Pique-nique et autres repas froids variés : anticiper pour mieux profiter

Prochainement, vous allez devoir participer à un pique-nique ou pire, vous allez organiser un pique-nique. Ce n’est pas une prédiction, juste un constat : c’est la saison des shorts aux imprimés contestables, des espadrilles qui sentent la cave humide, des coups de soleil et fatalement, des repas froids pris en des lieux improbables au motif que « ouais, ce sera plus sympa dehors, mes parents sont pas là et j’ai trouvé comment on fait plus de bulles dans le jacuzzi ».
Allez-vous vraiment, fût-ce sur le conseil d’un ami, vous radiner avec un paquet de chips et une bouteille de Coucou-Lala ?… Ferez-vous pour de vrai, sur les indications de madame votre mère (que d’ailleurs on embrasse bien fort), une tarte à la tomate et une mousse au chocolat en rappelant à votre hôte que « le Tupperware s’appelle Reviens » ?… Et pour conclure, considérez-vous valable l’hypothèse d’un célèbre magazine féminin selon laquelle on peut chichement déjeuner d’un pique-nique livrable où vous voudrez pour la modique somme de 150€ et un rein ?
Allons, soyons sérieux une minute.
Voici quelques recettes qui vous permettront de briller auprès des gens qui s’émouvront, au moment de partager le repas, de mets si délicats pour une occasion si préhistorique – manger froid, en groupe, dans la nature.


I. Terrine de poissons
Pour une terrine (dix-douze tranches), comptez : 300gr. de saumon frais, 150gr. de saumon fumé (on trouve parfois en supermarché des « chutes » de saumon fumé, moins onéreux que la version en tranches), un gros dos de cabillaud (environ 400gr.), 3 poivrons rouges (ou jaunes, hein !), 6 œufs, 300gr. de crème.

1. Enfournez les poivrons à 200° pendant 30 à 40 minutes sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez-les de temps en temps pour les faire cloquer.
2. Pendant ce temps, réalisez les farces. Mixez finement le saumon frais avec 3 œufs et 150g. de crème. Assaisonnez lourdement (poivre, carvi, fenouil, etc., à votre goût) sans trop saler par ailleurs.
3. Hachez le saumon fumé. Mélangez-le à la première préparation.

4. Mixez ensuite la moitié du cabillaud avec 3 œufs et 150gr. de crème. Assaisonnez derechef, mais différemment de la première farce, histoire de varier les goûts. Hachez grossièrement le reste du cabillaud et incorporez-le à la préparation.
5. Défournez les poivrons et laissez-les refroidir dans un sac plastique que vous fermerez hermétiquement. (Maintenez le four à 180°, glissez-y un grand plat rempli d’eau qui accueillera la terrine.)
Une fois refroidi, la peau s’enlèvera très facilement, sans couteau. Ôtez également les pépins et les parties blanches fibreuses.

6. Montage. – Chemisez de cellophane ou huilez un moule à cake ou une terrine. Collez au fond des feuilles aromatiques à votre goût ; le décor compte ! Par-dessus, couvrez de poivron. Disposez ensuite la farce au saumon. Ajoutez une nouvelle épaisseur de poivron. Terminez par la préparation au cabillaud.
7. Enfournez une heure au bain-marie. Attendez le complet refroidissement avant de démouler.

8. S’il vous reste du poivron, mixez-le avec un peu de concentré de tomate et du Tabasco pour faire une sauce relevée qui accompagnera parfaitement le poisson.
9. Vous pouvez aussi faire des timbales individuelles en procédant au même montage.
Privilège du cuisinier. Arrangez-vous pour qu’il vous reste un peu de saumon fumé. Mélangez-le à 3cs. de faisselle, 1cs. de moutarde et quelques feuilles de basilic haché. Tartinez sur du pain frais ou un craquelin.

Dégustez ça debout, rapidement, en vous assurant que personne ne vous voit. C’est votre petite récompense du jour ; après tout, qui s’est brûlé les doigts en voulant peler le poivron encore bouillant ?…

II. Terrine de poulet
Commencez par faire préchauffer votre four à 180°. Glissez-y d’ores et déjà un grand plat rempli d’eau qui accueillera la terrine.

1. Hachez pas trop finement 6 gros blancs de poulet. Amalgamez avec 4 œufs et 150gr. de crème. Assaisonnez sans excès.
2. Chemisez de cellophane ou huilez un moule à cake ou une terrine. Collez au fond des feuilles aromatiques ; pour l’occasion, j’ai choisi de l’estragon. Recouvrez de fines tranches de légumes à votre goût – pour ma part, j’ai choisi des lamelles de courgette jaune.
3. Couvrez de la moitié de la farce. Ajoutez à nouveau des herbes.

4. Couvrez du reste de farce. Enfournez au bain-marie pour 40 minutes à une heure.
Pendant ce temps, réalisez une sauce. Il vous faut une sauce dense, riche, puissante, pour balancer la fadeur monotone du blanc de poulet qu’on a tenté de relever en le garnissant d’estragon.
5. Dans une casserole, réunissez 150gr. de cassis, 150gr. de groseille, 50gr. de sucre, 100gr. d’eau et un clou de girofle.
6. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les baies soient réduites en purée.
7. Chinoisez pour en retirer les peaux et le clou de girofle.

8. Délayez 5gr. de maïzena dans un peu d’eau froide. Ajoutez un peu de sauce pour délayer ce premier mélange, puis mettez tout dans la casserole. Faites chauffer à nouveau, et à nouveau à feu doux, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Laissez refroidir.
9. Démoulez la terrine une fois refroidie.
Regardez-moi ça, c’est beau comme un paravent japonais.

9. Servez la terrine avec la sauce. (Duh.)


Avant d’aller plus loin. — Options pique-nique : si vous choisissez de faire les terrines « en grand », tranchez-les une fois refroidies. Au moment de déballer votre festin, ce sera plus simple de servir que de commencer à chercher un couteau (et une surface plane) pour faire des parts à peu près présentables. Quant à la sauce, stockez-la en bouteilles de 50cl. qu’il n’y aura plus qu’à agiter avant de servir.
Bien entendu, si vous faites ces recettes pour un repas froid, coupez les terrines au dernier moment et servez les sauces en saucières, rustre !

