Bon Chic Bon Goût #8 : deux salades de saison

C’est bon, c’est de saison : courgette, melon, tomate. On y va.

I. Commençons par la salade 3C.


Non, pas les 3T. 3C. C comme courgette, crevette, coriandre. (J’aurais pu dire 4C avec le citron mais c’était pas sympa pour l’huile d’olive qui reste toute seule. Et la chuile d’olive, pardon, mais ça n’a pas de sens.)

Pour cette salade tout à fait plaisante, il vous faut :

a. du sel, b. de l’huile d’olive, c. un bouquet de coriandre, d. du jus de citron, e. des crevettes cuites et décortiquées, f. des courgettes, g. du piment d’Espelette.

Je ne vous donne pas davantage de précisions sur les quantités, vous pouvez doser à votre convenance et selon votre goût. Notez cependant qu’une petite courgette, quelques brins de coriandre, 100gr. de crevettes et un citron suffisent pour faire une entrée pour deux personnes.

On y va les gars.

1. Lavez, séchez et éboutez les courgettes (a.) et, à l’économe (ou mieux encore, au rasoir), taillez-en de fines lamelles (b.). Procédez sur la toute la longueur. Arrêtez-vous au moment d’arriver au cœur, plein de graines.


2. Effeuillez la coriandre, disposez les feuilles entre deux couches de lamelles de courgettes. Vous allez comprendre pourquoi dans ce qui suit mais d’abord, photo :


3. Roulez les lamelles de courgettes sur elles-mêmes, toutes garnies de coriandre qu’elles sont, pour en faire un gros saucisson vert. Emincez finement l’ensemble.

Voilà qui vous permet de même couper la coriandre sans vous casser les pieds.

4. Réunissez tous les ingrédients (crevettes comprises) dans un saladier. Arrosez de jus de citron en passant par un tamis pour éviter d’y mettre aussi les pépins.


5. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Assaisonnez généreusement en piment d’Espelette et plus modérément en sel.


6. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Voilà :

(Et ICI aussi).


II. Passons à la salade melon-tomate-magret.

C’est le pendant élégant de cette insupportable manie de coller du jambon de qualité médiocre sur tout ce qui ressemble de près ou de loin à du melon sans autre souci que de faire italien – sauf que voilà, ce n’est plus à la mode en Italie depuis trente ans. Rouler du melon dans du jambon, ce n’est pas de la cuisine, c’est de l’assemblage ; le contraire de ce qui suit donc ; et ainsi, il vous faut (pour une entrée pour quatre personnes, ou un plat complet pour deux) :

a. un melon, b. de l’huile d’olive (ou de l’huile de pistache), c. un petit bouquet de coriandre, d. un citron vert et un citron jaune, e. 80gr. de magret de canard fumé (soit une « plaque », comme on dit improprement dans le commerce), f. une grosse poignée de tomates cerises rouges et jaunes.

1. Ôtez du melon ses graines (a.). Détaillez-le en « pétales » à la cuillère (b.) ou encore, en billes avec l’ustensile adéquat (c.).


2. Effeuillez la coriandre et coupez-la menue-menue. Dans un saladier, mélangez ensemble le melon, les tomates préalablement lavées et la coriandre. Arrosez de jus de citron en utilisant un tamis, etc., etc., cf. le 4. de la recette précédente.


3. Dégraissez le magret fumé (a.) et coupez-le en deux dans la longueur (b.).

Ajoutez-le au reste des ingrédients. Arrosez d’un filet d’huile. Ne salez pas, poivrez peu, mélangez bien. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

4. Optionnellement, donnez un morceau de magret au chat qui miaule incessamment depuis qu’il a entendu le mot « magret ».

Si vous choisissez de détailler votre melon en billes, vous devriez obtenir un résultat comme ceci :

(Une autre photo ICI.)

