Tiramisù poire et crème de marrons

Tout bien considéré, on n’a aucune idée de l’origine du tiramisù. Traduisez par « tire-moi en haut », métaphorisez en « emmène-moi au ciel » et vous avez une idée du plaisir que son absorption est supposée vous procurer. S’agit-il d’une nouvelle réinterprétation des trifles anglais, comme le fut la zuppa inglese ?… Fut-il inventé à Venise, Sienne ou Trévise ?… Aucune réponse, mais des centaines de recettes et variations à partir de la recette élémentaire. Voici ma recette d’une de ces variations.

1. Préparez le biscuit. Battez trois blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes. Sans cesser de battre, saupoudrez 40gr. de sucre glace, puis 40gr. de sucre semoule. 2. A la spatule et avec une infinie délicatesse, incorporez 80gr. de farine puis les trois jaunes d’œufs préalablement liés avec quelques gouttes de crème liquide. 3. Etalez le mélange sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 220°C pendant six à huit minutes, jusqu’à ce que le biscuit dore*. Une fois refroidi, découpez-le en deux empreintes à la taille du moule (ou deux fois plus d’empreintes que vous avez de ramequins individuels). 4. Préparez ensuite la crème de marrons. Commencez par faire un sirop avec 60ml. d’eau et 70gr. de sucre. Dans un saladier qui supportera le bain-marie, fouettez quatre jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils tiédissent. 5. Sans cessez de battre, ajoutez le sirop aux jaunes d’œufs. Le mélange doit augmenter en volume. Retirez du bain-marie et réservez.** 6. Who’s the boss ? Avec vigueur, démontrez qui est le patron à 250gr. de mascarpone : additionnez-le d’une pointe de crème liquide et détendez-le au fouet. Ajoutez un tube de crème de marrons Clément Faugier. (Privas, France, depuis 1882. Oui, un peu de publicité, ça me fait plaisir.) Si vous n’avez pas le temps d’aller en Ardèche, 80gr. de tout autre crème de marrons de qualité supérieure conviendront. 7. Ajoutez ce mélange au sabayon qui tiédit paisiblement. 8. Disposez des poires au sirop coupées en lamelles dans le fond d’un plat à votre convenance. Recouvrez de crème, puis d’une empreinte de biscuit. 9. Au pinceau, imbibez généreusement le biscuit d’un mélange sirop de sucre et alcool de poire, ou alcool de poire seul dilué dans un peu d’eau tiède, ou encore, dilué avec le sirop des poires en boîte que vous avez utilisées. 10. Recommencez l’opération. Pour finir, saupoudrez de cacao en poudre amer au moyen d’un tamis, à défaut, d’un chinois ou d’une passoire à thé. Servez bien rafraîchi.

Varions dans l’allégresse. Vous pouvez ajouter, à l’étage « poires en lamelles », des brisures de marrons glacés.

Le soin du détail. Si tout s’est bien passé, il vous reste trois blancs d’œufs. Pesez-les. Pesez le même poids (quelque chose comme 100gr., non ?…) en sucre semoule et en sucre glace. Montez les blancs, saupoudrez de vos à-peu-près 100gr. de sucre glace, puis, une fois incorporé, saupoudrez de vos à-peu-près 100gr. de sucre semoule. Battez battez. Une fois obtenue une belle meringue brillante, mettez en poche à grosse douille étoilée, formez des meringues jolies jolies sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfournez à 90° une heure à une heure et demie. (Surveillez : les meringues doivent sécher et non précisément « cuire ».) Laissez reposer longuement avant de décoller les meringues du papier.

Une autre photo qui donne envie de lécher l’écran ici

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* Félicitations, vous venez de réaliser une génoise.
** Hourra ! Vous venez de faire un sabayon. Au lieu d’un sirop sucre et eau, vous pouvez, pour servir le sabayon seul ou avec une boule de glace, ajouter aux jaunes tiédis 12cl. de marsala (c’est Italien) ou encore, 12cl. de champagne (c’est chic).