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Question de raviolis

J’ai reçu la question suivante mais, comme je voulais y répondre en photo et que la « réponse directe » sur Tumblr ne le permet pas, je vous en ai fait une capture :



Et voici donc, cher anonyme (chère ?), ma réponse.

Avant d’aller plus loin, voyons ce que nous avons sous la main pour faire les raviolis eux-même et leur farce :

a. de la pâte, b. des tomates séchées, c. un morceau de Comté, d. un œuf (mais si, vous allez voir pourquoi), e. un reste de bœuf braisé et f. un reste de peperonata.

Reprenons à l’étape 8 de cet article.

1. Réalisez votre farce en mélangeant ensemble tous les ingrédients. Je vous ai donné la liste ci-avant à titre d’exemple, mais vous pouvez faire ce que vous voulez : rappelez-vous simplement d’avoir toujours un élément liant (ici, la peperonata bien fondante).

2. Une fois que vous avez convenablement aplati la pâte (ou laminé, si vous avez l’appareil), badigeonnez-la d’œuf battu. Faites des boules de farce que vous répartirez de façon méthodique sur votre abaisse de pâte.

3. Recouvrez d’une seconde abaisse de pâte, c’est-à-dire, en l’occurrence, du reste de votre pâte laminée. Tapotez la pâte autour des petits tas de farce afin d’en chasser l’air, puis appuyez bien pour coller les deux surfaces de pâte l’une à l’autre, grâce à l’œuf, oh oui !, cet œuf battu dont vous vous demandiez s’il était bien nécessaire.
A la roulette (ou à l’emporte pièce, ou au laser, selon l’équipement dont vous disposez) détaillez des raviolis en prenant soin de laisser un tour de pâte assez large autour de la farce.

4. Farinez bien les raviolis afin qu’ils ne collent pas entre eux ni maintenant, ni plus tard à la cuisson.

5. Réalisez un pesto avec ce que vous avez sous la main. Rappelez-vous que faire du pesto, c’est simple : associez une herbe (basilic, a.), du fromage (reste de Comté de la farce, b. ; un morceau de Trentingrana, c.), un fruit sec (noisettes, d.), un truc en plus (de l’ail, e.). Vous lierez le tout avec de l’huile d’olive au fur et à mesure que vous mixerez les ingrédients.


(Conservez le pesto au frais, hermétiquement, avec si possible la date de fabrication histoire de savoir où vous en êtes au moment de mettre le nez dans votre frigo et de vous dire « Bon c’est pas tout ça mais y’a rien à grailler dans cette taule ? » en vous grattant l’arrière de la tête d’une façon qu’on qualifiera d’éminemment circonspecte et oui, je vous l’accorde, c’est une bien longue parenthèse pour finalement dire peu.)


6. Cuisez les raviolis comme je vous l’ai déjà appris : dans un grand volume d’eau, que vous salerez aux premiers bouillons et que vous pouvez aromatiser à l’aide de bouillon d’herbes, de volaille, etc.

7. Servez les raviolis bien chauds en ajoutant du pesto au dernier moment. Vous pouvez passer l’ensemble au four quelques minutes pour faire gratiner le fromage que contient le pesto.

Ta-daaah :
.

(Et regardez-donc celle-ci aussi dans la foulée.)


Et après ça, vous avez *encore* des questions ?

Rainy Sunday #1 : leçon de pâtes

Les dimanches pluvieux sont propices à plusieurs activités : se remettre d’une soirée trop arrosée, lire Science & Vie junior, larver dans une couverture devant la télé, faire ses cuivres, appeler sa Tatie Josette pour prendre de ses nouvelles depuis qu’elle a une nouvelle hanche.
Ça, ou bien sûr, faire de la pâte à sel, ranger son frigo, nettoyer sa hotte ; bref : occuper la cuisine. Du coup, pourquoi ne pas cuisiner ?

Faire des pâtes est une activité relativement simple, sans pour autant être facile : 1. même si elle nécessite du matériel, on peut s’en passer pour arriver à un bon résultat ; 2. Les ingrédients de base sont tout ce qu’il y a de plus ordinaire ; 3. Ce qui compte, c’est le coup de main.
Au vu de ce que contenait mon frigo, j’ai décidé de faire des raviolis. La liste des ingrédients que je vais vous donner n’est pas exhaustive (à l’exception de la recette de base) ; retenez simplement qu’un assemblage de bric et de broc peut conduire à un résultat très convenable.

La « pâte à pâtes », c’est l’assemblage de farine, d’œuf et d’eau. Comptez, pour une portion de pâtes par personne, un œuf pour 100gr. de farine. (Décidé à faire des raviolis, 2 œufs et 200gr. de farine conviendront bien pour trois personnes.) Il vous faut également du sel et une bonne huile d’olive.

