(en) substances

BCBG #9 : mini farcis veggies

Le plaisir de la rime en ¬i, owi owi.
Les légumes farcis sont au fond de frigo ce que les merguez sont aux fins de chambres froides de charcutiers peu scrupuleux : l’occasion d’utiliser les restes et donc, de pas gâcher. Quand il s’agit de farcir des légumes, qu’on se le dise : l’union fait la farce.

Pour faire des légumes farcis ils vous faut donc : des légumes à farcir (aujourd’hui, des mini-poivrons des gros champignons de Paris, dits « Portobello », ce qui est somme toute ironique, des courgettes) et donc, à peu près tout ce que vous avez dans votre frigo et qui pourra faire l’affaire.

Nous avons donc ici :

un vieux reste de pesto (mais si, le pesto !), de la ricotta, une aubergine, une courgette, du thym frais, quelques tomates noires de Crimée, un pak choi, des pousses d’épinards, quelques amandes effilées, et pis tiens, j’ai sorti un sac d’oignons/céleri du congélateur.

1. Evidez les Portobello, les mini-poivrons, les courgettes. Conservez les pieds de champignons et la chair des courgettes mais jetez les graines de poivrons.

2. Epluchez l’aubergine. Dans une sauteuse, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive pour y faire blondir les oignons/céleri. Ajoutez l’aubergine détaillée en dés. Couvrez et cuisez à feu moyen en mélangeant de temps en temps. Ajoutez également le thym, la chair de courgette et les pieds de champignons.


3. Lavez les épinards et le pak choi. Emincez finement la partie dure des feuilles de ce dernier.

4. Faites bouillir une petite casserole d’eau. Incisez en croix les tomates (a.), ébouillantez-les puis rafraîchissez-les pour les peler facilement (b.). Coupez-les en quatre (c.), ôtez-en la pulpe et les graines (d.) que vous ajoutez tout de suite sans attendre au reste des légumes dans la sauteuse. Coupez ensuite les quartiers en dés (e.).


5. Lorsque les aubergines ont cuit et que l’eau des végétation des légumes et la pulpe des tomates ont réduit, ôtez le thym et ajoutez par-dessus les épinards, le pak choi, les amandes et les dés de tomates.

Cuisez encore cinq à dix minutes.

6. Mélangez la ricotta et le pesto, ajoutez un filet d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre.

(Vous pouvez songer à faire préchauffer votre four à 180°.)

7. Une fois refroidis, ajoutez les légumes cuits au mélange pesto/ricotta. Garnissez-en vos légumes évidés. Recouvrez de parmesan râpé.


8. Enfournez 20 à 30 minutes, couvrez d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson.

9. Ta-daaah :


(Ta-daaaah ici aussi.)

Ça va mieux en le disant. — Ce qui compte dans cette recette, ce n’est pas les ingrédients mais le procédé. Vous pouvez farcir vos légumes avec à peu près tout ce que vous voulez. Assurez-vous simplement d’avoir un élément liant dans la farce (en l’occurrence, le mélange pesto/ricotta). Notez à cet égard qu’il vous faut une farce « sèche » avant de la mélanger à votre liant (au risque, le cas inverse, d’avoir une farce trop liquide). Pour conclure, assurez-vous de cuire vos légumes de façon optimale, c’est-à-dire donc de cuire les légumes les plus longs en premier et de leur adjoindre, au fur et à mesure, les légumes dont le temps de cuisson est plus court. On commence donc par les aubergines (pas la peine de les arroser d’huile : elles vont cuire à l’étuvée avec leur propre eau de végétation et celle des autres légumes), on finit logiquement par les feuilles en passant par les dés de tomates.

Question de raviolis

J’ai reçu la question suivante mais, comme je voulais y répondre en photo et que la « réponse directe » sur Tumblr ne le permet pas, je vous en ai fait une capture :



Et voici donc, cher anonyme (chère ?), ma réponse.

Avant d’aller plus loin, voyons ce que nous avons sous la main pour faire les raviolis eux-même et leur farce :

a. de la pâte, b. des tomates séchées, c. un morceau de Comté, d. un œuf (mais si, vous allez voir pourquoi), e. un reste de bœuf braisé et f. un reste de peperonata.

Reprenons à l’étape 8 de cet article.

1. Réalisez votre farce en mélangeant ensemble tous les ingrédients. Je vous ai donné la liste ci-avant à titre d’exemple, mais vous pouvez faire ce que vous voulez : rappelez-vous simplement d’avoir toujours un élément liant (ici, la peperonata bien fondante).

2. Une fois que vous avez convenablement aplati la pâte (ou laminé, si vous avez l’appareil), badigeonnez-la d’œuf battu. Faites des boules de farce que vous répartirez de façon méthodique sur votre abaisse de pâte.

3. Recouvrez d’une seconde abaisse de pâte, c’est-à-dire, en l’occurrence, du reste de votre pâte laminée. Tapotez la pâte autour des petits tas de farce afin d’en chasser l’air, puis appuyez bien pour coller les deux surfaces de pâte l’une à l’autre, grâce à l’œuf, oh oui !, cet œuf battu dont vous vous demandiez s’il était bien nécessaire.
A la roulette (ou à l’emporte pièce, ou au laser, selon l’équipement dont vous disposez) détaillez des raviolis en prenant soin de laisser un tour de pâte assez large autour de la farce.

