BCBG #10 : trois recettes avec la pêche

La pêche est de saison ! Joie. J’aime la pêche jaune, blanche, plate, de vigne, les nectarines, les brugnons. Ces fruits se cuisinent très bien mais sont également délicieux seuls, à croquer en fin de repas. Enfin je vous dis ça pour le fun, étant donné que je suis quand même là pour vous donner des recettes, hein.
Alors bon.
Si la pêche est évidemment attendue au dessert, elle l’est sans doute moins à l’apéritif. Commençons donc par le commencement :

I. Pêches sautées au jambon
Vous allez rire mais c’est d’une simplicité enfantine : pour cette recette il vous faut des pêches et du jambon. SANS DÉCONNER, me direz-vous avec justesse. Je précise que les pêches seront idéalement pas trop mûres et le jambon, pas trop gras (j’ai choisi du speck pour l’occasion).

1. Coupez les pêches en quartier puis épluchez-les. Le fait de d’abord les couper puis de les épluchez vous évitera, si elles sont talées par endroit, d’en faire de la compote avant même d’avoir réussi à détacher le fruit du noyau. Utilisez un économe à peaux fines qui a des petites dents bien pratiques (lequel éplucheur vous servira aussi pour les tomates et les poivrons). Poivrez légèrement les quartiers.
2. Coupez les tranches de jambon dans la longueur, ôtez-en l’excès de gras (un peu, c’est bien quand même). Enroulez-en les quartiers de pêches.
3. Dans une poêle, faites chauffer 2cs. d’huile d’olive. Une fois chaude, faites dorer les quartiers de pêche de chaque côté. Retirez du feu dès que le jambon devient croustillant. Attention les zamis : on ne fait pas du bacon grillé pour servir avec les œufs brouillés d’un breakfast insulaire. Le jambon doit être légèrement grillé, et encore souple.
4. Laissez refroidir avant de servir.

5. Voilààà :

(Une autre photo ici.)

II. Pêche en gelée de verveine
Prévoyez de faire ceci un jour où vous avez beaucoup de temps devant vous. (Vous allez comprendre dans un moment.)
Cette recette est trèèès librement inspirée d’une qu’on m’a fait découvrir dans un petit livre intitulé La table du Titanic. C’était un dessert destiné aux passagers de première classe, qui avaient une notable et logique primauté sur les produits frais – indépendamment d’autres ingrédients outrancièrement luxueux, au hasard, le caviar ou le champagne (mais la performance de les voir servis au Café Véranda ou au Restaurant à la carte (l’équivalent à terre du Ritz londonien) est moins notable puisqu’après tout, l’un arrive en boîte et l’autre, en bouteille).

Pour cette recette comptez une pêche par personne. Utilisez de la verveine séchée en feuilles entières. Si vous ne l’utilisez pas toute, conservez là ensuite dans un récipient hermétique jusqu’au moment où un vilain mal de gorge fera revenir à votre mémoire son emplacement et que vous vous direz : « tiens, si je me faisais une verveine ?… »
Pour les autres ingrédients : ayez sous le coude du sirop de sucre (mais du sucre en poudre fera l’affaire, paniquez pas) et de la gélatine (on reparela du dosage à la fin mais trois/quatre feuilles de 2gr. devraient suffire).

1. Coupez puis épluchez les pêches. Dans un grand bol ou cul de poule, alternez quartiers de pêches et feuilles de verveine. Mélangez bien, mais délicatement, de sorte à ne pas trop casser les feuilles séchées qui seront autant de petits morceaux casse-pieds à ôter à la fin. Saupoudrez de sucre ou mieux, si vous en avez, arrosez d’un trait de sirop de sucre. Filmez hermétique le bol, quitte à mettre un élastique autour pour bien maintenir le film le temps de l’étape suivante.
2. Mettez le bol sur un bain-marie (il ne doit pas toucher l’eau, comme tout bain-marie qui se respecte) à feu doux. Chauffez au moins une heure, voire deux si vous avez le temps. Assurez-vous qu’il y ait toujours de l’eau pendant cette cuisson douce.
3. Alors donc, les pêches cuisent à l’étouffée. Le bain-marie va leur faire rendre du jus, qui est leur eau de végétation, laquelle va se mélanger avec le sirop et infuser avec la verveine. Voilà pour l’explication. Pour vous occuper pendant la cuisson, regardez un film. Si vous l’avez déjà vu, faites du repassage en même temps.
De temps en temps, allez voir votre préparation : si le récipient est bien hermétique, des gouttes se seront formées à la surface du film qui aura bombé. Tapotez le film pour faire retomber les gouttes sur les pêches.
4. Une fois la cuisson finie, laissez reposer jusqu’à complet refroidissement. Regardez un autre film. Finissez votre repassage. Triez les papiers qui traînent sur votre bureau. Bref, occupez-vous.
5. Versez délicatement la préparation dans un chinois pour récolter tout le jus sucré. Ôtez les feuilles de verveine sans trop patouiller les fruits.
6. Faites chauffer le jus dans une petite casserole mais sans le porter à ébullition (juste fumant). Pour un petit verre de jus, comptez deux feuilles de gélatine (tout dépendra donc, du départ, de la quantité de pêches, d’où les approximations que je regrette ici). Si vous êtes pauvre en jus, rallongez-le d’un peu d’eau-de-vie ou de sirop de fruits. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Essorez-la une fois ramollie. Hors du feu, faites-la dissoudre dans le jus chaud. Mélangez bien, puis coulez le jus sur une grande assiette ou un plateau. Réfrigérez jusqu’à ce que la gélatine ait pris.
7. Film, repassage, courrier, vitres, etc.
8. Disposez les quartiers de pêches dans les contenants de votre choix. Découpez la gelée de verveine en petits cubes et disposez-là par-dessus ou autour. Servez frais.
9. Voilà, vous avez mis une journée pour faire une recette finalement fort simple, mais : vous avez repassé toutes vos chemises, revu un Lubitsch, vos vitres sont propres et votre courrier est à jour.
(La photo est ici et le photobombing, .)

