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T’as du cheese, t’as du cake, fais un cheesecake

On a tous nos « aliments consolants ». Certains d’entre vous (hou ! interactivité avec le lectorat) vendraient un rein pour leurs poids en Nutella, ou pour les croissants pur beurre vendus par dix au rayon boulangerie d’une grande surface dont le nom évoque une intersection routière ; et à ceux-ci je ne dis rien, je les regarde tranquillement se boucher les artères avec mon célèbre air quasi-impassible :

Les aliments qui consolent (d’une mauvaise journée, d’un chagrin d’amour, d’un 2 en maths, etc.) sont souvent trop gras, trop sucrés, trop salés, éventuellement tout cela en même temps : le chocolat, les chips, les gâteaux ; bref les « rayons maudits » des supermarchés qui commencent à « goûters enfants » et finissent à « apéritifs » en passant par « confiseries ». Loin derrière dans le classement : le tofu, les fanes de carottes, les Mr. Freeze.

Outre le réconfort psychologique que provoquent ces aliments au moment de leur ingestion, il faut remarquer la joie quasi-hystérique quand ils apparaissent enfin dans leur champ de vision (Papa qui revient avec un Bucket KFC, le pot de Nutella caché derrière une pile de linge en cas d’urgence, etc.).

Exemple 1 : Tonton revient de notre pizzeria préférée.

Parmi mes – nombreux – aliments réconforts, il y a le cheesecake.
La première fois que j’ai entendu parler de cheesecake, c’était dans un Agatha Christie et c’était littéralement traduit par « gâteau de fromage ». [Insérer ici mon visage d’enfant obèse faisant une petite grimace dégoûtée à l’idée d’une tarte au brie ou d’une charlotte au Saint-Nectaire.]
La première fois que j’ai mangé du cheesecake, c’était celui de Mommy Dearest, et jusqu’au moment où je suis allé à New York, c’était mon préféré de tous ceux que j’avais goûtés jusqu’alors.
La première fois que j’ai compris le cheesecake, c’était un jour tiède de septembre, à New York et le menu indiquait : « Attention, les parts sont très grosses et une seule peut suffire pour 2 à 3 personnes » (et c’était vrai).

Exemple 2 : réaction d’un lecteur à l’évocation fugace du cheesecake.

Devenu, avec les cupcakes, les whoopies et les layer cakes, des incontournables de la « pâtisserie » anglo-américaine (hou les vilains guillemets condescendants ; et puis tenez, pour rire, cherchez “cake pops” dans Google, c’est so trendy), je vous livre ici ma version du cheesecake la plus proche, la presque identique à celui que j’ai aimé à New York.

Notez que faire un cheesecake est très long. Prenez votre temps. Invitez un copain pour vous aider, avec un peu de chance, il fera la vaisselle derrière.

I. La croûte
Il n’est pas rare que les livres proposant une recette de cheesecake recommande, pour la croûte, de simplement émietter des biscuits Thé, des petits Lu ou des spéculoos.
Personnellement, je vous propose de faire vous-même votre croûte : quitte à prendre du temps, autant faire les choses bien. Vous pouvez bien entendu préparer la croûte pour le lendemain.

