Tarte de saison

M´ont tous connue, connue avant, ils s´en rappellent,
Au temps de l´eau et du pain noir, sans mirabelles…

Barbara, Les Rapaces, 1967



Petite prune sans prétention, la mirabelle-fruit se consomme très brièvement dans l’année (de mi-août à fin septembre, en gros). Sa version « eau-de-vie » permet d’en consommer toute l’année mais vous avouerez que hé, pour faire une tarte, c’est pas facile. Parce que oui je vous ai pas dit : on va faire une tarte. On parle de pâte brisée, crème d’amande, fruits, ça va bien se passer.

1. Pour la pâte. Prévoyez de sortir un peu en avance un pâton du congélateur (si vous n’avez plus de pâte, prévoyez un ptit moment pour en faire – rappelez-vous).

2. Pour la crème d’amande. Assouplissez 85gr. de beurre (a.) ; ajoutez 85gr. de sucre glace et 85gr. de poudre d’amande préalablement tamisés ensemble (b.). Une fois le mélange à peu près homogène, incorporez un œuf entier (c.), 10gr. de Maïzena et 15/20gr. d’eau-de-vie de mirabelle (ben si, du coup !) ou à défaut, de rhum (d.). Laissez reposer un moment au frigo.



3. Beurrez un moule à tarte et foncez-le (c’est-à-dire garnissez-le) de la pâte. Travaillez rapidement avec le moins de manipulations possibles pour éviter de trop la chauffer. Une fois la surface du moule couverte de pâte, couvrez d’une feuille d’alu ou de papier sulfurisé et mettez par-dessus des poids de cuisson (ou à défaut, un moule plus petit par exemple). Réfrigérez une demi-heure – le temps de préchauffez votre four à 180°.

4. Pour les mirabelles. Tandis que le four chauffe, lavez et dénoyautez 600 à 700gr. de mirabelles (moitié moins si vous ne faites qu’une hauteur de fruits mais allons, que diable ! n’espérez pas faire passer une part de tarte dans vos « cinq fruits et légumes par jour » si on n’y voit maigrement surnager une demi-mirabelle dans une vaste étendue de crème d’amande !).

5. Cuisez votre fond de tarte à blanc, c’est-à-dire un quart d’heure/vingt minutes le temps qu’elle durcisse, sans trop colorer (car elle va recuire, vous allez voir). Pendant ce temps, faites macérer les mirabelles un moment (avec, ou non, une poignée de raisins secs comme je l’ai fait) dans un peu du même alcool que vous avez intégré à la crème d’amande.


6. Laissez refroidir le fond de tarte. Garnissez-le de la crème d’amande à l’aide d’une truelle ou d’une fourchette, selon le matériel à votre disposition.


7. Recouvrez ensuite des fruits, que vous pouvez disposer à plat comme moi ou de côté, si d’aventure vous ployez au commentaire de votre chère Maman passée derrière vous et qui commente d’un « ah tu les mets comme ça toi les fruits ? » (Oui, c’est du vécu. Non, je n’ai pas ployé.) Conservez l’alcool de la macération express, on va s’en resservir.

8. Baissez la température du four à 160°. Enfournez pour 30 à 40 minutes en couvrant d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson. Surveillez en plantant une pointe de couteau, éteignez le four lorsque la pointe qui en ressort est sèche.

9. Au pinceau, badigeonnez le dessus de la tarte avec l’alcool restant. (Vous pouvez le faire tiédir et y ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide afin de faire un glaçage brillant.)

10. Laissez complètement refroidir avant de servir.

(Une autre photo ici.)

Ça va mieux en le disant. — La saison est courte ! Si vous avez un excédent de fruits, vous pouvez les congeler et en profiter quand vous le voudrez. A l’instar des cerises, dénoyautez-les bien avant de les congeler. Bien entendu, n’oubliez pas de noter le poids et la date sur le sac de congélation.

Dîner léger #2 : transitions de saisons

Nous étions trois et, sortant assez tard, j’ai fait travailler mes deux convives. Si, comme moi, vous aimez donner des ordres, choisissez des invités sinon dociles, du moins de bonne volonté. A cette fin, je vous recommande vivement l’usage de Twitter ; ainsi donc, voici mes deux esc… mes deux petites mains (enfin, quatre) :


Oh, comme ils sont souriants ! Oh, oooh, comme ils n’imaginent pas ce qu’ils vont endurer !

