Transitions de saisons : vers le printemps

« On n’a plus de saison, ma bonne dame », entend-on dire sur les marchés depuis un siècle ; les locutrices blâmant, selon les époques, les Prussiens, les marchands de chaussettes ou les astronautes. Quoi qu’il en soit, le ténébreux James Henry servait déjà dans son établissement (Bones), le 13 mars dernier, les premières asperges en entrée et les premières fraises en dessert. Les végétaux ont, en gros, un moins d’avance. Voyons toutefois quels traits d’union nous pouvons faire entre l’hiver finissant – ses fruits exotiques, ses légumes racines - et les beaux jours naissant portant avec eux les premiers légumes nouveaux. Maismaismais que je suis bucolique.

I. Pour commencer

1. Salade de chou à l’orange
Pour quatre personnes.

1. Emincez finement, au couteau ou à la mandoline, un petit chou blanc. Epluchez et détaillez une carotte nouvelle en brunoise. Emincez finement deux oignons nouveaux.
2. A l’aide d’un bon couteau, pelez deux oranges à vif. Procédez au-dessus du saladier qui accueillera la salade, de sorte que le jus ne soit pas perdu et constitue une partie de l’assaisonnement.
3. Arrosez d’un trait d’huile d’olive ou d’huile neutre. Assaisonnez à votre goût. Réfrigérez jusqu’au service.
Varions dans l’allégresse. — Soupe au chou… A l’orange. Allez-y !


2. Salade de saumon, avocat et autres drôleries
Pour quatre personnes.

1. Détaillez en gros cubes deux avocats pas trop mûrs. Emincez une branche de céleri, hachez-en quelques feuilles à part.
2. Epluchez et coupez en tranches fines une petite betterave crue. Détaillez les tranches en bâtonnets. Félicitations, vous venez de faire une julienne !
3. Coupez grossièrement trois tranches de saumon. Mélangez l’ensemble des ingrédients. Assaisonnez en jus de citron et huile d’olive. Servez et décorez avec quelques œufs de saumon et les feuilles de céleri finement hachées. Réservez au frigo jusqu’au service.



II. Chaud chaud chaud

1. Bouchées épinards-gorgonzola

1. Fanez rapidement 500gr. de jeunes pousses d’épinards dans une noisette de beurre. Salez sans excès. Egouttez bien, voire, pressez les épinards entre vos mains une fois refroidis pour en extraire un maximum d’eau de végétation.
2. Détaillez 100gr. de gorgonzola jeune, ou autre fromage bleu à votre goût, en gros cubes. Farcissez-en des boulettes d’épinards que vous formerez entre vos mains.
3. Réhydratez des feuilles de riz. Transférez-les sur une linge propre et sec pour procéder ensuite : disposez en son centre la boulette d’épinards ; refermez la feuille de riz, débarrassez sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
4. Dans une poêle bien chaude et préalablement huilée sans excès, faites dorer les boulettes. Servez aussitôt.



2. Fenouil veggie farci
Pour deux personnes.

1. Coupez en deux un gros fenouil. Evidez-le et émincez finement les morceaux récupérés. Epluchez et coupez en petits cubes une poire pas trop mûre.
2. Coupez en petits morceaux un morceau de tofu nature. Faites-le sauter sans matière grasse avec les dés de poire et le fenouil émincé. Arrosez de sauce soja et de mirin.
Faites préchauffer votre four à 180°.
3. Effeuillez et hachez un petit bouquet de persil. Pelez et émincez deux gousses d’ail et mélangez au persil.
4. Remplissez les demi-fenouils évidés de farce. Couvrez de persillade, poivrez, ajoutez à votre goût du parmesan ou tout autre fromage qui fera gratiner la surface du fenouil.
5. Enveloppez les demi-fenouils dans de l’aluminium ou du papier sulfurisé, afin qu’ils cuisent au mieux dans leur propre vapeur. Enfournez vingt minutes. Sur les dernières minutes, découvrez pour que la surface gratine.
Servez aussitôt.