III. Salade d’herbes
Un petit tour au marché est l’occasion d’en revenir les bras chargés d’herbes.
Je ne serais pas surpris si l’on m’apprenait que mon animal-totem est un ruminant au regard mol et tendre. Je passe un tiers de mes repas à brouter de la verdure. Ce n’est donc pas par hasard que je vous livre cette recette d’un ami, pour lequel les reliquats d’herbes constituent toujours la base d’une salade ou d’une soupe.
Ainsi donc :
1. Lavez, effeuillez et mélangez les herbes de votre choix.
2. Ajoutez-y un peu de volume (une vraie salade), un peu de matière (un fruit sec), un peu de croquant (céleri, fenouil, dés de courgette).
3. Assaisonnez largement en jus de citron, peu en huile d’olive. Relevez de quelques gouttes de Tabasco ou d’une grosse pincée de piment d’Espelette. Réfrigérez jusqu’au moment de consommer.


IV. Salade verte
Voici une lointaine parente d’un taboulé.

1. Comptez 50gr. de boulgour (ou d’un mélange de céréales prêt à cuire) par personne. Couvrez à hauteur d’eau ou de bouillon, cuisez le temps nécessaire quitte à rajouter, en cours de route, davantage de liquide.
Pour ma part j’y ai également cuit une poignée de haricots mungo décortiqués.
2. Ecossez 500gr. de petits pois et ébouillantez-les. Refroidissez-les aussitôt.
3. Emincez finement un fenouil, deux branches de céleri. A l’économe, détaillez une courgette en lanières.
4. Hachez menu quelques oignons nouveaux, en conservant bien un voir deux tiers du vert.
5. Lavez et hachez menthe, cerfeuil, persil…, puis mélangez l’ensemble des ingrédients. Assaisonnez en sel, poivre, vinaigre de riz, huile d’olive ou de pistache.
6. Servez convenablement refroidi.


V. Salade de l’unité italienne
Tout ça parce qu’elle est vert-blanc-rouge ; parfaitement !

1. Eboutez des haricots – quantité à jauger selon le nombre de vos invités ; personnellement, j’adore les haricots en salade. Je m’en fais même des crèmes que j’applique sur mon délicat visage les soirs de pleine Lune. Conseil d’ami : veillez à ne pas surprendre votre chat dans sa dix-neuvième heure de sommeil quotidien avec le visage tout vert.
2. Cuisez-les dix à douze minutes à l’eau bouillante que vous aurez salée aux premiers bouillons. Goûtez pour savoir quand interrompre la cuisson ; ils doivent être fermes sous la dent, mais pas crus. Al dente, quoi.
2. Pelez quelques grosses tomates. Ôtez-en également l’eau de végétation et les pépins. Vous pouvez conservez tout ça et en faire une sauce qui viendra épaissir la sauce d’une certaine terrine de poisson (recette n°I).
3. Emincez finement une botte d’oignons nouveaux en conservant une partie de la cive. Hachez finement une botte de basilic (pourpre, pour changer). Coupez finement une courgette en rondelles.
4. Mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez de vinaigre balsamique et d’huile neutre, sel et poivre. Servez bien froid.


VI. Tartare de thon thaï
Comptez 50gr. de poisson par personne. Dans le cas du thon, choisissez-le issu de la pêche durable (thon blanc).

1. Congelez au préalable le poisson – vous pouvez réaliser cette recette avec du thon, de l’espadon ou du saumon. Le congeler évitera la prolifération d’un germe tué par le froid.
2. Une fois froid, détaillez-le en cubes moyens. Coupez franchement, avec un bon couteau, sans scier la chair que vous risquer d’abîmer.
3. Effeuillez un bouquet de coriandre et hachez-la grossièrement. Zestez un citron et prélevez son jus. Epluchez et hachez finement un nœud (environ 5gr.) de gingembre ou de galanga. Mélangez au poisson.
4. Assaisonnez largement d’huile de sésame. Parsemez de graines de sésame préalablement torréfiées. Ajoutez des raisins secs, des cranberries ou des dés d’ananas confits.
5. Réfrigérez aussitôt jusqu’au moment du service.


VII. Caviar d’aubergine menthe-citron

1. Epluchez et coupez en dés quatre grosses aubergines. Faites les dégorger au gros sel (concrètement, mélangez les dés à 5cs. de gros sel) pendant une heure.
2. Faites chauffer 3cs. d’huile d’olive dans une sauteuse. Pendant ce temps, rincez à grande eau les aubergines, puis égouttez-les. Mettez-les dans la sauteuse puis faites cuire à feu moyen, à couvert, et en mélangeant souvent, pendant 40 minutes à une heure. Vous n’avez normalement pas besoin d’ajouter d’eau ; en cuisant, elles vont rendre une partie de leur eau de végétation (en plus de celle dont elles se sont gorgé au moment du rinçage).
3. Pendant ce temps, hachez une botte d’oignons nouveau en conservant une partie de la cive (le vert). Effeuillez et hachez également un petit bouquet de menthe. Pelez, écrasez et émincez deux gousses d’ail. Réservez.
4. Zestez un citron et en extrayez-en le jus. Hachez l’écorce d’un citron confit (a. coupez-le en deux, b. puis en quarts, c. passez à la lame d’un couteau entre la pulpe et l’écorce, conservez et hachez l’écorce, jetez la pulpe et les pépins).

5. En fin de cuisson, ajoutez tous les ingrédients susmentionnés, mélangez bien ; faites cuire encore une dizaine de minutes à feu vif et à découvert, le temps de faire s’évaporer le jus de citron et de faner légèrement la menthe.
6. Servez froid, tiède, chaud ; tartiné sur du pain ou juste pour pousser une des deux terrines vues plus haut.


