dazoonet a demandé: Bonjour JMC. Ce soir je suis invité à une raclette. NOM NOM NOM. Je dois me charger du dessert. J'aimerais cuisiner un dessert léger qui accompagnerait la digestion du fromage fondu, comportant des fruits de saison, étant un peu plus sophistiqué qu'une salade de fruits. Qu'en penses tu ?

Dessert et léger dans le même propos, c’est compliqué. Léger nous oblige à expurger : la crème (donc les entremets à base de mousses de fruits, la crème pâtissière et ses petites copines), la farine et le beurre (donc la pâte à tarte, la pâte à gâteaux, les brioches, etc.), le chocolat, le caramel, etc.
Il nous reste donc les fruits, ouiouioui, mais tu veux pas de salade de fruits, ça ne m’arrange pas. On peut dériver sur des gelées aromatisées, légères en effet mais éminemment bourratives donc pour faire descendre une raclette, c’est moyen.

Restons sur les fruits. C’est la saison des fruits exotiques : allons chercher du côté de l’ananas, la mangue, les oranges, le litchi, les bananes, le fruit de la passion. Moins loin les pommes, les poires, les mandarines, les kiwis.
Restons sur les fruits et pensons salade de fruits, mais améliorée.

1. Réalisez une sauce exotique. Dans une petite casserole, faites brièvement bouillir du lait de coco en y faisant infuser de la citronnelle (grossièrement tronçonnée si elle est fraiche, ou en copeaux si elle est sèche), quelques baies roses, du poivre long grossièrement concassé, du gingembre (râpé s’il est frais, en poudre s’il est moulu et déshydraté).
Adaptez ce bouillon aux fruits qu’il va agrémenter : si l’on dérive sur les poires et les pommes, on pourra aussi faire infuser de la cannelle, de l’anis étoilé, un peu de menthe, dans un sirop léger ; si l’on fait ce sirop avec des agrumes, on y adjoindra volontiers du Grand Marnier et de la menthe. Songez également à des zestes de citron vert.
On peut aussi substituer ledit « bouillon léger » à du jus de fruit qu’on évitera de sucrer davantage.
2. Aux premiers bouillons, couper le feu et laissez infuser un quart d’heure tout ce qui s’y trouve. Filtrez.
3. Coupez en morceaux les fruits de votre choix. Levez les suprêmes des agrumes si vous le désirez.
De là, deux suggestions.
4a. Soit faire sauter les fruits (en commençant par ceux qui exigent le plus de cuisson) dans une grande poêle et, en fin de cuisson, ajouter le bouillon et l’y faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse ;
4b. Soit faire des papillotes individuelles à l’aide de papier cristal (type Carta Fata ou tout autre papier supportant les hautes températures), dans laquelle on mettra des petites portions de fruits, un peu de sauce/sirop. On les referme hermétiquement avec une ficelle puis on les cuit au four ou à la poêle (sisi, le papier est conçu pour) jusqu’à ce que la papillote gonfle : c’est l’eau contenue dans la sauce et les fruits qui se transforme en vapeur.

Dans les deux cas on servira tiède avec – quand même – une boule de glace qui, à défaut d’apporter de la légèreté, offrira une fraicheur bienvenue !