Pique-nique et autres repas froids variés : anticiper pour mieux profiter

Prochainement, vous allez devoir participer à un pique-nique ou pire, vous allez organiser un pique-nique. Ce n’est pas une prédiction, juste un constat : c’est la saison des shorts aux imprimés contestables, des espadrilles qui sentent la cave humide, des coups de soleil et fatalement, des repas froids pris en des lieux improbables au motif que « ouais, ce sera plus sympa dehors, mes parents sont pas là et j’ai trouvé comment on fait plus de bulles dans le jacuzzi ».
Allez-vous vraiment, fût-ce sur le conseil d’un ami, vous radiner avec un paquet de chips et une bouteille de Coucou-Lala ?… Ferez-vous pour de vrai, sur les indications de madame votre mère (que d’ailleurs on embrasse bien fort), une tarte à la tomate et une mousse au chocolat en rappelant à votre hôte que « le Tupperware s’appelle Reviens » ?… Et pour conclure, considérez-vous valable l’hypothèse d’un célèbre magazine féminin selon laquelle on peut chichement déjeuner d’un pique-nique livrable où vous voudrez pour la modique somme de 150€ et un rein ?
Allons, soyons sérieux une minute.
Voici quelques recettes qui vous permettront de briller auprès des gens qui s’émouvront, au moment de partager le repas, de mets si délicats pour une occasion si préhistorique – manger froid, en groupe, dans la nature.


I. Terrine de poissons
Pour une terrine (dix-douze tranches), comptez : 300gr. de saumon frais, 150gr. de saumon fumé (on trouve parfois en supermarché des « chutes » de saumon fumé, moins onéreux que la version en tranches), un gros dos de cabillaud (environ 400gr.), 3 poivrons rouges (ou jaunes, hein !), 6 œufs, 300gr. de crème.

1. Enfournez les poivrons à 200° pendant 30 à 40 minutes sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez-les de temps en temps pour les faire cloquer.
2. Pendant ce temps, réalisez les farces. Mixez finement le saumon frais avec 3 œufs et 150g. de crème. Assaisonnez lourdement (poivre, carvi, fenouil, etc., à votre goût) sans trop saler par ailleurs.
3. Hachez le saumon fumé. Mélangez-le à la première préparation.

4. Mixez ensuite la moitié du cabillaud avec 3 œufs et 150gr. de crème. Assaisonnez derechef, mais différemment de la première farce, histoire de varier les goûts. Hachez grossièrement le reste du cabillaud et incorporez-le à la préparation.
5. Défournez les poivrons et laissez-les refroidir dans un sac plastique que vous fermerez hermétiquement. (Maintenez le four à 180°, glissez-y un grand plat rempli d’eau qui accueillera la terrine.)
Une fois refroidi, la peau s’enlèvera très facilement, sans couteau. Ôtez également les pépins et les parties blanches fibreuses.

6. Montage. – Chemisez de cellophane ou huilez un moule à cake ou une terrine. Collez au fond des feuilles aromatiques à votre goût ; le décor compte ! Par-dessus, couvrez de poivron. Disposez ensuite la farce au saumon. Ajoutez une nouvelle épaisseur de poivron. Terminez par la préparation au cabillaud.
7. Enfournez une heure au bain-marie. Attendez le complet refroidissement avant de démouler.

8. S’il vous reste du poivron, mixez-le avec un peu de concentré de tomate et du Tabasco pour faire une sauce relevée qui accompagnera parfaitement le poisson.
9. Vous pouvez aussi faire des timbales individuelles en procédant au même montage.
Privilège du cuisinier. Arrangez-vous pour qu’il vous reste un peu de saumon fumé. Mélangez-le à 3cs. de faisselle, 1cs. de moutarde et quelques feuilles de basilic haché. Tartinez sur du pain frais ou un craquelin.

Dégustez ça debout, rapidement, en vous assurant que personne ne vous voit. C’est votre petite récompense du jour ; après tout, qui s’est brûlé les doigts en voulant peler le poivron encore bouillant ?…

II. Terrine de poulet
Commencez par faire préchauffer votre four à 180°. Glissez-y d’ores et déjà un grand plat rempli d’eau qui accueillera la terrine.

1. Hachez pas trop finement 6 gros blancs de poulet. Amalgamez avec 4 œufs et 150gr. de crème. Assaisonnez sans excès.
2. Chemisez de cellophane ou huilez un moule à cake ou une terrine. Collez au fond des feuilles aromatiques ; pour l’occasion, j’ai choisi de l’estragon. Recouvrez de fines tranches de légumes à votre goût – pour ma part, j’ai choisi des lamelles de courgette jaune.
3. Couvrez de la moitié de la farce. Ajoutez à nouveau des herbes.

