Bon chic bon goût #6 : salade “supergreen”

Dans Le Cinquième Elément, l’excentrique animateur radio Ruby Rhod a, au même titre que certaines célébrités actuelles, des petites « manies verbales » qui sont autant de gimmicks qu’il suffit de prononcer pour revoir, comme des flashs, certaines scènes du film. Ainsi le « Bzzzz ! », accompagné d’un battement de la main pour chasser les importuns, mais aussi le « C’est green ? Supergreen ? » pour s’assurer – fût-ce seulement par politesse – du plein accord de la personne à laquelle il demande son avis.
De la sorte, cette salade s’appelle supergreen parce qu’elle est totalement verte mais aussi, parce qu’elle obtiendra votre assentiment total.

Voyons la liste des ingrédients :

a. une botte d’asperges vertes, b. une poignée de pois gourmands, c. une botte d’ornithogales (je vous ferai le détail plus tard), d. une grosse poignée de petits pois, e. quelques oignons nouveaux, f. un bouquet de ciboulette.

1. Ecossez les petits pois (a.), effilez les pois gourmands (b.). Vous ne manquerez pas de remarquer que les déchets sont autrement moins importants pour les pois gourmands que pour les petits pois dont on ôte la cosse tout entière ; conservez l’ensemble des déchets pour nourrir vos cochons ou pour faire du compost.


2. Rincez les ornithogales et les asperges sans les faire tremper. Faites bouillir une petite casserole d’eau ; salez-la aux premiers bouillons. Faites blanchir ensemble les ornithogales et les petits pois, pas plus de 2’30, sans attendre la reprise de l’ébullition. Egouttez le tout et rafraîchissez dans de l’eau glacée, puis égouttez à nouveau. Réservez.

3. Occupez-vous des oignons nouveaux : débarrassez-les de la racine et du vert superflu (a.), coupez-les en deux dans la longueur (b.), puis à nouveau en deux (c.) – c’est à dire en quatre, finalement.


4. Eboutez les asperges d’environ 1/5ème (a.). Entaillez-les en deux dans la longueur, en évitant la tête (b.). Coupez en quatre dans la longueur, toujours en évitant la tête (c.).


5. Dans une grande sauteuse, faites mousser un bon morceau de beurre. Faites-y blondir les oignons nouveaux.


6. Ajoutez les morceaux d’asperges. Laissez cuire 10 minutes à feu vif, en remuant souvent, mais en couvrant lorsque vous ne remuez pas (de sorte que les asperges rendent leur eau de végétation).

7. Ajoutez ensuite les pois gourmands. Remuez et laissez cuire quelques minutes.

8. Pendant ce temps, coupez la ciboulette comme indiqué dans la parenthèse ethnique.

9. Une fois l’eau de végétation des légumes tout-à-fait évaporée, versez un filet de sauce soja (salée) dans la sauteuse.

Mélangez bien et maintenez à feu vif pour le faire réduire. Assaisonnez convenablement ; ne salez pas – la sauce soja s’en occupe – mais poivrez bien, ou saupoudrez de piment d’Espelette. (Vous pouvez aussi tenter quelques gouttes de Tabasco ou de Sriracha pour relever.)

10. Laissez refroidir avant de dresser. Faites le dressage à votre façon ; moi par exemple j’ai tenté comme ça :

(Voyez ICI la vue d’ensemble.)

Ça va mieux en le disant. – L’ornithogale, ou asperge des bois (ou encore aspergette) se trouve vers le milieu du printemps dans les sous-bois, les lisières de forêts, les prairies humides et ombragées. Ce que l’on consomme, ce sont les hampes avant l’éclosion du bouton floral. (D’après L’appel gourmand de la forêt, Linda Louis, éd. La Plage.)

Varions dans l’allégresse. – Bien sûr je vous vends ça depuis le début comme le rêve paroxystique d’un végétalien. Néanmoins, vous pourrez satisfaire aussi les végétariens et transformer cette salade – déjà éminemment complète – en un plat principal.
Pour se faire, ajoutez deux à quatre filets de poisson blanc de votre choix (dosez en fonction des appétits) à l’étape 7, en même temps que les pois gourmands.

Aussitôt que la couleur du poisson est passée de translucide à blanche, ajoutez les ornithogales et les petits pois pour les réchauffer. Bien sûr c’est une préparation minute ; faites-vous seconder par vos convives :

Alors, c’est green ?…



Supergreen ?…

Question de frangipane

Faire de la frangipane, ce n’est pas si compliqué que ça et en outre, ça se congèle très bien.
La recette idéale, que tout le monde croit avoir inventé, c’est l’association crème pâtissière + crème d’amande. Quand je dis que « tout le monde croit l’avoir inventée », c’est simplement que tout le monde a sa propre recette de crème pâtissière et du coup, la recette de la frangipane varie.

Avant d’aller plus loin.– Notez que la recette de crème pâtissière (incluse dans la frangipane) qui va suivre est très ordinaire. C’est ce que j’appelle une crème « ingrédient » (qu’on mélangera à autre chose pour constituer une garniture). Si vous voulez une crème pâtissière « fondamentale » pour faire une garniture (éclairs, millefeuilles, choux, etc.), trouvez une bonne recette de crème, telle celle de Pierre Hermé ; c’est ma préférée mais enfin, c’est comme la mousse au chocolat : il faut en essayer beaucoup avant de trouver la bonne, c’est-à-dire celle qui plaît le plus à son propre goût.