VIII. Gâteau de voyage pêche-amande
Commencez par faire préchauffer votre four à 180°.

1. Battez quatre œufs avec 100gr. de cassonade. Ajoutez 130gr. de farine et un sachet (11gr.) de levure.
2. Pelez trois ou quatre pêches pas trop mûres. Concassez grossièrement 60gr. d’amandes. Faites gonfler 100gr. de raisins secs dans un mélange d’eau chaude et de rhum (50/50).
3. Beurrez un moule à manqué. Versez-y la pâte. Couvrez de morceaux de pêche, des amandes concassées et des raisins égouttés (ne jetez pas le mélange eau-rhum).
4. Enfournez une trentaine de minutes ; surveillez la cuisson en piquant avec une pointe de couteau. Au besoin, couvrez d’une feuille d’aluminium si les raisins ou les amandes roussissent un peu trop vite.
5. Défournez. Sans attendre, piquez aléatoirement le gâteau à la fourchette. Imbibez-le du reste de mélange eau-rhum.
6. Réservez et laissez refroidir jusqu’au service.


Ça va mieux en le disant. — On qualifie « de voyages » les gâteaux et d’une façon générale, toutes les pâtisseries, destinés à voyager – ou du moins, capable de supporter un trajet plus ou moins long, plus ou moins confortable et plus ou moins réfrigéré. Ces pâtisseries sont, la plupart du temps, quelque peu rustiques… ce qui fait également leur charme.

IX. L’ultramoelleux citron
Notez bien la recette qui suit. C’est une découverte née d’une erreur. Vous allez aimer, et vous aller la refaire, jusqu’à vous en écœurer.
Ready? Go.
Commencez par faire préchauffer votre four à 190°.

1. Battez ensemble de 250gr. de sucre, 3 œufs le zeste de 2 citrons et le jus d’un seul. Une fois le mélange mousseux, transférez sur un bain-marie. Fouettez sans hâte, mais régulièrement, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
2. Hors du feu, ajoutez 200gr. de beurre coupé en petits morceaux. Une fois le beurre incorporé, tamisez par-dessus 200gr. de farine et un sachet (11gr.) de levure. Mélangez bien mais sans incorporer d’air.
3. Remplissez aux deux-tiers des moules à muffins ou des petits cercles.

Enfournez une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les gâteaux aient bien levé et fassent une croûte dorée.
4. Laissez refroidir avant de démouler.
5. Réalisez un glaçage en délayant 50gr. de sucre glace avec du limoncello jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, pas trop liquide.
Glacez les gâteaux, décorez de fruits rouges ou de graines de pavot.
6. Réservez dans un endroit sec et frais jusqu’au service.


X. Fruits rouges en gelée de rosé
Les fruits rouges sont arrivés.


Et ils sont furieux.

1. Faites bouillir 25cl. de rosé et 25cl. de sirop de sucre. Vous pouvez utiliser un vin de qualité moyenne, celui sans étiquette que vous donne votre Papi qui n’imagine pas que vous allez odieusement le sucrer avec du sirop de pamplemousse. (Le rosé, pas le Papi. Enfin, c’est vous qui voyez, vous avez le droit de sucrer vos aïeux.)

2. A ébullition, ajoutez 3gr. d’agar-agar (conditionné en sachets de 2 ou 3gr., à vous de voir). Fouettez bien en maintenant à feu moyen pendant quelques minutes. Laissez tiédir.
3. Dans un moule à cake que vous aurez préalablement chemisé de cellophane, disposez des fruits de votre choix parmi ceux montrés plus haut. A mi-hauteur, parsemez de menthe ou de basilic hachés. Ajoutez à nouveau des fruits. Versez le mélange rosé+sirop par-dessus, réfrigérez.
4. Démoulez sur un plat à cake avant de servir.

Vous pouvez également conditionner en format individuel, ça ne facilitera pas le transport mais ce sera, une fois sur le lieu de votre pique-nique, plus facile à manger !


XI. Fruits de saison et crème de lavande

1. Coupez en gros morceaux quelques pêches et abricots pas trop mûrs. Disposez-les dans une casserole, couvrez à mi-hauteur de rhum et de sirop de sucre (50/50). Faites-y infuser les fleurs d’un bouquet de lavande fraiche. Cuisez une demi-heure à feu moyen et à couvert. Laissez tiédir.

2. Ecumez les fleurs de lavandes. Filtrez le jus et remettez-le à chauffer à feu moyen et à découvert jusqu’à le faire réduire de trois-quarts (compte une, voire deux heures de cuisson).
3. Pendant ce temps, réalisez une feuille de biscuit amande.
Faites préchauffer votre four à 180°.
Mélangez ensemble 100gr. de poudre d’amande, 75gr. de sucre glace, 5gr. de maïzena, 4 blancs d’œufs, 35gr. de crème entière liquide.
4. Versez l’appareil sur une tôle préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à coloration.
5. Défournez, détaillez à chaud à l’emporte-pièce selon la taille des récipients que vous utiliserez – vous pouvez aussi faire un entremets à partager dans un plat à gratin ; à ce compte, attendez que le biscuit refroidissent pour le morceler en gros morceaux.
6. Lorsque le jus de cuisson des fruits a réduit en un épais sirop, incorporez-y hors du feu trois feuilles de gélatine que vous aurez d’abord ramollies à l’eau froide et égouttées.
7. Montez 75cl. de crème liquide entière (qui aura pris une demi-heure de congélateur auparavant) au batteur électrique. Stabilisez avec 1cs. de sucre glace. Incorporez à pleine vitesse le sirop tiède (mais pas encore figé par la gélatine). Question de timing, respirez un grand coup, ça va bien se passer.
8. Montage. – dans des verres ou dans un grand plat, disposez les fruits (vous pouvez peler les pêches), puis un peu de crème, puis le biscuit, puis un peu de crème, puis des fruits, puis… etc., vous avez saisi.
9. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.