3. Poireau béchamel, en mieux

1. Ebouillantez cinq à dix minutes quelques petits poireaux crayons, préalablement lavés, et dont vous aurez coupé les radicelles et au moins la moitié du vert. Si vous cuisinez des gros poireaux de garde, procédez de même en prenant le soin de les couper en deux ou quatre selon leur grosseur. Egouttez et réservez.
2. Epluchez et détaillez en fines lamelles (à l’économe) une ou deux carottes nouvelles. Mélangez aux poireaux tiédis.
3. Emincez un petit bouquet de persil. Zestez un citron et prélevez-en la moitié du jus.
4. Réalisez une béchamel : faites fondre 20gr. de beurre et fouettez 20gr. de farine. Lorsque le mélange roussit, délayez au lait (olééé) sans cesser de fouetter. Ajustez la quantité de lait à la consistance souhaitée – je recommande ici une consistance nappante mais pas trop épaisse.
5. Ajoutez le persil et le citron à la béchamel et versez par-dessus les légumes. Servez aussitôt en parsemant, selon votre goût, de gros copeaux de parmesan.



4. Navets glacés

1. Coupez en deux ou quatre, selon leur taille, des navets que vous aurez préalablement épluchés (ou non, selon la provenance).
2. Faites-les sauter à feu fort dans une noix de beurre.
3. Couvrez à hauteur de vin doux. Laissez cuire à feu moyen et à couvert jusqu’à complète absorption/évaporation du liquide. Testez en piquant un morceau de navet : la lame du couteau doit rentrer sans effort.
4. A feu vif, faites fondre une noix de beurre dans les navets. Saupoudrez largement de curcuma. Servez chaud.


Le soin du détail. — S’il vous en reste, remplacez l’étape finale beurre+curcuma par 1cs. de ghee fabrication maison (donc contenant déjà du curcuma). (C’est quoi du ghee ?)
Vous pouvez bien entendu blanchir les navets (les passer cinq à dix minutes à l’eau bouillante salée) pour les attendrir et atténuer leur amertume.
Ça va mieux en le disant. — vous aurez bien compris qu’on ne sert pas les navets très très froids, mais glacés, c’est-à-dire rendus brillants par l’adjonction de beurre qui démarre et clôt la cuisson.


5. Une portion de poisson : galette de cabillaud

1. Réalisez une pâte à crêpes en amalgamant 1 œuf, 100gr. de lait, 50gr. de farine et 10gr. de beurre fondu. Hachez un petit bouquet de cerfeuil, un autre de ciboulette, une petite échalote et ajoutez à l’appareil. Salez et poivrez.
2. Hachez, au couteau ou au robot, 300gr. de cabillaud préalablement désarété. Zestez un citron. Ajoutez ces ingrédients au mélange précédent, ainsi qu’une grosse pincée de curcuma.
3. Dans une poêle chaude, formez des galettes de pâte au cabillaud. Faites-la dorer, puis retournez-la. Cuisez-la ainsi en la retournant régulièrement pendant quelques minutes, de sorte que la chaleur se propage bien dans la galette.
Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.
Servez avec une salade composée (mesclun, betterave, pomme…, c’est encore un peu la saison).



6. Une portion de viande : chou farci
Pour quatre personnes.

1. Coupez le pied d’un petit chou vert et séparez ses feuilles. Blanchissez-les cinq minutes pour les attendrir puis refroidissez-les. En les manipulant avec précaution, coupez la cote des feuilles les plus dures (nervure centrale).

2. Tapissez le fond d’une passoire ou d’un saladier d’une grande feuille de papier sulfurisé. Constituez l’extérieur du chou farci en tapissant des plus grandes feuilles.
3. tapissez cette première épaisseur de feuilles de tranches de bacon. Recommencez avec les feuilles de chou.
4. Procédez ainsi en alternant ensuite chou, viande hachée (convenablement assaisonnée), chou, bacon, chou, viande, etc.
Faites préchauffer votre four à 180°.
4. Refermez le chou sur lui-même. Repliez le papier sur lui-même, fermez bien, ficelez les extrémités pour maintenir la forme sphérique du chou farci au moment de le passer en cuisson.
Enfournez pour 40 à 50 minutes.
Servez aussitôt cuit.



III. Desserts aux fruits (principalement)

Nous arrivons à la fin des fruits exotiques – même si c’est un peu artificiel, car les moyens de transports actuels nous permettent d’avoir toute l’année des mangues, des ananas et toutes ces drôleries. Plus près de nous les oranges, certaines variétés de pommes, de poires, arrivent paisiblement à la fin de leur saison.