4. Farinez bien les raviolis afin qu’ils ne collent pas entre eux ni maintenant, ni plus tard à la cuisson.

5. Réalisez un pesto avec ce que vous avez sous la main. Rappelez-vous que faire du pesto, c’est simple : associez une herbe (basilic, a.), du fromage (reste de Comté de la farce, b. ; un morceau de Trentingrana, c.), un fruit sec (noisettes, d.), un truc en plus (de l’ail, e.). Vous lierez le tout avec de l’huile d’olive au fur et à mesure que vous mixerez les ingrédients.


(Conservez le pesto au frais, hermétiquement, avec si possible la date de fabrication histoire de savoir où vous en êtes au moment de mettre le nez dans votre frigo et de vous dire « Bon c’est pas tout ça mais y’a rien à grailler dans cette taule ? » en vous grattant l’arrière de la tête d’une façon qu’on qualifiera d’éminemment circonspecte et oui, je vous l’accorde, c’est une bien longue parenthèse pour finalement dire peu.)


6. Cuisez les raviolis comme je vous l’ai déjà appris : dans un grand volume d’eau, que vous salerez aux premiers bouillons et que vous pouvez aromatiser à l’aide de bouillon d’herbes, de volaille, etc.

7. Servez les raviolis bien chauds en ajoutant du pesto au dernier moment. Vous pouvez passer l’ensemble au four quelques minutes pour faire gratiner le fromage que contient le pesto.

Ta-daaah :
.

(Et regardez-donc celle-ci aussi dans la foulée.)


Et après ça, vous avez *encore* des questions ?

Equation #3 et leçon photographiée : le pesto

Pour faire suite à la récurrence de questions concernant les pâtes – coucou les étudiants – et la façon de les accommoder, je vous fais un petit article sur ce qui me semble être un fondamental : le pesto.
A l’instar de la Renaissance, la mafia et Eros Ramazzotti, le pesto est d’origine italienne mais a traversé les Alpes pour connaître un succès durable en France. Plutôt que de payer, souvent cher, un pot d’une substance colorée dont la liste des ingrédients peut s’avérer parfois contestable, pourquoi ne pas le faire vous-même ? C’est assez simple, de meilleure qualité et, rapporté à la quantité, assez économique.

Voici sans plus attendre l’équation que je vous propose :



Et voici la leçon qui lui fait suite, avec une recette de mon cru.

1. Voici mes ingrédients, conformément à l’équation proposée :

1. roquette ; 2. parmesan ; 3. amandes ; 4. huile d’olive et huile d’amande ; 5. ail et persil ; en plus (pour assaisonner) : un piment oiseau, du sel.

2. Afin de faciliter le travail du blender, vous pouvez préalablement hacher les tomates séchées (a.), le parmesan (b.), les amandes (c.). Prenez soin d’ôter du piment oiseau les graines (d.), ce sont elles qui piquent abominablement. Par ailleurs, écrasez et dégermez l’ail (e.).


Ça va mieux en le disant. – A propos du parmesan : utilisez toujours du parmesan en morceau, jamais en poudre : généralement, les fromages râpés industriellement le sont directement avec la croûte pour faire du poids. Toutefois, si elle n’est pas trop dure, la croûte est tout-à-fait mangeable, c’est à vous de décider. (Au demeurant, vous remarquerez que le fromage c’est moins cher à la coupe.) Pour ce qui est des amandes, vous pouvez choisir des amandes mondées (sans la peau) ou non. Quant à l’ail enfin, ôtez-en le germe seulement s’il est vert. S’il est blanc, il est tout à fait digeste.

3. Mettez la totalité des ingrédients dans le blender.

Oui vous avez vu ? ça fait comme le dessin de l’équation (avec des couleurs plus réalistes). (Le plan large avec vu sur les magnets du frigo, c’est cadeau.)

4. Vroumvroumvroum, mixez à puissance maximale ; arrêtez le robot pour touiller un peu de temps en temps avec des baguettes ou une spatule afin de faciliter le travail du robot.


5. Ajoutez continument de l’huile pendant le vroumvroumvroum. Pour limiter l’apport lipidique, vous pouvez également utiliser du coulis de tomate qui permettra aussi bien de délayer la mixture.

Goûtez avant d’assaisonner : le parmesan (ou le pecorino, une autre délicieuse option) a tendance à saler naturellement, de même que la roquette, à poivrer. Ajoutez en fonction de votre goût du sel, du poivre ou du piment d’Espelette. (En l’occurrence, je ne me suis même pas servi du sel proposé sur la photo.)

6. Pour ceux qui se navrent de la conséquente quantité d’huile employée, deux solutions : soit réaliser votre pesto au pilon (ce sera plus long et vous obtiendrez un résultat plus… Disons, hum, artisanal) qui vous permettra de contrôler au mieux la quantité ; soit, comme je l’ai fait aujourd’hui, passer la purée obtenue au chinois (un genre de passoire conique) pour en faire sortir l’excédent d’huile (que je remploierai par ailleurs).


Le résultat idéal, c’est une purée épaisse et odoriférante. Pour la quantité d’ingrédients utilisée ici, j’obtiens l’équivalent de trois/quatre pots du commerce.

Le pesto fait maison se conserve sans problème jusqu’à huit-dix jours dans un récipient hermétique, au frigo. Si vous ne filtrez pas, l’huile remontera à la surface et, une fois réfrigérée, elle figera : non seulement elle conservera le pesto qui se trouve dessous, mais a fortiori, elle sera très simple à ôter au moment d’assaisonner les pâtes.

Et pour conclure. – Au sujet des pâtes, vous pouvez vous rafraîchir la mémoire avec cet article. N’oubliez pas enfin que le pesto peut permettre d’accommoder un minestrone ou un risotto, mais aussi du poisson, une vinaigrette, etc.