4. Couvrez du reste de farce. Enfournez au bain-marie pour 40 minutes à une heure.
Pendant ce temps, réalisez une sauce. Il vous faut une sauce dense, riche, puissante, pour balancer la fadeur monotone du blanc de poulet qu’on a tenté de relever en le garnissant d’estragon.
5. Dans une casserole, réunissez 150gr. de cassis, 150gr. de groseille, 50gr. de sucre, 100gr. d’eau et un clou de girofle.
6. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les baies soient réduites en purée.
7. Chinoisez pour en retirer les peaux et le clou de girofle.

8. Délayez 5gr. de maïzena dans un peu d’eau froide. Ajoutez un peu de sauce pour délayer ce premier mélange, puis mettez tout dans la casserole. Faites chauffer à nouveau, et à nouveau à feu doux, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Laissez refroidir.
9. Démoulez la terrine une fois refroidie.
Regardez-moi ça, c’est beau comme un paravent japonais.

9. Servez la terrine avec la sauce. (Duh.)


Avant d’aller plus loin. — Options pique-nique : si vous choisissez de faire les terrines « en grand », tranchez-les une fois refroidies. Au moment de déballer votre festin, ce sera plus simple de servir que de commencer à chercher un couteau (et une surface plane) pour faire des parts à peu près présentables. Quant à la sauce, stockez-la en bouteilles de 50cl. qu’il n’y aura plus qu’à agiter avant de servir.
Bien entendu, si vous faites ces recettes pour un repas froid, coupez les terrines au dernier moment et servez les sauces en saucières, rustre !

III. Salade d’herbes
Un petit tour au marché est l’occasion d’en revenir les bras chargés d’herbes.
Je ne serais pas surpris si l’on m’apprenait que mon animal-totem est un ruminant au regard mol et tendre. Je passe un tiers de mes repas à brouter de la verdure. Ce n’est donc pas par hasard que je vous livre cette recette d’un ami, pour lequel les reliquats d’herbes constituent toujours la base d’une salade ou d’une soupe.
Ainsi donc :
1. Lavez, effeuillez et mélangez les herbes de votre choix.
2. Ajoutez-y un peu de volume (une vraie salade), un peu de matière (un fruit sec), un peu de croquant (céleri, fenouil, dés de courgette).
3. Assaisonnez largement en jus de citron, peu en huile d’olive. Relevez de quelques gouttes de Tabasco ou d’une grosse pincée de piment d’Espelette. Réfrigérez jusqu’au moment de consommer.


IV. Salade verte
Voici une lointaine parente d’un taboulé.

1. Comptez 50gr. de boulgour (ou d’un mélange de céréales prêt à cuire) par personne. Couvrez à hauteur d’eau ou de bouillon, cuisez le temps nécessaire quitte à rajouter, en cours de route, davantage de liquide.
Pour ma part j’y ai également cuit une poignée de haricots mungo décortiqués.
2. Ecossez 500gr. de petits pois et ébouillantez-les. Refroidissez-les aussitôt.
3. Emincez finement un fenouil, deux branches de céleri. A l’économe, détaillez une courgette en lanières.
4. Hachez menu quelques oignons nouveaux, en conservant bien un voir deux tiers du vert.
5. Lavez et hachez menthe, cerfeuil, persil…, puis mélangez l’ensemble des ingrédients. Assaisonnez en sel, poivre, vinaigre de riz, huile d’olive ou de pistache.
6. Servez convenablement refroidi.


V. Salade de l’unité italienne
Tout ça parce qu’elle est vert-blanc-rouge ; parfaitement !

1. Eboutez des haricots – quantité à jauger selon le nombre de vos invités ; personnellement, j’adore les haricots en salade. Je m’en fais même des crèmes que j’applique sur mon délicat visage les soirs de pleine Lune. Conseil d’ami : veillez à ne pas surprendre votre chat dans sa dix-neuvième heure de sommeil quotidien avec le visage tout vert.
2. Cuisez-les dix à douze minutes à l’eau bouillante que vous aurez salée aux premiers bouillons. Goûtez pour savoir quand interrompre la cuisson ; ils doivent être fermes sous la dent, mais pas crus. Al dente, quoi.
2. Pelez quelques grosses tomates. Ôtez-en également l’eau de végétation et les pépins. Vous pouvez conservez tout ça et en faire une sauce qui viendra épaissir la sauce d’une certaine terrine de poisson (recette n°I).
3. Emincez finement une botte d’oignons nouveaux en conservant une partie de la cive. Hachez finement une botte de basilic (pourpre, pour changer). Coupez finement une courgette en rondelles.
4. Mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez de vinaigre balsamique et d’huile neutre, sel et poivre. Servez bien froid.