XII. Petits pots chocolat-noisette
Pour huit pots.
Commencez par faire préchauffer votre four à 180°. Glissez-y un grand plat rempli d’eau qui accueillera les pots.

1. Réalisez un caramel à sec en faisant fondre 100gr. de sucre dans une poêle à fond épais. Répartissez-le dans les ramequins qui accueilleront ensuite le reste de la préparation.
2. Mélangez ensemble 200gr. d’amaretti mixés, 180gr. de sucre, 30gr. de cacao en poudre non sucré.

3. Ajoutez ensuite 8 œufs et 1L. de lait entier, ainsi que les graines d’une gousse de vanille. Mélangez bien.
4. Versez la préparation dans les moules. Enfournez pour 30 minutes, en prenant soin de ne pas vous brûler avec l’eau du bain-marie.
5. Réfrigérez deux heures avant de servir. Vous pouvez choisir de démouler les dessert (repas froid) ou au contraire de les laisser dans leurs pots (solution pique-nique).


Le soin du détail. — ce dessert italien appelé aussi bünet ou bonet était, à l’origine, destiné à remployer un reste d’amaretti immangeables tellement ils sont durs, un genre de pain perdu un peu plus complexe. Signe des temps, on achète maintenant les amaretti juste pour les cuisiner…

Ça va mieux en le disant. — Vous pouvez cuire ces crèmes à la cocotte-minute dans un fond d’eau en comptant dix minutes après sifflement. Voilà qui répond à cette question qu’on m’avait posé il y a quelques temps :


XIII. Salade de fruits, en mieux

1. Pelez un poivron comme vous savez désormais le faire (voir recette n°I). Coupez-le en morceaux moyens. Epluchez quelques pêches jaunes, blanches, plates. Coupez-les en gros morceaux. Procédez de même avec quelques abricots.
2. Dénoyautez 500gr. de cerises. Au besoin, faites-vous seconder par un enfant. Faire dénoyauter des cerises par un enfant est un moyen de l’occuper durablement, sans bruit, et de lui faire manger des fruits.
Avant d’aller plus loin. — Pensez à bâcher l’enfant au préalable afin d’éviter qu’il se tache. Déjà que ses parents vous accuse d’esclavagisme, n’allez pas leur rendre maculé de traces indélébiles.
3. Effeuillez et hachez finement un bouquet de menthe. Zestez un citron vert et prélevez-en le jus. Récoltez la pulpe d’un fruit de la passion.
4. Mélangez ensemble tous les ingrédients. Rectifiez d’un trait de sirop de sucre ou 30gr. de sucre roux. Réfrigérez convenablement jusqu’au service.



Avant de partir. — Emportez avec vous des couverts, des serviettes, des assiettes jetables et un sac pour recueillir tous vos déchets ensuite. Veillez à conditionner vos préparation dans des boîtes hermétiques que, si possible, vous transporterez dans des sacs isothermes. Apportez avec vous des photophores, lorsque la nuit tombe, on est content de savoir où on met la lan… les doigts. On n’a pas tous la chance de pique-niquer dans les jardins de Vaux-le-Vicomte et de se faire éclairer par un feu d’artifice.


Et sinon ? — Vous pouvez aussi faire une ou des quiches ou des sandwiches !

Saison de salades

Vous n’y couperez pas : tous les magazines qui ont des pages à remplir vous vanteront cet été (mais si, le truc avec du soleil qui file des coups de soleil, vous savez) les mérites des salades.
Les salades composées ont plusieurs vertus : on peut les faire en avance ou, au contraire, au dernier moment ; elles sont l’occasion, pour peu qu’on y incorpore du poisson ou de la viande, de faire un repas complet en un seul plat ; elles permettent de manger en quelques bouchées une dose notable de fibres et de vitamines. Bref, comme dirait Bernard Tapie sur un tout autre sujet : « C’est tout bénef ! »


I. Fenouil, cabillaud, courgette
Pour deux personnes comptez un gros fenouil, un gros pavé de cabillaud, une courgette, un gros pamplemousse.

1. Cuisez doucement le cabillaud à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Parfumez l’eau de cuisson à votre goût : anis, citronnelle, gingembre…
2. Pendant ce temps, émincez très finement le fenouil. Détaillez la courgette en duxelles ; c’est-à-dire d’abord en longs bâtonnets puis en cubes. Mélangez l’ensemble.
Interrompez la cuisson du cabillaud, réservez.
3. Ôtez la peau du pamplemousse, puis les petites peaux blanches de chaque quartier de pamplemousse. (Oui, c’est juste pour une salade mais hé, j’ai dit qu’on pouvait le faire en avance, pas que ce serait rapide ou simple hein.) Détaillez les quartiers en petits morceaux de pulpe et ajoutez-les au premier mélange. Travaillez au-dessus du récipient pour récupérer le jus de pamplemousse que vous pourriez produire en le préparant. Réservez quelques quartiers intacts pour la décoration.
4. Dressez les légumes dans une assiette. Assaisonnez de sel, sésame, pluches de coriandre. Arrosez de vinaigre de mangue si vous en avez.
5. Posez le colin grossièrement portionné par-dessus. Assaisonnez de sel et piment d’Espelette, ou toute autre épice à votre goût. Servez quand le poisson est encore tiède ou au contraire, laissez bien refroidir.


II. Fèves, tomates, asperges, courgette
Pour quatre personnes.

1. Préparez 400gr. de fèves. Ce n’est pas aussi fastidieux qu’on le dit, c’est simplement un peu long.
Commencez par les écosser :
Puis, ébouillantez-les pour en retirer la première peau.
(Vous pouvez aussi les acheter surgelées, je le prendrais pas mal.)
2. Taillez finement une botte d’asperges que vous pouvez choisir de brièvement faire sauter. Coupez une barquette de tomates cerises en deux ou en quatre (les tomates, pas la barquette).
3. Préparez une courgette comme précédemment, c’est-à-dire en duxelles, c’est-à-dire en petits cubes. L’option fines rondelles conviendra également parfaitement.
4. Torréfiez sans matière grasse 2cs. de graines de courge. Hachez quelques feuilles de basilic.
5. Mélangez ensemble la totalité des ingrédients. Assaisonnez sans excès d’huile d’olive et de jus de citron. Rectifiez en sel et poivre si besoin.