III. Moelleux pêche-amande
Voilà une invention toute récente alors que, perdu en Ardèche, je me rends compte que oups, y’a pu d’farine. Mélange confus dans mon esprit de crème amandine, flognarde aux pêches et réflexe récurrent qui consiste à monter les blancs en neige pour faire du volume, je vous livre sans plus attendre la recette.
Pour un moule à manqué, il vous faut 125gr. de beurre, 125gr. de poudre d’amande, 100gr. de sucre, 4 œufs. (Ça vous semble drôlement précis pour un truc inventé ? Vous avez raison, je l’ai refait pour formaliser la recette, vous devriez me remercier au lieu d’être soupçonneux.)
ET DEUX PÊCHES j’allais oublier les pêches alors qu’on en parle depuis tout à l’heure.

1. Epluchez les pêches et coupez-les en morceaux moyens. Si elles ne sont pas trop mûres c’est idéal, sinon, rappelez-vous : coupez puis épluchez-les.
2. Travaillez le beurre en pommade avec la moitié du sucre (50gr., donc). Ajoutez les jaunes d’œufs (œufs que vous avez bien entendu préalablement clarifiés, puisque vous êtes perspicace et que je vous ai parlé de blancs en neige). Ajoutez la poudre d’amande. (Mais cela peut également être aussi des amandes mixées dans l’instant, pour un arôme plus corsé et une texture plus dense. A vous de voir.) Ajoutez aussi, optionnellement, les grains d’une gousse de vanille ou à défaut, mais toujours de façon optionnelle, un sachet de sucre vanillé.
(Maintenant, faites préchauffer le four à 180°. Beurrez le moule de votre choix.)
3. Montez les blancs en neige avec une vigueur non feinte. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le reste du sucre en deux/trois fois (donc 50gr., suivez un peu quoi). Fouettez jusqu’à obtenir une belle consistance immaculée, homogène et un peu compacte.
4. Mélangez, au fouet donc sans grâce, un quart de vos blancs à la première préparation pour faciliter l’incorporation à venir. ENSUITE, mélangez le reste des blancs à la préparation mais cette fois-ci, avec la délicatesse d’une otarie qui fait tourner un ballon sur son nez.
5. Versez le mélange dans le moule. Faites-y tomber les morceaux de pêches, plouf, plouf. Enfournez pour 20/30 minutes en surveillant. Envisagez de mettre une feuille d’alu par-dessus à mi cuisson, car l’intérieur ne sera pas encore cuit que la surface, déjà dorée. Surveillez la cuisson au moyen d’une pointe de couteau qui doit ressortir sèche du gâteau lorsque vous l’y plantez.
6. Démoulez encore chaud. Soyez fier tiède. Dégustez froid.


(Une photo d’ensemble ici.)

Photobombing #3 : pêches et gelée de… DAMMIT YOU CAT

Tandis que je photographiais la pêche en gelée de verveine, César, qui me tournait le dos, s’est mis à fouetter l’air avec sa queue. Puis s’est calmé ! …mais dans le cadre :

Photobombing : abricots pochés au… DAMMIT YOU CAT

Je prenais donc cette photo des Abricots pochés au rhum, miel, romarin ; gelée de thé quand César (a.k.a. Ducon) est venu voir ce que c’était que ce drôle de ruban vert :