VI. Tartare de thon thaï
Comptez 50gr. de poisson par personne. Dans le cas du thon, choisissez-le issu de la pêche durable (thon blanc).

1. Congelez au préalable le poisson – vous pouvez réaliser cette recette avec du thon, de l’espadon ou du saumon. Le congeler évitera la prolifération d’un germe tué par le froid.
2. Une fois froid, détaillez-le en cubes moyens. Coupez franchement, avec un bon couteau, sans scier la chair que vous risquer d’abîmer.
3. Effeuillez un bouquet de coriandre et hachez-la grossièrement. Zestez un citron et prélevez son jus. Epluchez et hachez finement un nœud (environ 5gr.) de gingembre ou de galanga. Mélangez au poisson.
4. Assaisonnez largement d’huile de sésame. Parsemez de graines de sésame préalablement torréfiées. Ajoutez des raisins secs, des cranberries ou des dés d’ananas confits.
5. Réfrigérez aussitôt jusqu’au moment du service.


VII. Caviar d’aubergine menthe-citron

1. Epluchez et coupez en dés quatre grosses aubergines. Faites les dégorger au gros sel (concrètement, mélangez les dés à 5cs. de gros sel) pendant une heure.
2. Faites chauffer 3cs. d’huile d’olive dans une sauteuse. Pendant ce temps, rincez à grande eau les aubergines, puis égouttez-les. Mettez-les dans la sauteuse puis faites cuire à feu moyen, à couvert, et en mélangeant souvent, pendant 40 minutes à une heure. Vous n’avez normalement pas besoin d’ajouter d’eau ; en cuisant, elles vont rendre une partie de leur eau de végétation (en plus de celle dont elles se sont gorgé au moment du rinçage).
3. Pendant ce temps, hachez une botte d’oignons nouveau en conservant une partie de la cive (le vert). Effeuillez et hachez également un petit bouquet de menthe. Pelez, écrasez et émincez deux gousses d’ail. Réservez.
4. Zestez un citron et en extrayez-en le jus. Hachez l’écorce d’un citron confit (a. coupez-le en deux, b. puis en quarts, c. passez à la lame d’un couteau entre la pulpe et l’écorce, conservez et hachez l’écorce, jetez la pulpe et les pépins).

5. En fin de cuisson, ajoutez tous les ingrédients susmentionnés, mélangez bien ; faites cuire encore une dizaine de minutes à feu vif et à découvert, le temps de faire s’évaporer le jus de citron et de faner légèrement la menthe.
6. Servez froid, tiède, chaud ; tartiné sur du pain ou juste pour pousser une des deux terrines vues plus haut.


VIII. Gâteau de voyage pêche-amande
Commencez par faire préchauffer votre four à 180°.

1. Battez quatre œufs avec 100gr. de cassonade. Ajoutez 130gr. de farine et un sachet (11gr.) de levure.
2. Pelez trois ou quatre pêches pas trop mûres. Concassez grossièrement 60gr. d’amandes. Faites gonfler 100gr. de raisins secs dans un mélange d’eau chaude et de rhum (50/50).
3. Beurrez un moule à manqué. Versez-y la pâte. Couvrez de morceaux de pêche, des amandes concassées et des raisins égouttés (ne jetez pas le mélange eau-rhum).
4. Enfournez une trentaine de minutes ; surveillez la cuisson en piquant avec une pointe de couteau. Au besoin, couvrez d’une feuille d’aluminium si les raisins ou les amandes roussissent un peu trop vite.
5. Défournez. Sans attendre, piquez aléatoirement le gâteau à la fourchette. Imbibez-le du reste de mélange eau-rhum.
6. Réservez et laissez refroidir jusqu’au service.


Ça va mieux en le disant. — On qualifie « de voyages » les gâteaux et d’une façon générale, toutes les pâtisseries, destinés à voyager – ou du moins, capable de supporter un trajet plus ou moins long, plus ou moins confortable et plus ou moins réfrigéré. Ces pâtisseries sont, la plupart du temps, quelque peu rustiques… ce qui fait également leur charme.

IX. L’ultramoelleux citron
Notez bien la recette qui suit. C’est une découverte née d’une erreur. Vous allez aimer, et vous aller la refaire, jusqu’à vous en écœurer.
Ready? Go.
Commencez par faire préchauffer votre four à 190°.

