Rainy Sunday #3 : la mousse au chocolat de Conticini

Il fait moche, j’ai mal dormi, je suis réveillé un dimanche matin à 7h.42 et j’ai des blancs d’œufs qui traînent au frigo depuis deux semaines. La conclusion logique : on va faire une mousse au chocolat.
Des recettes de mousses au chocolat, il y en a un demi-million, mais là on ne va pas faire n’importe laquelle, non non non : celle de la maman de Philippe Conticini. (Philippe Conticini, Sensations – 288 recettes de pâtisseries, Minerva, p. 93.)

(Pour quatre personnes.)

1. Faites fondre 100gr. de chocolat noir avec 40gr. de beurre au bain-marie.

(Le côté flou façon Halmiton c’est pas fait exprès.)

Ne mélangez pas. Attendez que l’ensemble soit ramolli. Hors du feu, mélangez bien et laissez tiédir.

2. Montez 4 blancs d’œufs (environ 120gr.) en neige pas trop ferme avec 25gr. de sucre. Pas trop ferme, ça veut dire que les œufs font ce qu’on appelle le « bec de canard » et pas un bloc compact :


3. Mélangez petit à petit le mélange beurre+chocolat à UN jaune d’œuf.


4. Détendez ensuite ce mélange avec 2cs. de blancs en neige. Mélangez ensuite, en trois fois, les blancs avec le reste de la préparation.


5. Versez la préparation obtenue dans les contenants de votre choix. Décorez éventuellement de copeaux de chocolat.



Ça va mieux en le disant. — Hervé This explique dans les grandes largeurs la méthode pour incorporer les blancs au reste de la préparation : il faut poser la préparation la moins dense sur la plus dense et mélanger dessus-dessous, c’est-à-dire aller chercher la préparation la plus dense pour la mélanger avec la moins dense. (Les secrets de la casserole, Belin, p. 63.)
Cette méthode vaut pour toutes les préparations qui exigent d’incorporer des blancs d’œufs montés en neige à une autre préparation. Avec un détail supplémentaire que précise Conticini : « il faut donc mélanger rapidement le premier tiers des blancs pour ramollir la masse avant d’incorporer délicatement le reste des blancs en neige. »


Regardez-moi cette texture. On a envie d’en remplir une piscine et d’y plonger.