III. Magret de canard fumé, mangue, courgette
Pour quatre personnes.

1. Dégraissez un magret de canard fumé. Coupez-le en fines tranches puis détaillez les tranches en petits morceaux.
2. A l’économe, faites de fines et longues lamelles dans une mangue pas trop mûre. Procédez de même avec deux petites courgettes.
3. Hachez très finement un oignon de Roscoff (ou une grosse échalote) et coupez quelques brins de ciboulettes.
4. Mélangez délicatement l’ensemble des ingrédients. Arrosez de jus de citron vert (ajoutez-en éventuellement le zeste) et d’un filet d’huile d’olive.


IV. Coup de frais au concombre
Pour quatre personnes.

1. Au blender, mixez un concombre entier avec un peu d’eau et un bouquet de persil. Filtrez le liquide obtenu au moyen d’un chinois ou d’une étamine ou mieux encore, d’un chinois étamine. Je ne m’attends pas à ce que vous disposiez de matériel de restauration, sachez simplement que ça existe.


2. Faites sauter une échalote émincée et 300gr. de boutons de culottes (petits champignons de Paris) dans un peu de beurre. Laissez refroidir pendant que vous procédez à la suite.
3. Détaillez deux carottes en tout petits petits cubes. Passez-les trois minutes dans de l’eau bouillante salée, pour les attendrir mais sans trop les cuire.
4. Faites tiédir le jus de concombre et dans le même temps, ramollir trois feuilles de gélatine à l’eau froide. Hors du feu et dans le liquide chaud (mais pas bouillant), faites dissoudre la gélatine préalablement égouttée. Fouettez vivement.
5. Dressez dans des verres ou des bols les champignons, recouvrez de jus de concombre. Laissez prendre au froid. Lorsque la gélatine a pris, recouvrez de dés de carotte. Assaisonnez sans retenue de poivre, thym frais, sel gomasio.

Varions dans l’allégresse. — vous pouvez faire une version apéritive de cette préparation en proposant, en verrines, juste le jus de concombre pris superposé de dés de carottes.


V. Quinoa, mange-tout, tomates
Pour six personnes.

1. Cuisez 250gr. de quinoa ou d’un mélange de céréales à votre goût dans un bouillon léger. Laissez refroidir pendant le reste de la préparation.
2. Coupez en deux une barquette de tomates-cerises. (Variez avec des tomates jaunes.)
3. Equeutez et émincez 200gr. de pois mange-tout. Faites-les sauter à feu vif dans 1cs. d’huile d’olive. Laissez refroidir.
4. Emincez très finement un oignon rouge entier pour en obtenir de fins et beaux anneaux.
5. Mélangez tous les ingrédients ensemble. Ajoutez 125gr. de roquette. Assaisonnez sans retenue de jus de citron, ajoutez un filet d’huile de sésame et quelques gouttes de Tabasco.
Ça va mieux en le disant. — Vous pouvez cuire le quinoa à feu doux et à découvert comme un risotto, c’est-à-dire en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu’il l’absorbe. Vous concentrerez les saveurs sans risquer de noyer la préparation.

VI. Avec un reste de patates sautées

1. Emincez grossièrement quelques oignons nouveaux en gardant un voire deux tiers du vers (ce qu’on appelle parfois la cive).
2. Hachez pas trop finement une boîte d’olives noires. Dégraissez et déchirez grossièrement quelques tranches de jambon cru.
3. Coupez finement quelques brins de ciboulette.
4. Mélangez l’ensemble des ingrédients avec un reste de patates sautées. Assaisonnez avec du vinaigre balsamique blanc, ou 2cs. de vin blanc sec, avec un peu d’huile neutre. Poivrez bien. Servez frais, mais pas froid.


VII. Géante verte
Pour six personnes.

1. Emincez très finement, à la mandoline par exemple, trois branches de céleri, deux petits bulbes de fenouil.
2. Hachez une botte d’oignons nouveaux en prenant soin d’en conserver la cive.
3. Coupez en gros tronçons de fines asperges vertes. Si elles sont un peu trop grosses, coupez-les plus finement.
4. Détaillez une courgette en brunoise ou en lamelle. Effeuillez un bouquet de coriandre.
5. Mélangez l’ensemble des ingrédients ; assaisonnez de sel, poivre, un peu de sauce soja, un filet d’huile de pistache ou d’olive. Tenez au frais, mais pas au frigo, jusqu’au moment de servir.


VIII. Comme un taboulé, mais pas pareil
Pour six personnes.

1. Réalisez une peperonata sans y ajouter les amandes et les raisins de la recette linkée ici. (Comptez un poivron pour deux personnes.) Une fois cuite, égouttez bien et conservez le jus de cuisson.
2. Pendant ce temps, faites cuire 250gr. de quinoa comme précédemment vu dans la recette n°V. Laissez tiédir.
3. Torréfiez une poignée de pignons sans matière grasse. Hachez quelques feuilles de menthe.
4. Coupez en deux et faites sauter quelques oignons nouveaux dans un peu d’huile d’olive.
5. Mélangez ensemble tous les ingrédients. Servez en proposant le jus de peperonata en accompagnement.

Varions dans l’allégresse. — Remplacez le quinoa par du blé, ou du petit épeautre. Attention à l’épeautre, qui à l’instar de l’orge perlé est extrêmement long à cuire ! (Voir cet article.)

IX. Avocat, saumon, concombre, radis, etc.
Pour quatre personnes.

1. Détaillez en tranches ou lanières un pavé de saumon. Coupez grossièrement deux avocats, ajoutez-les au saumon, arrosez de jus de citron qui d’une part cuira chimiquement le saumon et d’autre part évitera à l’avocat de brunir.
2. Emincez finement un concombre, quelques radis. Hachez finement une grosse échalote. Coupez en gros morceaux quelques tomates confites.
3. Mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez légèrement.
4. Parsemez d’aneth effeuillé. Servez convenablement refroidi.


