lapinslapins a demandé: Parlons de gras. Quelle est la meilleure matière grasse pour faire revenir des aliments ? Beurre ? Huile ? Lequel/laquelle utiliser ? Dans quels cas ?
Commençons par rire. Oh oui, rions, rions grâce à Julie Andrieu et l’un de ses best-sellers, Mes secrets pour garder la ligne… Sans régime. Tout un programme donc. Julie Andrieu nous explique comment ses tailles de pantalon sont passées de « calandre de bus » à « garde-boue de mobylette » (oui, je grossis le trait volontairement). Vous apprendrez donc que la demoiselle mange son fromage sans pain (« c’est un peu comme le café sans sucre », compare-t-elle), « en plat principal ou au petit déjeuner ». Ouiouioui.
« Comme il est souvent mal vu de ne pas consommer d’alcool dans notre pays, il est difficile d’évoquer la cuisine légère sans être accusé de trahir la tradition gastronomique du pays ». Sans blague. […] « Je m’étonne que certains plats continuent d’être cuisinés à grand renfort de matières grasses simplement par fidélité à la tradition. Ne faudrait-il pas se demander si le risotto nécessite réellement tant de beurre et de fromage pour être savoureux ? »
Bref, un monument du rire. Du rire gras, bien entendu.
Plutôt que de vainement me chamailler avec Julie Andrieu – qui ignore d’ailleurs mon existence, coucou Julie si tu me lis, on se tutoie, on fait le même métier et je ne te déteste pas, en vrai – et reprendre, point par point, ce qui me hérisse le poil dans son opuscule (c’est comme « opercule », avec « opus » dedans), je remarquerai juste cela : dans son New York Restaurant Cook Book, Florence Fabricant donne la recette des goose fat potatoes servies au Strip house. Ingrédients : des patates et de la graisse d’oie (et plein d’autres petites choses, romarin, ail, sel, poivre, etc.). Mais la première ligne des ingrédients, c’est bien « graisse d’oie, ou de canard (vendue en épicerie fine) ».
Ce qui m’étonne, moi, c’est que certaines personnes continuent de penser qu’on peut cuisiner sans matières grasses simplement pour tenter de battre la tradition en brèche. Des patates cuisinées à la margarine, assurément, n’auront pas le même goût que celles cuites dans de la graisse d’oie ; et quitte à lier un risotto sans beurre, autant manger du riz cuit à l’eau. L’avantage du riz cuit à l’eau, c’est qu’il remplace aisément un plat (le risotto, donc) ou un dessert (le riz au lait – ben oui, le riz au lait, c’est crème + lait entier donc gras, vilain gras).
Reprenons depuis le départ. Procédons par ordre et étudions les propositions qui s’offrent à nous lorsqu’il s’agit de cuire ou assaisonner avec de la matière grasse : il y a celles d’origine animale et celles d’origine végétale. Il faut distinguer la nature des acides gras qu’elles comportent : les acides gras saturés (parmi lesquels, des méchants), les acides gras mono-insaturés (les gentils), les acides gras polyinsaturés (les supergentils). Je ferai la distinction dans chacune des sous-catégories. Dans une alimentation équilibrée, la proportion de matières grasses – car oui, notez qu’on ne peut s’en passer* – doit être de moins de 25% des premiers (les saturés), 55% des deuxièmes (les mono-insaturés) et 15 à 20% des derniers (les polyinsaturés).
Notez que, de la même façon qu’il y a des « supergentils », il y a des « superméchants » : les acides gras trans. Mono ou polyinsaturés, ils existent sous forme naturelle mais nous les connaissons surtout modifiés par des procédés industriels dans des produits tout autant industriels : chips, viennoiseries, certains biscuits, certaines pâtes feuilletées… Lorsque sur certains produits de la grande distribution vous voyez les mentions « huile végétale hydrogénée » (parfois au pluriel) ou « partiellement hydrogénée » dans la liste des ingrédients, remplacez par « Hitler aime ce produit » ou « Pol Pot en raffole » : ça vous incitera peut-être à ne pas les mettre dans votre caddie.
