Mon beau gratin, roi des purées

S’il vous plaît, ne me jugez pas pour ce jeu de mots douteux.

Quoique l’hiver « météorologique » semble se finir, au moment où je mets le présent article en ligne, il neige. Donc on va attendre encore un peu pour les tomates, les aubergines, tout ça tout ça.

Au demeurant ce qui compte dans ce qui va suivre, ce n’est pas tant les légumes que je vous propose de gratiner mais les différents moyens de gratiner sans se lasser.
Le gratin, qu’on le cuise ou qu’on en parle, est un vaste fourre-tout. Au terme qui désignait au XVIème siècle ce qui reste accroché au cul ou aux parois des casseroles dans lesquelles on avait déjà fait cuire quelque chose s’est substituée l’appellation plus générale, au XIXème, du mode de préparation qui consiste à mettre des trucs et des machins dans un plat pour ensuite les faire gratiner sous le grill d’un four, avec force sauces, fromages, chapelures.
Oui, ouiii, le gratin est sans doute le moyen le plus connu de finir ses restes de viandes et de purées variées ou de légumes cuits. Au même titre qu’un Lubitsch ou un vieux Disney, le gratin réconforte au cœur de l’hiver (ou du moins, la fin), comme aussi les soupes, les bouillis, les desserts tièdes et gras qui font se dire que tient, si on était un ours polaire, on aimerait bien se reconstituer rien qu’avec des crumbles pomme-poire-noix de pécan-cranberries, et pas avec un Caca-Colo, comme tend à nous le faire croire une célèbre firme de boissons gazeuses.
Car oui, le crumble n’est jamais qu’un gratin. On fera même un crumble salé, vous allez voir. Et puis on causera des gratins sucrés si vous voulez.

I. Christophine
La christophine, également appelée « chouchou » ou « chayotte », est un fruit consommé comme un légume.
Sorte de poire dont la partie inférieure ressemble étonnamment à la bouche de Mme Kardashian-Mère, la christophine a une peau dure et une espèce de noyau central, oblong et assez souple pour être coupé, bien entendu non comestible.

La christophine est très connue dans la cuisine réunionnaise en crudité et en gratin ; la chinte – sa racine – est également consommée en Colombie en lieu et place de n’importe quel tubercule. En d’autres endroits elle se consomme également en frites.
Sous nos latitudes c’est le gratin qui domine. En voici une suggestion. Parce que c’est un article sur les gratins. Suivez, un peu.

(Pour quatre personnes.)
1. Coupez trois ou quatre christophines en deux et blanchissez-les cinq à dix minutes à l’eau bouillante que vous salerez aux premiers bouillons.
2. Pendant ce temps, coupez grossièrement une grosse poignée de pleurotes. Pelez et émincez finement un oignon ou deux échalotes. Dans une sauteuse, faites suer l’oignon et, une fois légèrement coloré, ajoutez-y les pleurotes. Faites-les cuire à feu moyen et à couvert, en mélangeant souvent. Assaisonnez bien.
2. Lorsque la lame d’un couteau s’y plante sans peine, égouttez les christophines.
3. A la cuillère, videz-les de leur chair. Ôtez-en le noyau.

(Faites préchauffer votre four à 180°.)
4. Dans un plat qui ira au four, intercalez la chair de christophines et les pleurotes. Arrosez de crème et saupoudrez de parmesan ou d’un fromage râpé à votre goût.
5. Enfournez le temps de faire bouillir la crème et gratiner le fromage.
Vous pouvez également compléter avec quelques fines rondelles de pomme de terre, comme sur la photo ci-dessus.


II. Pâtisson
Courge ingrate, injustement renvoyée par certain au rang de coloquinte décorative, le pâtisson (qui doit son nom à l’ancien provençal « pastisson », désignant un gâteau sorti d’un moule à festons) se retrouve en différentes couleurs ; blanc, jaune, panaché (croisement entre un blanc et la variété américaine Yellow Mandan).
La chair du pâtisson est fine et fondante. Voici ma proposition : le pâtisson façon vol-au-vent.

