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Anonyme a demandé: Bonjour, Vous parlez du rutabaga jaune de saint marc dans un des articles. Avez-vous vraiment cuisiné cette variété de rutabaga ? Si oui, où l'avez-vous achetée ? J'en cherche partout et n'en trouve pas... Merci

Bonjour,

Oui, c’est vraiment vrai ! C’est un article que j’ai rédigé il y a quelques semaines, je ne saurais plus vous dire exactement où j’ai trouvé cette variété de rutabaga. J’ai pu la trouver au marché de la Croix-Rousse, où je me rends presque chaque dimanche, ou dans un panier de légumes que je reçois hebdomadairement par la voie d’une AMAP. En tous les cas, il s’agit d’une production locale de « jaune de Saint-Marc » – au même titre d’ailleurs que le « Champion à collet rouge », également mentionné dans cet article.
A cet égard, il vous appartient donc de vous rapprocher de vos maraîchers afin de savoir si, dans leur zone géographique environnante, ils peuvent s’approvisionner dans l’un ou l’autre de ces légumes.

Un repas tout à la carotte

Un repas végétarien, du coup.

La carotte orange telle qu’on la connaît est la probable hybridation entre une carotte violette – dont le cœur est orange – et une carotte jaune. Sur les marchés, on retrouve à nouveau différentes couleurs (la jaune du Doubs, la White satin, la Purple Haze, la Purple Dragon, etc.) mais la carotte orange reste la plus courante ; sa bisannualité fait qu’on la trouve presque toute l’année. Selon différents adages populaires, la carotte rendrait les cuisses roses ou aimable (celui qui les mange, pas les cuisses) ; il est bien certain que sa particularité de bien se conserver l’hiver a permis par le passé à nombre de paysans de continuer de trouver des vitamines même aux moments les plus froids. Il en va de même pour les animaux auxquelles sont destinées les carottes dites “fourragères”, mais tout autant comestibles pour l’homme.
La carotte fut longtemps insipide et mal-aimée, et c’est sa lente hybridation qui lui a donné, en plus de sa couleur la plus courante, le goût que nous lui connaissons. Il faut attendre la Renaissance pour que le bibliothécaire du Vatican et également gourmet, Bartolomeo Sacchi Platina, lui accorde une place dans son Grand Cuisinier ; faisant suite à son apparition, aussi notable que discrète, dans le Ménagier de Paris (Taillevent, v. 1393).

Outre la racine elle-même, les fanes de carottes sont comestibles. On en fait notamment des soupes. Les fanes composent également parfois les garnitures aromatiques de certains bouillons.



I. Velouté de carotte et panais à la truffe

0. Préparez une casserole de bouillon de volaille et maintenez le chaud.
1. Pelez et émincez trois oignons. Dans une grande casserole, faites fondre 40gr. de beurre à feu moyen ; dès qu’il est mousseux, faites suer les oignons émincés en les salant.
Couvrez et remuez de temps à autres jusqu’à ce que les oignons aient nacré.
2. Epluchez et détaillez quelques grosses carottes en rondelles ainsi que deux panais. Ajoutez-les aux oignons.
3. Couvrez de bouillon à hauteur. Laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits (surveillez en les piquant).
4. Une fois refroidis, passez la préparation au blender afin d’obtenir un beau velouté (vous pouvez également utiliser un mixer plongeant). Corrigez la consistance en ajoutant, s’il le faut, un peu de bouillon restant.
5. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez, si vous le désirez, un trait d’huile d’olive aromatisée à la truffe.


II. Purée de carotte à la vanille et aux épices

1. Epluchez et détaillez vos carottes en grosses rondelles (comptez deux carottes par personne). Faites-les cuire dans un grand volume d’eau, dans lequel vous ajouterez également : une étoile de badiane, quelques grains de poivre grossièrement concassés, les graines bien pilées de deux gousses de cardamome (et les gousses elles-mêmes), un bâton de cannelle.
Surveillez la cuisson en piquant de temps en temps un couteau dans une rondelle de carotte : la lame doit entrer sans forcer mais la rondelle rester ferme.
2. Pendant ce temps, fendez une gousse de vanille en deux pour en récolter les grains. Une fois « épuisée », vous pouvez ajouter la gousse dans les carottes.
3. Egouttez les carottes en conservant un peu d’eau de cuisson. Ôtez les épices.
Passez les carottes à la moulinette ou au mixer plongeant ; rectifiez la consistance avec un peu d’eau. Ajoutez les grains de vanille, mélangez bien. Assaisonnez très légèrement : un peu de sel et de poivre.
4. Ajoutez un trait de crème ou un morceau de beurre et mélangez bien au moment de réchauffer avant de servir.

N’ayons pas peur d’être précis. — Si vous dépassez les proportions pour plus de six personnes, vous pouvez mettre deux gousses de vanille.

III. Carottes glacées au soja
(D’après Alain Passart.)

1. A raison d’une carotte par personne, épluchez et coupez en grosses rondelles le nombre de carottes désiré.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer une grosse noix de beurre demi-sel. Une fois mousseux, mettez-y les carottes et enrobez-les de beurre. Couvrez ensuite d’eau à hauteur et tenez à feu moyen.
Pliez et coupez une feuille de papier sulfurisée aux dimensions de votre sauteuse. Faites-y éventuellement un trou au centre. Couvrez les carottes de cette feuille : lorsque toute l’eau aura évaporé, les carottes seront cuites.
3. Ôtez le papier. Ajoutez aux carottes 2cs. de sauce soja ; mélangez bien, puis saupoudrez légèrement de cannelle.
4. Hors du feu, au moment de servir, parsemez de persil préalablement haché ou de basilic, selon la saison. Proposez en guise de garniture pour une viande, par exemple.