LES MATIERES GRASSES D’ORIGINE ANIMALE les plus courantes en cuisine sont le beurre, la crème, le saindoux, la graisse de canard… Contrairement à ce que la plupart des gens pensent, toutes ne sont pas saturées. Ainsi les graisses d’oie et de canard non seulement sont largement mono-insaturées mais en plus (et pour cette raison), elles sont plus recommandables que le beurre. Donc, fini de culpabiliser au moment de manger une assiette de patates sautées à la graisse d’oie !** …mais bien entendu, pas la peine de tomber dans l’excès inverse.
La question du beurre. – le beurre est donc un acide gras saturé, ce qui en fait techniquement un méchant, mais un méchant qui font sous la langue au ptit dèj et ça, on aime bien (d’autant que cru, le beurre conserve toutes ses vitamines (A, C, E)). En soi, ce n’est pas le beurre qui est mauvais, c’est sa consommation lorqu’elle est excessive. Et comme le chante Lumière dans La Belle et la Bête : « Cuisine au beurre, c’est la meilleure / Et croyez-moi j’suis connaisseur. »
Règle n°1 : le beurre peut chauffer ou fondre – on s’en sert ainsi pour faire des liaisons, comme dans la béchamel. En revanche, le beurre ne peut pas cuire.
Règle n°2 : en fait, si. Mais il y a une astuce. Avez-vous déjà entendu parler du beurre clarifié ? C’est un beurre qu’on a fait fondre pour en éliminer la caséine, le petit lait – qui brûlent au-dessus de 120°, libérant ainsi de l’acroléine, agressive pour le système digestif – et l’eau, et garder ainsi la matière grasse seule.
Pour faire du beurre clarifié : faites fondre, à feu doux, la quantité de beurre souhaitée. Laissez-le refroidir un moment. A l’écumoire, retirer la caséine incriminée plus haut (elle forme une petite mousse à la surface). Versez la matière grasse doucement, en prenant soin de ne pas verser le petit-lait avec, resté au fond de la casserole.
Conservation. – Le beurre, la graisse de canard ou d’oie, se conservent très longuement, de même que le saindoux. A une époque pas si lointaine, quand les frigos n’existaient pas, on conservait certains aliments soit dans le sel, soit en les recouvrant d’une bonne couche de gras (ou de paraffine, pour les confitures). Le gras, sur les rillettes, les pâtés, le foie gras…, vous savez ? Ce n’est pas que pour faire joli, c’est un reliquat de ce mode de conservation.
Le beurre, cependant, peut rancir au bout d’un certain temps. Si vous en consommez peu mais quand même de temps en temps, congelez-en la moitié d’une plaquette (plutôt que d’acheter une plaquette de 125gr. ou des mini-beurres emballés de 20gr. : marketing ridicule). Même conseil si vous avez des envies subites de pâtisserie un dimanche après-midi pluvieux : une demi-livre de beurre congelé, ça dépanne bien. (Notez que les blancs d’œufs se congèlent aussi, mais j’aurai sûrement l’occasion d’en reparler une prochaine fois.)
LES MATIERES GRASSES D’ORIGINE VEGETALE ne sont pas toutes insaturées juste parce qu’elles sont végétales. Trop facile. (Bon ok, dans les faits, elles le sont presque toutes, à l’exception notable des graisses de palme (« Hitler adore ! ») et de coprah (« Pol Pot recommande ce produit ! » – voilà, vous avez saisi), qu’on retrouve généralement dans les produits manufacturés industriellement.)
Il faut distinguer dans les huiles végétales celles qui serviront à cuire et celles qui serviront à assaisonner.