1. Battez ensemble de 250gr. de sucre, 3 œufs le zeste de 2 citrons et le jus d’un seul. Une fois le mélange mousseux, transférez sur un bain-marie. Fouettez sans hâte, mais régulièrement, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
2. Hors du feu, ajoutez 200gr. de beurre coupé en petits morceaux. Une fois le beurre incorporé, tamisez par-dessus 200gr. de farine et un sachet (11gr.) de levure. Mélangez bien mais sans incorporer d’air.
3. Remplissez aux deux-tiers des moules à muffins ou des petits cercles.

Enfournez une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les gâteaux aient bien levé et fassent une croûte dorée.
4. Laissez refroidir avant de démouler.
5. Réalisez un glaçage en délayant 50gr. de sucre glace avec du limoncello jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, pas trop liquide.
Glacez les gâteaux, décorez de fruits rouges ou de graines de pavot.
6. Réservez dans un endroit sec et frais jusqu’au service.


X. Fruits rouges en gelée de rosé
Les fruits rouges sont arrivés.


Et ils sont furieux.

1. Faites bouillir 25cl. de rosé et 25cl. de sirop de sucre. Vous pouvez utiliser un vin de qualité moyenne, celui sans étiquette que vous donne votre Papi qui n’imagine pas que vous allez odieusement le sucrer avec du sirop de pamplemousse. (Le rosé, pas le Papi. Enfin, c’est vous qui voyez, vous avez le droit de sucrer vos aïeux.)

2. A ébullition, ajoutez 3gr. d’agar-agar (conditionné en sachets de 2 ou 3gr., à vous de voir). Fouettez bien en maintenant à feu moyen pendant quelques minutes. Laissez tiédir.
3. Dans un moule à cake que vous aurez préalablement chemisé de cellophane, disposez des fruits de votre choix parmi ceux montrés plus haut. A mi-hauteur, parsemez de menthe ou de basilic hachés. Ajoutez à nouveau des fruits. Versez le mélange rosé+sirop par-dessus, réfrigérez.
4. Démoulez sur un plat à cake avant de servir.

Vous pouvez également conditionner en format individuel, ça ne facilitera pas le transport mais ce sera, une fois sur le lieu de votre pique-nique, plus facile à manger !


XI. Fruits de saison et crème de lavande

1. Coupez en gros morceaux quelques pêches et abricots pas trop mûrs. Disposez-les dans une casserole, couvrez à mi-hauteur de rhum et de sirop de sucre (50/50). Faites-y infuser les fleurs d’un bouquet de lavande fraiche. Cuisez une demi-heure à feu moyen et à couvert. Laissez tiédir.

2. Ecumez les fleurs de lavandes. Filtrez le jus et remettez-le à chauffer à feu moyen et à découvert jusqu’à le faire réduire de trois-quarts (compte une, voire deux heures de cuisson).
3. Pendant ce temps, réalisez une feuille de biscuit amande.
Faites préchauffer votre four à 180°.
Mélangez ensemble 100gr. de poudre d’amande, 75gr. de sucre glace, 5gr. de maïzena, 4 blancs d’œufs, 35gr. de crème entière liquide.
4. Versez l’appareil sur une tôle préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à coloration.
5. Défournez, détaillez à chaud à l’emporte-pièce selon la taille des récipients que vous utiliserez – vous pouvez aussi faire un entremets à partager dans un plat à gratin ; à ce compte, attendez que le biscuit refroidissent pour le morceler en gros morceaux.
6. Lorsque le jus de cuisson des fruits a réduit en un épais sirop, incorporez-y hors du feu trois feuilles de gélatine que vous aurez d’abord ramollies à l’eau froide et égouttées.
7. Montez 75cl. de crème liquide entière (qui aura pris une demi-heure de congélateur auparavant) au batteur électrique. Stabilisez avec 1cs. de sucre glace. Incorporez à pleine vitesse le sirop tiède (mais pas encore figé par la gélatine). Question de timing, respirez un grand coup, ça va bien se passer.
8. Montage. – dans des verres ou dans un grand plat, disposez les fruits (vous pouvez peler les pêches), puis un peu de crème, puis le biscuit, puis un peu de crème, puis des fruits, puis… etc., vous avez saisi.
9. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.


XII. Petits pots chocolat-noisette
Pour huit pots.
Commencez par faire préchauffer votre four à 180°. Glissez-y un grand plat rempli d’eau qui accueillera les pots.

1. Réalisez un caramel à sec en faisant fondre 100gr. de sucre dans une poêle à fond épais. Répartissez-le dans les ramequins qui accueilleront ensuite le reste de la préparation.
2. Mélangez ensemble 200gr. d’amaretti mixés, 180gr. de sucre, 30gr. de cacao en poudre non sucré.

