De la soupe, oui, mais froide

Je réponds à l’effroi estival d’un camarade, Samuel, qui oui, aime la soupe, mais de 1. la préfère froide et de 2. manque notablement d’inspiration sur le sujet.
Samuel, je suis là pour t’aider.
Voici pour ta plus grande joie quatre soupes froides de saison. Toutes ces recettes nécessitent deux choses : du temps (idéalement, il faudrait les cuisiner la veille pour le lendemain afin qu’elles prennent bien le froid et développent leurs arômes) et un blender ou un mixer plongeant.
Toutes ces recettes sont prévues pour quatre personnes.

I. Classique et pas topless
Le gaspacho est une soupe froide traditionnelle qui tire son nom du plat dans lequel il est préparé en Espagne. Il y a, comme souvent avec une recette traditionnelle, autant de variantes que de gens pour la cuisiner, tel le bellâtre de la publicité Alvalle qui préfère procéder torse nu. Pour ma part je rejette l’idée qu’il suffit de mixer quelques tomates et d’assaisonner (notamment de poils, du coup) pour obtenir un résultat satisfaisant. Voici ma version.

1. Epluchez un kilo de tomates de votre choix (ou pelez-les avec la méthode eau bouillante/eau froide que nous avons évoquée récemment). Pelez et émincez grossièrement deux grosses échalotes ou quatre petites.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive. Une fois chaude, faites dorer les échalotes émincées. Ajoutez ensuite les tomates et faites cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes, en mélangeant de temps en temps.
3. Pendant ce temps, effeuillez deux branches de basilic. Coupez-le grossièrement afin de faciliter le travail du blender et ajoutez-le au reste des ingrédients en fin de cuisson. Assaisonnez de sel, poivre ou piment d’Espelette (voire, de Tabasco). Additionnez d’eau pendant le mixage si le mélange vous semble trop épais. (Vous éviterez ainsi ce qu’un ami à moi appelle la “puroupe”, une soupe si épaisse qu’on dirait une purée. Souvenir de l’hiver dernier. Mes amis sont parfois durs avec moi.)
4. Réservez la soupe au frais jusqu’au moment de la servir (rectifiez l’assaisonnement une fois froide).



Varions dans l’allégresse. — Selon les endroits où on le cuisine et consomme, on ajoute parfois au gaspacho de la mie de pain et de l’ail. Certains aiment « verdir » le goût en ajoutant du concombre, personnellement, je préfère la saveur du basilic. A vous d’essayer !
Ça va mieux en le disant. — N’hésitez pas à vivement re-mélanger la soupe avant de la servir ; sa forte contenance en eau (ajoutée ou de cuisson) fait que cette dernière à tendance parfois à se séparer des éléments solides et à rester en surface.


II. Classique mais chic, façon Alfred old style
Dans une scène du second Batman réalisé par Tim Burton, Alfred sert une soupe à son master Bruce Wayne, qui s’exclame « mais c’est froid ! ». La réponse d’Alfred est bien entendu imparable :


On admet couramment que la Vichyssoise est une invention d’un Chef français qui travaillait à New York. C’est probablement son origine – Montmarault, dans l’Allier – qui lui aura donné l’idée d’appeler sa soupe froide de patates et poireaux Vichysoisse, de Vichy, chic petite ville d’eau notamment connue pour ses pastilles et son eau gazeuse (et il faut avouer que la “Montmaraultoise”, ça sonne moins bien).
Logiquement, l’association des poireaux nouveaux avec des patates de garde fait de cette soupe plutôt une transition entre l’hiver et le printemps. Néanmoins, la disponibilité locale de ces légumes presque toute l’année (hier encore, j’ai trouvé des poireaux « crayons » au marché) la rend fort appréciable l’été.

1. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Salez-là aux premiers bouillons et faites-y cuir quelques grosses patates le temps nécessaire. (Vérifiez en y plantant de temps en temps la lame d’un couteau qui, si elle y entre sans peine, indique que paf, les patates sont cuites.)
2. Ôtez le pied et un quart à un tiers du vert de trois gros (ou cinq petits) poireaux puis coupez-les en quatre dans la longueur, puis en tronçons de 3/4cm dans la largeur. Lavez-les à grande eau une, voire deux fois s’ils sont très terreux.
3. Dans une sauteuse, faites fondre un beau morceau de beurre, on n’a qu’à dire 30gr. pour les plus tatillons. Lorsqu’il devient mousseux, mettez-y les poireaux préalablement égouttés. Faites cuire à feu doux/moyen et à couvert en mélangeant souvent.
4. Efeuillez un petit bouquet de persil. Une fois cuite, rafraîchissez les patates pour en ôter la peau sans y laisser vos empreintes digitales. Coupez-les grossièrement.
5. Mélangez ensemble les patates, les poireaux et le persil. Allongez la préparation avec du bouillon de volaille (s’il est fait maison, vous vous doutez que c’est mieux, hein) ou de la crème, au fur et à mesure que vous mixez, et cessez d’en ajouter une fois obtenue la consistance désirée (c’est à votre appréciation mais rappelez-vous, c’est une soupe, pas une puroupe).
6. Laissez refroidir cette plaisante Vichysoisse jusqu’au service.



Varions dans l’allégresse. — Soyons cohérents : vous pouvez servir cette soupe chaude au cœur de l’hiver ! Pour ma part j’y ajoute les zestes et le jus d’un citron, idée que j’ai empruntée à Danyel Couet qui « citronne » son gratin dauphinois.


III. Presque trop simple : melon-menthe
Sans cuisson, ultrarapide, inratable.

1. Prélevez la chair de deux melons en prenant soin de ne pas prendre les pépins.
2. Extrayez le jus de deux citrons verts. Ciselez les feuilles de trois brins de menthe.
3. Mixez ensemble les trois ingrédients. Ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir une consistance satisfaisante.
4. Rafraîchissez jusqu’au moment de servir.



IV. Parce que le romarin, c’est bien
Je ne vous ai jamais caché mon affection pour la sauge et le romarin. Voici le romarin associé à la courgette, et comme tout ce qui rime avec la courgette, c’est chouette.

1. Procédez comme pour la première recette : Pelez et émincez grossièrement deux grosses échalotes ou quatre petites. Dans une grande casserole, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive. Une fois chaude, faites dorer les échalotes émincées.
2. Pendant ce temps, lavez, séchez et éboutez les courgettes puis débitez-les en gros morceaux. Ajoutez-les aux échalotes, faites cuire environ 20 minutes à feu moyen/vif à couvert en mélangeant de temps en temps.
3. Disposez deux à trois branches de romarin dans le saladier qui accueillera la soupe.
4. Salez et poivrez les légumes. Mixez-les en y versant peu à peu de la crème liquide ou du lait de soja (environ 30/40cl.) pour la fluidifier, puis versez la soupe sur le romarin. Laissez mariner jusqu’au moment de servir (une nuit, ce serait idéal). Rectifiez l’assaisonnement quand la soupe est froide.
5. Servez froid. (Duh.)



Et si j’ai pas de romarin ? — Votre vie est triste. Néanmoins vous pouvez remplacer le romarin par de la sarriette ou du basilic, à mixer directement avec les légumes.
Ça va mieux en le disant. — Oui, vous pouvez garder la peau des courgettes. C’est même recommandé. Simplement, assurez-vous de convenablement les laver avant de les cuisiner. Débarrassez-vous de cette curieuse manie qu’ont certaines personnes d’éplucher les courgettes en « bandes », un coup peau apparente, un coup chair à vif. A moins de tourner un remake potager de Beetlejuice, ça n’a pas de sens.