Cet avertissement préalable étant fait, allons-y. Cette recette de frangipane vaut pour une galette pour huit personnes.

I. Crème pâtissière. 1. Portez 25cl. de lait à ébullition. 2. Blanchissez 2 œufs dans 60gr. de sucre, puis ajoutez 30gr. de farine + 30gr. de Maïzena. 3. Ajoutez le lait bouillant, mélangez bien, remettez dans la casserole et sur le feu (moyen). 4. Attendez la reprise de l’ébullition sans cesser de battre jusqu’à obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Attention, ça va très vite. 5. Conservez dans un endroit tempéré le temps de faire votre crème d’amande, en remuant de temps en temps pour éviter que la surface de la crème fige.
II. Crème d’amande. 1. Blanchissez quatre jaunes d’œufs avec 100gr. de sucre. 2. Ajoutez 150gr. de poudre d’amande et 60gr. de beurre fondu. Mélangez bien.
III. Frangipane. Mélangez la crème d’amande à la crème pâtissière. Utilisez aussitôt pour faire votre galette. Si vous avez doublé les proportions, attendez que votre reste de frangipane soit froid avant de le congeler.

Notez bien.– Vous pouvez conserver vos blancs d’œufs (quatre, plus un autre car il vous faut un jaune d’œuf pour dorer la galette, donc cinq au total) dans un récipient filmé (au papier cellophane, pas en Super 8) jusqu’à trois semaines au frigo (sisi, j’ai bien dit trois semaines) en attendant de vous en resservir pour un autre usage.

Parlons politique

Vous entendez parler depuis quelques temps – et ça ne fait que commencer – de Françoise Branget. J’ai une affection toute bête pour les Françoises, parce que j’ai une tante Françoise qui m’amuse beaucoup. Je n’ai, en outre, rien à reprocher à Mme Branget. Son orientation politique, par exemple, n’influencera pas les lignes qui vont suivre – qu’elle soit ou non la mienne. Son sens incertain du brushing n’a pas de raison d’influencer mon jugement – même si le mien se limite au sabot 0,9 de ma coiffeuse (mon brushing, pas mon jugement). Ce qui me laisse perplexe, en revanche, c’est qu’en étant si occupée (ah ben si, quand même), elle trouve encore le temps de promouvoir un livre de cuisine :
En 2002, au moment où elle est élue députée du Doubs, on lui adresse un vibrant « Nous gagnons une femme politique, mais nous perdons une cuisinière ! ». (Un système de vases communicants dans l’exercice de la parité et de la phallocratie, en somme.) Bon. Mais alors, quoi de neuf ? En fait, rien. Vous ne trouverez là qu’un savant collage, chaque député vendant, au travers de sa recette locale (déjà vue cent fois autrement et ailleurs), sa bobine, donc son parti et ainsi fortuitement, son programme. J’ai parcouru l’ouvrage et parmi les questions que je me suis posées, j’ai retenu les suivantes :

1. est-ce que les députés savent vraiment cuisiner la recette qu’ils vantent ? François Hollande, par exemple, sait-il réellement préparer la farcidure grillée du pays d’Egletons ? (et non pas la « farcitude », comme je l’ai lu dans une revue de presse qui devait penser à la « bravitude »). Lui qui est au régime biscotte et qui n’a pas touché à un Pépito depuis six mois nous propose ni plus ni moins qu’un plat qui doit plafonner à cent calories la bouchée : des patates au lard (oui, je résume, pardon). Est-ce que la tarte au maroilles de Xavier Bertrand ne va pas me donner de l’urticaire si c’est lui qui prétend la faire ?
2. le livre suit-il un semblant de règles, façon CSA, et donne un nombre égal de pages à chaque parti présent à l’Assemblée ?
3. est-ce que je ne gagnerais pas à plutôt acheter autant de livres de cuisine régionale qu’il y a de régions ?
4. Cuisine et politique, ce n’est pas un peu… Réchauffé ?
5. Sinon y’a quoi à la télé ce soir ?

Réponses :
1. On ne sait pas pour François Hollande, mais assurément, POM (monsieur MAM) n’a jamais entendu parler de sa recette. Voir à cet égard le Petit Journal du 19 avril.
2. Mieux : les 177 députés dont la recette a été retenue l’ont été également selon une proportion identique à la composition politique de l’Assemblée (à l’exception des Verts). Donc, l’UMP est bien représentée, ça tombe plutôt bien au moment où la majorité présidentielle se disperse comme une famille de lapins à l’ouverture de la chasse.
3. Si, clairement. Vous aurez plus de recettes et moins de têtes de députés façon « ravis de la crèche ». Cela dit, les droits de cette « œuvre collective » étant intégralement reversés à la Fondation de France, vous pouvez aussi, en sortant de votre librairie culinaire, faire un don de 29€ à la Fondation de France. C’est déductible de vos impôts, alors que le livre, non.
4. Si, totalement, puisque Maïtena Biraben fait déjà suer les politiques (il y a un jeu de mots, admirez) dans une émission sur Cuisine TV depuis janvier. Oh, et il existe déjà un livre intitulé Dans les cuisines de la République (vous avez vu, c’est presque le même titre), qui avait le remarquable intérêt de faire le point sur l’attachement de François-le-Français à sa gastronomie hexagonale. Même quand ce Français moyen s’appelle Jacques C., François M. ou Georges P. (et non, je ne parle pas de Jacques Chancel, François Mauriac et Georges Pérec ; pensez présidents).
5. Je ne sais pas.

Voilà. Lisez plutôt Elle à table, cette semaine.