Question de bolognaise


Bien le bonsoir !
Nous ne sommes pas stupéfaits sur les mêmes points car, pour moi, le plus curieux dans cette anecdote ce n’est pas de couper les spaghettis, ni de mettre du curry dans la bolognaise : c’est d’associer les spaghettis avec la bolognaise.

« En Italie, chaque variété de pâtes est à mettre en rapport avec une sauce traditionnelle particulière, selon la région dans laquelle on se trouve. Partout [en Italie], les gens ont usé du même procédé en redessinant – littéralement – les pâtes en différentes formes et textures, de sortes à les adapter aux sauces réalisées à partir d’ingrédients locaux.
Bien sûr, le monde entier aime les pâtes désormais, et chaque pays est à l’origine de nouvelles trouvailles, comme les spaghettis bolognaise, qui n’est pas un plat italien – traditionnellement, on ne servira pas un ragoût de viande avec de longues pâtes fines, parce qu’elles ne retiendront pas la sauce correctement, comme le font les tagliatelles ou les courtes pâtes tubulaires. Et puis il y a aussi cette idée américaine des “spaghettis et boulettes”, ce qui à nouveau n’est pas une idée italienne (vous pouvez avoir des boulettes et des spaghettis dans des plats différents, mais comment manger les unes avec les autres ? Impossible). Je me demande parfois si l’idée de ce plat ne vient pas de la tradition des lasagnes de carnaval, un plat spécial servi à Naples au moment du Carême qui était réalisé à partir de boulettes de ricotta, d’œufs et d’épinards. Des centaines de milliers d’émigrants italiens ont quitté la Campanie pour aller en Amérique, alors peut-être qu’ils ont emporté avec eux cette tradition ; et les Américains, qui produisent de la viande en abondance, l’ont transformé en un plat de base d’un autre genre. » Giorgio Locatelli, Made in Italy – Food And Stories, p. 280, ed. Fourth Estate

En résumé, on ne met de sauce « riche » avec les pâtes que quand elles ont des trous, des sillons ou des formes qui leurs permettent de la retenir. Techniquement, la bonne sauce servie avec la bonne forme de pâtes éviter de saucer son assiette à la fin car il n’y reste pas de sauce.
Pour ce qui est de couper ses pâtes, pourquoi pas ? En France, on aime disposer des cuillères à soupe sur la table si l’on sert des pâtes longues ; pour pouvoir en faire des nids plus aisés à manger. Mais si ton malheureux coloc n’a qu’une fourchette ? Ou qu’un bras ? A moins qu’il nourrisse une angoisse particulière au sujet des spaghettis, mais que malgré tout, il les aime ? Ne blâmons pas les usages de nos compagnons, comparses, convives et autres noms en con-. Tant qu’il ne fait pas de bruits et qu’il n’en met pas partout, l’honneur est sauf.

L’usage du curry me surprend aussi.
Ce qu’il faut savoir au sujet de la bolognaise, c’est qu’il s’agit d’une combinaison de viande et de sauce tomate et donc avant tout, un plat de viande (un ragoût, devenu ragù en italien).
Concrètement, la sauce qu’on en retire a posteriori n’est ni plus ni moins qu’un reste, qu’on accommode ainsi avec des pâtes. Dès lors lorsqu’on cherche la « sauce bolognaise » dans un livre de cuisine, on ne la trouvera pas au chapitre des Sauces mais à celui des Viandes.
Selon Le Talisman du Bonheur d’Ada Boni, le ragù alla bolognese se constitue : pour les viandes, de bœuf et de lard (avec, éventuellement, un mélange de veau et de porc supplémentaire) ; pour les légumes, d’oignons, carottes, céleri, concentré de tomate (avec en surplus, champignons, truffe blanche). Pour les épices et aromates, à part le sel et le poivre, Ada ne va pas plus loin que le clou de girofle.

Concrètement on cuit les légumes, puis la viande par-dessus, et l’on mouille au bouillon (ou au lait, selon une autre tradition de Bologne) régulièrement pour un long, très long moment. On notera enfin – et c’est ce qui nous intéresse – qu’« à ce ragoût, vous pouvez ajouter des foies de poulet, des dés de jambon, des champignons secs, etc., devant ainsi le célèbre condiment à la bolognaise. » (Ada Boni, Il Talismano Della Felicità, p.81 , Ed. Colombo)
Maintenant qu’on est lancé, pourquoi ne pas se dire que, finalement, un curry – qui d’ailleurs vient du mot tamoul kari signifiant « plat mijoté », a.k.a. ragoût – d’une viande ou d’une autre pourrait être la base d’une nouvelle version de la bolognaise, pourvu qu’on lui adjoigne d’autres ingrédients qui la rendront un peu plus italienne (concentré de tomate, aromates locaux par exemple).
Partant du principe qu’il y a autant de bolognaises que de gens pour la cuisiner, essayons de faire un cross-over entre la « sauce bolognaise » et les boulettes de viande telles qu’on les connaît plutôt dans la tradition culinaire américaine.