Les huiles pour cuire. – les huiles les plus utilisées sont l’huile d’arachide, l’huile de tournesol, l’huile de colza. Elles ont un goût neutre qui leur permet d’être passe-partout (à l’inverse par exemple de l’huile d’olive, au goût plus marqué mais du coup, très appréciée dans la cuisine méditerranéenne) et sont assez stables pour supporter des fortes cuissons. Je vous recommande également l’huile de pépins de raisin.
Les huiles pour frire. – Plutôt que de paraphraser, citons directement le Chef Guy Martin : « Le bain de friture doit être filtré après chaque utilisation pour éliminer les particules brûlées. Il peut être utilisé 3 fois au maximum, à condition que l’huile n’ait pas été portée à une trop forte température [+ de 180°] […]. Toutes les huiles ne sont pas faites pour la friture : il est préférable d’utiliser de l’huile d’arachide, de tournesol ou des mélanges d’huiles spéciales fritures vendues dans le commerce. » Guy Martin, Les cuissons indispensables, Minerva, p. 105.
Alors, quand le Chef dit qu’on n’utilise pas l’huile de friture plus de trois fois, c’est qu’il sait quelque chose qu’il a oublié de vous préciser : l’huile rerererecuite finira par se comporter comme un carburant et non seulement va brûler, mais en plus prendre feu… Quant aux « mélanges d’huiles spéciales fritures vendues dans le commerce », attention encore une fois aux huiles de palme et de coprah.
De l’huile dans le beurre ? – C’est votre Maman qui vous l’a dit, que de mettre de l’huile avec le beurre l’empêchait de brûler ? On lui fait des bisous mais elle a tort, votre Maman. Avec ou sans huile, le beurre brûlera toujours (fût-ce plus lentement), à causes des protéines du lait qu’il contient – à moins d’être clarifié, comme je l’expliquais plus haut.
Les huiles pour assaisonner. – Ce sont toutes les huiles aromatiques telles que noix, noisette, argan, sésame, pistache, amande, pignon, onagre, bourrache, etc. La liste est longue. A vous de les tester, de les accommoder à votre goût (attention, certaines ont un arôme soit très fort, soit très subtil, et ne supportent pas de mélanges puissants ; l’huile de noix, par exemple, se suffit à elle-même – ou avec quelques gouttes de jus de citron – pour assaisonner des carottes tout juste râpées). En outre, consommées crues, ces huiles conservent toutes leurs vitamines (lesquelles sont partiellement dégradées par la cuisson).
Conservation. – Devinette : pourquoi pensez-vous qu’on vend l’huile de noisette en petites bouteilles ?
a. c’est une pure stratégie marketing,
b. parce qu’il faut négocier tous les ans les droits d’exploitation avec le MESS, Mouvement des Ecureuils aSSociés,
c. parce que ça se conserve mal,
d. pour rire.
Réponse : bien que la « stratégie marketing » ne soit pas à exclure, c’est la réponse c la bonne. Les huiles de noix et de certains oléagineux ont tendance à rancir (noix, noisette, argan, sésame, amande, pignon), on les conservera donc au frigo et donc… En petites bouteilles, car même quand elles ne sont pas encore ouvertes, elles s’altèrent ! Dans l’absolu, pensez à conserver toutes vos huiles à l’abri de l’air et de la lumière.
Voilà. D’autres questions ? Besoin de précisions ? Vous connaissez la méthode.
___
* « les lipides sont indispensables à la constitution et à l’entretien des membranes cellulaires (notamment celles du cerveau et du tissu nerveux). […] Ils véhiculent aussi dans l’organisme des vitamines liposolubles : A, D, E, K. Ils sont à l’origine de molécules indispensables : hormones stéroïdes, prostaglandines, etc. » Anne-Marie Adine et Jean-Paul Blanc, Les carottes rendent aimables ?, First Editions, p. 161.
** Au-delà de la question de la cuisine, faisons un point nutrition : notez que les poissons gras (hareng, maquereau par exemple) ou les huiles de poisson (foie de morue, niamniamniam) contiennent des acides gras mono et polyinsaturés.