IV. Carottes à l’orange sanguine
(D’après Babette de Rozières.)

Il s’agira sensiblement de la même cuisson, mais le procédé sera quelque peu différent.
1. Comme précédemment, comptez une carotte par personne. Une fois épluchées, détaillez-les en grosses rondelles. Pelez, dégermez et émincez deux gousses d’ail.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive. Une fois chaude, mettez-y les gousses d’ail, les carottes et, une fois enrobées d’huile, couvrez à hauteur de jus d’orange sanguine. Epicez largement en gingembre en poudre et ajoutez 2cs. de miel.
3. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé, comme indiqué précédemment. Cuisez à feu moyen pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à évaporation du jus d’orange. A mi-cuisson, ajoutez le jus d’un citron vert.
Au dernier moment, saupoudrez légèrement de cumin.
4. Servez chaud, parsemez d’amandes effilées que vous pouvez préalablement torréfier.

V. Carrot Cake
Qui a inventé le carrot cake, qui ? On ne sait pas, mais ce qui est certain, c’est qu’il ne manque pas de figurer dans tout livre qui promeut la cuisine anglo-saxonne ou américaine.

(Commencez par préchauffer votre four à 180°.)
1. A la râpe microplane prélevez le zeste d’une orange ; râpez 350gr. de carottes (environ trois carottes moyennes) ; hachez grossièrement 175gr. de noix ou de noix de pécan.
2. Mélangez le zeste avec 225gr. de sucre roux. Battez avec 225gr. de beurre demi-sel (en pommade).
3. Tamisez ensemble 175gr. de farine et un sachet (11gr.) de levure et ajoutez-les au mélange précédent. Ajoutez également les noix et les carottes râpées, ainsi que 5gr. (1cs. rase) de cannelle en poudre et un tour de moulin de poivre.
4. Incorporez 4 jaunes d’œufs, montez séparément les blancs en neige.
5. Détendez la préparation avec un tiers des blancs montés en neige. Incorporez ensuite le reste des blancs à la spatule.
6. Versez la préparation dans le moule de votre choix. Laissez cuire 20 à 30 minutes, selon la puissance de votre four, la taille du moule, etc. Contrôlez la cuisson au moyen d’une pointe de couteau.



Le soin du détail. — Souvent on trouve le carrot cake agrémenté d’un glaçage (cream cheese) battu au sucre glace. Pour ma part je trouve cette version bien assez riche pour m’en passer. A vous de voir !

Pour conclure. — Cet article répond à une requête de @GuinnessRabbit :
De rieeeen !

Question de bolognaise

Bien le bonsoir !
Nous ne sommes pas stupéfaits sur les mêmes points car, pour moi, le plus curieux dans cette anecdote ce n’est pas de couper les spaghettis, ni de mettre du curry dans la bolognaise : c’est d’associer les spaghettis avec la bolognaise.

« En Italie, chaque variété de pâtes est à mettre en rapport avec une sauce traditionnelle particulière, selon la région dans laquelle on se trouve. Partout [en Italie], les gens ont usé du même procédé en redessinant – littéralement – les pâtes en différentes formes et textures, de sortes à les adapter aux sauces réalisées à partir d’ingrédients locaux.
Bien sûr, le monde entier aime les pâtes désormais, et chaque pays est à l’origine de nouvelles trouvailles, comme les spaghettis bolognaise, qui n’est pas un plat italien – traditionnellement, on ne servira pas un ragoût de viande avec de longues pâtes fines, parce qu’elles ne retiendront pas la sauce correctement, comme le font les tagliatelles ou les courtes pâtes tubulaires. Et puis il y a aussi cette idée américaine des “spaghettis et boulettes”, ce qui à nouveau n’est pas une idée italienne (vous pouvez avoir des boulettes et des spaghettis dans des plats différents, mais comment manger les unes avec les autres ? Impossible). Je me demande parfois si l’idée de ce plat ne vient pas de la tradition des lasagnes de carnaval, un plat spécial servi à Naples au moment du Carême qui était réalisé à partir de boulettes de ricotta, d’œufs et d’épinards. Des centaines de milliers d’émigrants italiens ont quitté la Campanie pour aller en Amérique, alors peut-être qu’ils ont emporté avec eux cette tradition ; et les Américains, qui produisent de la viande en abondance, l’ont transformé en un plat de base d’un autre genre. » Giorgio Locatelli, Made in Italy – Food And Stories, p. 280, ed. Fourth Estate

En résumé, on ne met de sauce « riche » avec les pâtes que quand elles ont des trous, des sillons ou des formes qui leurs permettent de la retenir. Techniquement, la bonne sauce servie avec la bonne forme de pâtes éviter de saucer son assiette à la fin car il n’y reste pas de sauce.
Pour ce qui est de couper ses pâtes, pourquoi pas ? En France, on aime disposer des cuillères à soupe sur la table si l’on sert des pâtes longues ; pour pouvoir en faire des nids plus aisés à manger. Mais si ton malheureux coloc n’a qu’une fourchette ? Ou qu’un bras ? A moins qu’il nourrisse une angoisse particulière au sujet des spaghettis, mais que malgré tout, il les aime ? Ne blâmons pas les usages de nos compagnons, comparses, convives et autres noms en con-. Tant qu’il ne fait pas de bruits et qu’il n’en met pas partout, l’honneur est sauf.