I. Bolognaise rapide d’hiver
Pourquoi rapide ? Parce que l’usage de tomates en boîte raccourcit le temps de préparation et de cuisson. Pourquoi d’hiver ? Parce que ce n’est ni la saison des tomates, ni du basilic, et qu’il faudra faire sans.

1. Pelez et émincez un oignon. Epluchez et détaillez en brunoise (tout petits petits cubes) une carotte. Pelez, écrasez et dégermez deux gousses d’ail.
2. Dans une sauteuse, faites chauffez 4cs. d’huile d’olive. Faites-y revenir à feu vif et à couvert les ingrédients cités à l’instant, en mélangeant souvent :


3. Lorsqu’ils ont bien coloré, ajoutez un verre de bouillon, ou de vin rouge, ou de bière, ou d’eau. Laissez réduire à petit feu et à couvert.
4. Ajoutez une grosse boîte de tomates au jus (tout : les tomates et le jus restant). Si elles sont en concassée, tant mieux ; sinon, réduisez-la en morceaux du bout de votre cuillère pendant la cuisson – car vous continuez de cuire à feu moyen jusqu’à complète incorporation (ou évaporation) du jus des tomates.
5. Tant qu’il reste assez de liquide, ajoutez une branche de sauge que vous avez fait sécher cet été, afin qu’elle y infuse.


6. En fin de cuisson, ajoutez 3cs. de concentré de tomate. Couvrez et laisser refroidir en attendant de servir.

II. Boulettes de viande façon meatballs
La « sauce bolognaise » est donc un reste de viande en sauce. Nous avons fait la sauce. Il nous manque donc… Des restes de viande.

Ouvrez votre frigo. Concrètement, la viande de vos boulettes pourra se constituer de n’importe quelle viande déjà cuite, mais sans sauce. Pour les miennes, j’ai trouvé :

Un reste de côte de boeuf et un reste de rôti de porc qui m’a servi la semaine dernière. J’ajoute à cela des morceaux de pain rassis que je conserve d’ordinaire pour faire de la chapelure. En l’occurrence, je vais le réhydrater avec du lait.
Si vous n’avez pas de pain à trempouiller dans du lait, vous pouvez aussi faire une liaison à l’œuf. Vous pouvez aussi faire les deux, comme je m’apprête à le faire.

1. Mélangez vos viandes après les avoir coupé en petits morceaux. Ajoutez le pain préalablement égoutté. Vous pouvez choisir d’en passer une partie au mixer, si vous souhaitez avoir un résultat un peu plus fin.
2. Ajoutez un œuf pour lier l’ensemble, voire, un second si vous avez une grosse préparation en route. C’est à vous de voir, question de texture.

3. Cuisez les boulettes à la poêle dans un peu d’huile. Selon la consistance, elles peuvent perdre un peu de tenue ; à vous de les retourner fréquemment pour les cuire de façon homogène tout en tâchant de les garder sphérique.
Vous pouvez également simplement les précuire et finir la cuisson au four.
5. Cuisez vos pâtes en suivant le temps indiqué par le fabricant. Rappelez-vous d’une part qu’il faut compter une minute de moins si les pâtes sont ensuite recuites dans la sauce, et d’autre part, de choisir des pâtes qui la retiendront le mieux : pâtes creuses, à sillons, etc.
6. Servez comme on vous l’a appris dans les séries américaines :
Ou alors, laissez à chacun le soin de choisir dans quel sens il veut manger : déstructurez le plat !


OUIIIII J’AI FAIT DES BOULETTES CUBIIIIIQUES OUIIIII

La fin des tomates

(Un peu comme la fin des haricots, mais pas pareil.)
Sens-tu arriver l’automne qui tonne, amie lectrice, coupain lecteur ? La fin de ce qui faisait l’été arrive lentement. Les tomates s’enfuient, s’envolent au Paradis des tomates, à moins bien sûr qu’on les récolte à temps.



Bien non mais. Blague à part.
Les dernières récoltes de tomates sont l’occasion de faire coulis, sauces et autres drôleries afin de prolonger l’été. Notez que réduire la tomate à son état de « goût » permet notamment d’utiliser plusieurs variétés en même temps mais aussi – et surtout – d’utiliser les tomates quelque peu gâtées, abîmées qui auraient jeté le discrédit sur vote maisonnée si d’aventure vous vous étiez ingénié à tout de même les présenter en salade.
Voici donc trois recettes qui devraient vous plaire.

