"Résolutions" : la suite (1) et Parenthèse ethnique #7 : faire ses sushis

Parmi nombre de commentaires privés que j’ai reçus à la suite de cet article, il y en a un récurrent que je résumerai ainsi : « t’est bien marrant mais c’est pas si simple de faire des sushis. »
Il se trouve que si.

Avant de poursuivre. — Notez pour commencer que « sushis » est la vaste dénomination de toutes ces charmantes spécialités japonaises ; parmi lesquelles les plus courants sont les nigiris (« la boule de riz modelée et coiffée d’une tranche de poisson », pour reprendre l’expression de Hisayuki Takeuchi) et les makis (le poisson avec des garnitures roulés dans du riz et une feuille d’algue).

Pour faire ceux-ci (ces sushis-ci), il vous faut du temps (pour acquérir un peu de technique et la mettre en pratique) et un minimum de matériel et d’ingrédients (parce que ouais, c’est exotique quand même donc les ingrédients sont pas trop trop d’ici).
Le matériel est minime : une natte pour rouler les makis. On les trouve traditionnellement en bambou, mais également en silicone. A vous de voir, c’est à l’usage qu’on préfère l’un à l’autre.
La liste des ingrédients rigolos peut se limiter, pour débuter, à cette courte liste : du riz à sushis (japonica ou autre), du gingembre mariné, de la sauce soja (salée ou sucrée, à votre goût), du wasabi, du vinaigre de riz, des feuilles de nori (algues déshydratées).

I. Le riz

1. Pesez le riz, avant de le laver longuement sous l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire.
2. Cuisez-le dans 110% de son poids en eau ; ainsi pour 500gr. de riz pesé avant rinçage, pesez 550gr. d’eau. Cuisez à feu doux et à couvert jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée par le riz (ou évaporée). Goûtez avant d’interrompre la cuisson. Si le riz est encore trop croquant, ajoutez un peu de d’eau froide pour compléter.
(Si vous avez une rizeuse, vous avez tout compris : mettez le riz lavé et l’eau et suivez les instructions de votre machine.)
3. Pour 500gr. de riz, pesez 150gr. de vinaigre de riz, 10gr. de sucre et 6gr. de sel.

Une fois la cuisson terminée, débarrassez le riz dans un grand plat ; ajoutez le vinaigre, le sel, le sucre et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante pendant que vous procédez à la suite des opérations.

II. Première garniture : les légumes
Tout cela se mangera cru : privilégiez donc des légumes qui supporteront de se faire croquer (par exemple, la patate : non, mais la carotte, oui). Pour cette démonstration j’ai choisi le concombre, l’avocat, le céleri branche et la carotte.

1. Epluchez la carotte, coupez-la en deux dans la longueur (a.), détaillez-la en bâtonnets (b.).

2. Lavez et divisez le concombre en deux (a.), puis coupez-le en deux dans la longueur (b.). Une fois débité en quart, ôtez-en les graines (c.) et détaillez-le en bâtonnets (d.).

3. Coupez l’avocat en deux (a.), ôtez-en la peau et le noyau et coupez-le en quatre dans la longueur (b.), détaillez chaque quart en lamelles puis en bâtonnets (c.).

4. Lavez le céleri et coupez-le dans la longueur en bâtonnets.

II. Seconde garniture : le poisson
Il est important que vous choisissiez du poisson très frais et bien entendu, de bonne qualité. Pour ma part j’ai choisi, de gauche à droite, un saumon issu de la pisciculture raisonnée, du thon germon, une petite daurade issu de la pêche durable.

Pour les nigiris, on connaît d’autres garnitures comme le poulpe, la crevette, l’anguille, le bulot… Au Japon, jusqu’il y a encore quelques années, le saumon était considéré comme un poisson de rivière et peu consommé, tandis que la daurade était le poisson des grandes occasions (et à cet égard, coupé plus fin). L’évolution de la pêche et des méthodes de conservation ont largement fait évolué la tradition culinaire.