1. Absolut crumble : crumble partout, fruits dedans

1. Réalisez une pâte à crumble en mélangeant la même proportion de beurre, de farine, de sucre et de poudre d’amande. (Variez ces ingrédients selon votre goût : ici, nous avons divisé le poids de poudre d’amande par deux, moitié coco râpée, moitié amande.)
2. Chemisez les emporte-pièces de votre choix de pâte : les bords, le fond. Gardez un peu de pâte pour refermer. Réfrigérez longuement pour que la pâte soit bien dure : en cuisant, les fruits vont rendre du jus qui risquent de ramollir le biscuit.
Faites préchauffer votre four à 200°.
3. Garnissez de fruits à votre goût.

4. Refermez avec l’excédent de pâte. Enfournez 20 à 25 minutes.
5. Laissez refroidir avant de démouler. Ta-daaah !

2. Pavlova pas trop de chez nous mais bien de saison

Devinette. — D’où vient le nom Pavlova ?
a. d’Ivan Petrovitch Pavlov, médecin et physiologiste russe, lauréat du prix Nobel de physiologie ou médecine de 1904 et de la médaille Copley en 1915. Vieux garçon et piètre cuisinier, il avait dressé son chien à faire la cuisine, mais ce dernier s’était révélé meilleur pâtissier, ce qui pour un chien de diabétique est un comble.
b. de la ballerine russe Anna Pavlova, après un voyage en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les deux pays revendiquent d’ailleurs l’invention du dessert, dont on notera qu’il est très apprécié pour les fêtes.
c. d’un con qui avait un reste de crème, un reste de meringue et un reste de salade de fruits. Il nomma son dessert en hommage à sa vieille voisine Irina Grebenchtchikovychedkevitch, mais c’était compliqué, alors il choisit le nom de son premier époux, duquel elle avait pourtant divorcé, Pavel Pavlov.

1. Réalisez les meringues : montez en neige 100gr. de blancs d’œuf (soit le blanc d’environ 3 œufs) ; dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez peu à peu 100gr. de sucre semoule ; dès qu’ils sont serrés, ajoutez 100gr. de sucre glace. Ajoutez à la fin colorant, arôme, bref tout ce qui pourra vous faire plaisir.
Faites préchauffer votre four à 100°.
2. Détaillez les meringues à la poche, en cercles de taille à votre convenance. Enfournez 20 minutes à 100°, puis deux, voire trois heures à 60°.
3. Allez au cinéma. Revenez. Nettoyez et zestez une orange, réservez. Epluchez et râpez un nœud de gingembre, réservez de même.
4. Préparez vos fruits : épluchez et détaillez à votre convenance ananas, mangue, fruits de la passion, etc., et bien sûr l’orange dont vous avez prélevé le zeste.
5. Montez en chantilly 30cl. de crème bien froide. Ajoutez 40gr. de sucre glace, le zeste d’orange et le gingembre râpé. Réservez au froid.
6. Défournez les meringues une fois cuites. Procédez au montage en dernière minute, afin que la crème ne détrempe pas la meringue. Couvrez de fruits. Faites-vous applaudir en arrivant à table.



3. Cobbler passe-crassane et tonka
Quand Louis Boisbunel rencontre Jamie Oliver, ou comment une variété de poires créée en 1855 est utilisée dans un dessert américain qui ressemble à un crumble, synthétisé par un Anglais, avec une pointe de Brésil. Très légèrement modifié par moi.

1. Epluchez et coupez en gros morceaux quatre ou cinq poires. Râpez par-dessus un peu de fève tonka et mélangez avec délicatesse. Disposez dans un plat à four.
2. Réalisez un caramel sec en faisant fondre 50gr. de sucre dans une poêle ou une casserole à fond épais. Coulez-le sur les fruits.
3. Sablez 100gr. de farine avec 5gr. (½ sachet) de levure, 60gr. de sucre roux, 100gr. de beurre et une pointe de sel. Ajoutez 50gr. de pistaches grossièrement concassées et 30gr. d’eau (2cs.).
Faites préchauffer votre four à 180°.
4. Détaillez la pâte sur les fruits coupés. Enfournez pour trente minutes. Servez chaud.

Le soin du détail. — La fève tonka est issue du tek, bois exotique dont l’imputrescibilité supposée favorise sa transformation en meubles onéreux pour garnir des terrasses et autres extérieurs au goût discutable. A l’instar de la noix de muscade, il est conseillé de chauffer, voire cuire la fève tonka afin d’atténuer son amertume et faciliter sa digestion.

