Rainy Sunday #2 : faire sa pâte à tarte

La fin du printemps et le début de l’été étant aussi imprévisibles que les troubles du comportement d’un écolier Américain sous Ritaline, nous nous retrouvons avec des lundis au soleil (mais si) et des dimanches pluvieux. Les dimanches pluvieux sont généralement très utiles aux membres de couples qui ne se sont pas vus de la semaine et qui, avant de faire un câlin de réconciliation, ont besoin d’une heure ou deux pour bien se pourrir. Pour les autres (les gens heureux en couple, les gens heureux ou malheureux en célibat), un dimanche pluvieux sera l’occasion de préparer, d’avance, de la pâte à tarte. Avoir de la pâte à tarte d’avance permet, lorsqu’on a une soudaine envie de manger de la tarte, de la faire soi-même plutôt que d’appeler AllôTarte ou, plus ironiquement, de se contenter d’une compote, ce qui est un peu comme une tarte aux fruits, mais sans la pâte. Mais bon bref.

D’aucun me répondra volontiers « oh oui mais non parce que moi la pâte je l’achète en rouleau prête à l’emploi » et à celui-ci, je ne réponds pas, je fais les gros yeux.
Bien. Cette mise au point faite, procédons, je vous prie.

Cette recette est tirée et adaptée de l’excellent petit livre Secrets Gourmands, de Pierre Hermé, paru chez Agnès Viénot. C’est une pâte sucrée all-purposes tout à fait délicieuse, qu’il faut toutefois utiliser convenablement refroidie : si en la manipulant trop on réchauffe le beurre qu’elle contient, on est tenté de rajouter de la farine et ça, ça, c’est pas une bonne idée ça.

1. Veillez donc à avoir les ingrédients suivants (d’excellente qualité, et à température ambiante) :

a. 500gr. de farine, b. 190gr. de sucre glace, c. 300gr. de beurre, d. 60gr. de poudre d’amande, e. une gousse de vanille, f. une grosse pincée de fleur de sel, g. deux œufs.

Cette quantité vous permet de réaliser 1,2kg. de pâte. Vous pourrez la diviser en 4 pâtons de 300gr. (grandes tartes) ou six de 200gr. (tartes moyennes). Notez qu’un pâton de 300gr. vous permet de faire 6 à 8 tartelettes, selon la finesse de la pâte.

2. Travaillez le beurre pour l’assouplir, pas trop, juste crémeux !, on ne veut pas un bain d’huile.


3. Tamisez le sucre glace, ajoutez-le au beurre. Ajoutez également la poudre d’amande et le sel.

4. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur,…
…et récupérez-en les grains avec la pointe du couteau en passant dans chaque moitié de gousse.

Ajoutez ces grains au mélange, battez encore pour obtenir un belle matière crémeuse.


5. Battez les œufs en omelette,…

…et ajoutez-les également.
A mi-parcours, passez une maryse sur les bords de votre bol afin de vous assurer que tous les ingrédients soient convenablement incorporés.

6. Tamisez la farine. Regardez comme c’est beau, on se croirait dans la loge des Jonas Brothers avant un concert ou au petit matin d’un hiver ensoleillé à Megève :

Ajoutez-la peu à peu au reste des ingrédients.

7. Vous devez obtenir un beau mélange homogène qui donne envie de mettre la tête dans le bol en sifflant l’hymne à la joie :

Voilà, votre pâte est prête. Vous pouvez la conserver jusqu’à 48 heures au frais (pas davantage, à cause des œufs crus qu’elle comporte). Avant de l’utiliser, réservez-la au frais (une nuit, par exemple) afin qu’elle repose.

Cela dit, comme l’idée c’est aussi d’en avoir d’avance, vous pouvez aussi reprendre à partir de l’étape 8 :

8. Divisez la pâte en pâtons de poids égaux :


9. Filmez-la (au cellophane, pas en super-8), faites-en un élégant parallélépipède, étiquetez-le comme il se doit avec la date de réalisation et le poids.


Ça va mieux en le disant. — Pourquoi un paralépi… parralélipé… parallélipé… POURQUOI UN CUBE, me direz-vous ? A l’instar des Lego, mais sans les bitoniaux qui s’imbriquent – c’est-à-dire, finalement, pas comme des Lego – vous constaterez que des cubes s’empilent drôlement mieux que des boules dans votre congélateur (duh). Gain de place, tout ça tout ça. Mais surtout, et là attention, c’est une astuce de qualité supérieure que je vous révèle, vous pourrez découper des « tranches » de pâtes qui vous permettront de parfaitement chemiser les rebords d’un cercle à pâtisserie sans trop devoir patouiller (donc ramollir) la pâte.
Quant à l’étaler, je ne saurais que trop vous recommander de le faire directement sur une feuille de papier sulfurisée qu’ensuite, vous adapterez à votre moule ou cercle.