1. Si votre poissonnier est gentil, il aura levé les filets de la daurade (c’est-à-dire qu’il aura détaillé le poisson en filets d’un côté et en déchets – appelés dès lors “parures” – de l’autre). A vous d’en ôter les arêtes et la peau. Pour les arêtes, vous pouvez utiliser une pince à épiler mais, si vous prenez l’habitude du poisson, offrez-vous une pince à désarêter (ça vous évitera en plus de sentir la marée partout où votre pince à épiler à ses habitudes). Pour la peau, utilisez un couteau appelé « filet de sole », dont la lame est extrêmement souple, comme je le montre sur cette photo d’une évidence éminemment frappante :

2. Faites une entaille à la pointe du filet. Passez-y la lame et maintenez-la fermement à plat contre la peau. D’une main, maintenez la peau du poisson tandis que de l’autre, vous faites glisser le couteau entre la peau du poisson et sa chair.

3. Procédez de même avec le saumon.

4. Pour les nigiris, détaillez les poissons en petites escalopes. Pour les makis, en goujonnettes (bâtonnets). Pour le thon et le saumon, coupez d’abord dans l’épaisseur en maintenant la chair avec le plat de la main :

Avant de les détailler, ensuite, en escalopes ou en goujonnettes.
5. Débarrassez sur une assiette et réfrigérez jusqu’au moment de procéder au montage.

III. Les condiments
Outre le gingembre (a.), le wasabi (pâte de raifort teintée en vertb.) qu’on peut diluer dans le soja (c.) au moment de déguster, nous utiliserons également pour les makis du sésame blond grillé (d.), un mélange de sésames noir et blanc (e.) et du fromage neutre (assurément pas un ingrédient japonais, mais désormais prisé des sushis-bars occidentaux) préalablement disposé dans une poche à douille pour un dosage plus régulier (f.).


IV. Montage
Avant tout, tâchez de mettre tous vos ingrédients à portée de main. Préparez également un grand bol d’eau froide afin de manipuler le riz qui ne doit coller qu’à lui-même ou, dans le cas du maki, à la feuille de nori.


1. Le nigiri est très simple à préparer. Formez un petit boudin de riz dans le creux de votre main. Tassez avec votre pouce. Posez la quenelle de riz obtenue sur le plat de service, puis une escalope de poisson par-dessus. Fastoche hein ?

Pour le maki (dit hoso-maki, avec la feuille de nori), c’est une autre affaire.
2. Commencez par vous entraîner sur un quart de feuille nori. Disposez-la au bord de la natte (sillons dans le sens horizontal ; le sens du roulage donc).
Humidifiez vos doigts pour prendre un peu de riz. Disposez-le sur deux tiers de la feuille, en conservant deux bandes sans riz de part et d’autre de la feuille. Tassez bien le riz ; ne faites pas une épaisseur trop importante.
3. Disposez le poisson et le légume de votre choix au milieu.

4. A l’aide de la natte, repliez la « bande sans riz » du bas sur la partie supérieure du riz. Serrez bien sur la soudure, mais pas sur le rouleau lui-même, au risque d’en expulser une partie du riz qu’il contient.

5. Humidifiez légèrement la « bande sans riz » du haut (apparente sur la photo ci-dessus) et roulez, toujours à l’aide de la natte, la feuille sur elle-même. Coupez les extrémités, puis au milieu du rouleau obtenu. Ta-dah ! Deux makis. Deux makis riquiquis je vous l’accorde mais c’était un entrainement.

6. Une fois le coup de main pris, procédez de la même façon sur des feuilles de nori entières.
Notez qu’au lieu de couper droit, vous pouvez couper les makis en sifflet (tekka-maki).

Variante : le maki inversé
Disposez d’abord le riz directement sur la natte.

*Ensuite*, posez la feuille de nori, puis, au centre, comme vous vous en doutez, le poisson, le légume, tout ça tout ça. Serrez, roulez dans la natte, puis roulez dans du sésame (ou du pavot, ou que sais-je encore), coupez !

