Parenthèse ethnique : le Patacón pisao

La banane plantain, vous vous dites, « oh, c’est comme une banane, ça se mange pareil, hop ». MAIS NON. La banane ordinaire est un fruit, tandis que l’autre se mange plutôt comme un légume, un peu comme de la pomme de terre ; la banane commune est à la banane plantain ce que Faith est à Buffy : elles sont toutes deux des tueuses de vampires, mais elles n’ont pas la même personnalité. (Oh, oh ! oh ça non.) Bien, cette comparaison contestable établie (question légitime : Buffy est-elle un genre de patate ?), allons dans le sujet.

Je vous propose une interprétation d’un plat colombien. Voyez-vous, réaliser un plat exotique est une opération délicate : on n’aura jamais les mêmes ingrédients ou, si on les a, on n’aura jamais la même qualité que celle disponible sur place. J’en parlais hier soir avec un camarade italien au cours d’un dîner ; exemple donc : faire une « tomate-mozza », ça a l’air tout simple mais, si la mozzarella n’est pas de bufflonne et extrafraiche, les tomates, parfaitement mûres et savoureuses et le basilic, du jardin le plus soigné, c’est raté. Bref, une tomate-mozza en dehors de l’Italie, ça n’a pas de sens. (Coucou Arduino si tu me lis.)

Donc, l’interprétation d’un plat étranger est le meilleur moyen de s’épargner la comparaison avec l’original.
Ce plat colombien est appelé Patacón pisao ; patacón est dérivé de… on ne sait pas vraiment, en fait, même si on en connaît un usage argentin que je vous épargne ici, et pisao de pisar, écraser (écraser au pied, donc piétiner, en gros, mais pas pareil).
Le patacón pisao est une préparation de chips/galettes de bananes plantains qu’on trouve plutôt sur la côte (celle qui donne sur la mer des Caraïbes – Atlantique donc), mais on le retrouve sous d’autres déclinaisons, et sous d’autres latitudes, là où poussent les bananes plantains, c’est-à-dire dans beaucoup de pays sud-américains, finalement. Il est servi avec du riz, des haricots rouges, des lentilles, du boudin…, bref, les variantes sont multiples mais en Colombie, on lui associera le ají, une sauce faites de tomates et oignons coupés en brunoise (picadito, tout petit petit !), épicée en piment et coriandre et liée à l’huile d’olive.
Pour vous situer, le ají est à la Colombie ce que la sauce chien est aux Antilles, la sauce à la menthe aux Anglais et la sauce barbecue, au McDo. Il y a également la sauce hogao, mais je ne veux pas vous embrouiller davantage. Au demeurant ce sont des recettes traditionnelles transmises depuis des siècles, et chaque famille doit probablement conserver précieusement la sienne.
Mon « interprétation » de ce plat tient avant tout à celui de la sauce ají, que j’ai réalisée avec des petites tomates cerises jaunes juste coupées en quatre, des oignons rouges et de la ciboulette.

Mais avant d’aller plus loin, voyons le détail des ingrédients :

a. huile de tournesol (ou tout autre huile neutre qui supportera les fortes températures), b. ciboulette, c. bananes plantains, d. tomates-cerises jaunes, e. oignons rouges frais, f. citrons verts.

1. Commencez par pelez les bananes. La peau est dure et épaisse, donc on y va au couteau, pas peur (a.). Débitez-les ensuite en grosses rondelles (b.), 1 à 1,5cm. de largeur si vous voulez des galettes fines, et plus large si vous préférez des galettes épaisses (donc plus moelleuses à l’intérieur).


2. Dans votre plus grande poêle, faites chauffer 5cs. d’huile. Faites cuire à feu vif les tronçons de bananes, environ 5 minutes de chaque côté (surveillez).

3. Pendant ce temps, émincez les oignons. Coupez-en les extrémités (a.), puis coupez-les en deux dans la hauteur. Sur leur côté plat, entaillez chaque demi-oignon en trois (b.), en veillant de ne pas couper la racine qui, en retenant l’ensemble, facilitera la découpe. Emincez finement (c.) en tenant bien l’oignon mais sans l’écraser, au risque d’en expulser l’acide qui vous ferait pleurer comme un garçon sensible devant le dernier épisode de Desperate Housewives.


4. Une fois cuites, épongez les rondelles de banane sur du papier absorbant (a.). Retournez-les pour faire rendre l’huile des deux côtés, puis écrasez-les avec une splatule. Pardon, une stapule. Une slap… Bref, avec un truc plat (b.), pour obtenir une galette plus ou moins fine (c.), selon votre goût, comme je l’expliquais précédemment.


5. Coupez les tomates-cerises en quatre ou, si vous préférez des tomates rouges de taille normale, coupez-les en toutes petits morceaux après les avoir pelées. Mélangez avec les oignons, pressez les deux citrons et récoltez-en le jus que vous ajouterez. Liez avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez à votre goût. Coupez la ciboulette, et oui, j’ai bien dit coupez, soigneusement, en alignant les brins.

On ne veut pas d’un hachis informe mais de jolis morceaux de ciboulette. Si, à la fin, votre planche comporte des traces vertes, vous avez perdu. Ajoutez au reste de la sauce.

6. Dans la même poêle, refaites chauffer un peu d’huile. Saisissez à feu vif les chips/galettes de bananes en les retournant régulièrement afin qu’elles grillent sans brûler. Salez.

7. Repassez par l’étape « papier absorbant » afin d’en ôter l’excédent d’huile. Servez avec la sauce. Pour les besoin de la photo, j’ai disposé la sauce par dessus mais vos convives préfèreront sans doute les chips à part pour y mettre la quantité de garniture qu’ils désirent.


Bien entendu, ça se mange avec les mains. Pensez à mettre à disposition de vos invités des petites serviettes à cocktail au moment de servir ça, au risque de retrouver leurs empreintes digitales au gras partout où ils seront passés chez vous.