Rainy Sunday #1 : leçon de pâtes

Les dimanches pluvieux sont propices à plusieurs activités : se remettre d’une soirée trop arrosée, lire Science & Vie junior, larver dans une couverture devant la télé, faire ses cuivres, appeler sa Tatie Josette pour prendre de ses nouvelles depuis qu’elle a une nouvelle hanche.
Ça, ou bien sûr, faire de la pâte à sel, ranger son frigo, nettoyer sa hotte ; bref : occuper la cuisine. Du coup, pourquoi ne pas cuisiner ?

Faire des pâtes est une activité relativement simple, sans pour autant être facile : 1. même si elle nécessite du matériel, on peut s’en passer pour arriver à un bon résultat ; 2. Les ingrédients de base sont tout ce qu’il y a de plus ordinaire ; 3. Ce qui compte, c’est le coup de main.
Au vu de ce que contenait mon frigo, j’ai décidé de faire des raviolis. La liste des ingrédients que je vais vous donner n’est pas exhaustive (à l’exception de la recette de base) ; retenez simplement qu’un assemblage de bric et de broc peut conduire à un résultat très convenable.

La « pâte à pâtes », c’est l’assemblage de farine, d’œuf et d’eau. Comptez, pour une portion de pâtes par personne, un œuf pour 100gr. de farine. (Décidé à faire des raviolis, 2 œufs et 200gr. de farine conviendront bien pour trois personnes.) Il vous faut également du sel et une bonne huile d’olive.

Pour la farce des raviolis, j’ai fait une association fromage+verdure+viande, soit présentement, ricotta+(épinards+vert de cardes)+rostello aux herbes. Notez pour l’avenir que la farce peut être composée d’à-peu-près n’importe quoi, pourvu qu’il y ait un élément liant (ici, la ricotta) et un légume en petits morceaux, fibres ou purée.

Vous notez également la présence de parmesan, d’ail et d’un petit piment. J’y reviendrai plus bas.

Pour la sauce, j’ai fait simple : champignons de Paris (petits, des « boutons de culotte »), tomates cocktail, basilic (et un peu d’ail pour faire descendre).


Bien et maintenant…


(L’angelot fessu, c’est cadeau.)

1. Faites un tas de farine, formez-y un creux, cassez les œufs dedans.


2. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. Amalgamez avec les œufs. Versez un filet d’huile d’olive.


3. Pétrissez jusqu’à obtenir une consistance homogène.


4. Fraisez la pâte : réunissez-la en un pâton ; écrasez-le et étirez-le de la paume de main ; repliez, renouvelez plusieurs fois l’opération.

Voilà, vous avez appris à fraiser. Ne pétrissez pas outre mesure, au risque d’abîmer les fibres élastiques du gluten que contient la farine et qui garantissent à votre pâte sa souplesse.
Le temps de procéder à la suite, laissez reposer dans un récipient, couvrez.

5. Dans une sauteuse, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive. Fanez les épinards à feu vif en les ajoutant au fur et à mesure qu’ils flétrissent. Egouttez-les s’ils rendent trop d’eau de végétation.


6. Mélangez ensemble tous les ingrédients de votre farce (en l’occurrence, le jambon préalablement émincé, la ricotta, l’ail dégermé, écrasé et émincé).


7. Dans la même sauteuse, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive avec le petit piment et une grosse gousse d’ail écrasé. Faites cuire jusqu’à ce que l’ail et le piment soient grillés.


Pendant ce temps, coupez les tomates en quatre et les champignons en deux s’ils sont gros. Retirez l’ail et le piment de la sauteuse qui auront communiqué leur goût à l’huile. Mettez-y les tomates et les champignons, faites cuire à feu vif 5 à 10 minutes en mélangeant bien.

Coupez le basilic comme indiqué dans les articles précédents (les petites feuilles dans les grosses, on roule, on coupe) et ajoute-le à la sauce. Séparément, râpez le parmesan ou faites-en de gros copeaux à l’économe.

8. Aplatissez la pâte au moyen d’un rouleau à pâtisserie ou, pour les plus équipés, avec un laminoir.


Procédez par étape : aplatissez un peu, repliez. Aplatissez un peu plus, repliez. Aplatissez davantage encore, repliez. Continuez ainsi jusqu’à obtenir une pâte de la finesse idoine. (Possesseurs de laminoir : position 4 ou 5 ; au rouleau à pâtisserie : entre 1 et 2mm d’épaisseur.)

9. Farinez bien votre ravioleria (si vous en possédez une), disposez une couche de pâte, garnissez de farce.


10. Recouvrez d’une couche de pâte, passez un rouleau pour souder les deux abaisses de pâtes et séparez l’excédent des raviolis.

(Si vous n’avez pas de ravioleria, vous pouvez découper des formes de votre choix (au moyen d’un instrument prévu à cet effet ou tout bonnement, d’une roulette). Garnissez sans excès, soudez au pinceau avec un jaune d’œuf battu avec un peu d’eau en prenant soin d’expulser l’air.)


11. Farinez bien les raviolis pour qu’ils ne collent pas entre eux. Laissez-les sécher/durcir un long moment (le temps de faire la vaisselle, par exemple).


12. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Salez aux premiers bouillons. Faites cuire les ravioles 4 à 6 minutes, selon l’épaisseur de la pâte.

