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La fin des tomates

(Un peu comme la fin des haricots, mais pas pareil.)
Sens-tu arriver l’automne qui tonne, amie lectrice, coupain lecteur ? La fin de ce qui faisait l’été arrive lentement. Les tomates s’enfuient, s’envolent au Paradis des tomates, à moins bien sûr qu’on les récolte à temps.



Bien non mais. Blague à part.
Les dernières récoltes de tomates sont l’occasion de faire coulis, sauces et autres drôleries afin de prolonger l’été. Notez que réduire la tomate à son état de « goût » permet notamment d’utiliser plusieurs variétés en même temps mais aussi – et surtout – d’utiliser les tomates quelque peu gâtées, abîmées qui auraient jeté le discrédit sur vote maisonnée si d’aventure vous vous étiez ingénié à tout de même les présenter en salade.
Voici donc trois recettes qui devraient vous plaire.

I. Coulis de tomate traditionnel (d’après Ada Boni, Il Talismano della Felicità)

1. Lavez bien les tomates, ôtez-en les parties abîmées, les pédoncules, la partie centrale dure (inexistante sur certaines variétés) et les pépins, et épluchez-les.


2. Dans une grande casserole, faites suer un oignon et une branche de céleri finement émincés. (Comptez un oignon+une branche de céleri pour 1kg. de tomates. Vous pouvez également ajoutez une carotte taillée en julienne fine.) Ajoutez une herbe à votre goût : moi, j’aime la sauge, mais du basilic, du persil ou de l’origan conviendront.

Pour ce qui est de la sauge, je l’ôterai en fin de cuisson. Pour les autres herbes, il faudra les émincer finement, bien sûr.
Pendant ce temps, coupez les tomates en petits, tout petits morceaux.

4. Ajoutez ces dés au mélange oignon/céleri (/carotte). Laissez cuire à feu doux une petite heure en remuant de temps en temps, et à couvert. Laissez cuire ensuite à feu fort dix minutes à un quart d’heure, en remuant bien, pour faire s’évaporer l’eau de cuisson.

5. Une fois refroidi, conditionnez le coulis en sacs, boîtes,… qui iront au congélateur. N’oubliez pas de noter sur le contenant la date de préparation et le contenu. Utilisez pour accompagner des pâtes, légumes, viandes, etc.

II. Eau de tomate (d’après Michel Troigros, Michel Troigros et l’Italie)

1. Coupez les tomates en morceaux. Disposez-les (avec leur eau de végétation et pépins) dans un blender (a.), mixez (b.), mixez encore jusqu’à obtenir une belle purée couleur incarnat, entre l’orange et le rose (c.). (Vous pouvez également utiliser un mixer plongeant.)

2. Dans une casserole, faites frémir le liquide obtenu en y ajoutant 2cc. de concentré de tomates. Sous l’effet de la chaleur, ce liquide va mousser (a.). Ecumez, avec une écumoire, cette écume. Hop, poubelle. Ajoutez deux blancs d’œufs à la préparation, mettez à feu fort et fouettez (b.).

Ce procédé va vous permettre de piéger les éléments solides de la préparation en faisant cuire le blanc.

3. Filtrez la préparation obtenue (a.). Si vous avez une étamine, vous pouvez même la passer au travers afin de recueillir un maximum de liquide (b.).

4. Chauffez à nouveau la préparation pour en concentrer les arômes. Assaisonnez légèrement de sel, poivre et accessoirement de quelques gouttes de vinaigre de Xerès.

5. Conditionnez cette eau en cubes, que vous utiliserez à l’envi pour aromatiser sauces, cocktail, soupes, etc.

Ça va mieux en le disant. — Vous comprenez maintenant pourquoi on appelle ça de l’« eau » de tomate. Grâce au blanc d’œuf cuit, on a clarifié le liquide (on pourrait faire la même chose avec une centrifugeuse de laboratoire mais bon, il faut avoir ladite centrifugeuse et le laboratoire autour alors bon voilà) en emprisonnant les pulpes dans le réseau d’œuf. (On fait la même chose depuis des siècles pour clarifier les bouillons, j’invente pas je vous promets.) Et donc l’eau de végétation de la tomate recuite, réduite, qui comporte peu de licopène (le rouge de la tomate, hé), est ce qui vous reste à la fin, concentrant le goût intact de la tomate.
Et demain ? — Ne jetez pas le mélange bancs d’œufs + pulpe de tomates. Congelez-le en petites portions et vous pourrez le « passer » dans une brouillade d’œuf ou une soupe.