X. La spéciale « restes de sushis »
Quand on fait des sushis chez soi (dites-le très vite plusieurs fois, pour voir), on se retrouve souvent, à la fin, avec des restes. Souvent, des restes de poisson et de légumes – c’est toujours le riz qui part en premier. D’une première tournée de makis, il m’est resté de la daurade et de l’ananas (voir recette n°XII, plus bas), et d’une seconde, il m’est resté du riz, une carotte, un demi-poivron, des radis, des tomates confites et un concombre. Voilà ce que ça donne :

1. Avec le riz restant, réalisez des boulettes de la taille d’une noix.
2. Détaillez vos restes de légumes en dés ou conservez-les en lanières ou bâtonnets. Décidez ou non de les cuire, à votre goût – ici j’ai cuit le poivron et débité la carotte et le demi-concombre en dés.
3. J’ai ensuite détaillé les radis en rondelles et les tomates en gros morceaux.
4. Ajoutez un ou deux « ingrédients + » : ici, de la bûche de chèvre et un oignon nouveau finement émincé.
5. Votre « ingrédient ++ » sera toujours une herbe qui apporte une touche finale. Ici : du cerfeuil et un mélange d’algues déshydratées.
6. Assaisonnez sans excès et servez.


XI. Une salade avec plein de bazar dedans
J’ai lu dans un magazine féminin éminemment bien renseigné que « la nouvelle tomate-mozza, c’est la betterave-chèvre ». J’aimerais répondre que 1. C’est pas nouveau et 2. Du coup, comme c’est pas nouveau, voyons plus loin.

1. Congelez une tranche de bleu d’Auvergne. Pendant ce temps, réalisez le reste de la recette.
2. Détaillez en fines lamelles une betterave cuite et un gros oignon rouge.
3. Effeuillez un cœur de laitue. Dans un pomelo, prélevez des quartiers de chair au couteau (ou en les décortiquant comme vous l’avez fait dans la recette n°I). A la mandoline, émincez finement un petit bulbe de fenouil.
4. Effilez une poignée de haricots, cuisez-les à l’eau bouillante salée. Une fois refroidi, coupez-les en deux ou trois.
5. Epluchez et faites sauter un demi-poivron jaune détaillé en morceaux moyens.
6. Répartissez les ingrédients dans des assiettes de service en veillant à ne pas trop touiller – et risquer de colorer les ingrédients avec les lamelles de betterave. Assaisonnez par-dessus d’huile et vinaigre à votre goût (neutres, autant que possible) et d’un peu de piment d’Espelette.
7. Cassez le fromage en gros éclats et répartissez-le par-dessus. Laissez-lui un moment pour décongelez et servez à température.


XII. Ça rappelle un ceviche, mais en fait non
Cette recette à base de daurade crue fait penser au ceviche, un plat qui nous vient d’Amérique du Sud ; c’est une spécialité faite de poisson à chair ferme, préparée sur le pouce – et voilà ce qui nous éloigne de la recette originale, car nous avons décidé de le faire mariner un peu.
Pour deux personnes.

1. Détaillez un filet de daurade en dés après en avoir ôté les arêtes et la peau. Arrosez sans retenue de jus de citron vert, et de son zeste. Ajoutez également l’intérieur d’un fruit de la passion.
2. Epluchez un demi-ananas et coupez-le en bâtonnets. Egrainez une barquette de groseilles.
3. Effeuillez quelques brins de coriandre.
4. Mélangez l’ensemble des ingrédients. Servez convenablement refroidi.


XIII. L’autre « petits-pois carotte »
L’association lard+pois+carotte et un grand classique du déjeuner dominical. Voilà comment renouveler l’association :

1. Ecossez 500gr. de petits pois ; épluchez quelques carottes nouvelles et détaillez-les en fines rondelles.
2. Faites sauter quelques minutes les carottes dans un peu d’huile d’olive, pour les attendrir un peu mais sans les ramollir. Ajoutez les petits pois en fin de cuisson. Coupez le feu lorsque les pois commencent à se ratatiner un peu.
3. Coupez grossièrement quelques petits artichauts à l’huile. Réalisez de gros copeaux de parmesan à l’économe.
4. Dégraissez et détaillez en lanières épaisses une ou deux tranches de jambon cru. Coupez une boule de mozzarella en gros dés.
5. Mélangez délicatement tous les ingrédients ensemble. Assaisonnez en poivre et modérément en sel (attention à la combinaison jambon/parmesan, déjà fort salée).
6. Servez tiédi.


Mais sinon. — Voici ce qu’il vous reste à l’issu de la préparation :

Ne jetez pas tout cela. Faites bouillir l’ensemble avec un gros oignon pour faire un bouillon. Assaisonnez largement et faite réduire. Filtrez, conservez en bouteille jusqu’à usage (au congélateur si vous craignez de ne pas vous en servir dans l’immédiat, et dans ce cas, avec la date et le nom de ce que la bouteille contient).


XIV. Salade asiatique
Vaste fourre-tout générique, « asiatique » permet de vous vendre une crème de jour au venin de serpent sur une chaine de télé-achat ou encore, de vous dire votre avenir d’après une méthode millénaire seulement connue d’une douzaine de Chinois au fin fond de la Mandchourie. Pour ma part, je dis d’une préparation qu’elle est asiatique quand j’emploie différents ingrédients qui, tout en étant éventuellement commun à plusieurs gastronomies, sont aussi propres à une cuisine particulière quand ils sont pris séparément.

Ainsi donc pour cette salade, voici quelques ingrédients rigolos que vous trouverez dans toute bonne épicerie… hum, asiatique, du coup :

Une racine de galanga (a.), dont le goût avoisine à la fois celui du gingembre et de la cardamome ; des taros (b.), sorte de patate douce à chair blanche ; des shiitake (c.), champignons qu’on trouve également frais sous le nom lentin des chênes ; des haricots mungo décortiqués (d.) (ceux qui donnent ce qu’on appelle improprement des « germes/pousses des soja »).

