Rainy Sunday #2 : faire sa pâte à tarte

La fin du printemps et le début de l’été étant aussi imprévisibles que les troubles du comportement d’un écolier Américain sous Ritaline, nous nous retrouvons avec des lundis au soleil (mais si) et des dimanches pluvieux. Les dimanches pluvieux sont généralement très utiles aux membres de couples qui ne se sont pas vus de la semaine et qui, avant de faire un câlin de réconciliation, ont besoin d’une heure ou deux pour bien se pourrir. Pour les autres (les gens heureux en couple, les gens heureux ou malheureux en célibat), un dimanche pluvieux sera l’occasion de préparer, d’avance, de la pâte à tarte. Avoir de la pâte à tarte d’avance permet, lorsqu’on a une soudaine envie de manger de la tarte, de la faire soi-même plutôt que d’appeler AllôTarte ou, plus ironiquement, de se contenter d’une compote, ce qui est un peu comme une tarte aux fruits, mais sans la pâte. Mais bon bref.

D’aucun me répondra volontiers « oh oui mais non parce que moi la pâte je l’achète en rouleau prête à l’emploi » et à celui-ci, je ne réponds pas, je fais les gros yeux.
Bien. Cette mise au point faite, procédons, je vous prie.

Cette recette est tirée et adaptée de l’excellent petit livre Secrets Gourmands, de Pierre Hermé, paru chez Agnès Viénot. C’est une pâte sucrée all-purposes tout à fait délicieuse, qu’il faut toutefois utiliser convenablement refroidie : si en la manipulant trop on réchauffe le beurre qu’elle contient, on est tenté de rajouter de la farine et ça, ça, c’est pas une bonne idée ça.

1. Veillez donc à avoir les ingrédients suivants (d’excellente qualité, et à température ambiante) :

a. 500gr. de farine, b. 190gr. de sucre glace, c. 300gr. de beurre, d. 60gr. de poudre d’amande, e. une gousse de vanille, f. une grosse pincée de fleur de sel, g. deux œufs.

Cette quantité vous permet de réaliser 1,2kg. de pâte. Vous pourrez la diviser en 4 pâtons de 300gr. (grandes tartes) ou six de 200gr. (tartes moyennes). Notez qu’un pâton de 300gr. vous permet de faire 6 à 8 tartelettes, selon la finesse de la pâte.

2. Travaillez le beurre pour l’assouplir, pas trop, juste crémeux !, on ne veut pas un bain d’huile.


3. Tamisez le sucre glace, ajoutez-le au beurre. Ajoutez également la poudre d’amande et le sel.

4. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur,…
…et récupérez-en les grains avec la pointe du couteau en passant dans chaque moitié de gousse.

Ajoutez ces grains au mélange, battez encore pour obtenir un belle matière crémeuse.


5. Battez les œufs en omelette,…

…et ajoutez-les également.
A mi-parcours, passez une maryse sur les bords de votre bol afin de vous assurer que tous les ingrédients soient convenablement incorporés.

6. Tamisez la farine. Regardez comme c’est beau, on se croirait dans la loge des Jonas Brothers avant un concert ou au petit matin d’un hiver ensoleillé à Megève :

Ajoutez-la peu à peu au reste des ingrédients.

7. Vous devez obtenir un beau mélange homogène qui donne envie de mettre la tête dans le bol en sifflant l’hymne à la joie :

Voilà, votre pâte est prête. Vous pouvez la conserver jusqu’à 48 heures au frais (pas davantage, à cause des œufs crus qu’elle comporte). Avant de l’utiliser, réservez-la au frais (une nuit, par exemple) afin qu’elle repose.

Cela dit, comme l’idée c’est aussi d’en avoir d’avance, vous pouvez aussi reprendre à partir de l’étape 8 :

8. Divisez la pâte en pâtons de poids égaux :


9. Filmez-la (au cellophane, pas en super-8), faites-en un élégant parallélépipède, étiquetez-le comme il se doit avec la date de réalisation et le poids.


