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Bon Chic Bon Goût #8 : deux salades de saison

C’est bon, c’est de saison : courgette, melon, tomate. On y va.

I. Commençons par la salade 3C.


Non, pas les 3T. 3C. C comme courgette, crevette, coriandre. (J’aurais pu dire 4C avec le citron mais c’était pas sympa pour l’huile d’olive qui reste toute seule. Et la chuile d’olive, pardon, mais ça n’a pas de sens.)

Pour cette salade tout à fait plaisante, il vous faut :

a. du sel, b. de l’huile d’olive, c. un bouquet de coriandre, d. du jus de citron, e. des crevettes cuites et décortiquées, f. des courgettes, g. du piment d’Espelette.

Je ne vous donne pas davantage de précisions sur les quantités, vous pouvez doser à votre convenance et selon votre goût. Notez cependant qu’une petite courgette, quelques brins de coriandre, 100gr. de crevettes et un citron suffisent pour faire une entrée pour deux personnes.

On y va les gars.

1. Lavez, séchez et éboutez les courgettes (a.) et, à l’économe (ou mieux encore, au rasoir), taillez-en de fines lamelles (b.). Procédez sur la toute la longueur. Arrêtez-vous au moment d’arriver au cœur, plein de graines.


2. Effeuillez la coriandre, disposez les feuilles entre deux couches de lamelles de courgettes. Vous allez comprendre pourquoi dans ce qui suit mais d’abord, photo :


3. Roulez les lamelles de courgettes sur elles-mêmes, toutes garnies de coriandre qu’elles sont, pour en faire un gros saucisson vert. Emincez finement l’ensemble.

Voilà qui vous permet de même couper la coriandre sans vous casser les pieds.

4. Réunissez tous les ingrédients (crevettes comprises) dans un saladier. Arrosez de jus de citron en passant par un tamis pour éviter d’y mettre aussi les pépins.


5. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Assaisonnez généreusement en piment d’Espelette et plus modérément en sel.


6. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Voilà :

(Et ICI aussi).


II. Passons à la salade melon-tomate-magret.

C’est le pendant élégant de cette insupportable manie de coller du jambon de qualité médiocre sur tout ce qui ressemble de près ou de loin à du melon sans autre souci que de faire italien – sauf que voilà, ce n’est plus à la mode en Italie depuis trente ans. Rouler du melon dans du jambon, ce n’est pas de la cuisine, c’est de l’assemblage ; le contraire de ce qui suit donc ; et ainsi, il vous faut (pour une entrée pour quatre personnes, ou un plat complet pour deux) :

a. un melon, b. de l’huile d’olive (ou de l’huile de pistache), c. un petit bouquet de coriandre, d. un citron vert et un citron jaune, e. 80gr. de magret de canard fumé (soit une « plaque », comme on dit improprement dans le commerce), f. une grosse poignée de tomates cerises rouges et jaunes.

1. Ôtez du melon ses graines (a.). Détaillez-le en « pétales » à la cuillère (b.) ou encore, en billes avec l’ustensile adéquat (c.).


2. Effeuillez la coriandre et coupez-la menue-menue. Dans un saladier, mélangez ensemble le melon, les tomates préalablement lavées et la coriandre. Arrosez de jus de citron en utilisant un tamis, etc., etc., cf. le 4. de la recette précédente.


3. Dégraissez le magret fumé (a.) et coupez-le en deux dans la longueur (b.).

Ajoutez-le au reste des ingrédients. Arrosez d’un filet d’huile. Ne salez pas, poivrez peu, mélangez bien. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

4. Optionnellement, donnez un morceau de magret au chat qui miaule incessamment depuis qu’il a entendu le mot « magret ».

Si vous choisissez de détailler votre melon en billes, vous devriez obtenir un résultat comme ceci :

(Une autre photo ICI.)

Varions dans l’allégresse. — Quoique je ne sois pas coutumier du fait, vous pouvez également envisager ces salades en « bouchées » en alignant, sur des piques en bois, chacun des ingrédients. Notez d’une part que ces salades ne seront que meilleures si elles prennent une nuit de frigo, et d’autre part, que vous pouvez les rendre parfaitement végétariennes en n’y ajoutant ni crevettes (anti-pêche durable au possible) ni magret.

Le soin du détail. — Si vous utilisez des petites courgettes dont les pépins ne sont pas trop gros, vous pouvez garder les cœurs et les débiter en morceaux pour les intégrer à une ratatouille, une quiche, que sais-je encore ; on n’a pas pris la peine de les éplucher, ce n’est pas pour en gâcher presque la moitié. Vous ne pourrez, en revanche, rien faire des pelures et graines de melon : nourrissez-en les poules qui s’ébattent joyeusement sur le toit de votre immeuble, ou compostez-les si votre commune entretient un dispositif du genre près de chez vous.