(Commencez par faire préchauffer votre four à 170°.)
1. A la main, ou avec un robot-pétrin, assouplissez 150gr. de beurre. Incorporez-y 95gr. de sucre glace tamisé, 30gr. de poudre d’amande, une grosse pincée de fleur de sel (ou de sel fin, faute de mieux ; ou mieux encore : utilisez du beurre demi-sel dès le départ et n’ajoutez pas de sel), un œuf moyen et 250gr. de farine tamisée.
2. Une fois une belle pâte homogène obtenue, étalez-la sur une tôle sur une hauteur de 5mm. à 1cm. Pour ma part j’étale grossièrement et j’aplatis du bout des doigts pour y faire des creux et des bosses.
3. Enfournez pour 10 à 20 minutes (le temps varie selon votre four) ; surveillez bien : vous devez retirez du four lorsque la surface du biscuit est couleur blond-doré.
4. Laissez refroidir mais n’éteignez pas le four. Faites-vous un café.
5. Brisez le biscuit en gros morceaux. Divisez par deux. Malaxez la moitié du biscuit avec 100gr. de beurre mou. (Conservez l’autre moitié pour un autre usage (au hasard, le même)).
6. Tapissez un cercle à pâtisserie de 22/24cm diamètre de ce mélange biscuit-beurre (ou à défaut, un moule à manqué que vous ne manquerez pas de chemiser de papier sulfurisé, ce qui vous évitera un démoulage hasardeux). Tassez bien et laissez refroidir un long moment au frigo. Refaites-vous un café.
7. Baissez la température du four à 150°. Enfournez le biscuit pour 10 à 15 minutes. Sortez du four pour ensuite laisser refroidir. N’éteignez pas le four ! Augmentez la température à 225°.

II. La crème

1. Dans un grand saladier, mélangez dans cet ordre : 540gr. de Philadelphia, 160gr. de sucre en poudre, une pincée de sel, 40gr. de farine, le zeste d’un citron et son jus, 350gr. de crème fleurette, 5 œufs, un jaune d’œuf, 1cc. d’extrait de vanille.

(N’hésitez pas à faire bosser votre apprenti du jour.)

2. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, beurrez-le sur la hauteur restante, au-dessus de la croûte. (Pour la version moule à manqué, normalement, vous avez chemisé donc bon, hein.)
3. Coulez le mélange sur la croûte convenablement refroidie.
4. Enfournez 15 minutes, à 225° donc. N’ouvrez *pas* le four. Baissez ensuite la température à 120° et laissez cuire 1h.15. Possesseurs de four à chaleur tournante : coupez le ventilo ! la chaleur tournante risque de brûler le dessus sans cuire l’intérieur. La convection naturelle (une résistance en haut et une autre en bas, si votre four est un bon modèle) est idéale en l’occurrence.
5. 1h.15, c’est la durée d’un Classique Disney. Hop, sur le canapé (avec un minuteur pas loin quand même).
6. Une fois le temps écoulé, éteignez le four. Laissez le cheesecake y refroidir. Une fois froid (une grosse heure plus tard), réfrigérez pour la nuit. SI, LA NUIT.
7. Le lendemain, ôtez délicatement le cercle ou démoulez tout aussi délicatement le cheesecake sur un plat à service.

Eeeeeet servez :

(Une autre photo ici.)

III. Bonus : le coulis
Souvent le cheesecake est servi avec un glaçage (mascarpone+sucre), personnellement, je ne déteste pas un peu de coulis de framboise. Mixez 200gr. de framboise avec 50gr. de sucre glace, ajoutez de l’eau selon la consistance que vous souhaitez.


Recettes d’après : Un goûter à New York, Marc Grossman, Marabout ; Rêves de Pâtissiers, Pierre Hermé, La Martinière

Bon Chic Bon Goût #8 : deux salades de saison

C’est bon, c’est de saison : courgette, melon, tomate. On y va.

I. Commençons par la salade 3C.


Non, pas les 3T. 3C. C comme courgette, crevette, coriandre. (J’aurais pu dire 4C avec le citron mais c’était pas sympa pour l’huile d’olive qui reste toute seule. Et la chuile d’olive, pardon, mais ça n’a pas de sens.)

Pour cette salade tout à fait plaisante, il vous faut :

a. du sel, b. de l’huile d’olive, c. un bouquet de coriandre, d. du jus de citron, e. des crevettes cuites et décortiquées, f. des courgettes, g. du piment d’Espelette.

Je ne vous donne pas davantage de précisions sur les quantités, vous pouvez doser à votre convenance et selon votre goût. Notez cependant qu’une petite courgette, quelques brins de coriandre, 100gr. de crevettes et un citron suffisent pour faire une entrée pour deux personnes.

On y va les gars.