Le soin du détail. — Avant de cuire cette pâte « à blanc » (c’est-à-dire sans garniture), réfrigérez-la un moment pour qu’elle redurcisse (le temps de faire préchauffer votre four, par exemple). Ainsi si vous voulez faire une tarte à bord haut, il a moins de probabilités de retomber.
Que vous choisissiez de faire une tarte à bord haut, à bord bas ou une simple tartelette, cuisez votre pâte à blanc en l’empesant de poids de cuisson (des bouboules en céramique par exemple). Ce n’est qu’une fois refroidie que vous la garnirez.

Voilà, vous savez tout.

Question de frangipane

Faire de la frangipane, ce n’est pas si compliqué que ça et en outre, ça se congèle très bien.
La recette idéale, que tout le monde croit avoir inventé, c’est l’association crème pâtissière + crème d’amande. Quand je dis que « tout le monde croit l’avoir inventée », c’est simplement que tout le monde a sa propre recette de crème pâtissière et du coup, la recette de la frangipane varie.

Avant d’aller plus loin.– Notez que la recette de crème pâtissière (incluse dans la frangipane) qui va suivre est très ordinaire. C’est ce que j’appelle une crème « ingrédient » (qu’on mélangera à autre chose pour constituer une garniture). Si vous voulez une crème pâtissière « fondamentale » pour faire une garniture (éclairs, millefeuilles, choux, etc.), trouvez une bonne recette de crème, telle celle de Pierre Hermé ; c’est ma préférée mais enfin, c’est comme la mousse au chocolat : il faut en essayer beaucoup avant de trouver la bonne, c’est-à-dire celle qui plaît le plus à son propre goût.

Cet avertissement préalable étant fait, allons-y. Cette recette de frangipane vaut pour une galette pour huit personnes.

I. Crème pâtissière. 1. Portez 25cl. de lait à ébullition. 2. Blanchissez 2 œufs dans 60gr. de sucre, puis ajoutez 30gr. de farine + 30gr. de Maïzena. 3. Ajoutez le lait bouillant, mélangez bien, remettez dans la casserole et sur le feu (moyen). 4. Attendez la reprise de l’ébullition sans cesser de battre jusqu’à obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Attention, ça va très vite. 5. Conservez dans un endroit tempéré le temps de faire votre crème d’amande, en remuant de temps en temps pour éviter que la surface de la crème fige.
II. Crème d’amande. 1. Blanchissez quatre jaunes d’œufs avec 100gr. de sucre. 2. Ajoutez 150gr. de poudre d’amande et 60gr. de beurre fondu. Mélangez bien.
III. Frangipane. Mélangez la crème d’amande à la crème pâtissière. Utilisez aussitôt pour faire votre galette. Si vous avez doublé les proportions, attendez que votre reste de frangipane soit froid avant de le congeler.

Notez bien.– Vous pouvez conserver vos blancs d’œufs (quatre, plus un autre car il vous faut un jaune d’œuf pour dorer la galette, donc cinq au total) dans un récipient filmé (au papier cellophane, pas en Super 8) jusqu’à trois semaines au frigo (sisi, j’ai bien dit trois semaines) en attendant de vous en resservir pour un autre usage.

Corday ou York ? peu importe ! la Charlotte

Vieillot pour les uns, grand classique pour les autres, la charlotte est un dessert qui impressionne toujours un peu, surtout si elle est bonne. On lui associe dommageablement des lourdeurs d’estomacs et des digestions difficiles, mais en réalité, une charlotte peut-être un dessert léger (au goût seulement, ne parlons pas des calories) et délicat.

La constitution de base de la charlotte est simple :
- des biscuits mous et épais pour chemiser le moule (boudoirs, biscuits cuillers, biscuits roses de Reims pour ne citer qu’eux ; mais également brioche toastée, pain de mie boulanger rassis, coques de macarons…) ;
- du sirop, ou une liqueur sucrée pour imbiber les biscuits en question ;
- une crème fouettée, ou une mousse, ou un sabayon, ou un appareil fixé à la gélatine ou à l’agar-agar pour constituer le corps de la charlotte ;
- de quoi agrémenter l’intérieur de cette charlotte : fruits, autres biscuits, etc.

La réalisation de la charlotte nécessite :
- un moule à charlotte ou un cercle (cela peut être un saladier : la charlotte sera juste un peu plus bombée) ;
- un batteur électrique ou au moins un bras musclé, symbole masculin de l’adolescence épanouie ;
- un frigo (sisi j’insiste).

De façon accessoire, on peut également prévoir :
- une finition jolie (nappage, décors divers) ;
- un commis de cuisine docile pour le faire à sa place.