Photobombing : abricots pochés au… DAMMIT YOU CAT

Je prenais donc cette photo des Abricots pochés au rhum, miel, romarin ; gelée de thé quand César (a.k.a. Ducon) est venu voir ce que c’était que ce drôle de ruban vert :


Quelques excuses

Aujourd’hui je bats ma coulpe. Oh, je me repens, comme je me repens. Je vais même présenter mes excuses toutes plates à deux cuisiniers d’outre-Manche que j’épingle dès les premières pages de mon futur livre :
« Jusqu’à un certain point, tout le monde peut patouiller des ingrédients simples pour en faire un plat très acceptable : James Tanner et Ainsley Harriott, pour ne citer qu’eux, sont très appréciés des amateurs anglais auxquels ils vendent des miracles culinaires avec seulement cinq ingrédients par recette… Mais ça ne compte pas, ils sont Anglais. Les Français adorent détester les Anglais pour de nombreuses raisons, la meilleure (ou la pire, selon le point de vue) étant leur sens particulier de la nourriture. Chacun son domaine d’expertise : aux uns la cuisine et la gastronomie, aux autres les desserts fluo qui bloblotent et la monarchie parlementaire. »

Pardon, pardon ! Pardon à eux, parce que je m’apprête à vous donner une recette qui comporte quatre ingrédients.

Alors c’est pas du Hermé, qu’on s’entende bien, hein ! Mais ça vous fait un dessert sympathique et abordable. Pour deux personnes (ou trois qui ont un appétit modéré), il vous faut deux pommes pas trop mûres, du miel d’acacia (n’importe quel autre pourra aussi convenir, pas la peine de faire des dépenses inconsidérées), du romarin (frais, c’est bien), et le jus d’un citron. Si vous n’avez pas « un citron », vous pouvez utiliser du « jus de citron » (comme la photo ci-dessus). Si vous n’avez pas de jus de citron, vous pouvez faire infuser un ou deux de ces rince-doigts que vous avez carottés au restaurant de fruits de mer où vous avez invité votre assommante tante Domitille pour son dernier anniversaire*. Un détail tout de même concernant le matériel : vous ne le saviez pas encore, mais vous allez faire une papillote. Il vous faut pour cela de la Carta fata (que vous pouvez acheter ici, ou , ou encore, dans une boutique de matériel de cuisine pour amateurs éclairés). Ne regimbez pas, vous en aurez l’usage d’autres fois (poulet entier en papillote, poisson en papillote, légumes en papillote, votre tante Domitille en papillote, que sais-je encore).

1. Pelez vos pommes. Coupez-les en petits morceaux et disposez-les sur un grand carré de Carta fata. 2. Effeuillez un beau brin de romarin, ou un moche si c’est le seul qui restait, mélangez-le vaguement pout-pout avec les pommes. 3. Arrosez de jus de citron ou d’infusion de rince-doigts** et ajoutez deux bonnes cuillères de miel. 4. Fermez hermétiquement (je ne le mets pas en majuscules, mais c’est important) la papillote avec de la ficelle ou un lien en silicone (vendu avec le papier). Dans une poêle très chaude, dont le manche peut ou non être en bois comme celle que vous allez voir, disposez la papillote. 5. Magique ! si elle est bien fermée, elle gonflera au bout de quelques minutes. Admirez plutôt l’avant-après :
Une fois qu’elle a bien gonflé, attendez quelques minutes que le jus de citron et le miel amalgamés bouillonnent dans le fond de la papillote. Puis, retirez du feu. Coupez le papier en prenant garde à la vapeur – eh oui, c’est chaud. Servez tiède dans son papier (c’est ludique) mais en indiquant à vos invités que le romarin, à manger, bofbof (c’est pas pratique).

Varions dans l’allégresse. Mélangez deux louches de fromage blanc au « jus » de cuisson que vous aurez préalablement chinoisé (mais si, chinoiser), et même, à quelques-uns des morceaux de pommes qui ont pu faire de la purée à la fin de la cuisson. Disposez dans un verre un peu de cette tambouille et, par-dessus, les pommes débarrassées de leur romarin. Voyez cette photo pour le résultat.

P.-Sc. : pomme me fait penser à pomme de terre, ça tombe bien, le romarin va également très bien avec (dans l’eau de cuisson avant d’en faire une purée, ou hâché finement si vous les faites sauter).
Voilà pour aujourd’hui !

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* Non mais non je plaisante ! Infuser des rince-doigts ! ça va bien, oui ?
** Mais puisque je vous dis que je plaisante !