Varions dans l’allégresse. — Quoique je ne sois pas coutumier du fait, vous pouvez également envisager ces salades en « bouchées » en alignant, sur des piques en bois, chacun des ingrédients. Notez d’une part que ces salades ne seront que meilleures si elles prennent une nuit de frigo, et d’autre part, que vous pouvez les rendre parfaitement végétariennes en n’y ajoutant ni crevettes (anti-pêche durable au possible) ni magret.

Le soin du détail. — Si vous utilisez des petites courgettes dont les pépins ne sont pas trop gros, vous pouvez garder les cœurs et les débiter en morceaux pour les intégrer à une ratatouille, une quiche, que sais-je encore ; on n’a pas pris la peine de les éplucher, ce n’est pas pour en gâcher presque la moitié. Vous ne pourrez, en revanche, rien faire des pelures et graines de melon : nourrissez-en les poules qui s’ébattent joyeusement sur le toit de votre immeuble, ou compostez-les si votre commune entretient un dispositif du genre près de chez vous.

Bon chic bon goût #7 : salade “SuperRed”

Après la salade dite Supergreen, voici venir la SuperRed. Comme son nom l’indique, elle est rouge. (NON SANS RIRE ?)

Pour cette salade, prévue en entrée pour quatre personnes ou en plat principal pour deux, prévoyez les ingrédients suivants :

a. vinaigre (idéalement, du balsamique blanc) ; b. miel ; c. deux poignées de cerises ; d. quelques feuilles de basilic ; e. un fromage de chèvre bien sec, mais pas savonneux (type Séchon), f. un demi-magret de canard fumé ; g. deux poignées de tomates cerises.
Bien entendu, choisissez des ingrédients de la meilleure qualité.

Allons-y.

1. Débarrassez le magret de sa graisse (a.) en passant la lame d’un bon couteau entre la couche de gras et la viande. Coupez le magret en petits morceaux (b.).

Pour couper finement le magret, coupez en diagonale en suivant la ligne de vos ongles.

Une fois terminé, mettez de côté en attendant de procéder à la suite. Donnez un petit morceau de magret à ce gros bâtard de chat qui se donne une contenance en se penchant vers le basilic, mais dont on n’a bien compris le petit manège.


2. Lavez et dénoyautez les cerises (a.), coupez-les en quatre (b.) ; lavez les tomates cerises et coupez-les en deux (c.). Ajoutez au magret.


3. Lavez et effeuillez le basilic. Dois-je vraiment vous rappeler, pour la millième fois, comment on le coupe ? Oui ? Bon. ALORS. Vous mettez les plus petites feuilles dans les grandes, vous roulez, et vous coupez… Voilà. C’est la dernière fois.
Mélangez aux autres ingrédients.

4. Préparez votre “gastrique” : versez un fond de vinaigre dans une petite casserole (environ 20cl.) avec 2cc. de miel. Faites réduire de moitié à feu doux en mélangeant de temps en temps. Vous devez obtenir une consistance sirupeuse épaisse.


5. A l’économe, réalisez des copeaux de fromage de chèvre.


6. Procédez au dressage. Bêtement, disposez les ingrédients déjà préalablement mélangés dans les réceptacles de votre choix, parsemez de copeaux de fromage, salez peu, ne poivrez pas mais assaisonnez de baies roses concassées si vous en avez. Finissez par quelques gouttes de gastrique refroidie, point trop n’en faut, nous jouons sur la subtilité, voyez-vous.


(Une photo plus large ICI.)

Le soin du détail. – Conservez le gras du canard pour un usage ultérieur ; par exemple, pour cuire une poêlée de petites pommes de terre nouvelles…

Faites simplement fondre le gras à feu doux, cuisez ce que vous voulez dedans. Retirez la peau au dernier moment. (A propos de matières grasses animales, vous pouvez relire cet article.)

Ça va mieux en le disant. – « Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à obtention d’une couleur blonde. La gastrique est à la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard à l’orange). » La cuisine de référence, éditions BPi, p. 1035.