L’usage du curry me surprend aussi.
Ce qu’il faut savoir au sujet de la bolognaise, c’est qu’il s’agit d’une combinaison de viande et de sauce tomate et donc avant tout, un plat de viande (un ragoût, devenu ragù en italien).
Concrètement, la sauce qu’on en retire a posteriori n’est ni plus ni moins qu’un reste, qu’on accommode ainsi avec des pâtes. Dès lors lorsqu’on cherche la « sauce bolognaise » dans un livre de cuisine, on ne la trouvera pas au chapitre des Sauces mais à celui des Viandes.
Selon Le Talisman du Bonheur d’Ada Boni, le ragù alla bolognese se constitue : pour les viandes, de bœuf et de lard (avec, éventuellement, un mélange de veau et de porc supplémentaire) ; pour les légumes, d’oignons, carottes, céleri, concentré de tomate (avec en surplus, champignons, truffe blanche). Pour les épices et aromates, à part le sel et le poivre, Ada ne va pas plus loin que le clou de girofle.

Concrètement on cuit les légumes, puis la viande par-dessus, et l’on mouille au bouillon (ou au lait, selon une autre tradition de Bologne) régulièrement pour un long, très long moment. On notera enfin – et c’est ce qui nous intéresse – qu’« à ce ragoût, vous pouvez ajouter des foies de poulet, des dés de jambon, des champignons secs, etc., devant ainsi le célèbre condiment à la bolognaise. » (Ada Boni, Il Talismano Della Felicità, p.81 , Ed. Colombo)
Maintenant qu’on est lancé, pourquoi ne pas se dire que, finalement, un curry – qui d’ailleurs vient du mot tamoul kari signifiant « plat mijoté », a.k.a. ragoût – d’une viande ou d’une autre pourrait être la base d’une nouvelle version de la bolognaise, pourvu qu’on lui adjoigne d’autres ingrédients qui la rendront un peu plus italienne (concentré de tomate, aromates locaux par exemple).
Partant du principe qu’il y a autant de bolognaises que de gens pour la cuisiner, essayons de faire un cross-over entre la « sauce bolognaise » et les boulettes de viande telles qu’on les connaît plutôt dans la tradition culinaire américaine.

I. Bolognaise rapide d’hiver
Pourquoi rapide ? Parce que l’usage de tomates en boîte raccourcit le temps de préparation et de cuisson. Pourquoi d’hiver ? Parce que ce n’est ni la saison des tomates, ni du basilic, et qu’il faudra faire sans.

1. Pelez et émincez un oignon. Epluchez et détaillez en brunoise (tout petits petits cubes) une carotte. Pelez, écrasez et dégermez deux gousses d’ail.
2. Dans une sauteuse, faites chauffez 4cs. d’huile d’olive. Faites-y revenir à feu vif et à couvert les ingrédients cités à l’instant, en mélangeant souvent :


3. Lorsqu’ils ont bien coloré, ajoutez un verre de bouillon, ou de vin rouge, ou de bière, ou d’eau. Laissez réduire à petit feu et à couvert.
4. Ajoutez une grosse boîte de tomates au jus (tout : les tomates et le jus restant). Si elles sont en concassée, tant mieux ; sinon, réduisez-la en morceaux du bout de votre cuillère pendant la cuisson – car vous continuez de cuire à feu moyen jusqu’à complète incorporation (ou évaporation) du jus des tomates.
5. Tant qu’il reste assez de liquide, ajoutez une branche de sauge que vous avez fait sécher cet été, afin qu’elle y infuse.


6. En fin de cuisson, ajoutez 3cs. de concentré de tomate. Couvrez et laisser refroidir en attendant de servir.

II. Boulettes de viande façon meatballs
La « sauce bolognaise » est donc un reste de viande en sauce. Nous avons fait la sauce. Il nous manque donc… Des restes de viande.

Ouvrez votre frigo. Concrètement, la viande de vos boulettes pourra se constituer de n’importe quelle viande déjà cuite, mais sans sauce. Pour les miennes, j’ai trouvé :

Un reste de côte de boeuf et un reste de rôti de porc qui m’a servi la semaine dernière. J’ajoute à cela des morceaux de pain rassis que je conserve d’ordinaire pour faire de la chapelure. En l’occurrence, je vais le réhydrater avec du lait.
Si vous n’avez pas de pain à trempouiller dans du lait, vous pouvez aussi faire une liaison à l’œuf. Vous pouvez aussi faire les deux, comme je m’apprête à le faire.

1. Mélangez vos viandes après les avoir coupé en petits morceaux. Ajoutez le pain préalablement égoutté. Vous pouvez choisir d’en passer une partie au mixer, si vous souhaitez avoir un résultat un peu plus fin.
2. Ajoutez un œuf pour lier l’ensemble, voire, un second si vous avez une grosse préparation en route. C’est à vous de voir, question de texture.

3. Cuisez les boulettes à la poêle dans un peu d’huile. Selon la consistance, elles peuvent perdre un peu de tenue ; à vous de les retourner fréquemment pour les cuire de façon homogène tout en tâchant de les garder sphérique.
Vous pouvez également simplement les précuire et finir la cuisson au four.
5. Cuisez vos pâtes en suivant le temps indiqué par le fabricant. Rappelez-vous d’une part qu’il faut compter une minute de moins si les pâtes sont ensuite recuites dans la sauce, et d’autre part, de choisir des pâtes qui la retiendront le mieux : pâtes creuses, à sillons, etc.
6. Servez comme on vous l’a appris dans les séries américaines :
Ou alors, laissez à chacun le soin de choisir dans quel sens il veut manger : déstructurez le plat !


