Salut, tu braises ?
Oh, la vilaine expression ! Et quelle impolitesse lorsqu’on l’entend en cuisine, qui plus est lorsqu’on est chef de partie poissonnier ! Car oui, on ne braise pas n’importe quoi, mais généralement, la viande (et parfois, les légumes).
Braiser, concrètement, signifie saisir la viande à feu vif puis la faire longuement mijoter à feu doux. « Après l’avoir fait colorer par rissolage sur toutes ses faces dans un corps gras, la pièce en traitement est assaisonnée d’aromates et de condiments les plus divers », explique Eric Glatre dans son Dictionnaire de la cuisine.
Alors oui, mais quelle viande ? Demandez à votre boucher, il sait tout. Vous n’avez pas de boucher ? Oh, mais ce n’est pas grave ; il n’est plus rare désormais de trouver la mention « viande à braiser » directement sur l’étiquette de la barquette d’une viande prédécoupée et emballée.
(Admirez l’étendue de la redondance : cette « viande bovine » est issue de la « viande » d’un « jeune bovin ». Je suis presque surpris qu’il n’y ait pas un petit pictogramme qui fait meuh.)
Braiser la viande est une bonne occasion de ne pas la rater puisque plus la cuisson est longue, meilleure est la viande ; une viande a fortiori moins onéreuse que le traditionnel steak et moins compliquée à cuisiner que tout un poulet – d’où une certaine popularité (que je ne m’explique d’ailleurs que vaguement) chez une population jeune qui propose régulièrement des « plans BZ », hou l’amusante déformation linguistique voilà.
Bien, dès que vous avez votre viande, il faut songer à la garniture aromatique. Pour ma part je recommande toujours l’association suivante : un oignon (a.), un gros champignon de Paris (b.), une ou deux gousses d’ail (c.), une branche de céleri (d.) et une carotte (e.).
L’association carotte+céleri+oignon est une constante. A vous de l’adapter à vos goûts.
1. Pelez, dégermez et émincez l’ail (a.). Lavez et émincez finement le céleri (b.). Pelez et émincez finement l’oignon (c.). Ôtez la peau du chapeau du champignon et émincez-le (d.). Epluchez la carotte et détaillez-la en brunoise, c’est-à-dire en tout petits cubes (e.).
2. Dans une cocotte, faites fondre un bon morceau de beurre (environ 40gr.) et, dès qu’il mousse, faite dorer votre viande sur tous les côtés.
Pendant ce temps, préparez environ 1L. de bouillon de légumes sous lequel vous mettrez un coup de chaud de temps en temps (histoire que l’ajout d’un bouillon tout froid ne ralentisse pas, voire, raccourcisse, la cuisson de la viande).
3. Lorsqu’elle est bien colorée, ôtez la viande du feu. Jetez le beurre cuit, nettoyez la casserole, remettez-là sur le feu. Faites fondre un autre morceau de beurre et, une fois fondu, mettez-y à cuire tous les légumes à feu vif et à couvert, un bon quart d’heure, en remuant de temps en temps.
4. Ajoutez ensuite la viande par-dessus.
5. Vous allez « mouiller » la viande. Un trait de porto (a.) conviendra bien pour commencer (mais ça peut être du vin rouge, blanc, du Noilly-Prat, du Martini…). Vous ajouterez ensuite le bouillon louche après louche (b.). En c., le beurre déjà utilisé (en deux fois) et en d., vous le reconnaissez ? C’est un cube d’eau de tomates!) Vous l’ajouterez une fois que vous aurez épuisé le bouillon. (Optionnellement, bien sûr, au même titre que l’alcool initial. Le bouillon seul peut suffire.)
6. Au bout d’un très, très long moment (quelques heures de cuisson à feu très doux et à couvert), vous pourrez séparer le jus de cuisson et les légumes. Nous sommes sur la fin ; prévoyez un peu de verdure pour finir : un bouquet de persil (a.) que vous hacherez finement avant de l’incorporer soit à la sauce (b.) soit aux légumes (c.) que vous pourrez servir séparément.
Pour ma part, j’ai décidé de diviser la sauce en deux ; j’ai mixé les légumes dans la première moitié qui m’a permis d’en envelopper la viande au moment de la réchauffer avant de la servir ; j’ai réchauffé, à part, l’autre moitié que j’ai apportée à table en saucière en servant la viande. Tout cela servi avec un plat de patates aux pleurotes, giroles, chanterelles grises.
Le soin du détail. — Ne craignons pas d’être exhaustif. Voici une liste des viandes qui se laissent bien braiser : « certains produits tripiers (cœur, langue et pied, chez l’agneau, le mouton et le veau ; cœur, joue, pied, queue et rognon, chez le boeur ; cœur, joue et pied chez le porc) et gibiers à plume (caille, canard sauvage, faisan, grive, perdrix), les morceaux de viande à cuisson lente (collier, épaule, poitrine et haut de côtes, chez l’agneau et le mouton ; collier, train de côtes découvert, cuisse et paleron, chez le bœuf ; épaule et jarret, chez le porc ; collet et épaules, chez le veau) et certaines grosses volailles (canard, pintade, poule). » Eric Glatre dans son Dictionnaire de la cuisine, Editions BPi.