Deuxième variante : le futo-maki jaune
1. Réalisez une omelette neutre en battant deux œufs. Cuisez-la en une fine crêpe dans une poêle bien chaude.
2. Sur la natte, disposez d’abord la crêpe d’omelette, puis la feuille de nori, le riz, etc., et procédez comme d’ordinaire.

Pour l’anecdote, les Japonais ont bien compris le truc. Natte carrée, feuille de nori carrée, hophophop, ils ont inventé la poêle carrée qui va bien : ça s’appelle une tamago-yaki-ki et allez savoir, ça doit sûrement exister en téfal.

Troisième variante : le maki au chou
1. Ebouillantez quelques grandes feuilles de chou blanc pendant une dizaine de minutes, puis refroidissez-les et séchez-les.
2. A l’aide d’un couteau, ôtez la partie dure des feuilles pour avoir une surface bien plate.
3. Occupez la natte sur toute sa surface, de la même façon qu’une feuille de nori, et procédez comme vous savez désormais.

Voilà ! Et quelques exemples :

De gauche à droite : Maki inversé au sésame blonb grillé ; maki au chou, maki inversé aux sésames noir et blanc, hoso-maki traditionnel, futo-maki

C’est mieux avec mais on peut essayer de faire sans. — Soudain le drame : votre épicerie asiatique est à court de riz à sushis et de vinaigre de riz. Laissez l’Italie venir au secours du Japon : vous pouvez remplacer le riz à sushis par du riz à risotto (que vous ne laverez pas) et le vinaigre de riz, par du vinaigre balsamique blanc.

V. Accompagnements
Les accompagnements sont à votre appréciation. On trouve couramment : la salade de chou, le riz vinaigré (le riz restant, en fait), la salade de wakame (une algue croquante), la salade de poulpe pimenté, le bouillon (dashi).
Pour ma part, j’ai fait un bouillon de légumes dans lequel j’ai réhydraté des champignons noirs et une salade de chou (cru, coupé finement) que j’ai agrémentée de graines germées.

Vous pouvez aussi vous hydrater continument (le soja salé peut donner soif) avec du thé vert ou du thé fumé, plus (lapsang souchong) ou moins (tarry) – à essayer.

Le soin du détail. — Dans mes « résolutions » je qualifiais les sushis faits maison d’écologiques et économiques. Ecologiques tout d’abord car vous n’avez pas ou peu de pertes et que vous pouvez prendre le temps, à l’achat, de choisir des produits issus de l’agriculture biologique ou raisonnée et de la pêche ou pisciculture durables. Economiques ensuite car, calculs faits, avec environ 20€ de matières premières, j’ai produit une soixantaine de makis – j’ai du m’arrêter parce que je n’avais plus de riz mais notez qu’il me restait la moitié du saumon, la moitié du thon et encore un filet de daurade. Il me restait aussi la moitié du concombre et une carotte sur les deux prévues initialement. Je vous laisse le soin de faire le calcul par rapport aux sushis du commerce.
Concrètement pour 120 sushis (nigiris et makis confondus), comptez 1kg. de riz et une vingtaine de feuilles d’algue nori (vendues par 10 ; avec un peu de pratique vous pourrez faire quatre makis dans une feuille ; ou huit riquiquis). Le reste des ingrédients est votre appréciation mais prenez en compte les éléments que je viens de vous indiquer.

Pour aller plus loin. — Les sushis ne représentent qu’un pan les plus connus de la gastronomie nippone, et pas forcément le plus représentatif. Ce petit post ne prend au demeurant pas complètement en compte tout le savoir sur le sujet : il s’agissait ici de faire un point « sushis comme au sushis-bar » et non « comme au Japon ». Si cette gastronomie vous intéresse, procurez-vous l’ouvrage collectif Le livre de la vraie cuisine japonaise (Chêne). Pour les sushis seuls, voyez Mes leçons de sushis, par Hisayuki Takeuchi (La Martinière). On dit d’ailleurs Takeuchi Sensei (maître Takeuchi) ; un peu comme « chef » chez nous mais pas pareil. J’ai revu Kill Bill il y a pas longtemps alors on déconne pas avec les Japonais, ils ont des ninjas et tout et tout.

A vos baguettes !