OUIIIII J’AI FAIT DES BOULETTES CUBIIIIIQUES OUIIIII

C’est bon, c’est de saison : le rutabaga

Issu de la rencontre mutine d’un navet et d’un chou frisé, le rutabaga tient son nom du suédois ancien, rotabaggar, qui se traduirait littéralement par « chou-rave » (un autre nom qu’on lui donne encore chez nous) et dans laquelle on trouve la racine rot qui signifie – justement, hou que c’est amusant – racine.
Le rutabaga souffre d’une cruelle réputation que l’on doit principalement à nos grands-parents qui entre un « mange, mange, tu sais pas qui va te manger » et un « tu crois qu’ils en voudraient pas en Somalie de tes nouilles ? » (ou au Biafra – à chaque génération sa famine), aiment à rappeler que leur quotidien d’enfants à la campagne était marqué par l’arrachage des légumes racines et leur transformation en divers plats. C’est bien simple, 39-45 dans le souvenir de nos Anciens, c’est Game Of Thrones : un hiver très très long et quelques jours pour répartir les trois autres saisons.
Racine parmi d’autres racines, on l’emploie souvent bouilli avec les navets, carottes, panais, mais aussi avec les patates ; dans des soupes par exemple ou encore d’autres plats « complets » comme la potée ou l’irish, qui sont sensiblement le même plat mais appelés différemment parce que eh oui !, vous vous en doutez, on ne les cuisine pas aux mêmes endroits.

Le rutabaga donne souvent lieu à des interrogations fondamentales.

« Être ou ne pas être un rutabaga ? », semble s’interroger Michel Onfray.
(Sous-titre envisagé : « qui a eu la conne d’idée de me faire poser avec ça ? »)

Ce rutabaga-là que tient le philosophe, c’est le « jaune de Saint-Marc » ; « une variété ancienne très savoureuse, très utilisée dans les potages avant la guerre », comme l’écrivent pudiquement Alain Passard et Catherine Delvaux dans Le meilleur du potager (Larousse). Nous verrons aujourd’hui les deux variétés.
Foin de ces bouillis, ragoûts et autres soupes : mangeons du rutabaga en salade !

I. Salade de rutabaga « Champion à collet rouge » aux pommes à l’aigre-douce

(Comptez un rutabaga pour une pomme, et un rutabaga+une pomme pour deux personnes.)
1. Cuisez les rutabagas en « robe des champs », c’est-à-dire avec leur peau, dans une casserole d’eau que vous salerez à ébullition, une trentaine de minutes. Piquez pour vérifier la cuisson : la lame doit entrer en forçant un peu (mais pas trop, on ne fait pas de la purée).
2. Une fois refroidis, épluchez-les.
Détaillez-les en rondelles ou demi-rondelles, à votre convenance.
3. Epluchez les pommes, évidez-les, coupez-les en rondelles que vous détaillerez ensuite en bâtonnets. Citronnez-les pour leur éviter de brunir et ajoutez-les aux rutabagas.
4. Réalisez une vinaigrette avec 3cs. de vinaigre de cidre (ou du vinaigre à la mangue) et 3 de miel. Allongez à l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Assaisonnez la salade.
5. Ajoutez, optionnellement, des pousses de soja ou des graines germées.



II. Salade de rutabaga « jaune de Saint-Marc » au rôti de porc

(Pour deux personnes.)
1. Epluchez un rutabaga, deux poires. Lavez un demi-concombre. Concassez grossièrement quelques noisettes.
2. A la mandoline, faites de minces tranches de rutabaga, de poire et de concombre. Si vous n’avez pas de mandoline, hey, il faut penser à investir. Un modèle de base n’est pas hors de prix et elle revient de temps en temps dans mes recettes. Alors bon.
3. A la trancheuse à jambon, faites de minces tranches dans un demi rôti de porc. Si vous n’avez pas de trancheuse à jambon, là, pour le coup, ce n’est pas la peine d’investir : utilisez le vieux truc de boucher qui consiste à congeler une pièce de viande pour mieux la détailler en tranches (comme on le fait souvent pour le carpaccio de bœuf). Ainsi donc, sur un rôti de porc bien froid, sciez (au couteau à pain, carrément) des tranches de rôti de porc.
4. Dans une assiette disposez avec régularité, en rosace, tous vos éléments. Arrosez de jus de citron, d’un trait d’huile de sésame (ou de citronnelle, ou d’olive de bonne qualité). Parsemez pour finir de noisettes concassées, de ciboulette, de sésame grillé ; bref, de tout ce qui pourra vous faire plaisir.

“Résolutions” : la suite (1) et Parenthèse ethnique #7 : faire ses sushis

Parmi nombre de commentaires privés que j’ai reçus à la suite de cet article, il y en a un récurrent que je résumerai ainsi : « t’est bien marrant mais c’est pas si simple de faire des sushis. »
Il se trouve que si.

Avant de poursuivre. — Notez pour commencer que « sushis » est la vaste dénomination de toutes ces charmantes spécialités japonaises ; parmi lesquelles les plus courants sont les nigiris (« la boule de riz modelée et coiffée d’une tranche de poisson », pour reprendre l’expression de Hisayuki Takeuchi) et les makis (le poisson avec des garnitures roulés dans du riz et une feuille d’algue).

