Bon chic bon goût #7 : salade “SuperRed”

Après la salade dite Supergreen, voici venir la SuperRed. Comme son nom l’indique, elle est rouge. (NON SANS RIRE ?)

Pour cette salade, prévue en entrée pour quatre personnes ou en plat principal pour deux, prévoyez les ingrédients suivants :

a. vinaigre (idéalement, du balsamique blanc) ; b. miel ; c. deux poignées de cerises ; d. quelques feuilles de basilic ; e. un fromage de chèvre bien sec, mais pas savonneux (type Séchon), f. un demi-magret de canard fumé ; g. deux poignées de tomates cerises.
Bien entendu, choisissez des ingrédients de la meilleure qualité.

Allons-y.

1. Débarrassez le magret de sa graisse (a.) en passant la lame d’un bon couteau entre la couche de gras et la viande. Coupez le magret en petits morceaux (b.).

Pour couper finement le magret, coupez en diagonale en suivant la ligne de vos ongles.

Une fois terminé, mettez de côté en attendant de procéder à la suite. Donnez un petit morceau de magret à ce gros bâtard de chat qui se donne une contenance en se penchant vers le basilic, mais dont on n’a bien compris le petit manège.


2. Lavez et dénoyautez les cerises (a.), coupez-les en quatre (b.) ; lavez les tomates cerises et coupez-les en deux (c.). Ajoutez au magret.


3. Lavez et effeuillez le basilic. Dois-je vraiment vous rappeler, pour la millième fois, comment on le coupe ? Oui ? Bon. ALORS. Vous mettez les plus petites feuilles dans les grandes, vous roulez, et vous coupez… Voilà. C’est la dernière fois.
Mélangez aux autres ingrédients.

4. Préparez votre “gastrique” : versez un fond de vinaigre dans une petite casserole (environ 20cl.) avec 2cc. de miel. Faites réduire de moitié à feu doux en mélangeant de temps en temps. Vous devez obtenir une consistance sirupeuse épaisse.


5. A l’économe, réalisez des copeaux de fromage de chèvre.


6. Procédez au dressage. Bêtement, disposez les ingrédients déjà préalablement mélangés dans les réceptacles de votre choix, parsemez de copeaux de fromage, salez peu, ne poivrez pas mais assaisonnez de baies roses concassées si vous en avez. Finissez par quelques gouttes de gastrique refroidie, point trop n’en faut, nous jouons sur la subtilité, voyez-vous.


(Une photo plus large ICI.)

Le soin du détail. – Conservez le gras du canard pour un usage ultérieur ; par exemple, pour cuire une poêlée de petites pommes de terre nouvelles…

Faites simplement fondre le gras à feu doux, cuisez ce que vous voulez dedans. Retirez la peau au dernier moment. (A propos de matières grasses animales, vous pouvez relire cet article.)

Ça va mieux en le disant. – « Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à obtention d’une couleur blonde. La gastrique est à la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard à l’orange). » La cuisine de référence, éditions BPi, p. 1035.