Ça va mieux en le disant. — Pourquoi un paralépi… parralélipé… parallélipé… POURQUOI UN CUBE, me direz-vous ? A l’instar des Lego, mais sans les bitoniaux qui s’imbriquent – c’est-à-dire, finalement, pas comme des Lego – vous constaterez que des cubes s’empilent drôlement mieux que des boules dans votre congélateur (duh). Gain de place, tout ça tout ça. Mais surtout, et là attention, c’est une astuce de qualité supérieure que je vous révèle, vous pourrez découper des « tranches » de pâtes qui vous permettront de parfaitement chemiser les rebords d’un cercle à pâtisserie sans trop devoir patouiller (donc ramollir) la pâte.
Quant à l’étaler, je ne saurais que trop vous recommander de le faire directement sur une feuille de papier sulfurisée qu’ensuite, vous adapterez à votre moule ou cercle.

Le soin du détail. — Avant de cuire cette pâte « à blanc » (c’est-à-dire sans garniture), réfrigérez-la un moment pour qu’elle redurcisse (le temps de faire préchauffer votre four, par exemple). Ainsi si vous voulez faire une tarte à bord haut, il a moins de probabilités de retomber.
Que vous choisissiez de faire une tarte à bord haut, à bord bas ou une simple tartelette, cuisez votre pâte à blanc en l’empesant de poids de cuisson (des bouboules en céramique par exemple). Ce n’est qu’une fois refroidie que vous la garnirez.

Voilà, vous savez tout.

Question de frangipane

Faire de la frangipane, ce n’est pas si compliqué que ça et en outre, ça se congèle très bien.
La recette idéale, que tout le monde croit avoir inventé, c’est l’association crème pâtissière + crème d’amande. Quand je dis que « tout le monde croit l’avoir inventée », c’est simplement que tout le monde a sa propre recette de crème pâtissière et du coup, la recette de la frangipane varie.

Avant d’aller plus loin.– Notez que la recette de crème pâtissière (incluse dans la frangipane) qui va suivre est très ordinaire. C’est ce que j’appelle une crème « ingrédient » (qu’on mélangera à autre chose pour constituer une garniture). Si vous voulez une crème pâtissière « fondamentale » pour faire une garniture (éclairs, millefeuilles, choux, etc.), trouvez une bonne recette de crème, telle celle de Pierre Hermé ; c’est ma préférée mais enfin, c’est comme la mousse au chocolat : il faut en essayer beaucoup avant de trouver la bonne, c’est-à-dire celle qui plaît le plus à son propre goût.

Cet avertissement préalable étant fait, allons-y. Cette recette de frangipane vaut pour une galette pour huit personnes.

I. Crème pâtissière. 1. Portez 25cl. de lait à ébullition. 2. Blanchissez 2 œufs dans 60gr. de sucre, puis ajoutez 30gr. de farine + 30gr. de Maïzena. 3. Ajoutez le lait bouillant, mélangez bien, remettez dans la casserole et sur le feu (moyen). 4. Attendez la reprise de l’ébullition sans cesser de battre jusqu’à obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Attention, ça va très vite. 5. Conservez dans un endroit tempéré le temps de faire votre crème d’amande, en remuant de temps en temps pour éviter que la surface de la crème fige.
II. Crème d’amande. 1. Blanchissez quatre jaunes d’œufs avec 100gr. de sucre. 2. Ajoutez 150gr. de poudre d’amande et 60gr. de beurre fondu. Mélangez bien.
III. Frangipane. Mélangez la crème d’amande à la crème pâtissière. Utilisez aussitôt pour faire votre galette. Si vous avez doublé les proportions, attendez que votre reste de frangipane soit froid avant de le congeler.

Notez bien.– Vous pouvez conserver vos blancs d’œufs (quatre, plus un autre car il vous faut un jaune d’œuf pour dorer la galette, donc cinq au total) dans un récipient filmé (au papier cellophane, pas en Super 8) jusqu’à trois semaines au frigo (sisi, j’ai bien dit trois semaines) en attendant de vous en resservir pour un autre usage.