III. concassée de tomates (d’après Michel Troigros, La Colline du Colombier)

1. Pelez un bon kilo de tomates en prenant soin de conserver leur eau de végétation. Filtrez-la pour la débarrasser de ses pépins. Dans une petite casserole, faites réduire cette eau au tiers en la faisant chauffer à feu doux.
2. Détaillez les tomates en dés. Pelez et émincez deux échalotes. Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes émincées à feu vif dans 3cs. d’huile d’olive. Ajoutez-y également une ou deux gousse d’ail écrasée, un petit piment et un bouquet garni (vous retirerez tout cela en fin de cuisson, hein).
3. Ajoutez la réduction d’eau de végétation. Assaisonnez à votre convenance. Laissez cuire à couvert et à feu moyen vingt à trente minutes, en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, finissez à feu fort et à découvert pour finir de faire s’évaporer l’eau.

Cette concassée de tomates all-purposes sera notamment idéale pour les fonds de tartes, les pizzas, les lasagnes.
Congelez-la en n’omettant pas d’indiquer la date et le contenu sur le récipient.

Rainy Sunday #1 : leçon de pâtes

Les dimanches pluvieux sont propices à plusieurs activités : se remettre d’une soirée trop arrosée, lire Science & Vie junior, larver dans une couverture devant la télé, faire ses cuivres, appeler sa Tatie Josette pour prendre de ses nouvelles depuis qu’elle a une nouvelle hanche.
Ça, ou bien sûr, faire de la pâte à sel, ranger son frigo, nettoyer sa hotte ; bref : occuper la cuisine. Du coup, pourquoi ne pas cuisiner ?

Faire des pâtes est une activité relativement simple, sans pour autant être facile : 1. même si elle nécessite du matériel, on peut s’en passer pour arriver à un bon résultat ; 2. Les ingrédients de base sont tout ce qu’il y a de plus ordinaire ; 3. Ce qui compte, c’est le coup de main.
Au vu de ce que contenait mon frigo, j’ai décidé de faire des raviolis. La liste des ingrédients que je vais vous donner n’est pas exhaustive (à l’exception de la recette de base) ; retenez simplement qu’un assemblage de bric et de broc peut conduire à un résultat très convenable.

La « pâte à pâtes », c’est l’assemblage de farine, d’œuf et d’eau. Comptez, pour une portion de pâtes par personne, un œuf pour 100gr. de farine. (Décidé à faire des raviolis, 2 œufs et 200gr. de farine conviendront bien pour trois personnes.) Il vous faut également du sel et une bonne huile d’olive.

Pour la farce des raviolis, j’ai fait une association fromage+verdure+viande, soit présentement, ricotta+(épinards+vert de cardes)+rostello aux herbes. Notez pour l’avenir que la farce peut être composée d’à-peu-près n’importe quoi, pourvu qu’il y ait un élément liant (ici, la ricotta) et un légume en petits morceaux, fibres ou purée.

Vous notez également la présence de parmesan, d’ail et d’un petit piment. J’y reviendrai plus bas.

Pour la sauce, j’ai fait simple : champignons de Paris (petits, des « boutons de culotte »), tomates cocktail, basilic (et un peu d’ail pour faire descendre).


Bien et maintenant…


(L’angelot fessu, c’est cadeau.)

1. Faites un tas de farine, formez-y un creux, cassez les œufs dedans.


2. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. Amalgamez avec les œufs. Versez un filet d’huile d’olive.


3. Pétrissez jusqu’à obtenir une consistance homogène.


4. Fraisez la pâte : réunissez-la en un pâton ; écrasez-le et étirez-le de la paume de main ; repliez, renouvelez plusieurs fois l’opération.

Voilà, vous avez appris à fraiser. Ne pétrissez pas outre mesure, au risque d’abîmer les fibres élastiques du gluten que contient la farine et qui garantissent à votre pâte sa souplesse.
Le temps de procéder à la suite, laissez reposer dans un récipient, couvrez.

5. Dans une sauteuse, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive. Fanez les épinards à feu vif en les ajoutant au fur et à mesure qu’ils flétrissent. Egouttez-les s’ils rendent trop d’eau de végétation.


6. Mélangez ensemble tous les ingrédients de votre farce (en l’occurrence, le jambon préalablement émincé, la ricotta, l’ail dégermé, écrasé et émincé).