Pour faire ceux-ci (ces sushis-ci), il vous faut du temps (pour acquérir un peu de technique et la mettre en pratique) et un minimum de matériel et d’ingrédients (parce que ouais, c’est exotique quand même donc les ingrédients sont pas trop trop d’ici).
Le matériel est minime : une natte pour rouler les makis. On les trouve traditionnellement en bambou, mais également en silicone. A vous de voir, c’est à l’usage qu’on préfère l’un à l’autre.
La liste des ingrédients rigolos peut se limiter, pour débuter, à cette courte liste : du riz à sushis (japonica ou autre), du gingembre mariné, de la sauce soja (salée ou sucrée, à votre goût), du wasabi, du vinaigre de riz, des feuilles de nori (algues déshydratées).

I. Le riz

1. Pesez le riz, avant de le laver longuement sous l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire.
2. Cuisez-le dans 110% de son poids en eau ; ainsi pour 500gr. de riz pesé avant rinçage, pesez 550gr. d’eau. Cuisez à feu doux et à couvert jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée par le riz (ou évaporée). Goûtez avant d’interrompre la cuisson. Si le riz est encore trop croquant, ajoutez un peu de d’eau froide pour compléter.
(Si vous avez une rizeuse, vous avez tout compris : mettez le riz lavé et l’eau et suivez les instructions de votre machine.)
3. Pour 500gr. de riz, pesez 150gr. de vinaigre de riz, 10gr. de sucre et 6gr. de sel.

Une fois la cuisson terminée, débarrassez le riz dans un grand plat ; ajoutez le vinaigre, le sel, le sucre et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante pendant que vous procédez à la suite des opérations.

II. Première garniture : les légumes
Tout cela se mangera cru : privilégiez donc des légumes qui supporteront de se faire croquer (par exemple, la patate : non, mais la carotte, oui). Pour cette démonstration j’ai choisi le concombre, l’avocat, le céleri branche et la carotte.

1. Epluchez la carotte, coupez-la en deux dans la longueur (a.), détaillez-la en bâtonnets (b.).

2. Lavez et divisez le concombre en deux (a.), puis coupez-le en deux dans la longueur (b.). Une fois débité en quart, ôtez-en les graines (c.) et détaillez-le en bâtonnets (d.).

3. Coupez l’avocat en deux (a.), ôtez-en la peau et le noyau et coupez-le en quatre dans la longueur (b.), détaillez chaque quart en lamelles puis en bâtonnets (c.).

4. Lavez le céleri et coupez-le dans la longueur en bâtonnets.

II. Seconde garniture : le poisson
Il est important que vous choisissiez du poisson très frais et bien entendu, de bonne qualité. Pour ma part j’ai choisi, de gauche à droite, un saumon issu de la pisciculture raisonnée, du thon germon, une petite daurade issu de la pêche durable.

Pour les nigiris, on connaît d’autres garnitures comme le poulpe, la crevette, l’anguille, le bulot… Au Japon, jusqu’il y a encore quelques années, le saumon était considéré comme un poisson de rivière et peu consommé, tandis que la daurade était le poisson des grandes occasions (et à cet égard, coupé plus fin). L’évolution de la pêche et des méthodes de conservation ont largement fait évolué la tradition culinaire.

1. Si votre poissonnier est gentil, il aura levé les filets de la daurade (c’est-à-dire qu’il aura détaillé le poisson en filets d’un côté et en déchets – appelés dès lors “parures” – de l’autre). A vous d’en ôter les arêtes et la peau. Pour les arêtes, vous pouvez utiliser une pince à épiler mais, si vous prenez l’habitude du poisson, offrez-vous une pince à désarêter (ça vous évitera en plus de sentir la marée partout où votre pince à épiler à ses habitudes). Pour la peau, utilisez un couteau appelé « filet de sole », dont la lame est extrêmement souple, comme je le montre sur cette photo d’une évidence éminemment frappante :

2. Faites une entaille à la pointe du filet. Passez-y la lame et maintenez-la fermement à plat contre la peau. D’une main, maintenez la peau du poisson tandis que de l’autre, vous faites glisser le couteau entre la peau du poisson et sa chair.

3. Procédez de même avec le saumon.

4. Pour les nigiris, détaillez les poissons en petites escalopes. Pour les makis, en goujonnettes (bâtonnets). Pour le thon et le saumon, coupez d’abord dans l’épaisseur en maintenant la chair avec le plat de la main :

Avant de les détailler, ensuite, en escalopes ou en goujonnettes.
5. Débarrassez sur une assiette et réfrigérez jusqu’au moment de procéder au montage.

III. Les condiments
Outre le gingembre (a.), le wasabi (pâte de raifort teintée en vertb.) qu’on peut diluer dans le soja (c.) au moment de déguster, nous utiliserons également pour les makis du sésame blond grillé (d.), un mélange de sésames noir et blanc (e.) et du fromage neutre (assurément pas un ingrédient japonais, mais désormais prisé des sushis-bars occidentaux) préalablement disposé dans une poche à douille pour un dosage plus régulier (f.).


IV. Montage
Avant tout, tâchez de mettre tous vos ingrédients à portée de main. Préparez également un grand bol d’eau froide afin de manipuler le riz qui ne doit coller qu’à lui-même ou, dans le cas du maki, à la feuille de nori.


1. Le nigiri est très simple à préparer. Formez un petit boudin de riz dans le creux de votre main. Tassez avec votre pouce. Posez la quenelle de riz obtenue sur le plat de service, puis une escalope de poisson par-dessus. Fastoche hein ?