I. Coulis de tomate traditionnel (d’après Ada Boni, Il Talismano della Felicità)

1. Lavez bien les tomates, ôtez-en les parties abîmées, les pédoncules, la partie centrale dure (inexistante sur certaines variétés) et les pépins, et épluchez-les.


2. Dans une grande casserole, faites suer un oignon et une branche de céleri finement émincés. (Comptez un oignon+une branche de céleri pour 1kg. de tomates. Vous pouvez également ajoutez une carotte taillée en julienne fine.) Ajoutez une herbe à votre goût : moi, j’aime la sauge, mais du basilic, du persil ou de l’origan conviendront.

Pour ce qui est de la sauge, je l’ôterai en fin de cuisson. Pour les autres herbes, il faudra les émincer finement, bien sûr.
Pendant ce temps, coupez les tomates en petits, tout petits morceaux.

4. Ajoutez ces dés au mélange oignon/céleri (/carotte). Laissez cuire à feu doux une petite heure en remuant de temps en temps, et à couvert. Laissez cuire ensuite à feu fort dix minutes à un quart d’heure, en remuant bien, pour faire s’évaporer l’eau de cuisson.

5. Une fois refroidi, conditionnez le coulis en sacs, boîtes,… qui iront au congélateur. N’oubliez pas de noter sur le contenant la date de préparation et le contenu. Utilisez pour accompagner des pâtes, légumes, viandes, etc.

II. Eau de tomate (d’après Michel Troigros, Michel Troigros et l’Italie)

1. Coupez les tomates en morceaux. Disposez-les (avec leur eau de végétation et pépins) dans un blender (a.), mixez (b.), mixez encore jusqu’à obtenir une belle purée couleur incarnat, entre l’orange et le rose (c.). (Vous pouvez également utiliser un mixer plongeant.)

2. Dans une casserole, faites frémir le liquide obtenu en y ajoutant 2cc. de concentré de tomates. Sous l’effet de la chaleur, ce liquide va mousser (a.). Ecumez, avec une écumoire, cette écume. Hop, poubelle. Ajoutez deux blancs d’œufs à la préparation, mettez à feu fort et fouettez (b.).

Ce procédé va vous permettre de piéger les éléments solides de la préparation en faisant cuire le blanc.

3. Filtrez la préparation obtenue (a.). Si vous avez une étamine, vous pouvez même la passer au travers afin de recueillir un maximum de liquide (b.).


4. Chauffez à nouveau la préparation pour en concentrer les arômes. Assaisonnez légèrement de sel, poivre et accessoirement de quelques gouttes de vinaigre de Xerès.

5. Conditionnez cette eau en cubes, que vous utiliserez à l’envi pour aromatiser sauces, cocktail, soupes, etc.

Ça va mieux en le disant. — Vous comprenez maintenant pourquoi on appelle ça de l’« eau » de tomate. Grâce au blanc d’œuf cuit, on a clarifié le liquide (on pourrait faire la même chose avec une centrifugeuse de laboratoire mais bon, il faut avoir ladite centrifugeuse et le laboratoire autour alors bon voilà) en emprisonnant les pulpes dans le réseau d’œuf. (On fait la même chose depuis des siècles pour clarifier les bouillons, j’invente pas je vous promets.) Et donc l’eau de végétation de la tomate recuite, réduite, qui comporte peu de licopène (le rouge de la tomate, hé), est ce qui vous reste à la fin, concentrant le goût intact de la tomate.
Et demain ? — Ne jetez pas le mélange bancs d’œufs + pulpe de tomates. Congelez-le en petites portions et vous pourrez le « passer » dans une brouillade d’œuf ou une soupe.

III. concassée de tomates (d’après Michel Troigros, La Colline du Colombier)

1. Pelez un bon kilo de tomates en prenant soin de conserver leur eau de végétation. Filtrez-la pour la débarrasser de ses pépins. Dans une petite casserole, faites réduire cette eau au tiers en la faisant chauffer à feu doux.
2. Détaillez les tomates en dés. Pelez et émincez deux échalotes. Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes émincées à feu vif dans 3cs. d’huile d’olive. Ajoutez-y également une ou deux gousse d’ail écrasée, un petit piment et un bouquet garni (vous retirerez tout cela en fin de cuisson, hein).
3. Ajoutez la réduction d’eau de végétation. Assaisonnez à votre convenance. Laissez cuire à couvert et à feu moyen vingt à trente minutes, en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, finissez à feu fort et à découvert pour finir de faire s’évaporer l’eau.

Cette concassée de tomates all-purposes sera notamment idéale pour les fonds de tartes, les pizzas, les lasagnes.
Congelez-la en n’omettant pas d’indiquer la date et le contenu sur le récipient.