Pour la farce des raviolis, j’ai fait une association fromage+verdure+viande, soit présentement, ricotta+(épinards+vert de cardes)+rostello aux herbes. Notez pour l’avenir que la farce peut être composée d’à-peu-près n’importe quoi, pourvu qu’il y ait un élément liant (ici, la ricotta) et un légume en petits morceaux, fibres ou purée.

Vous notez également la présence de parmesan, d’ail et d’un petit piment. J’y reviendrai plus bas.

Pour la sauce, j’ai fait simple : champignons de Paris (petits, des « boutons de culotte »), tomates cocktail, basilic (et un peu d’ail pour faire descendre).


Bien et maintenant…


(L’angelot fessu, c’est cadeau.)

1. Faites un tas de farine, formez-y un creux, cassez les œufs dedans.


2. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. Amalgamez avec les œufs. Versez un filet d’huile d’olive.


3. Pétrissez jusqu’à obtenir une consistance homogène.


4. Fraisez la pâte : réunissez-la en un pâton ; écrasez-le et étirez-le de la paume de main ; repliez, renouvelez plusieurs fois l’opération.

Voilà, vous avez appris à fraiser. Ne pétrissez pas outre mesure, au risque d’abîmer les fibres élastiques du gluten que contient la farine et qui garantissent à votre pâte sa souplesse.
Le temps de procéder à la suite, laissez reposer dans un récipient, couvrez.

5. Dans une sauteuse, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive. Fanez les épinards à feu vif en les ajoutant au fur et à mesure qu’ils flétrissent. Egouttez-les s’ils rendent trop d’eau de végétation.


6. Mélangez ensemble tous les ingrédients de votre farce (en l’occurrence, le jambon préalablement émincé, la ricotta, l’ail dégermé, écrasé et émincé).


7. Dans la même sauteuse, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive avec le petit piment et une grosse gousse d’ail écrasé. Faites cuire jusqu’à ce que l’ail et le piment soient grillés.


Pendant ce temps, coupez les tomates en quatre et les champignons en deux s’ils sont gros. Retirez l’ail et le piment de la sauteuse qui auront communiqué leur goût à l’huile. Mettez-y les tomates et les champignons, faites cuire à feu vif 5 à 10 minutes en mélangeant bien.

Coupez le basilic comme indiqué dans les articles précédents (les petites feuilles dans les grosses, on roule, on coupe) et ajoute-le à la sauce. Séparément, râpez le parmesan ou faites-en de gros copeaux à l’économe.

8. Aplatissez la pâte au moyen d’un rouleau à pâtisserie ou, pour les plus équipés, avec un laminoir.


Procédez par étape : aplatissez un peu, repliez. Aplatissez un peu plus, repliez. Aplatissez davantage encore, repliez. Continuez ainsi jusqu’à obtenir une pâte de la finesse idoine. (Possesseurs de laminoir : position 4 ou 5 ; au rouleau à pâtisserie : entre 1 et 2mm d’épaisseur.)

9. Farinez bien votre ravioleria (si vous en possédez une), disposez une couche de pâte, garnissez de farce.


10. Recouvrez d’une couche de pâte, passez un rouleau pour souder les deux abaisses de pâtes et séparez l’excédent des raviolis.

(Si vous n’avez pas de ravioleria, vous pouvez découper des formes de votre choix (au moyen d’un instrument prévu à cet effet ou tout bonnement, d’une roulette). Garnissez sans excès, soudez au pinceau avec un jaune d’œuf battu avec un peu d’eau en prenant soin d’expulser l’air.)


11. Farinez bien les raviolis pour qu’ils ne collent pas entre eux. Laissez-les sécher/durcir un long moment (le temps de faire la vaisselle, par exemple).


12. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Salez aux premiers bouillons. Faites cuire les ravioles 4 à 6 minutes, selon l’épaisseur de la pâte.

(Vous pouvez ajoutez du bouillon de légumes dans l’eau – sur la photo, le sachet qui flotte parmi les raviolis.)
Pensez à réchauffer la sauce pendant que les raviolis cuisent.

13. Servez avec la sauce et le parmesan :


Et demain ? – Il vous restera probablement de la farce. Elle garnira plaisamment des lasagnes, ou des aubergines ou courgettes farcies.

Varions dans l’allégresse. – Outre cette recette éminemment simple (1 œuf pour 100gr. de farine, donc), la Géométrie de la Pasta (Caz Hildebrand et Jacob Kenedy, Marabout) mentionne deux autres recettes : « Pâtes aux œufs riches : d’une saveur plus soutenue, leur couleur plus intense donne un effet davatange spectaculaire. 1 œuf et 3 jaunes pour 200 g de farine. Pâtes aux jaune d’œufs : très décadentes, étant donné le coût des œufs durant une très grande partie de l’histoire moderne, elles sont rarement utilisées. Manquant d’elasticité, la préparation ne convient pas pour les pâtes farcies. Elles sont particulièrement typiques du Piémont […] » (. 13).