1. Réhydratez les shiitake dans un peu d’eau tiède. Pendant ce temps, détaillez une demi-courgette en dés et une carotte en bâtonnets.
2. Passez un oignon nouveau à la mandoline pour en faire de fins anneaux.
3. Coupez la racine de galanga en rondelles. Cuisez les haricots décortiqués dans un fond d’eau où vous laisserez infuser les rondelles de galanga tout le long de la cuisson, à couvert, et à feu moyen. Comptez une quinzaine de minutes. En fin de cuisson, ajoutez les pois, les carottes, les dés de courgette, les shiitake réhydratés que vous pouvez couper en grosses tranches.
4. Cuisez à la vapeur quelques raviolis chinois.
(Si vous êtes sages je vous apprendrais à faire les raviolis chinois et les gyozas, un jour.)
5. Epluchez les taros, coupez-les en rondelles et faites-les sauter à l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
6. Disposez tous vos ingrédients dans une assiette, en veillant à ne pas trop manipuler les fragiles raviolis. (Ne mangez pas le galanga.)
Assaisonnez à votre goût et servez aussitôt.


Varions dans l’allégresse. — Couvrez chaque assiette d’un bouillon de volaille bien chaud : vous avez un plat complet pour un soir d’hiver !

XV. Salade de fruits rouges

1. Lavez et coupez en deux ou quatre le même poids de fraises et tomates cerises.
2. Arrosez de citron vert et d’huile d’olive.
3. Hachez finement quelques branches de menthe et incorporez-la aux fruits. Mélangez bien.
4. réfrigérez jusqu’à service.


Mais sinon. — Ajoutez aussi des cerises, remplacez la menthe par du basilic, le citron vert par du vinaigre balsamique blanc et vénérez-moi pour ce dessert d’une déconcertante simplicité qui vous sauvera la vie en soirée, surtout si vous la servez en garniture d’un Colonel (glace au citron vert + vodka).


Pour conclure. — Notez que toutes ces recettes sont autant de pistes à explorer. A vous de faire vos propres associations de goûts, de saveurs. Variez les assaisonnements, mais sans en abuser : vous risquez de couvrir le goût de certains ingrédients.
Adaptez selon les saisons et selon les situations. Enfin, n’oubliez pas qu’un reste de salade (sans assaisonnement) peut souvent être la base d’une quiche.

Ah et sinon, comme c’est un grooos article, je vais vous laisser le temps de le digérer et attendre un peu avant le prochain, d’accord ?

Allez et maintenant filez en cuisine !
Je vous embrasse pas, je pique et je sens l’ail.

Bon Chic Bon Goût #8 : deux salades de saison

C’est bon, c’est de saison : courgette, melon, tomate. On y va.

I. Commençons par la salade 3C.


Non, pas les 3T. 3C. C comme courgette, crevette, coriandre. (J’aurais pu dire 4C avec le citron mais c’était pas sympa pour l’huile d’olive qui reste toute seule. Et la chuile d’olive, pardon, mais ça n’a pas de sens.)

Pour cette salade tout à fait plaisante, il vous faut :

a. du sel, b. de l’huile d’olive, c. un bouquet de coriandre, d. du jus de citron, e. des crevettes cuites et décortiquées, f. des courgettes, g. du piment d’Espelette.

Je ne vous donne pas davantage de précisions sur les quantités, vous pouvez doser à votre convenance et selon votre goût. Notez cependant qu’une petite courgette, quelques brins de coriandre, 100gr. de crevettes et un citron suffisent pour faire une entrée pour deux personnes.

On y va les gars.

1. Lavez, séchez et éboutez les courgettes (a.) et, à l’économe (ou mieux encore, au rasoir), taillez-en de fines lamelles (b.). Procédez sur la toute la longueur. Arrêtez-vous au moment d’arriver au cœur, plein de graines.


2. Effeuillez la coriandre, disposez les feuilles entre deux couches de lamelles de courgettes. Vous allez comprendre pourquoi dans ce qui suit mais d’abord, photo :


3. Roulez les lamelles de courgettes sur elles-mêmes, toutes garnies de coriandre qu’elles sont, pour en faire un gros saucisson vert. Emincez finement l’ensemble.

Voilà qui vous permet de même couper la coriandre sans vous casser les pieds.

4. Réunissez tous les ingrédients (crevettes comprises) dans un saladier. Arrosez de jus de citron en passant par un tamis pour éviter d’y mettre aussi les pépins.


5. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Assaisonnez généreusement en piment d’Espelette et plus modérément en sel.


6. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Voilà :

(Et ICI aussi).


II. Passons à la salade melon-tomate-magret.

C’est le pendant élégant de cette insupportable manie de coller du jambon de qualité médiocre sur tout ce qui ressemble de près ou de loin à du melon sans autre souci que de faire italien – sauf que voilà, ce n’est plus à la mode en Italie depuis trente ans. Rouler du melon dans du jambon, ce n’est pas de la cuisine, c’est de l’assemblage ; le contraire de ce qui suit donc ; et ainsi, il vous faut (pour une entrée pour quatre personnes, ou un plat complet pour deux) :

a. un melon, b. de l’huile d’olive (ou de l’huile de pistache), c. un petit bouquet de coriandre, d. un citron vert et un citron jaune, e. 80gr. de magret de canard fumé (soit une « plaque », comme on dit improprement dans le commerce), f. une grosse poignée de tomates cerises rouges et jaunes.

1. Ôtez du melon ses graines (a.). Détaillez-le en « pétales » à la cuillère (b.) ou encore, en billes avec l’ustensile adéquat (c.).


2. Effeuillez la coriandre et coupez-la menue-menue. Dans un saladier, mélangez ensemble le melon, les tomates préalablement lavées et la coriandre. Arrosez de jus de citron en utilisant un tamis, etc., etc., cf. le 4. de la recette précédente.