Pour le maki (dit hoso-maki, avec la feuille de nori), c’est une autre affaire.
2. Commencez par vous entraîner sur un quart de feuille nori. Disposez-la au bord de la natte (sillons dans le sens horizontal ; le sens du roulage donc).
Humidifiez vos doigts pour prendre un peu de riz. Disposez-le sur deux tiers de la feuille, en conservant deux bandes sans riz de part et d’autre de la feuille. Tassez bien le riz ; ne faites pas une épaisseur trop importante.
3. Disposez le poisson et le légume de votre choix au milieu.

4. A l’aide de la natte, repliez la « bande sans riz » du bas sur la partie supérieure du riz. Serrez bien sur la soudure, mais pas sur le rouleau lui-même, au risque d’en expulser une partie du riz qu’il contient.

5. Humidifiez légèrement la « bande sans riz » du haut (apparente sur la photo ci-dessus) et roulez, toujours à l’aide de la natte, la feuille sur elle-même. Coupez les extrémités, puis au milieu du rouleau obtenu. Ta-dah ! Deux makis. Deux makis riquiquis je vous l’accorde mais c’était un entrainement.

6. Une fois le coup de main pris, procédez de la même façon sur des feuilles de nori entières.
Notez qu’au lieu de couper droit, vous pouvez couper les makis en sifflet (tekka-maki).

Variante : le maki inversé
Disposez d’abord le riz directement sur la natte.

*Ensuite*, posez la feuille de nori, puis, au centre, comme vous vous en doutez, le poisson, le légume, tout ça tout ça. Serrez, roulez dans la natte, puis roulez dans du sésame (ou du pavot, ou que sais-je encore), coupez !

Deuxième variante : le futo-maki jaune
1. Réalisez une omelette neutre en battant deux œufs. Cuisez-la en une fine crêpe dans une poêle bien chaude.
2. Sur la natte, disposez d’abord la crêpe d’omelette, puis la feuille de nori, le riz, etc., et procédez comme d’ordinaire.

Pour l’anecdote, les Japonais ont bien compris le truc. Natte carrée, feuille de nori carrée, hophophop, ils ont inventé la poêle carrée qui va bien : ça s’appelle une tamago-yaki-ki et allez savoir, ça doit sûrement exister en téfal.

Troisième variante : le maki au chou
1. Ebouillantez quelques grandes feuilles de chou blanc pendant une dizaine de minutes, puis refroidissez-les et séchez-les.
2. A l’aide d’un couteau, ôtez la partie dure des feuilles pour avoir une surface bien plate.
3. Occupez la natte sur toute sa surface, de la même façon qu’une feuille de nori, et procédez comme vous savez désormais.

Voilà ! Et quelques exemples :

De gauche à droite : Maki inversé au sésame blonb grillé ; maki au chou, maki inversé aux sésames noir et blanc, hoso-maki traditionnel, futo-maki

C’est mieux avec mais on peut essayer de faire sans. — Soudain le drame : votre épicerie asiatique est à court de riz à sushis et de vinaigre de riz. Laissez l’Italie venir au secours du Japon : vous pouvez remplacer le riz à sushis par du riz à risotto (que vous ne laverez pas) et le vinaigre de riz, par du vinaigre balsamique blanc.

V. Accompagnements
Les accompagnements sont à votre appréciation. On trouve couramment : la salade de chou, le riz vinaigré (le riz restant, en fait), la salade de wakame (une algue croquante), la salade de poulpe pimenté, le bouillon (dashi).
Pour ma part, j’ai fait un bouillon de légumes dans lequel j’ai réhydraté des champignons noirs et une salade de chou (cru, coupé finement) que j’ai agrémentée de graines germées.

Vous pouvez aussi vous hydrater continument (le soja salé peut donner soif) avec du thé vert ou du thé fumé, plus (lapsang souchong) ou moins (tarry) – à essayer.

Le soin du détail. — Dans mes « résolutions » je qualifiais les sushis faits maison d’écologiques et économiques. Ecologiques tout d’abord car vous n’avez pas ou peu de pertes et que vous pouvez prendre le temps, à l’achat, de choisir des produits issus de l’agriculture biologique ou raisonnée et de la pêche ou pisciculture durables. Economiques ensuite car, calculs faits, avec environ 20€ de matières premières, j’ai produit une soixantaine de makis – j’ai du m’arrêter parce que je n’avais plus de riz mais notez qu’il me restait la moitié du saumon, la moitié du thon et encore un filet de daurade. Il me restait aussi la moitié du concombre et une carotte sur les deux prévues initialement. Je vous laisse le soin de faire le calcul par rapport aux sushis du commerce.
Concrètement pour 120 sushis (nigiris et makis confondus), comptez 1kg. de riz et une vingtaine de feuilles d’algue nori (vendues par 10 ; avec un peu de pratique vous pourrez faire quatre makis dans une feuille ; ou huit riquiquis). Le reste des ingrédients est votre appréciation mais prenez en compte les éléments que je viens de vous indiquer.

Pour aller plus loin. — Les sushis ne représentent qu’un pan les plus connus de la gastronomie nippone, et pas forcément le plus représentatif. Ce petit post ne prend au demeurant pas complètement en compte tout le savoir sur le sujet : il s’agissait ici de faire un point « sushis comme au sushis-bar » et non « comme au Japon ». Si cette gastronomie vous intéresse, procurez-vous l’ouvrage collectif Le livre de la vraie cuisine japonaise (Chêne). Pour les sushis seuls, voyez Mes leçons de sushis, par Hisayuki Takeuchi (La Martinière). On dit d’ailleurs Takeuchi Sensei (maître Takeuchi) ; un peu comme « chef » chez nous mais pas pareil. J’ai revu Kill Bill il y a pas longtemps alors on déconne pas avec les Japonais, ils ont des ninjas et tout et tout.