3. Ajoutez ensuite 8 œufs et 1L. de lait entier, ainsi que les graines d’une gousse de vanille. Mélangez bien.
4. Versez la préparation dans les moules. Enfournez pour 30 minutes, en prenant soin de ne pas vous brûler avec l’eau du bain-marie.
5. Réfrigérez deux heures avant de servir. Vous pouvez choisir de démouler les dessert (repas froid) ou au contraire de les laisser dans leurs pots (solution pique-nique).


Le soin du détail. — ce dessert italien appelé aussi bünet ou bonet était, à l’origine, destiné à remployer un reste d’amaretti immangeables tellement ils sont durs, un genre de pain perdu un peu plus complexe. Signe des temps, on achète maintenant les amaretti juste pour les cuisiner…

Ça va mieux en le disant. — Vous pouvez cuire ces crèmes à la cocotte-minute dans un fond d’eau en comptant dix minutes après sifflement. Voilà qui répond à cette question qu’on m’avait posé il y a quelques temps :


XIII. Salade de fruits, en mieux

1. Pelez un poivron comme vous savez désormais le faire (voir recette n°I). Coupez-le en morceaux moyens. Epluchez quelques pêches jaunes, blanches, plates. Coupez-les en gros morceaux. Procédez de même avec quelques abricots.
2. Dénoyautez 500gr. de cerises. Au besoin, faites-vous seconder par un enfant. Faire dénoyauter des cerises par un enfant est un moyen de l’occuper durablement, sans bruit, et de lui faire manger des fruits.
Avant d’aller plus loin. — Pensez à bâcher l’enfant au préalable afin d’éviter qu’il se tache. Déjà que ses parents vous accuse d’esclavagisme, n’allez pas leur rendre maculé de traces indélébiles.
3. Effeuillez et hachez finement un bouquet de menthe. Zestez un citron vert et prélevez-en le jus. Récoltez la pulpe d’un fruit de la passion.
4. Mélangez ensemble tous les ingrédients. Rectifiez d’un trait de sirop de sucre ou 30gr. de sucre roux. Réfrigérez convenablement jusqu’au service.



Avant de partir. — Emportez avec vous des couverts, des serviettes, des assiettes jetables et un sac pour recueillir tous vos déchets ensuite. Veillez à conditionner vos préparation dans des boîtes hermétiques que, si possible, vous transporterez dans des sacs isothermes. Apportez avec vous des photophores, lorsque la nuit tombe, on est content de savoir où on met la lan… les doigts. On n’a pas tous la chance de pique-niquer dans les jardins de Vaux-le-Vicomte et de se faire éclairer par un feu d’artifice.


Et sinon ? — Vous pouvez aussi faire une ou des quiches ou des sandwiches !

T’as du cheese, t’as du cake, fais un cheesecake

On a tous nos « aliments consolants ». Certains d’entre vous (hou ! interactivité avec le lectorat) vendraient un rein pour leurs poids en Nutella, ou pour les croissants pur beurre vendus par dix au rayon boulangerie d’une grande surface dont le nom évoque une intersection routière ; et à ceux-ci je ne dis rien, je les regarde tranquillement se boucher les artères avec mon célèbre air quasi-impassible :



Les aliments qui consolent (d’une mauvaise journée, d’un chagrin d’amour, d’un 2 en maths, etc.) sont souvent trop gras, trop sucrés, trop salés, éventuellement tout cela en même temps : le chocolat, les chips, les gâteaux ; bref les « rayons maudits » des supermarchés qui commencent à « goûters enfants » et finissent à « apéritifs » en passant par « confiseries ». Loin derrière dans le classement : le tofu, les fanes de carottes, les Mr. Freeze.

Outre le réconfort psychologique que provoquent ces aliments au moment de leur ingestion, il faut remarquer la joie quasi-hystérique quand ils apparaissent enfin dans leur champ de vision (Papa qui revient avec un Bucket KFC, le pot de Nutella caché derrière une pile de linge en cas d’urgence, etc.).


Exemple 1 : Tonton revient de notre pizzeria préférée.

Parmi mes – nombreux – aliments réconforts, il y a le cheesecake.
La première fois que j’ai entendu parler de cheesecake, c’était dans un Agatha Christie et c’était littéralement traduit par « gâteau de fromage ». [Insérer ici mon visage d’enfant obèse faisant une petite grimace dégoûtée à l’idée d’une tarte au brie ou d’une charlotte au Saint-Nectaire.]
La première fois que j’ai mangé du cheesecake, c’était celui de Mommy Dearest, et jusqu’au moment où je suis allé à New York, c’était mon préféré de tous ceux que j’avais goûtés jusqu’alors.
La première fois que j’ai compris le cheesecake, c’était un jour tiède de septembre, à New York et le menu indiquait : « Attention, les parts sont très grosses et une seule peut suffire pour 2 à 3 personnes » (et c’était vrai).