Bon chic bon goût #6 : salade “supergreen”

Dans Le Cinquième Elément, l’excentrique animateur radio Ruby Rhod a, au même titre que certaines célébrités actuelles, des petites « manies verbales » qui sont autant de gimmicks qu’il suffit de prononcer pour revoir, comme des flashs, certaines scènes du film. Ainsi le « Bzzzz ! », accompagné d’un battement de la main pour chasser les importuns, mais aussi le « C’est green ? Supergreen ? » pour s’assurer – fût-ce seulement par politesse – du plein accord de la personne à laquelle il demande son avis.
De la sorte, cette salade s’appelle supergreen parce qu’elle est totalement verte mais aussi, parce qu’elle obtiendra votre assentiment total.

Voyons la liste des ingrédients :

a. une botte d’asperges vertes, b. une poignée de pois gourmands, c. une botte d’ornithogales (je vous ferai le détail plus tard), d. une grosse poignée de petits pois, e. quelques oignons nouveaux, f. un bouquet de ciboulette.

1. Ecossez les petits pois (a.), effilez les pois gourmands (b.). Vous ne manquerez pas de remarquer que les déchets sont autrement moins importants pour les pois gourmands que pour les petits pois dont on ôte la cosse tout entière ; conservez l’ensemble des déchets pour nourrir vos cochons ou pour faire du compost.


2. Rincez les ornithogales et les asperges sans les faire tremper. Faites bouillir une petite casserole d’eau ; salez-la aux premiers bouillons. Faites blanchir ensemble les ornithogales et les petits pois, pas plus de 2’30, sans attendre la reprise de l’ébullition. Egouttez le tout et rafraîchissez dans de l’eau glacée, puis égouttez à nouveau. Réservez.

3. Occupez-vous des oignons nouveaux : débarrassez-les de la racine et du vert superflu (a.), coupez-les en deux dans la longueur (b.), puis à nouveau en deux (c.) – c’est à dire en quatre, finalement.


4. Eboutez les asperges d’environ 1/5ème (a.). Entaillez-les en deux dans la longueur, en évitant la tête (b.). Coupez en quatre dans la longueur, toujours en évitant la tête (c.).


5. Dans une grande sauteuse, faites mousser un bon morceau de beurre. Faites-y blondir les oignons nouveaux.


6. Ajoutez les morceaux d’asperges. Laissez cuire 10 minutes à feu vif, en remuant souvent, mais en couvrant lorsque vous ne remuez pas (de sorte que les asperges rendent leur eau de végétation).

7. Ajoutez ensuite les pois gourmands. Remuez et laissez cuire quelques minutes.

8. Pendant ce temps, coupez la ciboulette comme indiqué dans la parenthèse ethnique.

9. Une fois l’eau de végétation des légumes tout-à-fait évaporée, versez un filet de sauce soja (salée) dans la sauteuse.

Mélangez bien et maintenez à feu vif pour le faire réduire. Assaisonnez convenablement ; ne salez pas – la sauce soja s’en occupe – mais poivrez bien, ou saupoudrez de piment d’Espelette. (Vous pouvez aussi tenter quelques gouttes de Tabasco ou de Sriracha pour relever.)

10. Laissez refroidir avant de dresser. Faites le dressage à votre façon ; moi par exemple j’ai tenté comme ça :

(Voyez ICI la vue d’ensemble.)

Ça va mieux en le disant. – L’ornithogale, ou asperge des bois (ou encore aspergette) se trouve vers le milieu du printemps dans les sous-bois, les lisières de forêts, les prairies humides et ombragées. Ce que l’on consomme, ce sont les hampes avant l’éclosion du bouton floral. (D’après L’appel gourmand de la forêt, Linda Louis, éd. La Plage.)

Varions dans l’allégresse. – Bien sûr je vous vends ça depuis le début comme le rêve paroxystique d’un végétalien. Néanmoins, vous pourrez satisfaire aussi les végétariens et transformer cette salade – déjà éminemment complète – en un plat principal.
Pour se faire, ajoutez deux à quatre filets de poisson blanc de votre choix (dosez en fonction des appétits) à l’étape 7, en même temps que les pois gourmands.

Aussitôt que la couleur du poisson est passée de translucide à blanche, ajoutez les ornithogales et les petits pois pour les réchauffer. Bien sûr c’est une préparation minute ; faites-vous seconder par vos convives :

Alors, c’est green ?…



Supergreen ?…