Dîner léger d’été : huit personnes, trente euros
Je parle souvent des promesses que font les livres de cuisine. En préface de son excellent Easy Marx (Minerva, 2009 ; pp. 7 et 188), Thierry Marx informe que son livre est prévu pour cuisiner des « recettes rapides, prêtes en 20 à 25 minutes », mais ça ne l’empêche pas de donner la recette du gigot de sept heures. Cherchez bien : tous vos livres de cuisine sont remplis de promesses qu’ils ne tiendront pas, à commencer par les « temps » : temps de réalisation, temps de cuisson… Dans les deux cas, ils sont propres à chaque amateur, au matériel qu’il dispose et à sa propre application. Bien sûr, la recette ne prévoit pas le temps qu’on met à tout préparer avant de cuisiner, ni à tout ranger après.
De la même façon, je ne manque pas de mettre en garde contre les livres qui annoncent des « menus express » ou « pour moins de tant d’euros par personne », et dont la publicité tient à des superlatifs contestables : « le plus vendu » (en Belgique lusitanophone), « le plus complet » (dans la catégorie des livres de moins de 50 pages), « le plus simple » (si l’on a déjà un CAP cuisine en poche).
Ce préliminaire fait, rien ne m’empêche de me plier à l’exercice et de vous en rendre compte.
Moins de trente euros pour un dîner à huit, c’est possible. D’une façon générale, le moyen le plus simple de ne pas se ruiner, c’est de se passer de viande, de poisson et de fromage. Si vos invités ont de l’éducation, ils se chargent du vin. Pour le dîner que je m’apprête à vous vendre, j’aurais pu inviter sept amis ovo-végétariens ravis. Eviter en plus la sauce, c’est s’épargner aussi le pain (déjà qu’il n’y a pas de fromage)… Enfin, pour faire sauter l’entrée, on pourra prévoir un apéro consistant.
Ainsi donc, voici ce dîner léger pour huit personnes :
{apéritif} Focaccia à ma façon
{plat} Aubergines farcies et mesclun sucré-salé
{dessert} Mousse au citron et pêches de vignes confites
En à-peu-près deux heures, vous devriez vous en sortir. Vos invités arrivent à 20h.30, mettez-vous en cuisine dès 17h., pour avoir le temps de tout ranger (et vous pomponner) avant leur arrivée. Etablissez une chronologie : vous commencerez par le dessert, plutôt long à réaliser, puis le plat (que vous pourrez commencer tranquillement pendant l’étape « cuisson des pêches » du dessert), pour finir par la focaccia.
Focaccia à ma façon
Je ne sais pas si vous aviez remarqué que le mot focaccia (prononcez « fo-ka-tch[i]a ») ressemblait à fougasse. C’est normal, c’est sensiblement la même chose.
Au petit matin, youpla, vous allez chez votre boulanger et vous demandez 500gr. de pâte à pain. Stockez-la au frigo tant que vous de la travaillez pas, et, laissez-la reposer au moins une demi-heure à température ambiante avant de la travailler, histoire que la levure commence un peu à se réveiller. (Avant de commencer, faites préchauffer votre four.) 1. Farinez votre plan de travail. Attention : une planche à repasser n’est pas un plan de travail. 2. Etalez la pâte à pain du bout des doigts, puis en la faisant pendouiller dans le vide comme la dame le fait dans cette vidéo : pas la peine de vous acharner au rouleau à pâtisserie. 3. Posez sur du papier sulfurisé ou une plaque huilée puis farinée. Faites de larges entailles au couteau. Couvrez de romarin, de quelques olives, de tomates cerises… De petites choses donc. Ne surchargez pas : ce n’est pas une pizza. 4. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Laissez reposer encore une bonne demi-heure dans un endroit tempéré, bêtement, votre cuisine qui doit commencer à se réchauffer avec le four allumé. Car vous avez allumé le four, mhm ? C’était un préalable au 1., ohé. 5. Enfournez à 180° pendant vingt minutes à une demi-heure. Surveillez. 6. Laissez tiédir avant de vous jeter dessus.