1. Evidez un pâtisson par personne (a.) ou, si vous préférez, épluchez-les et détaillez-les en gros morceaux (b.).

2. Pelez et émincez une gousse d’ail (a.), un oignon (b.), hachez grossièrement quelques brins de cerfeuil (c.) et coupez en gros morceaux quelques pleurotes (d.) ou champignons de Paris (le gros modèle).
(Faites préchauffer votre four à 180°.)
3. Réalisez une béchamel. Faites fondre 30gr. de beurre et fouettez-y 30gr. de farine. Une fois obtenu un roux (une consistance pâteuse couleur Nicole Kidman période Tom Cruise), et toujours à feu doux, délayez-le au lait dans la quantité qui vous conviendra (a.) – selon la consistance que vous préférez ; ici, une béchamel assez liquide est souhaitable. Faites suer l’oignon et l’ail dans un morceau de beurre. Ajoutez les morceaux de pâtisson et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant dix à quinze minutes (b.).
4. Détaillez un blanc de poulet en petits morceaux (a.) et une tranche de jambon, que votre charcutier vous aura aimablement taillée épaisse, en cubes (b.).
5. Remplissez le pâtisson évidé (ou un moule à gratin individuel) par personne du mélange champignons-pâtisson, des deux viandes. Recouvrez de béchamel. Surmontez de fromage râpé à votre goût.
6. Enfournez pour vingt à trente minutes en prenant soin de couvrir d’une feuille d’aluminium, que vous ôterez en fin de cuisson pour faire gratiner le dessus au dernier moment.

Et voilà pour la version en plat :

Et voilà pour la version « reconstituée ».

III. Panais
(Pour quatre personnes.)
1. Préparez un bouillon de volaille ou de légumes.
2. Pendant ce temps, épluchez et détaillez trois panais en rondelles épaisses. Pelez un oignons et détaillez-le également en rondelles de même épaisseur.
3. Blanchissez les rondelles de panais cinq à dix minutes dans le bouillon. Sortez-les-en à l’écumoire et faites réduire le bouillon de moitié.
4. Tandis que le bouillon réduit, concassez finement 1cs. de grué de cacao.
(Faites préchauffer votre four à 180°.)
5. Dans un plat à gratin, disposez les rondelles de panais et d’oignons en les intervertissant. Couvrez de bouillon réduit. Parsemez de grué concassé.
6. Enfournez quarante minutes en couvrant le plat d’une feuille d’aluminium que vous retirerez au dernier moment pour gratiner.

Le soin du détail. — Le grué de cacao constitue les « petits morceaux amers et croquants qui ne possèdent pas encore le goût du chocolat » qui subsistent dans le tamis après l’expulsion des coques de fèves de cacao concassées. Finement broyé, le grué devient une « poudre grossière qui fond dans la bouche avec la texture d’un praliné. On l’appelle pâte de cacao, liqueur ou masse. Mais il n’a pas encore le goût du chocolat, il est encore amer, acide et un peu granuleux. » (Encyclopédie du chocolat, Flammarion, p. 141)

IV. Céleri-rave
Comptez ici un demi-céleri (partant du principe que les céleris-boules sont calibrés taille « petit ballon de foot »), 200gr. de champignons de Paris et 200gr. d’autres champignons de saison pour quatre personnes.

1. Epluchez le céleri et détaillez-le en cubes. Pour ce faire, travaillez quart après quart : sur une section de céleri, coupez des « tranches » (a.). Dans ces tranches, faites des bâtonnets (b.) et de ces bâtonnets, devinez quoi ?, faites des cubes (c.).

2. Ebouillantez les cubes dans un grand volume d’eau que vous salerez aux premiers bouillons une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau y entre sans mal.
3. Pendant ce temps, épluchez les champignons de Paris : à l’aide d’un petit couteau pointu, tirez la peau depuis le pied jusqu’au centre du chapeau. La peau vient d’autant plus facilement que, sur les gros champignons de Paris (dits « Portobello », tels ceux qu’affectionnent particulièrement nos voisins d’outre-Manche au petit déjeuner), elle est plus épaisse.

Une fois épluchés (a.), coupez les champignons en deux dans leur hauteur (b.) afin de les avoir « à plat ». Emincez-les pas trop finement (c.)

Pensez à égoutter les cubes de céleri.
3. Lavez rapidement 200gr. d’autres champignons de saison – ici, des chanterelles grises – à grande eau afin de les débarrasser des résidus de sous-bois qui viennent souvent avec.

(Faites préchauffer votre four à 180°.)
4. Dans une sauteuse, faites sauter (ben oui, du coup) tous les champignons ensemble dans un bon morceau de beurre fondu.
Assaisonnez largement.
5. Dans un plat à gratin, superposez vos ingrédients par couches : une couche de céleri (a.), une couche de champignons (b.), une couche de copeaux de parmesan (c.), etc. Finissez par le parmesan parce que donc oui, c’est un gratin, donc faut que ça gratine.

Enfournez pour une vingtaine de minutes.
Et là paf :


V. Crumble persillé de céleri-rave
Revoyons le céleri, plaisant légume de saison.
Comptez un gros céleri pour six personnes.