7. Dans la même sauteuse, faites chauffer 3cs. d’huile d’olive avec le petit piment et une grosse gousse d’ail écrasé. Faites cuire jusqu’à ce que l’ail et le piment soient grillés.


Pendant ce temps, coupez les tomates en quatre et les champignons en deux s’ils sont gros. Retirez l’ail et le piment de la sauteuse qui auront communiqué leur goût à l’huile. Mettez-y les tomates et les champignons, faites cuire à feu vif 5 à 10 minutes en mélangeant bien.

Coupez le basilic comme indiqué dans les articles précédents (les petites feuilles dans les grosses, on roule, on coupe) et ajoute-le à la sauce. Séparément, râpez le parmesan ou faites-en de gros copeaux à l’économe.

8. Aplatissez la pâte au moyen d’un rouleau à pâtisserie ou, pour les plus équipés, avec un laminoir.


Procédez par étape : aplatissez un peu, repliez. Aplatissez un peu plus, repliez. Aplatissez davantage encore, repliez. Continuez ainsi jusqu’à obtenir une pâte de la finesse idoine. (Possesseurs de laminoir : position 4 ou 5 ; au rouleau à pâtisserie : entre 1 et 2mm d’épaisseur.)

9. Farinez bien votre ravioleria (si vous en possédez une), disposez une couche de pâte, garnissez de farce.


10. Recouvrez d’une couche de pâte, passez un rouleau pour souder les deux abaisses de pâtes et séparez l’excédent des raviolis.

(Si vous n’avez pas de ravioleria, vous pouvez découper des formes de votre choix (au moyen d’un instrument prévu à cet effet ou tout bonnement, d’une roulette). Garnissez sans excès, soudez au pinceau avec un jaune d’œuf battu avec un peu d’eau en prenant soin d’expulser l’air.)


11. Farinez bien les raviolis pour qu’ils ne collent pas entre eux. Laissez-les sécher/durcir un long moment (le temps de faire la vaisselle, par exemple).


12. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Salez aux premiers bouillons. Faites cuire les ravioles 4 à 6 minutes, selon l’épaisseur de la pâte.

(Vous pouvez ajoutez du bouillon de légumes dans l’eau – sur la photo, le sachet qui flotte parmi les raviolis.)
Pensez à réchauffer la sauce pendant que les raviolis cuisent.

13. Servez avec la sauce et le parmesan :


Et demain ? – Il vous restera probablement de la farce. Elle garnira plaisamment des lasagnes, ou des aubergines ou courgettes farcies.

Varions dans l’allégresse. – Outre cette recette éminemment simple (1 œuf pour 100gr. de farine, donc), la Géométrie de la Pasta (Caz Hildebrand et Jacob Kenedy, Marabout) mentionne deux autres recettes : « Pâtes aux œufs riches : d’une saveur plus soutenue, leur couleur plus intense donne un effet davatange spectaculaire. 1 œuf et 3 jaunes pour 200 g de farine. Pâtes aux jaune d’œufs : très décadentes, étant donné le coût des œufs durant une très grande partie de l’histoire moderne, elles sont rarement utilisées. Manquant d’elasticité, la préparation ne convient pas pour les pâtes farcies. Elles sont particulièrement typiques du Piémont […] » (. 13).

Equation #3 et leçon photographiée : le pesto

Pour faire suite à la récurrence de questions concernant les pâtes – coucou les étudiants – et la façon de les accommoder, je vous fais un petit article sur ce qui me semble être un fondamental : le pesto.
A l’instar de la Renaissance, la mafia et Eros Ramazzotti, le pesto est d’origine italienne mais a traversé les Alpes pour connaître un succès durable en France. Plutôt que de payer, souvent cher, un pot d’une substance colorée dont la liste des ingrédients peut s’avérer parfois contestable, pourquoi ne pas le faire vous-même ? C’est assez simple, de meilleure qualité et, rapporté à la quantité, assez économique.

Voici sans plus attendre l’équation que je vous propose :



Et voici la leçon qui lui fait suite, avec une recette de mon cru.

1. Voici mes ingrédients, conformément à l’équation proposée :

1. roquette ; 2. parmesan ; 3. amandes ; 4. huile d’olive et huile d’amande ; 5. ail et persil ; en plus (pour assaisonner) : un piment oiseau, du sel.

2. Afin de faciliter le travail du blender, vous pouvez préalablement hacher les tomates séchées (a.), le parmesan (b.), les amandes (c.). Prenez soin d’ôter du piment oiseau les graines (d.), ce sont elles qui piquent abominablement. Par ailleurs, écrasez et dégermez l’ail (e.).


