L’important, c’est la sauge

Je vous l’ai déjà dit et le répète : j’aime la sauge.


La sauge pousse sous différentes formes, à certains moments de l’année ou pour certaines variétés, toute l’année. Fort heureusement pour moi, le vaste jardin de mon père comporte – parmi d’autres choses – un pied de sauge que je n’ai pas peur de qualifier d’énorme. Du chiendent, pour ainsi dire.

1. Conserver la sauge fraiche est pratiquement impossible durablement ; coupée, elle tient jusqu’à une semaine dans un peu d’eau claire changée tous les deux jours. 2. Autre technique : rouler la base des branches coupées dans du sopalin humide, stocker dans un pot au frigo. 3. La technique sous-vide fonctionnera principalement si vous avez une machine à faire le vide donc hop, passons au 4.

Et donc, 4. : faire sécher la sauge. Chez nous, on fait comme pour les cèpes : tout sur une ficelle, la tête en bas et hop, on fait sécher le temps qu’il faudra. On stocke ensuite les feuilles dans des sachets. 5. Pas la place de faire des guirlandes de sauge chez vous ? Pas de souci. Alignez les feuilles fraiches sur la lèche-frites de votre four, laissez sécher au minimum (60°) pendant plusieurs heures.

Bon et sinon on fait quoi avec toute la sauge fraiche qui nous reste sur les bras après en avoir rempli tous nos placards ?

I. Vin de sauge (d’après mon père)

(Le « médicament », comme dit mon père à partir du moment où il fait macérer ou distiller des herbes ou des plantes dans de l’alcool. « Qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin », selon un dicton local.)
Introduisez une ou deux branches de sauge propre dans une bouteille de Muscat (qui pourra être de qualité moyenne, pas la peine de flinguer un excellent vin qui se suffit à lui-même). Laissez infuser à votre goût – notez bien qu’au bout de plusieurs jours, la sauge aura perdu la plupart de ses qualités organoleptiques (goût, odeur, etc.), d’autant qu’elles se seront largement diffusées dans le liquide.



II. Sauge frite (d’après Jean-Michel Carasso, Promenades gourmandes en Toscane, Robert Laffont)

1. Lavez et sèchez de grandes feuilles de sauge. 2. Passez-les dans de la farine, puis de l’oeuf battu, puis de la chapelure. 3. Faites chauffer votre huile (rappel sur les huiles pour frire dans cet article) dans une grande casserole ou une friteuse. 4. Jetez-y les feuilles panées, laissez-les frire quelques instants en prenant soin de les retourner. Retirez-les de l’huile avec une écumoire ou une araignée et réservez-les sur du papier absorbant. 5. Idéal pour l’apéro avec un coup de blanc.

III. Beignets légers de sauge (recette de pâte d’après Thierry Marx)
Je vous écris léger, vous pensez « tempura » ? Presque ! Nous allons faire une pâte à beignet au siphon.

1. Pour un siphon d’un demi-litre, mélangez 125gr. de farine, 35gr. de beurre fondu, 35gr. de sucre, 1 œuf et 4gr. de levure. Délayez avec 150gr. de lait, chinoisez au moment de remplir le siphon pour vous éviter les vilains grumeaux. Fermez le siphon, incorporez une cartouche de gaz. Stockez au frigo la tête à l’envers jusqu’au moment de frire.
2. Faites chauffer votre huile dans une grande casserole ou une friteuse (si vous avez le moyen de contrôler la température, 145° est la bonne). Versez la pâte dans un saladier.


3. Passez les feuilles de sauge – préalablement lavées et séchées – dans la pâte. Vous n’avez pas besoin que les feuilles soient parfaitement recouverte de pâte – c’est une affaire de goût. Préférez de grandes feuilles ; quitte à manger de la friture, frire des surface plus grandes vous fera moins consommer moins de pâte donc fatalement, d’huile.


4. Faites dorer les beignets. Dorer, pas plus. Retirez-les de l’huile avec une écumoire ou une araignée et réservez-les sur du papier absorbant.


Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte ou des feuilles de sauge. Soyez prudent et organisé : vous êtes à proximité d’huile bouillante. Comme vous pouvez le voir sur la photo précédente, j’ai organisé les choses de haut en bas et de gauche à droite (ehui je suis gaucher) : sauge dans pâte → feuille dans huile → beignet sur papier absorbant. Que vous ayez ou non une friteuse, maintenez la hotte toujours à fond et faites en sorte de ne pas porter votre dernière folie Givenchy, à moins de vouloir répondre « Chanel n° frite » quand on vous demande d’un air suspicieux « c’est quoi ton nouveau parfum ? ». (Chez mes parents il y a une seconde cuisine pour faire ce genre de choses, pratique n’est-ce pas ?)

Salez et poivrez avant de servir.


Ça va mieux en le disant. — En cas de projection d’huile sur votre peau, rappelez-vous la règle du « 3 x 15 » : passez la zone brûlée à 15cm. d’une source d’eau à 15° pendant 15 minutes.
N’oubliez pas d’utiliser une huile qui supportera les hautes températures (un mélange du commerce conviendra, assurez-vous simplement qu’il ne comporte pas la mention « palme » sous une forme ou une autre).
Vous pouvez utiliser votre huile plusieurs fois (3 à 5 fois en moyenne) en prenant soin de convenablement la filtrer. Au-delà de ce nombre d’utilisations, l’huile risque de chauffer beaucoup trop, et trop vite, et de s’enflammer.
Notez pour conclure qu’une huile usagée ne se vide pas dans l’évier, elle se recycle !