vanille et mélangez les deux préparations ; fouettez bien pour obtenir une préparation mousseuse. Couvrez la garniture de croissants-poires. Enfournez pendant trois quarts d’heure. Démoulez froid et servez, par exemple, avec de la crème de marrons.

Pâtes et céréales cuites feront des salades très convenables en les associant à des légumes (cuits ou crus). Une réincarnation est même possible en gratin et en soupe – voir ci-dessous. Farine, sucre, fruits secs : un peu de beurre suffira à en faire des croûtes de crumbles variés (avec des fruits devenus douteux… ou frais).
Le riz cuit, transformé en boulettes, devient un ingrédient à part entière d’une salade composée. Agrémenté de sauce tomate et roulé dans la chapelure, on fait aussi des restes de risotto des boulettes de riz frits appelée supplì ou arancini. Du riz nature et quelques légumes iront compléter un bouillon un peu trop clair. Un reste de riz, grillé dans un peu de beurre, se combinera parfaitement avec des restes de légumes et deux œufs battus : passé au four, vous ne serez pas loin des Rice crisps du vieux Sud américain.
Les alcools et vins. Un fond de rouge, associé avec quelques épices, permettra d’y pocher des fruits (poires au Beaujolais) ; ça ira très bien avec du blanc aussi !… Dans le genre « combinaison de restes », voici avec quoi je me suis retrouvé un matin d’été :
Des petits brugnons sauvages, des mirabelles trop mûres tombées au pied de l’arbre, un fond de Tokay largement madérisé (1983, quand même) que mon père avait rapporté d’un voyage en Hongrie alors qu’il allait y courtisait ma mère, journaliste politique qui tentait d’échapper à la répression communiste (je raconte n’importe quoi). Ajoutez qu’il me restait un demi-litre de crème et des sablés aux noisettes de la veille.
J’ai poêlé les mirabelles avec le Tokay, fait une macédoine avec les brugnons, écrasé les sablés, montée la crème en chantilly, améliorée avec le jus récupéré de la compotée de mirabelles susmentionnées, et présenté tout ça en transparence :
(Voyez la même chose avec un dressage un peu plus prout-prout.)

Tout reste d’alcool fort, doux, brun, clair…, pourra confire, caraméliser, bref améliorer le goût d’un fruit trop mûr ou au contraire, un peu passé.
Combiner les légumes : voir ci-dessous.


Parmi les livres qui surchargent les rayonnages des libraires, spécialisées ou non dans la cuisine, on trouve pléthore d’opuscules qui se targuent de renouveler le genre. Le format est toujours le même : cinq lignes de texte sur une page et une photo pleine page en face. Facile.

Soupes. Tout végétal – légume cru ou cuit, toute herbe mollassonne ou fraiche, racines, fanes, feuilles – est disposé, sinon à devenir un grand potage 3*, du moins une soupe passable. De l’eau (même si du bouillon, c’est mieux) suffira. Faites des soupes avec de la salades défraichie, comme c’est si fréquent en Ligurie ; faites des soupes d’herbes comme en Hongrie ; associez les reliquats de vos pluches avec des herbes sauvages (soupe d’orties et de fanes de radis et carottes). Vous pouvez aussi battre un œuf dans un bouillon un peu morne : c’est une soupe japonaise ordinaire qu’on trouve également réalisée à la tomate en Chine ; c’est aussi la soupe dite “de Pâques” en Italie, parfumée à la muscade et servie saupoudrée de parmesan râpé (rappelez-vous).
A toute soupe on pourra ajouter, pour compléter et s’il en reste au fond du frigo, de la viande bouillie, quelques pâtes racornies, du riz sec et moche qu’on destinait aux petits oiseaux. Mixez pour avoir un beau velouté, ou gardez tout en gros morceaux et ajoutez du pain rassis pour faire une ribollita toscane (littéralement, « bouillie deux fois »).
La soupe offre une combinaison quasi infinie de possibilités : pourquoi acheter un livre alors que vous n’avez besoin que d’une casserole d’eau chaude ?

Omelettes. Que l’omelette soit délayée au lait chez nous, que la frittata transalpine soit soufflée ou encore, la tortilla sèche comme un coup de trique de l’autre côté des Pyrénées, c’est toujours pareil : Deux ou trois œufs battus accueilleront tout reste de légume, viande, poisson, pâte.., exténué par un trop long séjour frigorifique.

Rouleaux de printemps. Ça marche aussi hors-saison, rappelez-vous (repas R16 Dans “Résolutions, 2” - voir lien plus haut). Une feuille de riz, préalablement ramollie dans un peu d’eau tiède, accueillera sans peine des restes grisouilles de légumes, viandes cuites (hors viande en sauce), etc. Oui, c’est un peu de la triche, car on cache la misère, mais hé, c’est un repas de gagné !

Quiches. J’avais déjà dit l’essentiel ICI. La quiche est un genre de « rouleau de printemps ++ », car on cache, améliore, réhydrate, agrémente des restes qu’on n’aurait pas osé présenter autrement. Vraiment, vous n’allez pas acheter un livre sur les quiches, si ?…

Gratins. Ils entrent au compte de cette catégorie des fourre-tout car il s’agit souvent de restes de restes combinés entre eux : un peu de fromage râpé, au four le temps de dorer, shazam ! un nouveau plat. Gratinez en divisant le fromage par deux et en remplaçant par de la chapelure.
Voyez donc le gratin suivant : combinaison d’un reste de macaronis tout collés entre eux, d’un reste de salade de tomates, ail et basilic, et gratiné avec un vieux morceau de Cantal (que le frigo a éjecté lui-même en menaçant de procès) :
Ou encore celui-ci : du caviar d’aubergines combiné à des courgettes jaunes juste blanchies, quelques tomates pelées qu’un vieux morceau de comté a gratiné :
Plus de gratins : faites donc.


Voilà un premier tour d’horizon. Allez, à vous d’essayer. Vous me raconterez.

Base de biscuit Sacher chocolat, mousse au chocolat, crème pâtissière au caramel, banane au caramel de fruits de la passion ; décor de noisette caramélisées et kiwis confits.