Ça va mieux en le disant. – A propos du parmesan : utilisez toujours du parmesan en morceau, jamais en poudre : généralement, les fromages râpés industriellement le sont directement avec la croûte pour faire du poids. Toutefois, si elle n’est pas trop dure, la croûte est tout-à-fait mangeable, c’est à vous de décider. (Au demeurant, vous remarquerez que le fromage c’est moins cher à la coupe.) Pour ce qui est des amandes, vous pouvez choisir des amandes mondées (sans la peau) ou non. Quant à l’ail enfin, ôtez-en le germe seulement s’il est vert. S’il est blanc, il est tout à fait digeste.

3. Mettez la totalité des ingrédients dans le blender.

Oui vous avez vu ? ça fait comme le dessin de l’équation (avec des couleurs plus réalistes). (Le plan large avec vu sur les magnets du frigo, c’est cadeau.)

4. Vroumvroumvroum, mixez à puissance maximale ; arrêtez le robot pour touiller un peu de temps en temps avec des baguettes ou une spatule afin de faciliter le travail du robot.


5. Ajoutez continument de l’huile pendant le vroumvroumvroum. Pour limiter l’apport lipidique, vous pouvez également utiliser du coulis de tomate qui permettra aussi bien de délayer la mixture.

Goûtez avant d’assaisonner : le parmesan (ou le pecorino, une autre délicieuse option) a tendance à saler naturellement, de même que la roquette, à poivrer. Ajoutez en fonction de votre goût du sel, du poivre ou du piment d’Espelette. (En l’occurrence, je ne me suis même pas servi du sel proposé sur la photo.)

6. Pour ceux qui se navrent de la conséquente quantité d’huile employée, deux solutions : soit réaliser votre pesto au pilon (ce sera plus long et vous obtiendrez un résultat plus… Disons, hum, artisanal) qui vous permettra de contrôler au mieux la quantité ; soit, comme je l’ai fait aujourd’hui, passer la purée obtenue au chinois (un genre de passoire conique) pour en faire sortir l’excédent d’huile (que je remploierai par ailleurs).


Le résultat idéal, c’est une purée épaisse et odoriférante. Pour la quantité d’ingrédients utilisée ici, j’obtiens l’équivalent de trois/quatre pots du commerce.

Le pesto fait maison se conserve sans problème jusqu’à huit-dix jours dans un récipient hermétique, au frigo. Si vous ne filtrez pas, l’huile remontera à la surface et, une fois réfrigérée, elle figera : non seulement elle conservera le pesto qui se trouve dessous, mais a fortiori, elle sera très simple à ôter au moment d’assaisonner les pâtes.

Et pour conclure. – Au sujet des pâtes, vous pouvez vous rafraîchir la mémoire avec cet article. N’oubliez pas enfin que le pesto peut permettre d’accommoder un minestrone ou un risotto, mais aussi du poisson, une vinaigrette, etc.

Anonyme a demandé: Bonjour, je suis étudiant et j'en ai marre de manger des pâtes au beurre. Comment les agrémenter pour que ma vie redevienne fantasque et pleine de saveurs ?

Commençons par une petite lapalissade : la variété de ton alimentation (oui, on se tutoie, tu es jeune et tu manges des nouilles - j’ai connu ça, enfin, je suis toujours jeune mais bref tu m’as compris) tient à la diversité des ingrédients à ta disposition.

1. Choisir. – Eu égard à une variété de formes et de tailles tout à fait incongrue (en Italie, on dénombre au moins autant de sortes de pâtes que la France compte de fromages), les pâtes de semoule de blé dure sont les plus courantes (et les plus légales, en raison d’une loi française de 1934). Depuis quelques temps on revient aussi aux pâtes aux œufs (les « pâtes fraîches », comme on le dit plus volontiers en France pour les opposer aux « pates sèches »). Cela étant, selon les régions du globe on trouve également des pâtes faites de farine de riz (les fen chinois, les kuay tiao en thaïlande), ou encore, de farine de blé (et non de semoule ; exemple : le célèbre udon japonais), éventuellement additionnée de pommes de terre (tels les gnocchis). Notons également le soba, autre spécialité japonaise faite de farine de sarrasin, le dangmyon, une pâte coréenne à la patate douce, le wun sen thaïlandais et le tung fen malaisien, tous deux au haricot mungo. La liste est longue. Tout ça pour dire : n’hésite pas à aller voir ailleurs. L’aventure culinaire est souvent au coin de la rue.