(Vous pouvez ajoutez du bouillon de légumes dans l’eau – sur la photo, le sachet qui flotte parmi les raviolis.)
Pensez à réchauffer la sauce pendant que les raviolis cuisent.

13. Servez avec la sauce et le parmesan :


Et demain ? – Il vous restera probablement de la farce. Elle garnira plaisamment des lasagnes, ou des aubergines ou courgettes farcies.

Varions dans l’allégresse. – Outre cette recette éminemment simple (1 œuf pour 100gr. de farine, donc), la Géométrie de la Pasta (Caz Hildebrand et Jacob Kenedy, Marabout) mentionne deux autres recettes : « Pâtes aux œufs riches : d’une saveur plus soutenue, leur couleur plus intense donne un effet davatange spectaculaire. 1 œuf et 3 jaunes pour 200 g de farine. Pâtes aux jaune d’œufs : très décadentes, étant donné le coût des œufs durant une très grande partie de l’histoire moderne, elles sont rarement utilisées. Manquant d’elasticité, la préparation ne convient pas pour les pâtes farcies. Elles sont particulièrement typiques du Piémont […] » (. 13).

Equation #3 et leçon photographiée : le pesto

Pour faire suite à la récurrence de questions concernant les pâtes – coucou les étudiants – et la façon de les accommoder, je vous fais un petit article sur ce qui me semble être un fondamental : le pesto.
A l’instar de la Renaissance, la mafia et Eros Ramazzotti, le pesto est d’origine italienne mais a traversé les Alpes pour connaître un succès durable en France. Plutôt que de payer, souvent cher, un pot d’une substance colorée dont la liste des ingrédients peut s’avérer parfois contestable, pourquoi ne pas le faire vous-même ? C’est assez simple, de meilleure qualité et, rapporté à la quantité, assez économique.

Voici sans plus attendre l’équation que je vous propose :



Et voici la leçon qui lui fait suite, avec une recette de mon cru.

1. Voici mes ingrédients, conformément à l’équation proposée :

1. roquette ; 2. parmesan ; 3. amandes ; 4. huile d’olive et huile d’amande ; 5. ail et persil ; en plus (pour assaisonner) : un piment oiseau, du sel.

2. Afin de faciliter le travail du blender, vous pouvez préalablement hacher les tomates séchées (a.), le parmesan (b.), les amandes (c.). Prenez soin d’ôter du piment oiseau les graines (d.), ce sont elles qui piquent abominablement. Par ailleurs, écrasez et dégermez l’ail (e.).


Ça va mieux en le disant. – A propos du parmesan : utilisez toujours du parmesan en morceau, jamais en poudre : généralement, les fromages râpés industriellement le sont directement avec la croûte pour faire du poids. Toutefois, si elle n’est pas trop dure, la croûte est tout-à-fait mangeable, c’est à vous de décider. (Au demeurant, vous remarquerez que le fromage c’est moins cher à la coupe.) Pour ce qui est des amandes, vous pouvez choisir des amandes mondées (sans la peau) ou non. Quant à l’ail enfin, ôtez-en le germe seulement s’il est vert. S’il est blanc, il est tout à fait digeste.

3. Mettez la totalité des ingrédients dans le blender.

Oui vous avez vu ? ça fait comme le dessin de l’équation (avec des couleurs plus réalistes). (Le plan large avec vu sur les magnets du frigo, c’est cadeau.)

4. Vroumvroumvroum, mixez à puissance maximale ; arrêtez le robot pour touiller un peu de temps en temps avec des baguettes ou une spatule afin de faciliter le travail du robot.


5. Ajoutez continument de l’huile pendant le vroumvroumvroum. Pour limiter l’apport lipidique, vous pouvez également utiliser du coulis de tomate qui permettra aussi bien de délayer la mixture.

Goûtez avant d’assaisonner : le parmesan (ou le pecorino, une autre délicieuse option) a tendance à saler naturellement, de même que la roquette, à poivrer. Ajoutez en fonction de votre goût du sel, du poivre ou du piment d’Espelette. (En l’occurrence, je ne me suis même pas servi du sel proposé sur la photo.)

6. Pour ceux qui se navrent de la conséquente quantité d’huile employée, deux solutions : soit réaliser votre pesto au pilon (ce sera plus long et vous obtiendrez un résultat plus… Disons, hum, artisanal) qui vous permettra de contrôler au mieux la quantité ; soit, comme je l’ai fait aujourd’hui, passer la purée obtenue au chinois (un genre de passoire conique) pour en faire sortir l’excédent d’huile (que je remploierai par ailleurs).


Le résultat idéal, c’est une purée épaisse et odoriférante. Pour la quantité d’ingrédients utilisée ici, j’obtiens l’équivalent de trois/quatre pots du commerce.

Le pesto fait maison se conserve sans problème jusqu’à huit-dix jours dans un récipient hermétique, au frigo. Si vous ne filtrez pas, l’huile remontera à la surface et, une fois réfrigérée, elle figera : non seulement elle conservera le pesto qui se trouve dessous, mais a fortiori, elle sera très simple à ôter au moment d’assaisonner les pâtes.

Et pour conclure. – Au sujet des pâtes, vous pouvez vous rafraîchir la mémoire avec cet article. N’oubliez pas enfin que le pesto peut permettre d’accommoder un minestrone ou un risotto, mais aussi du poisson, une vinaigrette, etc.