1. Suivant la méthode précédente, épluchez et détaillez le céleri en cubes, mais plus petits, tout petits petits. Blanchissez-les cinq minutes dans un grand volume d’eau que vous salerez aux premiers bouillons. Egouttez-les.
2. Préparez votre crumble : mélangez ensemble 100gr. de farine, 100gr. de parmesan râpé et 100gr. de beurre (a.). Vos ingrédients pour le « persillé » dudit crumble : une petite tête d’ail (environ une dizaine de petites gousses) et un beau bouquet de persil (b.).
3. Pelez et dégermez les gousses d’ail si leur germe est vert. Passez-les au presse-ail (ben si, du coup ; a.). Effeuillez et hachez finement le persil (b.).
Mélangez ces ingrédients au crumble.
(Faites préchauffer votre four à 180°.)
4. Faites sauter les cubes de céleri dans 20gr. de beurre. Ajoutez un peu de bouillon de volaille et, à feu vif, mélangez bien les cubes jusqu’à complète évaporation du liquide. Débarrassez (=disposez) dans un plat à four (a.). Par-dessus, émiettez le crumble (b.).
5. Enfournez une vingtaine de minute jusqu’à ce que le crumble soit bien doré. Servez chaud.

VI. Gratin de pomme, poire, banane façon frangipane

1. Epluchez deux pommes, deux poires et une bananes. Assaisonnez-les de jus de citron, de sucre roux et d’une lampée de rhum ; laissez macérer un moment en sirotant le reste du rhum dans un grog. (Vous pouvez également ajouter une poignée de cranberries. Aux fruits qui macèrent, pas à votre grog.)
(Faites préchauffer votre four à 160°.)
2. Réalisez une crème pâtissière comme on vous l’a précédemment appris. Une fois refroidie, incorporez-y 3cs. de poudre d’amandes. Couvrez les fruits de cette crème.
3. Saupoudrez la garniture d’un peu de poudre d’amandes, qui absorbera l’excédent de jus s’il venait à bouillir en fin de cuisson.
4. Cuisez jusqu’à coloration superficielle de la surface, soit 20 à 30 minutes.

Varions dans l’allégresse. — Vous pouvez variez les fruits selon les saisons. D’autres propositions illustrées ci-dessous : mangue-coulis de framboise ; rhubarbe-sirop d’agave.

Et maintenant, c’est à vous d’inventer vos propres combinaisons !

Dîner léger #2 : transitions de saisons

Nous étions trois et, sortant assez tard, j’ai fait travailler mes deux convives. Si, comme moi, vous aimez donner des ordres, choisissez des invités sinon dociles, du moins de bonne volonté. A cette fin, je vous recommande vivement l’usage de Twitter ; ainsi donc, voici mes deux esc… mes deux petites mains (enfin, quatre) :


Oh, comme ils sont souriants ! Oh, oooh, comme ils n’imaginent pas ce qu’ils vont endurer !

Et voici le menu :

Crevettes ananas-passion
Poulet façon saltimbocca, cocotte d’aubergines et courgettes
Tarte à l’abricot

Attention, cet article n’a pas pour but de vous donner des recettes (enfin, de loin quoi) mais plutôt des techniques, des idées, des options.
Je vous indique tout cela dans l’ordre du menu mais il est bien évident que vous commencerez par le dessert, histoire de lui laisser le temps de refroidir mais aussi, parce que c’est le plus long à faire, et que vous ferez les crevettes le temps que la viande cuise. Soyons cohérents.
Allons-y.

I. Crevettes ananas-passion
Pour trois personnes, comptez 400gr. de crevettes entières crues et non décortiquées ; une boîte d’ananas en boîte ; 2 à 3 fruits de la passion.

1. Commencez par récolter le jus des fruits de la passion.


2. Occupez-vous des crevettes. Ôtez la tête et la carapace de la queue (a.), puis la carapace centrale (b.). A l’aide d’un couteau aiguisé, entaillez le dessus de la crevette (c.)…

…pour en retirer le long boyau central, qui, s’il cuisait avec la crevette, lui donnerait une amertume dispensable.


3. Cuisez l’ananas préalablement détaillé en morceaux à la plancha (ou à la poêle), sans matière grasse.


4. Ajoutez le jus des fruits de la passion, avec ou non les pépins, à votre goût. Laissez-le s’évaporer quelques minutes, mélangez bien, puis ajoutez les crevettes. Elles cuisent très rapidement. Quelques minutes de chaque côté suffiront largement ; insistez plutôt sur le mélange ananas/passion avant d’y mettre lesdits crustacés.


5. Servez aussitôt en décorant de pluches de coriandre, ou d’un petit parapluie en papier si vous servez cette entrée au fond d’une piña colada.