2. Cuire. – Les pâtes, nous explique l’excellente Géométrie de la pasta de Caz Hildebrand et Jacob Kenedy, « doivent cuire dans une grande quantité d’eau bouillante, salée à 12gr. par litre [soit une poignée de gros sel pour une casserole], et rien d’autre. » Foin donc de cette détestable habitude franco-française qui consiste à mettre de l’huile dans l’eau. Cette cuisson « à l’eau » est la plus élémentaire : c’est la « pasta asciutta », juste égouttée.
Cela étant, donner du goût aux pâtes peut déjà passer par là : en mettant dans l’eau de cuisson un sachet ou un cube de bouillon (poule, herbes, bœuf, coquillage, au choix !), on assaisonne plus subtilement qu’en noyant sous une sauce industrielle prévue à cet usage. Un exemple : quand je cuis un poulet, j’en conserve la peau et les os que je fais bouillir avec un bouquet garni. J’obtiens ainsi un bouillon de poulet que je fais réduire de moitié et dans lequel je fais cuire quelques poignées de pâtes… Ça suffit. Rien de plus. Ce que j’explique ici est en quelque sorte la pasta al brodo – au bouillon, au potage – dont fait partie le minestrone, pour n’en citer qu’un.
On cuit les pâtes le temps indiqué sur le paquet, quitte à chronométrer, et à découvert une fois que le bouillon prend. On goûte une minute ou deux avant la fin, on arrête éventuellement là la cuisson si on les aime al dente, c’est à dire « ferme sous la dent ».

3. Accommoder. – Arranger un plat de pâtes semble évident, et c’est justement pour cela que c’est difficile. Un peu comme envoyer une carte postale. On est dans la boutique du musée Magritte (oui, ça sent le vécu, je sais) et on se dit : « oh, il y a plein de choix, aucun risque que je me trompe. »
Mais si. Envoyer une carte surréaliste à sa grand-mère, c’est aussi prendre le risque qu’elle ne la comprenne pas ou pire, qu’elle s’en offusque. Bien sûr, on peut filer la métaphore : il y a des gens qui se moquent de la carte pourvu qu’on pense à leur adresser. Ma grand-mère, voyez-vous, c’est le contraire. Comme elle sait que je vais lui écrire à chaque fois que je me promène, elle analysera prioritairement la carte et pas ce que j’y ai écrit. (Sans compter, bien sûr, le choix du timbre.)
Il en va de même pour les pâtes. Quand on s’habitude à en manger souvent, autant ne pas s’habituer aussi à les manger tout le temps de la même façon.
La version classique : en sauce. Faire de la sauce pour les pâtes est une opération relativement simple : il faut quelques ingrédients, si possible de bonne qualité, et un peu d’imagination. Par exemple, une cuillère de moutarde ajoutée à deux de crème, ça fonctionne. Quelques tomates au jus, cuites avec un peu de romarin, deux échalotes. Des dés de courgettes, un oignon émincé, du basilic frais. Des lanières de poivron, deux gousses d’ail écrasées, quelques feuilles de sauge… La seule barrière, ce n’est pas l’imagination – on en manque rarement (on peut imaginer des pâtes jambon-choucroute-chocolat), mais son propre goût. Les pâtes sont un outil plutôt bon marché pour découvrir ses propres limites !

4. Gratiner. – Les lasagnes et des cannellonis sont des pâtes que, naturellement, on fait gratiner… Mais pourquoi pas les autres ? Et pas seulement un vieux reste ! Pour gratiner, commencez par faire cuire vos pâtes deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, préparez votre sauce invention of the jour. Maintenez-la à feu doux le temps d’égoutter vos pâtes. Gardez un peu d’eau de cuisson que vous ajouterez, avec vos pâtes, à la sauce. Laisser flouflouter à feu moyen pendant cinq-dix minutes, de sorte à faire réduire la sauce si elle est trop liquide. Ajoutez des copeaux de parmesan, et/ou des cubes de mozzarella (ou du gruyère, ou du comté, ou du bleu d’Auvergne, de l’emmenthal, du gorgonzola, de la ricotta… Comme il vous plaira), mettez le tout dans un plat idoine et enfournez à 180° pour 10-15 minutes.
Ça va être bon.

Manque d’idées ? Deux recommandations : La cuillère d’argent (version pâtes) et la Géométrie de la pasta, citée plus haut.

Une petite photo-exemple pour la route : c’est ICI