1. Lavez, séchez et éboutez les courgettes (a.) et, à l’économe (ou mieux encore, au rasoir), taillez-en de fines lamelles (b.). Procédez sur la toute la longueur. Arrêtez-vous au moment d’arriver au cœur, plein de graines.


2. Effeuillez la coriandre, disposez les feuilles entre deux couches de lamelles de courgettes. Vous allez comprendre pourquoi dans ce qui suit mais d’abord, photo :


3. Roulez les lamelles de courgettes sur elles-mêmes, toutes garnies de coriandre qu’elles sont, pour en faire un gros saucisson vert. Emincez finement l’ensemble.

Voilà qui vous permet de même couper la coriandre sans vous casser les pieds.

4. Réunissez tous les ingrédients (crevettes comprises) dans un saladier. Arrosez de jus de citron en passant par un tamis pour éviter d’y mettre aussi les pépins.


5. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Assaisonnez généreusement en piment d’Espelette et plus modérément en sel.


6. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Voilà :

(Et ICI aussi).


II. Passons à la salade melon-tomate-magret.

C’est le pendant élégant de cette insupportable manie de coller du jambon de qualité médiocre sur tout ce qui ressemble de près ou de loin à du melon sans autre souci que de faire italien – sauf que voilà, ce n’est plus à la mode en Italie depuis trente ans. Rouler du melon dans du jambon, ce n’est pas de la cuisine, c’est de l’assemblage ; le contraire de ce qui suit donc ; et ainsi, il vous faut (pour une entrée pour quatre personnes, ou un plat complet pour deux) :

a. un melon, b. de l’huile d’olive (ou de l’huile de pistache), c. un petit bouquet de coriandre, d. un citron vert et un citron jaune, e. 80gr. de magret de canard fumé (soit une « plaque », comme on dit improprement dans le commerce), f. une grosse poignée de tomates cerises rouges et jaunes.

1. Ôtez du melon ses graines (a.). Détaillez-le en « pétales » à la cuillère (b.) ou encore, en billes avec l’ustensile adéquat (c.).


2. Effeuillez la coriandre et coupez-la menue-menue. Dans un saladier, mélangez ensemble le melon, les tomates préalablement lavées et la coriandre. Arrosez de jus de citron en utilisant un tamis, etc., etc., cf. le 4. de la recette précédente.


3. Dégraissez le magret fumé (a.) et coupez-le en deux dans la longueur (b.).

Ajoutez-le au reste des ingrédients. Arrosez d’un filet d’huile. Ne salez pas, poivrez peu, mélangez bien. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

4. Optionnellement, donnez un morceau de magret au chat qui miaule incessamment depuis qu’il a entendu le mot « magret ».

Si vous choisissez de détailler votre melon en billes, vous devriez obtenir un résultat comme ceci :

(Une autre photo ICI.)

Varions dans l’allégresse. — Quoique je ne sois pas coutumier du fait, vous pouvez également envisager ces salades en « bouchées » en alignant, sur des piques en bois, chacun des ingrédients. Notez d’une part que ces salades ne seront que meilleures si elles prennent une nuit de frigo, et d’autre part, que vous pouvez les rendre parfaitement végétariennes en n’y ajoutant ni crevettes (anti-pêche durable au possible) ni magret.

Le soin du détail. — Si vous utilisez des petites courgettes dont les pépins ne sont pas trop gros, vous pouvez garder les cœurs et les débiter en morceaux pour les intégrer à une ratatouille, une quiche, que sais-je encore ; on n’a pas pris la peine de les éplucher, ce n’est pas pour en gâcher presque la moitié. Vous ne pourrez, en revanche, rien faire des pelures et graines de melon : nourrissez-en les poules qui s’ébattent joyeusement sur le toit de votre immeuble, ou compostez-les si votre commune entretient un dispositif du genre près de chez vous.