(Sérieusement, vous n’avez même pas fait attention, tellement vous êtes occupé à regarder les photos. De la salade de crevettes dans un verre avec de la piña colada par-dessus ? miam miam beurk hein !)


II. Poulet façon saltimbocca

Le saltimbocca se fait traditionnellement avec du veau qu’on amincit et attendrit. Ainsi que le précise La cuillère d’argent (p.831), « cette recette est la seule de la cuisine italienne à être officiellement déposée. Elle fut approuvée par un panel de cuisiniers à Venise en 1962. Saltimbocca signifie littéralement “sauter en bouche”. » Le blanc de poulet, comme je l’ai découvert dans un restaurant italien de New York l’année dernière, se prête parfaitement à l’exercice. C’est une recette (mais si !) d’une simplicité odieuse, jugez plutôt :

1. Sur un blanc de poulet, appliquez de la sauge et de la mozzarella. Roulez l’ensemble dans une tranche de jambon cru, voire deux si vous êtes un odieux gourmand.


2. Assaisonnez de piment d’Espelette. Ne salez pas : le jambon cru s’en charge. Enfournez à 180° pour un quart d’heure à vingt minutes dans un plat préalablement huilé.


3. Servez avec la garniture qui vous plaira. Nous avons opté pour une poêlée d’aubergines et courgettes à la ricotta, mais vous faites bien comme bon vous semble. Eu égard à l’apport calorique de ce plat, privilégiez un légume de saison ou une salade.


III. Tarte à l’abricot

Attention, ça va aller très vite :
1. Réalisez la pâte que voici ici et la crème pâtissière que vous trouverez là. Cuisez la pâte à blanc dans les moules qui auront votre préférence.
2. une fois refroidies, garnissez les coques de pâte de crème pâtissière.
3. Cuisez les abricots dans une noix de beurre et avec deux brins de romarin frais. Laissez-les compoter à couvert, mais pas trop longtemps. Garnissez-en les tartes en prenant soin de pas y mettre de romarin. Filtrez éventuellement le jus et recouvrez-en les tartes.

Voilà :


S’il vous manque des détails, demandez à Jean-Baptiste et Thomas. Moi j’ai piscine. Bonne soirée !

Question de frangipane

Faire de la frangipane, ce n’est pas si compliqué que ça et en outre, ça se congèle très bien.
La recette idéale, que tout le monde croit avoir inventé, c’est l’association crème pâtissière + crème d’amande. Quand je dis que « tout le monde croit l’avoir inventée », c’est simplement que tout le monde a sa propre recette de crème pâtissière et du coup, la recette de la frangipane varie.

Avant d’aller plus loin.– Notez que la recette de crème pâtissière (incluse dans la frangipane) qui va suivre est très ordinaire. C’est ce que j’appelle une crème « ingrédient » (qu’on mélangera à autre chose pour constituer une garniture). Si vous voulez une crème pâtissière « fondamentale » pour faire une garniture (éclairs, millefeuilles, choux, etc.), trouvez une bonne recette de crème, telle celle de Pierre Hermé ; c’est ma préférée mais enfin, c’est comme la mousse au chocolat : il faut en essayer beaucoup avant de trouver la bonne, c’est-à-dire celle qui plaît le plus à son propre goût.

Cet avertissement préalable étant fait, allons-y. Cette recette de frangipane vaut pour une galette pour huit personnes.

I. Crème pâtissière. 1. Portez 25cl. de lait à ébullition. 2. Blanchissez 2 œufs dans 60gr. de sucre, puis ajoutez 30gr. de farine + 30gr. de Maïzena. 3. Ajoutez le lait bouillant, mélangez bien, remettez dans la casserole et sur le feu (moyen). 4. Attendez la reprise de l’ébullition sans cesser de battre jusqu’à obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Attention, ça va très vite. 5. Conservez dans un endroit tempéré le temps de faire votre crème d’amande, en remuant de temps en temps pour éviter que la surface de la crème fige.
II. Crème d’amande. 1. Blanchissez quatre jaunes d’œufs avec 100gr. de sucre. 2. Ajoutez 150gr. de poudre d’amande et 60gr. de beurre fondu. Mélangez bien.
III. Frangipane. Mélangez la crème d’amande à la crème pâtissière. Utilisez aussitôt pour faire votre galette. Si vous avez doublé les proportions, attendez que votre reste de frangipane soit froid avant de le congeler.

Notez bien.– Vous pouvez conserver vos blancs d’œufs (quatre, plus un autre car il vous faut un jaune d’œuf pour dorer la galette, donc cinq au total) dans un récipient filmé (au papier cellophane, pas en Super 8) jusqu’à trois semaines au frigo (sisi, j’ai bien dit trois semaines) en attendant de vous en resservir pour un autre usage.