Exemple 2 : réaction d’un lecteur à l’évocation fugace du cheesecake.

Devenu, avec les cupcakes, les whoopies et les layer cakes, des incontournables de la « pâtisserie » anglo-américaine (hou les vilains guillemets condescendants ; et puis tenez, pour rire, cherchez “cake pops” dans Google, c’est so trendy), je vous livre ici ma version du cheesecake la plus proche, la presque identique à celui que j’ai aimé à New York.

Notez que faire un cheesecake est très long. Prenez votre temps. Invitez un copain pour vous aider, avec un peu de chance, il fera la vaisselle derrière.

I. La croûte
Il n’est pas rare que les livres proposant une recette de cheesecake recommande, pour la croûte, de simplement émietter des biscuits Thé, des petits Lu ou des spéculoos.
Personnellement, je vous propose de faire vous-même votre croûte : quitte à prendre du temps, autant faire les choses bien. Vous pouvez bien entendu préparer la croûte pour le lendemain.

(Commencez par faire préchauffer votre four à 170°.)
1. A la main, ou avec un robot-pétrin, assouplissez 150gr. de beurre. Incorporez-y 95gr. de sucre glace tamisé, 30gr. de poudre d’amande, une grosse pincée de fleur de sel (ou de sel fin, faute de mieux ; ou mieux encore : utilisez du beurre demi-sel dès le départ et n’ajoutez pas de sel), un œuf moyen et 250gr. de farine tamisée.
2. Une fois une belle pâte homogène obtenue, étalez-la sur une tôle sur une hauteur de 5mm. à 1cm. Pour ma part j’étale grossièrement et j’aplatis du bout des doigts pour y faire des creux et des bosses.
3. Enfournez pour 10 à 20 minutes (le temps varie selon votre four) ; surveillez bien : vous devez retirez du four lorsque la surface du biscuit est couleur blond-doré.
4. Laissez refroidir mais n’éteignez pas le four. Faites-vous un café.
5. Brisez le biscuit en gros morceaux. Divisez par deux. Malaxez la moitié du biscuit avec 100gr. de beurre mou. (Conservez l’autre moitié pour un autre usage (au hasard, le même)).
6. Tapissez un cercle à pâtisserie de 22/24cm diamètre de ce mélange biscuit-beurre (ou à défaut, un moule à manqué que vous ne manquerez pas de chemiser de papier sulfurisé, ce qui vous évitera un démoulage hasardeux). Tassez bien et laissez refroidir un long moment au frigo. Refaites-vous un café.
7. Baissez la température du four à 150°. Enfournez le biscuit pour 10 à 15 minutes. Sortez du four pour ensuite laisser refroidir. N’éteignez pas le four ! Augmentez la température à 225°.

II. La crème

1. Dans un grand saladier, mélangez dans cet ordre : 540gr. de Philadelphia, 160gr. de sucre en poudre, une pincée de sel, 40gr. de farine, le zeste d’un citron et son jus, 350gr. de crème fleurette, 5 œufs, un jaune d’œuf, 1cc. d’extrait de vanille.

(N’hésitez pas à faire bosser votre apprenti du jour.)

2. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, beurrez-le sur la hauteur restante, au-dessus de la croûte. (Pour la version moule à manqué, normalement, vous avez chemisé donc bon, hein.)
3. Coulez le mélange sur la croûte convenablement refroidie.
4. Enfournez 15 minutes, à 225° donc. N’ouvrez *pas* le four. Baissez ensuite la température à 120° et laissez cuire 1h.15. Possesseurs de four à chaleur tournante : coupez le ventilo ! la chaleur tournante risque de brûler le dessus sans cuire l’intérieur. La convection naturelle (une résistance en haut et une autre en bas, si votre four est un bon modèle) est idéale en l’occurrence.
5. 1h.15, c’est la durée d’un Classique Disney. Hop, sur le canapé (avec un minuteur pas loin quand même).
6. Une fois le temps écoulé, éteignez le four. Laissez le cheesecake y refroidir. Une fois froid (une grosse heure plus tard), réfrigérez pour la nuit. SI, LA NUIT.
7. Le lendemain, ôtez délicatement le cercle ou démoulez tout aussi délicatement le cheesecake sur un plat à service.

Eeeeeet servez :

(Une autre photo ici.)

III. Bonus : le coulis
Souvent le cheesecake est servi avec un glaçage (mascarpone+sucre), personnellement, je ne déteste pas un peu de coulis de framboise. Mixez 200gr. de framboise avec 50gr. de sucre glace, ajoutez de l’eau selon la consistance que vous souhaitez.