La méthode est simple, quoique un peu technique par certains aspects, mais c’est aussi pour ça que j’explique : pour faire “sa” charlotte, il faut réfléchir à associer deux/trois goûts ; par exemple, un fruit avec un autre (framboise et pistache), un fruit avec une épice (pommes et cannelle), ou tout simplement un “goût” (caramel, chocolat, vanille…) avec un autre élément (biscuit, fruit, etc.).
Pour *ta* charlotte, Jean (alors là on se dit : cet homme est fou, il se parle ; mais non voyez-vous, je réponds à la question qu’un autre Jean m’a posée la semaine dernière), une charlotte aux fraises qui pourrait par exemple ressembler à ça, il te faut :
1. des biscuits roses de Reims pour la couleur, ou simplement des biscuits cuillers,
2. de la crème fouettée,
3. du sirop de grenadine ou tout autre sirop ou liqueur de fruit rouge (pour imbiber les biscuits et relever le goût de la crème fouettée),
et accessoirement
4. du chocolat blanc pour le glaçage.


1. Bon alors je dois avouer que, comme j’avais le temps et un commis, je lui ai aussi fait faire les biscuits. Ceux qui me suivent sur Twitter auront reconnu le nancéien @romainstweeting, venu passer quelques jours à Lyon.

Non, il ne fait pas des petits M. Hankey mais des biscuits cuillers au chocolat, car nous faisons une charlotte au chocolat. Mais ce n’est pas ce qui compte : ce qui importe, c’est la méthode, qui est toujours la même pour la charlotte “élémentaire”.
Si vous avez déjà vos biscuits, commencez ici :
2. Trempez brièvement les biscuits dans un mélange moitié eau, moitié sirop (ou liqueur, ou sirop de sucre… bref vous l’avez compris, un goût qui vous plaît). J’insiste sur le brièvement, afin que le biscuit ne s’affaisse pas au moment de chemiser le moule.
3. Je vous sens un peu perdu avec le terme “chemiser”. Cela signifie : “garnir les parois (fond et côtés) d’un moule […] d’un élément […] qui permettra d’associer les divers ingrédients faisant partie intégrante de la préparation, [empêchant] celle-ci de coller à son récipient de cuisson, [facilitant] le démoulage et une meilleure conservation.” Dictionnaire de la cuisine, Eric Glatre, éditions BPi.


Sur cette photo, Romain a d’abord chemisé le cercle (et le fond) avec du papier sulfurisé. (Si vous chemisez un saladier ou un moule, préférez du cellophane, plus simple à retirer.) Une fois ses biscuits imbibés de liqueur, Romain chemise à nouveau (mais cette fois, avec lesdits biscuits, du coup).
4. Procédez à la préparation de votre crème : cela peut être une mousse au chocolat, une crème Anglaise (qu’on prendra soin d’additionner de gélatine (trois feuilles) ou d’agar-agar (2gr. pour 500gr. de préparation)) ou une crème fouettée. (Pour la crème fouettée, vous pouvez relire le 5. de la Mousse au citron et pêches de vignes confites dans cet article ou encore dans le déroulé de la Mousse de fraise, crème fouettée menthe).
Nous avons opté pour un sabayon que nous additionnerons ensuite d’une ganache au chocolat noir amer.

Le sabayon est une préparation à base d’oeufs ou parfois, selon les recettes, de jaunes d’oeufs seuls, battus longuement avec du sucre (dans ce cas, au bain-marie) ou du sirop de sucre (dans ce cas sans bain-marie, mais le sirop est chaud). On bat le le mélange a. jusqu’à ce qu’il augmente de volume et se stabilise (méthode bain-marie), ou b. jusqu’à complet refroidissement (méthode sirop chaud).
C’est pour cela qu’il vous faut soit un batteur électrique, soit un bras vigoureux - soit les deux, comme réunis sur cette photo.

Pensez à goûter de façon scandaleuse.

N’oubliez pas que le sabayon est un dessert à lui tout seul, servi en Italie sur quelques fruits frais ou même, nature (zabaïon en italien) ; dans ce cas-là il peut être monté au champagne ou avec un alcool sucré raffiné.
Voilà pour le détail.
5. Coulez la crème dans le moule. A mi-parcours, ajoutez : biscuits, fruits…, bref le “truc en plus” qui donnera un peu de matière au milieu de la crème. Finissez la crème.
6. Réfrigérez longuement, de plusieurs heures à une nuit, si vous avez le temps d’anticiper. Pendant ce temps, fouettez votre commis d’orties fraîches s’il refuse de faire la vaisselle.
7. Avant le repas, retournez le moule sur un plat de service. Avec un peu de patience et de délicatesse, tirez sur le papier pour décoller la charlotte du moule.
8. Décorez avec un glaçage, des copeaux de chocolat, que sais-je encore. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.
9. Ta-dah ! [Exemple 1 ; Exemple 2 ; Exemple 3]
10. Apportez votre charlotte à table. Ôtez ce sourire de votre visage : le triomphe culinaire doit être modeste, il dure trop peu pour en faire état. Laissez plutôt le soin à vos convives de vous flatter.

Voilà !