A vos baguettes !

Anonyme a demandé: Merci merci pour la recette du tiramisu aux marrons glacés! J'ai eu un fort succès ("bonne à marier" je cite) et il était délicieux!!!!

Merci à toi, Odeline F. Tiens hier j’ai vu un truc sur Jacques Martin j’ai pensé à toi.

Anonyme a demandé: (J'ai manqué de la politesse la plus élémentaire : Merci d'avance, et merci pour tout le reste -notamment pour l'excellent chocolat chaud viennois que je déguste à l'instant même-.)

Maismaismais je vous en prie, avec plaisir.

Anonyme a demandé: Bonjour, que faire avec des blancs d'oeufs (après avoir fait une recette qui necéssitait seulement des jaunes) ? Ajoutons une difficulté, que faire avec des blancs d'oeufs lorsqu'on a pas de four ?

Bonsoir !
Je crains que les possibilités soient limitées ; en y réfléchissant comme ça, paf, d’un coup d’un seul, on ne peut que les monter en neige, pour les meringuer de façon plus ou moins denses, selon ce qu’on décide d’en faire.
- Je vois avant tout la possibilité de la mousse au chocolat : pas de cuisson. Vous avez du coup toute la gamme des mousses qui servent à alléger (pas en goût, juste en texture) les crèmes de certains entremets, mais qui exigeraient des cuissons de biscuits préalables ; à moins bien sûr d’utiliser des biscuits cuillers ou boudoirs comme on le fait parfois pour un tiramisu express.
- Il y a l’option îles flottantes (pochage au lait bouillant).
- Dans le genre « meringuons dans l’allégresse et dans tous les sens », vous pouvez aussi décorer des tartes (au citron, par exemple, mais pas forcément hein !) avec une meringue italienne que vous pouvez ensuite faire brunir au chalumeau (ou pas – c’est une affaire de goût).
- Bien entendu si vous faites une mayonnaise avec un jaune d’œuf, vous pouvez en faire une mousseline en y incorporant du blanc monté en neige avec une pincée de sel. Voilà qui fonctionne avec à peu près toutes les sauces épaisses faites maison.
(Le blanc d’œuf permet aussi de clarifier les bouillons mais c’est anecdotique et au demeurant, pas très pertinent pour la « cuisine du quotidien ».)

Je crois avoir fait le tour mais je ne manquerai pas d’y réfléchir plus avant.
Notez bien qu’en attendant d’avoir un four, si c’est un projet, vous pouvez conserver les blancs d’œufs (convenablement filmés) au frigo jusqu’à quatre, voire six semaines (sisi). Vous pouvez également les congeler en n’omettant pas d’indiquer la date de congélation sur le contenant.
La prochaine fois, merci de signer d’un prénom, que je puisse personnaliser ma réponse (et éventuellement, faire un bisou d’au-revoir).

Bonnes résolutions

Une résolution, c’est ce qu’on prend dans un élan de volonté pour se décider à faire, ou refaire, quelque chose qui est bon pour nous et qui exige un effort inhabituel. En ce qui concerne l’alimentation, certains efforts sont à faire constamment.
N’écoutant que ma bienveillance, voici mes dix propositions (à cumuler, éventuellement) pour 2013.


1. Cuisinez : c’est le meilleur moyen de manger des produits frais et de contrôler son équilibre alimentaire. Cuisiner rien qu’une demi-heure permet de se vider la tête après une journée de travail. C’est par ailleurs économique (par rapport aux plats préparés) et écologique (si l’on mange des produits de saison, ils sont à peu près locaux donc leur bilan carbone est raisonnable).

2. Augmentez votre consommation de fruits et de légumes frais : les pâtes, le riz et les patates, pour importants qu’ils soient, ne sont pas des légumes. Cuisiner des produits de saison vous permettra aussi de varier vos repas. Faites des listes de courses qui prennent en compte vos envies (« houlala de la purée de carottes à la vanille quelle bonne idée ») et votre planning : n’achetez pas dix kilos de carottes si vous partez en vacances trois jours plus tard.

3. Limitez la viande rouge à 300/400gr. par semaine, à moins que vous soyez sportif ; les fritures à une fois par semaine, à moins que vous soyez Ronald Mac Donald ; les œufs à quatre unités par semaine (hors pâtisserie) ; limitez aussi les sushis du commerce : apprenez à les faire vous-même ! Plus économique (moins de perte), plus écologique (choisissez des poissons issues de la pêche durable ou de la pisciculture raisonnée).

4. Déshabituez-vous au sucre dans le café : il aura vraiment goût de café. Déshabituez-vous aux sucres, tout simplement : sortez de votre vie les sodas et boissons amusantes à l’impact environnemental contestable ; ma statistique préférée : il faut dix litres d’eau pour aboutir à un litre de Caca-Coulou (j’ai volontairement modifié le nom d’une marque que vous aurez reconnue car vous êtes particulièrement perspicaces).

5. Prenez le temps de petit-déjeuner le matin. Il vous évitera la fringale de 11h. et mieux encore, de vous empiffrer au repas de midi et du coup, de mal digérer tout l’après-midi. Vous avez le droit de tout manger au ptit dèj : vous avez toute la journée pour éliminer les mauvais sucres et graisses et synthétiser/transformer tout ce qui est nécessaire à votre mécanique.

