De la théorie à la pratique : Le BiBouBu Citron

Dans un doux euphémisme on dit de certains desserts qu’ils portent souvent des noms originaux. Passons les noms de célébrités d’après lesquelles on nomme tout et n’importe quoi (la rose Bernadette Chirac, le pont Lady Di) ; la plupart du temps, je préfère dire qu’il s’agit de noms à la con. Observez les cartes des restaurants, vous verrez ce que je veux dire.
Pour ma part je nomme rarement les desserts et, quand c’est le cas, je me réfère directement à la personne qui l’a inspiré. Telle la Pêche Melba, je vous présente le Biboubu Citron. C’est à la requête de François (Bibou(bu) pour les intimes – on ne choisit pas ses surnoms alors ne jugeons pas, je vous prie) que j’ai pensé ce dessert. Les impératifs étaient :
1. Du citron, encore du citron, avec du citron et dans la mesure du possible, un peu de citron pour conclure ;
2. Quatre textures différentes.

Sur la base de ces impératifs, la réflexion évolue ainsi :
1. Où trouver le goût du citron ? Dans son zeste, son jus, mais également en arôme concentré.
2. Les textures des desserts (et de la cuisine en générale) sont assez variées : le moelleux, le craquant, le croquant, le croustillant (non, ce n’est pas la même chose), le fondant, le crémeux, le mousseux, etc. Quand on réfléchit en termes d’« entremets », il faut impérativement un biscuit (le moelleux ou le croustillant) sur lequel s’élèvera les autres textures. Donc soit du mousseux, soit du fondant, bref une texture souple que viendra contrebalancer/compenser/rehausser, à la surface, une texture craquante ou croustillante.

J’ai réfléchi comme ça au départ :



… Puis j’ai repensé la chose. J’ai gardé l’idée d’une génoise aromatisée à l’extrait de citron, sur laquelle j’ai mis non pas la chantilly mais la crème de citron (lemon curd). J’ai interverti chantilly/lemon curd car la chantilly n’aurait pas été assez dense pour supporter le poids des autres étages alors le beurre que contient le lemon curd, en re-durcissant, assure une bonne stabilité. Par-dessus, j’ai remis une couche de génoise (mais cette fois, nature) que j’ai imbibée nont pas de Grand Marnier (comme je l’ai écrit sur mon brouillon) mais de limoncello (une liqueur de citron italienne) délayé dans un peu d’eau. J’ai mis par-dessus une chantilly ou plus précisément, une crème fouettée que j’ai montée ferme et dans laquelle j’ai incorporé un reste de lemon curd. Pour conclure sur le craquant, j’ai fait une tuile aux amandes qui est normalement réalisée au jus d’orange mais dont j’ai divisé les proportions pour incorporer du jus de citron.
Pour le détail, sachez que j’ai successivement abandonné l’idée d’une glace (pas envie de sortir la sorbetière), d’un siphon (j’avais fait une chantilly au romarin la veille : saturation), d’une pâte feuilletée (sinon j’aurais fait un mille-feuille au citron, tout bêtement, nan ?), d’un crumble (un poil trop ordinaire).

Il y a d’autres gribouillis qui vous intriguent, j’imagine ? Ceux qui sont suivis (ou non) de points d’interrogation ?… Il s’agit des pâtissiers dont je pensais assembler les recettes pour arriver au résultat final.
A côté de « tuile citron/orange » vous pouvez lire Hermé ; en réalité, j’ai pris une recette de l’Atelier des Chefs ;
Au-dessus de « lemon curd », vous lisez Felder, pourtant ce n’est pas chez Christophe Felder que j’ai pris la recette mais chez Pierre Hermé ;
Enfin sous « génoise » il y a écrit Bernach et en effet, c’est bien la recette du pâtissier lyonnais Bernachon que j’ai sélectionnée.

Et finalement, le résultat :



Pour conclure. — Malgré les apparences, il n’est pas difficile d’imaginer un dessert. Retenez trois règles de bases : d’abord, variez les textures (trois, c’est idéal, et souvent on retrouve croustillant et crémeux dans les premiers choix) ; ensuite, limitez les couleurs (deux c’est bien assez) ; enfin, rationnalisez en fonction des moyens que vous avez à votre disposition et de vos propres compétences. Gardez à l’esprit qu’un mauvais dessert gâche un bon repas mais qu’un bon dessert peut compenser un repas moyen. Il n’est pas interdit de prendre des risques mais dans l’absolu, ce qui est simple est souvent bon.