Recettes d’après : Un goûter à New York, Marc Grossman, Marabout ; Rêves de Pâtissiers, Pierre Hermé, La Martinière

Bon Chic Bon Goût #8 : deux salades de saison

C’est bon, c’est de saison : courgette, melon, tomate. On y va.

I. Commençons par la salade 3C.


Non, pas les 3T. 3C. C comme courgette, crevette, coriandre. (J’aurais pu dire 4C avec le citron mais c’était pas sympa pour l’huile d’olive qui reste toute seule. Et la chuile d’olive, pardon, mais ça n’a pas de sens.)

Pour cette salade tout à fait plaisante, il vous faut :

a. du sel, b. de l’huile d’olive, c. un bouquet de coriandre, d. du jus de citron, e. des crevettes cuites et décortiquées, f. des courgettes, g. du piment d’Espelette.

Je ne vous donne pas davantage de précisions sur les quantités, vous pouvez doser à votre convenance et selon votre goût. Notez cependant qu’une petite courgette, quelques brins de coriandre, 100gr. de crevettes et un citron suffisent pour faire une entrée pour deux personnes.

On y va les gars.

1. Lavez, séchez et éboutez les courgettes (a.) et, à l’économe (ou mieux encore, au rasoir), taillez-en de fines lamelles (b.). Procédez sur la toute la longueur. Arrêtez-vous au moment d’arriver au cœur, plein de graines.


2. Effeuillez la coriandre, disposez les feuilles entre deux couches de lamelles de courgettes. Vous allez comprendre pourquoi dans ce qui suit mais d’abord, photo :


3. Roulez les lamelles de courgettes sur elles-mêmes, toutes garnies de coriandre qu’elles sont, pour en faire un gros saucisson vert. Emincez finement l’ensemble.

Voilà qui vous permet de même couper la coriandre sans vous casser les pieds.

4. Réunissez tous les ingrédients (crevettes comprises) dans un saladier. Arrosez de jus de citron en passant par un tamis pour éviter d’y mettre aussi les pépins.


5. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Assaisonnez généreusement en piment d’Espelette et plus modérément en sel.


6. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Voilà :

(Et ICI aussi).


II. Passons à la salade melon-tomate-magret.

C’est le pendant élégant de cette insupportable manie de coller du jambon de qualité médiocre sur tout ce qui ressemble de près ou de loin à du melon sans autre souci que de faire italien – sauf que voilà, ce n’est plus à la mode en Italie depuis trente ans. Rouler du melon dans du jambon, ce n’est pas de la cuisine, c’est de l’assemblage ; le contraire de ce qui suit donc ; et ainsi, il vous faut (pour une entrée pour quatre personnes, ou un plat complet pour deux) :

a. un melon, b. de l’huile d’olive (ou de l’huile de pistache), c. un petit bouquet de coriandre, d. un citron vert et un citron jaune, e. 80gr. de magret de canard fumé (soit une « plaque », comme on dit improprement dans le commerce), f. une grosse poignée de tomates cerises rouges et jaunes.

1. Ôtez du melon ses graines (a.). Détaillez-le en « pétales » à la cuillère (b.) ou encore, en billes avec l’ustensile adéquat (c.).


2. Effeuillez la coriandre et coupez-la menue-menue. Dans un saladier, mélangez ensemble le melon, les tomates préalablement lavées et la coriandre. Arrosez de jus de citron en utilisant un tamis, etc., etc., cf. le 4. de la recette précédente.


3. Dégraissez le magret fumé (a.) et coupez-le en deux dans la longueur (b.).

Ajoutez-le au reste des ingrédients. Arrosez d’un filet d’huile. Ne salez pas, poivrez peu, mélangez bien. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

4. Optionnellement, donnez un morceau de magret au chat qui miaule incessamment depuis qu’il a entendu le mot « magret ».

Si vous choisissez de détailler votre melon en billes, vous devriez obtenir un résultat comme ceci :

(Une autre photo ICI.)

Varions dans l’allégresse. — Quoique je ne sois pas coutumier du fait, vous pouvez également envisager ces salades en « bouchées » en alignant, sur des piques en bois, chacun des ingrédients. Notez d’une part que ces salades ne seront que meilleures si elles prennent une nuit de frigo, et d’autre part, que vous pouvez les rendre parfaitement végétariennes en n’y ajoutant ni crevettes (anti-pêche durable au possible) ni magret.