6. Même si ça fait travailler la fonction « calcul mental » de votre cerveau, ne comptez pas les calories que vous ingurgitez : ça n’a que modérément de sens et par ailleurs, elles ne se valent pas toutes. La publicité a beau vous vanter une célèbre barre chocolatée comportant la même quantité de calories qu’une pomme, elle ne vous précise pas qu’il s’agit de « calories vides », qui n’apportent ni vitamines, ni minéraux, ni nutriments. Juste des sucres rapides à intérêt relatif (la crise d’hypoglycémie, tout au plus).

7. Quoique vous mangiez, mangez avec plaisir : n’associez rien d’autre à la nourriture – même s’il s’agit avant tout d’une nécessité – : pas l’ennui, ni le mérite, ni la culpabilité.

8. Eduquez votre corps et comprenez-le : retrouvez la sensation de satiété (en mangeant lentement) et lorsque vous pensez que votre estomac crie famine, commencez par boire : les signaux de la déshydratation et de la faim sont les mêmes.

9. Ne saucez pas au restaurant, sauf si vous êtes dans un trois-étoiles et qu’un saucier aura mis au fond de votre assiette, en plus de sa sauce, tout son amour. Le pain sert à manger le fromage et le beurre – c’est tout. Par ailleurs, si vous faites un excès, ne compensez pas en sautant un repas : rééquilibrez sur plusieurs jours.

10. Ne faites pas de régimes absurdes : un peu de sport et une alimentation (ré-)équilibrée vous aideront à perdre quelques kilos. Si vous devez maigrir pour des raisons médicales, voyez cela avec un vrai médecin, pas avec un forum de connasses qui régurgitent (si je puis dire) des connaissances mal maîtrisées qu’elles ont piochées dans de mauvais livres. Ne bannissez pas de votre vie les matières grasses : les lipides sont nécessaires au bon fonctionnement de votre corps. Notez que le beurre cru (au petit déjeuner, pas en barre au quatre-heures) comporte des vitamines non négligeables. En cuisson, privilégiez des huiles neutres (olive, pépin de raisin, tournesol, colza) et en assaisonnement, des huiles aromatiques (noix, noisette, sésame, courge, etc.) : leur parfum et leur goût satureront vos sens olfactifs sans qu’il soit nécessaire d’en mettre des quantités extravagantes.

Les bonnes habitudes se prennent facilement et sont malaisées à tenir ; les mauvaises sont ardues à perdre car profondément ancrées. Si vous n’arrivez pas à tenir vos résolutions, recommencez jusqu’à en faire une habitude. C’est la force de l’habitude qui, ensuite, pérennisera vos efforts… C’est à vous !

dazoonet a demandé: Bonjour JMC. Ce soir je suis invité à une raclette. NOM NOM NOM. Je dois me charger du dessert. J'aimerais cuisiner un dessert léger qui accompagnerait la digestion du fromage fondu, comportant des fruits de saison, étant un peu plus sophistiqué qu'une salade de fruits. Qu'en penses tu ?

Dessert et léger dans le même propos, c’est compliqué. Léger nous oblige à expurger : la crème (donc les entremets à base de mousses de fruits, la crème pâtissière et ses petites copines), la farine et le beurre (donc la pâte à tarte, la pâte à gâteaux, les brioches, etc.), le chocolat, le caramel, etc.
Il nous reste donc les fruits, ouiouioui, mais tu veux pas de salade de fruits, ça ne m’arrange pas. On peut dériver sur des gelées aromatisées, légères en effet mais éminemment bourratives donc pour faire descendre une raclette, c’est moyen.

Restons sur les fruits. C’est la saison des fruits exotiques : allons chercher du côté de l’ananas, la mangue, les oranges, le litchi, les bananes, le fruit de la passion. Moins loin les pommes, les poires, les mandarines, les kiwis.
Restons sur les fruits et pensons salade de fruits, mais améliorée.

1. Réalisez une sauce exotique. Dans une petite casserole, faites brièvement bouillir du lait de coco en y faisant infuser de la citronnelle (grossièrement tronçonnée si elle est fraiche, ou en copeaux si elle est sèche), quelques baies roses, du poivre long grossièrement concassé, du gingembre (râpé s’il est frais, en poudre s’il est moulu et déshydraté).
Adaptez ce bouillon aux fruits qu’il va agrémenter : si l’on dérive sur les poires et les pommes, on pourra aussi faire infuser de la cannelle, de l’anis étoilé, un peu de menthe, dans un sirop léger ; si l’on fait ce sirop avec des agrumes, on y adjoindra volontiers du Grand Marnier et de la menthe. Songez également à des zestes de citron vert.
On peut aussi substituer ledit « bouillon léger » à du jus de fruit qu’on évitera de sucrer davantage.
2. Aux premiers bouillons, couper le feu et laissez infuser un quart d’heure tout ce qui s’y trouve. Filtrez.
3. Coupez en morceaux les fruits de votre choix. Levez les suprêmes des agrumes si vous le désirez.
De là, deux suggestions.
4a. Soit faire sauter les fruits (en commençant par ceux qui exigent le plus de cuisson) dans une grande poêle et, en fin de cuisson, ajouter le bouillon et l’y faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse ;
4b. Soit faire des papillotes individuelles à l’aide de papier cristal (type Carta Fata ou tout autre papier supportant les hautes températures), dans laquelle on mettra des petites portions de fruits, un peu de sauce/sirop. On les referme hermétiquement avec une ficelle puis on les cuit au four ou à la poêle (sisi, le papier est conçu pour) jusqu’à ce que la papillote gonfle : c’est l’eau contenue dans la sauce et les fruits qui se transforme en vapeur.

Dans les deux cas on servira tiède avec – quand même – une boule de glace qui, à défaut d’apporter de la légèreté, offrira une fraicheur bienvenue !