Parenthèse ethnique #2 : le zaalouk
Sorte de caviar d’aubergine, sans l’aspect vomi de bébé après le biberon, le zaalouk est un accompagnement typique de la cuisine marocaine. Comme toujours lorsqu’on parle de cuisine traditionnelle, il y a autant de recettes que de personnes pour les préparer. Voici ma version qui ravira les quelques végétariens qui me réclament régulièrement plus de verdure.
Pour les proportions, comptez : une aubergine par personne, un citron confit pour deux aubergines, un oignon pour deux aubergines, une gousse d’ail pour deux oignons, du concentré de tomate (ou de la purée de tomate confite).
Le reste (épices, huile d’olive), c’est à l’avenant, vous allez comprendre.
1. Pelez et émincez les oignons. Pelez, dégermez et écrasez l’ail. A l’huile d’olive (pas trop hé !), faites dorer l’ensemble à feu moyen et à couvert (prévoyez une grande sauteuse ou cocotte car même si elles vont réduire à la cuisson, les aubergines vont prendre beaucoup de place). Pendant ce temps, épluchez et coupez en petits dés (1cm de côté) les aubergines.
2. Ajoutez donc les dés aubergines dans la casserole. Salez bien, si possible au gros sel afin que les aubergines dégorgent et rendent, au moins partiellement, leur eau de végétation. Mélangez l’ensemble, laissez cuire à couvert une dizaine de minutes, à feu vif et en mélangeant souvent pour éviter que l’ail et l’oignon, qui ont déjà presque totalement cuit, n’attache au cul de la casserole.
3. Coupez les citrons confits, retirez-en la chair et les pépins pour n’avoir plus que l’écorce. Hachez-la finement et ajoutez-la au reste de la préparation. Baissez le feu. Ajoutez un demi-verre d’eau si les aubergines en ont trop peu rendu sous l’effet du sel. Assaisonnez de poivre ou de piment d’Espelette, à votre goût. Laissez cuire longtemps, mais genre, longtemps. Si vous avez du repassage à faire, c’est le moment. Entre chaque chemise, allez touiller un peu. A l’avant-dernière chemise, épicez généreusement en cumin (je préfère la poudre pour ma part dans ce cas-là). Ajoutez également une ou deux cuillères à soupe de tomate, selon votre goût. A la fin de votre repassage (on dit une bonne heure, au moins ?), coupez le feu.
4. Servez. Hop. 
Ça va mieux en le disant. — Oui, par la millième fois, les aubergines s’épluchent ! A l’instar des tomates et es poivrons, leur peau ne se digère pas, ou mal. A vous de voir si vous tenez vraiment à avoir un effet « petits bouts de pneu » au moment du service.
Le soin du détail. — Vous pouvez servir cette préparation chaude, tiède, froide. Elle accompagne à peu près toutes les viandes ou les poissons. Qui aurait cru que l’aubergine était aussi œcuménique ? Notez en outre que certaines recettes proposent du paprika, que j’ai préféré expurger de ma version. Rien ne vous empêche d’essayer, bien sûr. Vous pouvez également ajouter, en fin de cuisson, du persil et du cerfeuil hachés.
Et demain ? — S’il en reste, vous pourrez resservir le zaalouk à tartiner sur des toasts à l’apéritif. Vous pouvez aussi en faire un étage dans un plat de lasagnes.