Le soin du détail. — Si vous utilisez des petites courgettes dont les pépins ne sont pas trop gros, vous pouvez garder les cœurs et les débiter en morceaux pour les intégrer à une ratatouille, une quiche, que sais-je encore ; on n’a pas pris la peine de les éplucher, ce n’est pas pour en gâcher presque la moitié. Vous ne pourrez, en revanche, rien faire des pelures et graines de melon : nourrissez-en les poules qui s’ébattent joyeusement sur le toit de votre immeuble, ou compostez-les si votre commune entretient un dispositif du genre près de chez vous.

Quelques excuses

Aujourd’hui je bats ma coulpe. Oh, je me repens, comme je me repens. Je vais même présenter mes excuses toutes plates à deux cuisiniers d’outre-Manche que j’épingle dès les premières pages de mon futur livre :
« Jusqu’à un certain point, tout le monde peut patouiller des ingrédients simples pour en faire un plat très acceptable : James Tanner et Ainsley Harriott, pour ne citer qu’eux, sont très appréciés des amateurs anglais auxquels ils vendent des miracles culinaires avec seulement cinq ingrédients par recette… Mais ça ne compte pas, ils sont Anglais. Les Français adorent détester les Anglais pour de nombreuses raisons, la meilleure (ou la pire, selon le point de vue) étant leur sens particulier de la nourriture. Chacun son domaine d’expertise : aux uns la cuisine et la gastronomie, aux autres les desserts fluo qui bloblotent et la monarchie parlementaire. »

Pardon, pardon ! Pardon à eux, parce que je m’apprête à vous donner une recette qui comporte quatre ingrédients.

Alors c’est pas du Hermé, qu’on s’entende bien, hein ! Mais ça vous fait un dessert sympathique et abordable. Pour deux personnes (ou trois qui ont un appétit modéré), il vous faut deux pommes pas trop mûres, du miel d’acacia (n’importe quel autre pourra aussi convenir, pas la peine de faire des dépenses inconsidérées), du romarin (frais, c’est bien), et le jus d’un citron. Si vous n’avez pas « un citron », vous pouvez utiliser du « jus de citron » (comme la photo ci-dessus). Si vous n’avez pas de jus de citron, vous pouvez faire infuser un ou deux de ces rince-doigts que vous avez carottés au restaurant de fruits de mer où vous avez invité votre assommante tante Domitille pour son dernier anniversaire*. Un détail tout de même concernant le matériel : vous ne le saviez pas encore, mais vous allez faire une papillote. Il vous faut pour cela de la Carta fata (que vous pouvez acheter ici, ou , ou encore, dans une boutique de matériel de cuisine pour amateurs éclairés). Ne regimbez pas, vous en aurez l’usage d’autres fois (poulet entier en papillote, poisson en papillote, légumes en papillote, votre tante Domitille en papillote, que sais-je encore).

1. Pelez vos pommes. Coupez-les en petits morceaux et disposez-les sur un grand carré de Carta fata. 2. Effeuillez un beau brin de romarin, ou un moche si c’est le seul qui restait, mélangez-le vaguement pout-pout avec les pommes. 3. Arrosez de jus de citron ou d’infusion de rince-doigts** et ajoutez deux bonnes cuillères de miel. 4. Fermez hermétiquement (je ne le mets pas en majuscules, mais c’est important) la papillote avec de la ficelle ou un lien en silicone (vendu avec le papier). Dans une poêle très chaude, dont le manche peut ou non être en bois comme celle que vous allez voir, disposez la papillote. 5. Magique ! si elle est bien fermée, elle gonflera au bout de quelques minutes. Admirez plutôt l’avant-après :
Une fois qu’elle a bien gonflé, attendez quelques minutes que le jus de citron et le miel amalgamés bouillonnent dans le fond de la papillote. Puis, retirez du feu. Coupez le papier en prenant garde à la vapeur – eh oui, c’est chaud. Servez tiède dans son papier (c’est ludique) mais en indiquant à vos invités que le romarin, à manger, bofbof (c’est pas pratique).

Varions dans l’allégresse. Mélangez deux louches de fromage blanc au « jus » de cuisson que vous aurez préalablement chinoisé (mais si, chinoiser), et même, à quelques-uns des morceaux de pommes qui ont pu faire de la purée à la fin de la cuisson. Disposez dans un verre un peu de cette tambouille et, par-dessus, les pommes débarrassées de leur romarin. Voyez cette photo pour le résultat.

P.-Sc. : pomme me fait penser à pomme de terre, ça tombe bien, le romarin va également très bien avec (dans l’eau de cuisson avant d’en faire une purée, ou hâché finement si vous les faites sauter).
Voilà pour aujourd’hui !

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* Non mais non je plaisante ! Infuser des rince-doigts ! ça va bien, oui ?
** Mais puisque je vous dis que je plaisante !