Anonyme a demandé: Bonjour Monsieur, j'ai eu l'occasion lors d'une soirée très festive où j'ai magnifiquement honoré le diadème, de déguster un sublime tiramisu marrons glacés/poire réalisé par vos soins, et je tombe sur votre site sur une recette s'en rapprochant mais toutefois différente. Mais que se passe-t-il? Où est la subtile différence qui fait tout? Merci mon Jean!

Aaaah, ma pétulante Adeline, je reconnais là ton palais délicat.
Il y a deux variantes majeures entre cette recette et celle que tu as pu déguster lors de la soirée Avant-Noël/Fin du monde du 8 décembre dernier. (Fin du monde qui n’a pas eu lieu alors que Noël est tout proche, je ne suis pas certain de savoir ce que je préfère.)

La première variante : je n’ai pas utilisé une génoise mais une dacquoise. La génoise vient de Gênes (tel le pain de Gênes, un proche parent) et la dacquoise, de Dax (pas comme Micheline Dax en revanche qui elle est née à Paris en 1924), ce qui ne présente pas d’intérêt dans l’immédiat mais je tenais à le souligner.
Remarquons également que Micheline Dax est, pour les inconditionnels de la VF, la seule et vraie voix d’Ursula, dans La Petite Sirène.

Bon et sinon pour la dacquoise, dont voici la recette parue à la page 86 de l’Encyclopédie du Chocolat (chez Flammarion ; ouvrage que je recommande vivement, autrement plus que le Chocolat de Christophe Felder, plutôt décevant).

Commencez par faire préchauffer votre four à 180°.
1. Dans un saladier, tamisez 30gr. de farine, 85gr. de poudre d’amande et 100gr. de sucre glace.
2. Montez en neige 3 blancs d’œufs avec 35gr. de sucre semoule.
3. Incorporez le mélange de poudres tamisés aux œufs montés en neige.
Dressez à la poche pour un résultat propre dans le récipient de votre choix (cercle, tôle, etc.).
4. Cuisez une dizaine de minutes et laissez refroidir avant usage.

La seconde variante importante tient à la qualité des poires : plutôt que des poires en boîte (pratique et rapide à employer), j’ai fait moi-même pocher/cuire des morceaux de poires (à peines mûres) dans une grande casserole contenant du sucre liquide brun, du rhum et de l’eau. D’abord “pocher” parce que les poires étaient recouvertes de liquide, puis “cuire” car, en faisant longtemps flouflouter le liquide à découvert, il a finit par réduire.
Une fois le bouillon réduit au cinquième (et les poires cuites), il m’a ensuite servi à imbiber une partie de mon biscuit. L’autre étage a été imbibé à l’amaretto, qui rappelle plaisamment l’amande employée dans le biscuit.


Voilà Adeline mon cachou, mon sucre d’orge, tu sais tout.