Et voici le menu :

Crevettes ananas-passion
Poulet façon saltimbocca, cocotte d’aubergines et courgettes
Tarte à l’abricot

Attention, cet article n’a pas pour but de vous donner des recettes (enfin, de loin quoi) mais plutôt des techniques, des idées, des options.
Je vous indique tout cela dans l’ordre du menu mais il est bien évident que vous commencerez par le dessert, histoire de lui laisser le temps de refroidir mais aussi, parce que c’est le plus long à faire, et que vous ferez les crevettes le temps que la viande cuise. Soyons cohérents.
Allons-y.

I. Crevettes ananas-passion
Pour trois personnes, comptez 400gr. de crevettes entières crues et non décortiquées ; une boîte d’ananas en boîte ; 2 à 3 fruits de la passion.

1. Commencez par récolter le jus des fruits de la passion.


2. Occupez-vous des crevettes. Ôtez la tête et la carapace de la queue (a.), puis la carapace centrale (b.). A l’aide d’un couteau aiguisé, entaillez le dessus de la crevette (c.)…

…pour en retirer le long boyau central, qui, s’il cuisait avec la crevette, lui donnerait une amertume dispensable.


3. Cuisez l’ananas préalablement détaillé en morceaux à la plancha (ou à la poêle), sans matière grasse.


4. Ajoutez le jus des fruits de la passion, avec ou non les pépins, à votre goût. Laissez-le s’évaporer quelques minutes, mélangez bien, puis ajoutez les crevettes. Elles cuisent très rapidement. Quelques minutes de chaque côté suffiront largement ; insistez plutôt sur le mélange ananas/passion avant d’y mettre lesdits crustacés.


5. Servez aussitôt en décorant de pluches de coriandre, ou d’un petit parapluie en papier si vous servez cette entrée au fond d’une piña colada.

(Sérieusement, vous n’avez même pas fait attention, tellement vous êtes occupé à regarder les photos. De la salade de crevettes dans un verre avec de la piña colada par-dessus ? miam miam beurk hein !)


II. Poulet façon saltimbocca

Le saltimbocca se fait traditionnellement avec du veau qu’on amincit et attendrit. Ainsi que le précise La cuillère d’argent (p.831), « cette recette est la seule de la cuisine italienne à être officiellement déposée. Elle fut approuvée par un panel de cuisiniers à Venise en 1962. Saltimbocca signifie littéralement “sauter en bouche”. » Le blanc de poulet, comme je l’ai découvert dans un restaurant italien de New York l’année dernière, se prête parfaitement à l’exercice. C’est une recette (mais si !) d’une simplicité odieuse, jugez plutôt :

1. Sur un blanc de poulet, appliquez de la sauge et de la mozzarella. Roulez l’ensemble dans une tranche de jambon cru, voire deux si vous êtes un odieux gourmand.


2. Assaisonnez de piment d’Espelette. Ne salez pas : le jambon cru s’en charge. Enfournez à 180° pour un quart d’heure à vingt minutes dans un plat préalablement huilé.


3. Servez avec la garniture qui vous plaira. Nous avons opté pour une poêlée d’aubergines et courgettes à la ricotta, mais vous faites bien comme bon vous semble. Eu égard à l’apport calorique de ce plat, privilégiez un légume de saison ou une salade.


III. Tarte à l’abricot

Attention, ça va aller très vite :
1. Réalisez la pâte que voici ici et la crème pâtissière que vous trouverez là. Cuisez la pâte à blanc dans les moules qui auront votre préférence.
2. une fois refroidies, garnissez les coques de pâte de crème pâtissière.
3. Cuisez les abricots dans une noix de beurre et avec deux brins de romarin frais. Laissez-les compoter à couvert, mais pas trop longtemps. Garnissez-en les tartes en prenant soin de pas y mettre de romarin. Filtrez éventuellement le jus et recouvrez-en les tartes.

Voilà :


S’il vous manque des détails, demandez à Jean-Baptiste et Thomas. Moi j’ai piscine. Bonne soirée !