Peach in 3ways
Non, il n’est pas question que la Princesse Peach se fasse retourner par deux plombiers italo-américains aidés par Toad.
T’aurais aimé en fait coquine.
La saison des pêches touche à sa fin ; voyons donc trois recettes pour en profiter encore un peu. Je les ai classées de la plus… euh, rapide à la plus longue. La dernière exigera un peu plus de temps et de matériel.
I. Crumble de pêches jaunes à la fève tonka
Il va vous falloir des pêches jaunes et une fève tonka. (J’aime pointer l’évidence.)
1. Pelez vos pêches et coupez-les en gros morceaux. (Pour quatre/six personnes, comptez 1kg./1,5kg. de pêches.) Cuisez-les un gros quart d’heure à feu moyen/vif avec 50gr. de sucre, à couvert, pour qu’elles rendent de leur eau de végétation et caramélisent un peu.
Préchauffez votre four à 180°.
2. Faites votre règle de quatre : pesez le même poids en sucre, farine, poudre d’amande (ou de noisette) et de beurre. (Pour quatre/six personne, 100gr. de chaque ingrédient suffisent.) Malaxez l’ensemble à pleines pognes pour faire un beau sablage.
A la râpe fine, râpez une fève de tonka ; incorporez-en bien la poudre au reste de la pâte.
3. Disposez les pêches cuites dans un plat à four, recouvrez de pâte à crumble de façon hermétique ou en grosses boulettes. Enfournez vingt à trente minutes en surveillant, et en couvrant sur la fin si le dessus dore trop vite.
Servez tiédi ou froid, demain.
II. Tatin de pêches blanches à la verveine
1. Commencez par faire bouillir/infuser une grosse poignées de feuilles de verveine séchées dans une petite casserole d’eau addtionnée de 80/100gr. de sirop de sucre.
2. Pendant ce temps, pelez quelques pêches et coupez-les en gros morceaux.
3. Dans une poêle, faite cuire les pêches sans matière grasse. Filtrez par-dessus le jus/bouillon de verveine. Faites cuire à gros bouillon en mélangeant souvent, jusqu’à complète évaporation du liquide et caramélisation partielle des morceaux de pêches.
(En haut, les pêches du crumble ; en bas, celles de la tatin.)
4. Laissez refroidir. Préchauffez votre four à 180°. Dans une petite poêle, réalisez un caramel sec : faites fondre à feu doux 50/70gr. de sucre ou de cassonade. Ne touchez pas au sucre tant qu’il n’a pas commencé de fondre. Lorsqu’il est devenu translucide, c’est-à-dire, qu’il a fondu, ajoutez quelques petits morceaux de beurre. Le sucre va « masser », entendez par là qu’il va redurcir au contact du beurre froid parce qu’il est lui-même très chaud. Fouettez bien pour incorporer le beurre au sucre fondu.
5. Une fois le caramel homogène, coulez-le au fond du moule de votre choix. Par-dessus, disposez les pêches.
6. Taillez de la pâte feuilletée à la mesure du moule. Badigeonnez-là d’œuf battu. Enfournez une bonne demi-heure en surveillant.
7. Voilà ça donne ça en gros :
Ça va mieux en le disant. — Si vous achetez de la pâte feuilletée dans le commerce, prenez garde aux ingrédients qu’elle comporte, n’allez pas à l’économie. Par ailleurs, ne la ré-étalez pas : elle ne gonflerez pas. Vous pouvez superposer plusieurs hauteurs de pâte (deux, c’est déjà bien ; n’exagérez pas) en les collant avec un peu d’œuf battu.
Et s’il en reste ? — Si vous vous retrouvez avec un reste de pâte à crumble crue et que vous n’avez pas le cœur de la jeter (et j’approuve ce geste), utilisez-la pour par exemple « masquer » un fruit. Après avoir épluché une poire, je l’ai pochée dix minutes dans un sirop très léger et l’ai recouverte d’une fine couche de crumble et faite cuire au four.
Le fruit a compoté à l’étouffée, en restant un peu ferme à cœur. C’était bon. (Une autre photo ici).
III. Gratin de pêches et poire à la frangipane
Vous ferez cette recette un jour que vous êtes coincé à la maison avec tout de même d’autres choses à faire : vous l’avez compris, on va avoir droit à des cuissons longues.
1. Pochez les pêches jaunes, blanches, plates… (mais entières, surtout) dans un mélange de vin rouge et crème de cassis. Ajoutez également un clou de girofle, une feuille de laurier, un peu de poivre concassée, une pincée de gingembre, etc. : bref, des épices. On dit qu’on laisse frémir une heure ou deux, à couvert, selon le temps dont vous disposez.
2. Une fois refroidies, égouttez les pêches (a.), pelez-les (b.) et coupez-les en morceaux (c.). 
Conservez le jus. Remettez les noyaux, les peaux et je jus d’égouttage des pêches dans le vin déjà partiellement réduit. Ajoutez-y une cuillère de miel, remettez le feu, faites réduire à nouveau jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse (ça peut durer très, très longtemps). Filtrez pour n’en obtenir que le sirop.
3. La crème pâtissière. — Faites bouillir 25cl. de lait. Pendant ce temps, battez 2 œufs dans 60gr. de sucre jusqu’à les faire blanchir. Versez par-dessus le lait bouillant (a.), fouettez bien. Ajoutez ensuite 30gr. de farine ou de Maïzena (b.).
Assurez-vous d’avoir une préparation homogène, remettez-la dans la casserole et faites-la chauffer/cuire cinq à dix minutes à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe. 
4. Pelez trois poires (a.), ôtez-en les pépins et le réseau fibreux qui parcourt tout le fruit (b.) et coupez-les en petits morceaux (c.). 
5. La crème d’amande. — Dans un saladier, battez quatre jaunes d’œufs (a.) à 100gr. de sucre (b.). Mixez 120gr. d’amandes (c.) et faites fondre 60gr. de beurre (d.). Ajoutez ces deux ingrédients au mélange sucre/jaune d’œuf.
6. A sec et à feu vif, torréfiez 60gr. de pignons de pin à la poêle (e.). Coupez le feu lorsqu’ils sont bien grillés (attention, ça peut aller vite).
(Là, c’est le moment de faire préchauffer votre four à 160°.)
7. Frangipane time ! — Une fois le beurre et la poudre d’amande incorporés dans la crème d’amandes (duh), ajoutez au mélange la crème pâtissière et les pignons, que vous prendrez le soin de hacher pas trop petit.
8. Dans un plat qui ira au four, disposez les fruits (pêches pochées, poires en morceaux) et couvrez-les de frangipane aux pignons. Enfournez pour 30 à 45 minutes, en surveillant. Même si le dessus semble cuit, l’intérieur ne n’est probablement pas : assurez-vous en y piquant un couteau. L’intérieur est cuit lorsque la lame en ressort sèche.
9. Dressage. — Attendez que le gratin ait bien refroidi et servez-le
avec un peu de « coulis de vin au cassis ».