3. Dégraissez le magret fumé (a.) et coupez-le en deux dans la longueur (b.).

Ajoutez-le au reste des ingrédients. Arrosez d’un filet d’huile. Ne salez pas, poivrez peu, mélangez bien. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

4. Optionnellement, donnez un morceau de magret au chat qui miaule incessamment depuis qu’il a entendu le mot « magret ».

Si vous choisissez de détailler votre melon en billes, vous devriez obtenir un résultat comme ceci :

(Une autre photo ICI.)

Varions dans l’allégresse. — Quoique je ne sois pas coutumier du fait, vous pouvez également envisager ces salades en « bouchées » en alignant, sur des piques en bois, chacun des ingrédients. Notez d’une part que ces salades ne seront que meilleures si elles prennent une nuit de frigo, et d’autre part, que vous pouvez les rendre parfaitement végétariennes en n’y ajoutant ni crevettes (anti-pêche durable au possible) ni magret.

Le soin du détail. — Si vous utilisez des petites courgettes dont les pépins ne sont pas trop gros, vous pouvez garder les cœurs et les débiter en morceaux pour les intégrer à une ratatouille, une quiche, que sais-je encore ; on n’a pas pris la peine de les éplucher, ce n’est pas pour en gâcher presque la moitié. Vous ne pourrez, en revanche, rien faire des pelures et graines de melon : nourrissez-en les poules qui s’ébattent joyeusement sur le toit de votre immeuble, ou compostez-les si votre commune entretient un dispositif du genre près de chez vous.

Bon chic bon goût #6 : salade “supergreen”

Dans Le Cinquième Elément, l’excentrique animateur radio Ruby Rhod a, au même titre que certaines célébrités actuelles, des petites « manies verbales » qui sont autant de gimmicks qu’il suffit de prononcer pour revoir, comme des flashs, certaines scènes du film. Ainsi le « Bzzzz ! », accompagné d’un battement de la main pour chasser les importuns, mais aussi le « C’est green ? Supergreen ? » pour s’assurer – fût-ce seulement par politesse – du plein accord de la personne à laquelle il demande son avis.
De la sorte, cette salade s’appelle supergreen parce qu’elle est totalement verte mais aussi, parce qu’elle obtiendra votre assentiment total.

Voyons la liste des ingrédients :

a. une botte d’asperges vertes, b. une poignée de pois gourmands, c. une botte d’ornithogales (je vous ferai le détail plus tard), d. une grosse poignée de petits pois, e. quelques oignons nouveaux, f. un bouquet de ciboulette.

1. Ecossez les petits pois (a.), effilez les pois gourmands (b.). Vous ne manquerez pas de remarquer que les déchets sont autrement moins importants pour les pois gourmands que pour les petits pois dont on ôte la cosse tout entière ; conservez l’ensemble des déchets pour nourrir vos cochons ou pour faire du compost.


2. Rincez les ornithogales et les asperges sans les faire tremper. Faites bouillir une petite casserole d’eau ; salez-la aux premiers bouillons. Faites blanchir ensemble les ornithogales et les petits pois, pas plus de 2’30, sans attendre la reprise de l’ébullition. Egouttez le tout et rafraîchissez dans de l’eau glacée, puis égouttez à nouveau. Réservez.

3. Occupez-vous des oignons nouveaux : débarrassez-les de la racine et du vert superflu (a.), coupez-les en deux dans la longueur (b.), puis à nouveau en deux (c.) – c’est à dire en quatre, finalement.


4. Eboutez les asperges d’environ 1/5ème (a.). Entaillez-les en deux dans la longueur, en évitant la tête (b.). Coupez en quatre dans la longueur, toujours en évitant la tête (c.).


5. Dans une grande sauteuse, faites mousser un bon morceau de beurre. Faites-y blondir les oignons nouveaux.


6. Ajoutez les morceaux d’asperges. Laissez cuire 10 minutes à feu vif, en remuant souvent, mais en couvrant lorsque vous ne remuez pas (de sorte que les asperges rendent leur eau de végétation).

7. Ajoutez ensuite les pois gourmands. Remuez et laissez cuire quelques minutes.

8. Pendant ce temps, coupez la ciboulette comme indiqué dans la parenthèse ethnique.

9. Une fois l’eau de végétation des légumes tout-à-fait évaporée, versez un filet de sauce soja (salée) dans la sauteuse.

Mélangez bien et maintenez à feu vif pour le faire réduire. Assaisonnez convenablement ; ne salez pas – la sauce soja s’en occupe – mais poivrez bien, ou saupoudrez de piment d’Espelette. (Vous pouvez aussi tenter quelques gouttes de Tabasco ou de Sriracha pour relever.)

10. Laissez refroidir avant de dresser. Faites le dressage à votre façon ; moi par exemple j’ai tenté comme ça :

(Voyez ICI la vue d’ensemble.)

Ça va mieux en le disant. – L’ornithogale, ou asperge des bois (ou encore aspergette) se trouve vers le milieu du printemps dans les sous-bois, les lisières de forêts, les prairies humides et ombragées. Ce que l’on consomme, ce sont les hampes avant l’éclosion du bouton floral. (D’après L’appel gourmand de la forêt, Linda Louis, éd. La Plage.)

Varions dans l’allégresse. – Bien sûr je vous vends ça depuis le début comme le rêve paroxystique d’un végétalien. Néanmoins, vous pourrez satisfaire aussi les végétariens et transformer cette salade – déjà éminemment complète – en un plat principal.
Pour se faire, ajoutez deux à quatre filets de poisson blanc de votre choix (dosez en fonction des appétits) à l’étape 7, en même temps que les pois gourmands.

Aussitôt que la couleur du poisson est passée de translucide à blanche, ajoutez les ornithogales et les petits pois pour les réchauffer. Bien sûr c’est une préparation minute ; faites-vous seconder par vos convives :

Alors, c’est green ?…



Supergreen ?…