Quelques excuses

Aujourd’hui je bats ma coulpe. Oh, je me repens, comme je me repens. Je vais même présenter mes excuses toutes plates à deux cuisiniers d’outre-Manche que j’épingle dès les premières pages de mon futur livre :
« Jusqu’à un certain point, tout le monde peut patouiller des ingrédients simples pour en faire un plat très acceptable : James Tanner et Ainsley Harriott, pour ne citer qu’eux, sont très appréciés des amateurs anglais auxquels ils vendent des miracles culinaires avec seulement cinq ingrédients par recette… Mais ça ne compte pas, ils sont Anglais. Les Français adorent détester les Anglais pour de nombreuses raisons, la meilleure (ou la pire, selon le point de vue) étant leur sens particulier de la nourriture. Chacun son domaine d’expertise : aux uns la cuisine et la gastronomie, aux autres les desserts fluo qui bloblotent et la monarchie parlementaire. »

Pardon, pardon ! Pardon à eux, parce que je m’apprête à vous donner une recette qui comporte quatre ingrédients.

Alors c’est pas du Hermé, qu’on s’entende bien, hein ! Mais ça vous fait un dessert sympathique et abordable. Pour deux personnes (ou trois qui ont un appétit modéré), il vous faut deux pommes pas trop mûres, du miel d’acacia (n’importe quel autre pourra aussi convenir, pas la peine de faire des dépenses inconsidérées), du romarin (frais, c’est bien), et le jus d’un citron. Si vous n’avez pas « un citron », vous pouvez utiliser du « jus de citron » (comme la photo ci-dessus). Si vous n’avez pas de jus de citron, vous pouvez faire infuser un ou deux de ces rince-doigts que vous avez carottés au restaurant de fruits de mer où vous avez invité votre assommante tante Domitille pour son dernier anniversaire*. Un détail tout de même concernant le matériel : vous ne le saviez pas encore, mais vous allez faire une papillote. Il vous faut pour cela de la Carta fata (que vous pouvez acheter ici, ou là, ou encore, dans une boutique de matériel de cuisine pour amateurs éclairés). Ne regimbez pas, vous en aurez l’usage d’autres fois (poulet entier en papillote, poisson en papillote, légumes en papillote, votre tante Domitille en papillote, que sais-je encore).

1. Pelez vos pommes. Coupez-les en petits morceaux et disposez-les sur un grand carré de Carta fata. 2. Effeuillez un beau brin de romarin, ou un moche si c’est le seul qui restait, mélangez-le vaguement pout-pout avec les pommes. 3. Arrosez de jus de citron ou d’infusion de rince-doigts** et ajoutez deux bonnes cuillères de miel. 4. Fermez hermétiquement (je ne le mets pas en majuscules, mais c’est important) la papillote avec de la ficelle ou un lien en silicone (vendu avec le papier). Dans une poêle très chaude, dont le manche peut ou non être en bois comme celle que vous allez voir, disposez la papillote. 5. Magique ! si elle est bien fermée, elle gonflera au bout de quelques minutes. Admirez plutôt l’avant-après :
Une fois qu’elle a bien gonflé, attendez quelques minutes que le jus de citron et le miel amalgamés bouillonnent dans le fond de la papillote. Puis, retirez du feu. Coupez le papier en prenant garde à la vapeur – eh oui, c’est chaud. Servez tiède dans son papier (c’est ludique) mais en indiquant à vos invités que le romarin, à manger, bofbof (c’est pas pratique).

Varions dans l’allégresse. – Mélangez deux louches de fromage blanc au « jus » de cuisson que vous aurez préalablement chinoisé (mais si, chinoiser), et même, à quelques-uns des morceaux de pommes qui ont pu faire de la purée à la fin de la cuisson. Disposez dans un verre un peu de cette tambouille et, par-dessus, les pommes débarrassées de leur romarin. Voyez cette photo pour le résultat.

P.-Sc. : pomme me fait penser à pomme de terre, ça tombe bien, le romarin va également très bien avec (dans l’eau de cuisson avant d’en faire une purée, ou hâché finement si vous les faites sauter).
Voilà pour aujourd’hui !

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* Non mais non je plaisante ! Infuser des rince-doigts ! ça va bien, oui ?
** Mais puisque je vous dis que je plaisante !