C’est bon, c’est de saison : le rutabaga

Issu de la rencontre mutine d’un navet et d’un chou frisé, le rutabaga tient son nom du suédois ancien, rotabaggar, qui se traduirait littéralement par « chou-rave » (un autre nom qu’on lui donne encore chez nous) et dans laquelle on trouve la racine rot qui signifie – justement, hou que c’est amusant – racine.
Le rutabaga souffre d’une cruelle réputation que l’on doit principalement à nos grands-parents qui entre un « mange, mange, tu sais pas qui va te manger » et un « tu crois qu’ils en voudraient pas en Somalie de tes nouilles ? » (ou au Biafra – à chaque génération sa famine), aiment à rappeler que leur quotidien d’enfants à la campagne était marqué par l’arrachage des légumes racines et leur transformation en divers plats. C’est bien simple, 39-45 dans le souvenir de nos Anciens, c’est Game Of Thrones : un hiver très très long et quelques jours pour répartir les trois autres saisons.
Racine parmi d’autres racines, on l’emploie souvent bouilli avec les navets, carottes, panais, mais aussi avec les patates ; dans des soupes par exemple ou encore d’autres plats « complets » comme la potée ou l’irish, qui sont sensiblement le même plat mais appelés différemment parce que eh oui !, vous vous en doutez, on ne les cuisine pas aux mêmes endroits.

Le rutabaga donne souvent lieu à des interrogations fondamentales.

« Être ou ne pas être un rutabaga ? », semble s’interroger Michel Onfray.
(Sous-titre envisagé : « qui a eu la conne d’idée de me faire poser avec ça ? »)


Ce rutabaga-là que tient le philosophe, c’est le « jaune de Saint-Marc » ; « une variété ancienne très savoureuse, très utilisée dans les potages avant la guerre », comme l’écrivent pudiquement Alain Passard et Catherine Delvaux dans Le meilleur du potager (Larousse). Nous verrons aujourd’hui les deux variétés.
Foin de ces bouillis, ragoûts et autres soupes : mangeons du rutabaga en salade !

I. Salade de rutabaga « Champion à collet rouge » aux pommes à l’aigre-douce

(Comptez un rutabaga pour une pomme, et un rutabaga+une pomme pour deux personnes.)
1. Cuisez les rutabagas en « robe des champs », c’est-à-dire avec leur peau, dans une casserole d’eau que vous salerez à ébullition, une trentaine de minutes. Piquez pour vérifier la cuisson : la lame doit entrer en forçant un peu (mais pas trop, on ne fait pas de la purée).
2. Une fois refroidis, épluchez-les.
Détaillez-les en rondelles ou demi-rondelles, à votre convenance.
3. Epluchez les pommes, évidez-les, coupez-les en rondelles que vous détaillerez ensuite en bâtonnets. Citronnez-les pour leur éviter de brunir et ajoutez-les aux rutabagas.
4. Réalisez une vinaigrette avec 3cs. de vinaigre de cidre (ou du vinaigre à la mangue) et 3 de miel. Allongez à l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Assaisonnez la salade.
5. Ajoutez, optionnellement, des pousses de soja ou des graines germées.



II. Salade de rutabaga « jaune de Saint-Marc » au rôti de porc

(Pour deux personnes.)
1. Epluchez un rutabaga, deux poires. Lavez un demi-concombre. Concassez grossièrement quelques noisettes.
2. A la mandoline, faites de minces tranches de rutabaga, de poire et de concombre. Si vous n’avez pas de mandoline, hey, il faut penser à investir. Un modèle de base n’est pas hors de prix et elle revient de temps en temps dans mes recettes. Alors bon.
3. A la trancheuse à jambon, faites de minces tranches dans un demi rôti de porc. Si vous n’avez pas de trancheuse à jambon, là, pour le coup, ce n’est pas la peine d’investir : utilisez le vieux truc de boucher qui consiste à congeler une pièce de viande pour mieux la détailler en tranches (comme on le fait souvent pour le carpaccio de bœuf). Ainsi donc, sur un rôti de porc bien froid, sciez (au couteau à pain, carrément) des tranches de rôti de porc.
4. Dans une assiette disposez avec régularité, en rosace, tous vos éléments. Arrosez de jus de citron, d’un trait d’huile de sésame (ou de citronnelle, ou d’olive de bonne qualité). Parsemez pour finir de noisettes concassées, de ciboulette, de sésame grillé ; bref, de tout ce qui pourra vous faire plaisir.