Bon chic bon goût #6 : salade “supergreen”

Dans Le Cinquième Elément, l’excentrique animateur radio Ruby Rhod a, au même titre que certaines célébrités actuelles, des petites « manies verbales » qui sont autant de gimmicks qu’il suffit de prononcer pour revoir, comme des flashs, certaines scènes du film. Ainsi le « Bzzzz ! », accompagné d’un battement de la main pour chasser les importuns, mais aussi le « C’est green ? Supergreen ? » pour s’assurer – fût-ce seulement par politesse – du plein accord de la personne à laquelle il demande son avis.
De la sorte, cette salade s’appelle supergreen parce qu’elle est totalement verte mais aussi, parce qu’elle obtiendra votre assentiment total.

Voyons la liste des ingrédients :

a. une botte d’asperges vertes, b. une poignée de pois gourmands, c. une botte d’ornithogales (je vous ferai le détail plus tard), d. une grosse poignée de petits pois, e. quelques oignons nouveaux, f. un bouquet de ciboulette.

1. Ecossez les petits pois (a.), effilez les pois gourmands (b.). Vous ne manquerez pas de remarquer que les déchets sont autrement moins importants pour les pois gourmands que pour les petits pois dont on ôte la cosse tout entière ; conservez l’ensemble des déchets pour nourrir vos cochons ou pour faire du compost.


2. Rincez les ornithogales et les asperges sans les faire tremper. Faites bouillir une petite casserole d’eau ; salez-la aux premiers bouillons. Faites blanchir ensemble les ornithogales et les petits pois, pas plus de 2’30, sans attendre la reprise de l’ébullition. Egouttez le tout et rafraîchissez dans de l’eau glacée, puis égouttez à nouveau. Réservez.

3. Occupez-vous des oignons nouveaux : débarrassez-les de la racine et du vert superflu (a.), coupez-les en deux dans la longueur (b.), puis à nouveau en deux (c.) – c’est à dire en quatre, finalement.


4. Eboutez les asperges d’environ 1/5ème (a.). Entaillez-les en deux dans la longueur, en évitant la tête (b.). Coupez en quatre dans la longueur, toujours en évitant la tête (c.).


5. Dans une grande sauteuse, faites mousser un bon morceau de beurre. Faites-y blondir les oignons nouveaux.


6. Ajoutez les morceaux d’asperges. Laissez cuire 10 minutes à feu vif, en remuant souvent, mais en couvrant lorsque vous ne remuez pas (de sorte que les asperges rendent leur eau de végétation).

7. Ajoutez ensuite les pois gourmands. Remuez et laissez cuire quelques minutes.

8. Pendant ce temps, coupez la ciboulette comme indiqué dans la parenthèse ethnique.

9. Une fois l’eau de végétation des légumes tout-à-fait évaporée, versez un filet de sauce soja (salée) dans la sauteuse.

Mélangez bien et maintenez à feu vif pour le faire réduire. Assaisonnez convenablement ; ne salez pas – la sauce soja s’en occupe – mais poivrez bien, ou saupoudrez de piment d’Espelette. (Vous pouvez aussi tenter quelques gouttes de Tabasco ou de Sriracha pour relever.)

10. Laissez refroidir avant de dresser. Faites le dressage à votre façon ; moi par exemple j’ai tenté comme ça :

(Voyez ICI la vue d’ensemble.)

Ça va mieux en le disant. – L’ornithogale, ou asperge des bois (ou encore aspergette) se trouve vers le milieu du printemps dans les sous-bois, les lisières de forêts, les prairies humides et ombragées. Ce que l’on consomme, ce sont les hampes avant l’éclosion du bouton floral. (D’après L’appel gourmand de la forêt, Linda Louis, éd. La Plage.)

Varions dans l’allégresse. – Bien sûr je vous vends ça depuis le début comme le rêve paroxystique d’un végétalien. Néanmoins, vous pourrez satisfaire aussi les végétariens et transformer cette salade – déjà éminemment complète – en un plat principal.
Pour se faire, ajoutez deux à quatre filets de poisson blanc de votre choix (dosez en fonction des appétits) à l’étape 7, en même temps que les pois gourmands.

Aussitôt que la couleur du poisson est passée de translucide à blanche, ajoutez les ornithogales et les petits pois pour les réchauffer. Bien sûr c’est une préparation minute ; faites-vous seconder par vos convives :

Alors, c’est green ?…



Supergreen ?…