Aubergines farcies et mesclun sucré-salé
1. Epluchez et détaillez en petits morceaux un poivron rouge, un poivron jaune, une dizaine de petits champignons de Paris, trois échalotes, deux petites tomates (Roma ou Noire de Crimée). Mettez tout cela dans une sauteuse, couvrez d’eau à mi-hauteur (encore mieux : de bouillon de légumes), salez, poivrez hardiment, laissez mijoter à feu moyen et en remuant de temps en temps. 2. Creusez autant de demi-aubergines que vous avez d’invités. Gardez la chair. 3. Faites revenir la chair avec trois gousses d’ail préalablement écrasées puis hachées, jetez également dans la sauteuse une grosse poignée d’avoine et une bonne cuillère de moutarde (ou de confit de piment, ou une bonne pincée de piment d’Espelette). Maintenez à feu moyen et à couvert. 4. A l’économe, faites des copeaux de parmesan. 5. Dans les demi-aubergines creusées, superposez la chair d’aubergine, puis du parmesan, puis les légumes de la première casserole. N’hésitez pas à laisser un peu de jus qui s’évaporera à la cuisson. Réservez un peu de parmesan pour gratiner au dernier moment. Enfournez à 180° pendant vingt minutes. Parsemez du reste de parmesan, remettez au four encore cinq à dix minutes. Servez chaud avec la salade qui suit :
mesclun sucré-salé
1. Hachez une gousse d’ail et émincez une échalote. Lavez et dénoyautez une poignée de mirabelles. Faites revenir l’ensemble cinq minutes dans une cs. d’huile d’olive. Baissez le feu et ajoutez 2 cs. d’eau, 2 de vinaigre balsamique, 1 de miel. Salez, pimentez, laissez compoter à feu doux. 2. Lavez et séchez 500gr. de de pousses de salades mélangées. 3. Dans le fond d’un saladier de service, mettez 2cs. d’huile d’olive. Ajoutez les mirabelles une fois tiédies et la salade. Mélangez. Laissez reposer au frais avant de servir.
Ayé ? Alors passons au dessert.
Mousse au citron et pêches de vignes confites
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(Avant tout, mettez 25cl. de crème liquide entière au frais ainsi qu’un saladier et les fouets de votre batteur électrique. Sortez à température ambiante 250gr. de mascarpone, soit une boîte telles qu’elles sont vendues ordinairement dans le commerce.) 1. Pelez et coupez en gros morceaux un kilos de pêches de vignes (ou blanches, ou jaunes) pas trop mûres. Mettez-les dans une casserole, remplissez à moitié d’eau, ajoutez 100gr. de sucre (ou idéalement, 20cl. de sirop de sucre), une lampée de crème de pêches, ou de Grand Marnier, ou de rhum. Laissez mijoter à feu moyen une grosse demi-heure en touillant de temps en temps. 2. Prélevez les zestes d’un citron, hachez menu. Montez en neige ferme trois blancs d’œufs (conservez les jaunes, ajoutez-leur quelques gouttes de lait, filmez) avec une cc. de sucre glace. 3. Détendez le mascarpone au fouet, ajoutez les zestes, puis un gros tiers des blancs. Mélangez au fouet. Ajoutez ensuite le reste des blancs et cette fois, mélangez délicatement, comme une mousse au chocolat. Répartissez la préparation dans huit contenants au choix (des verres feront parfaitement l’affaire). 4. Egouttez les pêches mais conservez le sirop. Remettez-le dans la casserole, puis sur feu vif, pour faire réduire. 5. Pendant ce temps, dans le saladier froid et à l’aide de vos fouets froid, battez la crème froide pour la monter en chantilly. Idéalement, disposez votre saladier dans un autre, plus grand, rempli de glaçons. C’est, voyez-vous, le froid qui fait monter la crème en chantilly. Les molécules de gras, arrivées au fond du saladier, se disent : « Hou ! Mais ça caille ! » alors elles se font des câlins pour se réchauffer. Elles s’agglomèrent toutes (les molécules de gras, c’est connu, ne ratent pas une occasion de faire un câlin collectif), et hop, la chantilly monte (ce n’est pas à proprement de la chantilly, c’est de la crème fouettée, pour le moment). Tenez au frais en attendant de vous en servir. 6. Faites un bain-marie avec un fond d’eau. En attendant qu’elle frémisse, disposez les pêches égouttées par-dessus la « neige citronnée. » Réservez au frais. 7. Dans un petit saladier que vous disposerez au-dessus du bain-marie, mettez les jaunes d’œufs et 70gr. de sucre. Fouettez sans attendre à vitesse moyenne et sans vous interrompre. Ajoutez, en filet, la réduction de sirop. Si tout va bien, la préparation devrait mousser et augmenter en volume. Ne cessez pas de fouetter pendant dix bonnes minutes. Vous aimez ? c’est un sabayon. 8. Une fois monté, mélangez délicatement le sabayon à la crème fouettée à l’aide d’une spatule. Une fois homogène, répartissez ce mélange dans les verres. Réservez au froid jusqu’au moment de servir.
Ce que je ne vous ai pas dit. – J’avais un peu de pâte sucrée d’avance, je l’ai donc cuite à plat et j’en ai fait des biscuits que j’ai ajoutés ici et là dans la préparation. Vous pouvez faire de même en émiettant grossièrement des sablés bretons pour donner un peu de croustillant.
Voilà, c’est à vous.
